Hur man testar och aktiverar jäst?

[Hur man testar och aktiverar jäst?]

Hur man testar och aktiverar jäst?

Frågan uppstår ofta på forumet:
- hur man kontrollerar jästens kvalitet, dess spiring?
- vad är jästaktivering?
- hur man aktiverar jäst?
- vad behövs för att aktivera jäst?

Låt oss räkna ut det och försöka aktivera jästen tillsammans!

Jästaktivering är ett sätt att få jästen att fungera, där jästen blir kapabel att arbeta, höja degen efter knådning.
Som regel utförs jästaktivering i tvivel om deras kvalitet och prestanda i degen.

Jag använder nu snabb snabbjäst (andra är inte tillgängliga), så jag visar ett exempel på jästaktivering på dem. Det bör noteras att snabbjäst är av god kvalitet, stark och aktiv och i allmänhet inte behöver aktiveras.

Det finns två sätt att aktivera jäst:
sammansättning: mjöl, vatten, socker, jäst
sammansättning: vatten, socker, jäst

Ingredienser:
varmt vatten - 100 ml. värm upp till 35-45 * С
torrjäst - 1 tsk.
vitt socker - 1 tsk.
vetemjöl - 2 msk. l.

Förberedelse:
1. Häll mjöl, socker, jäst i en skål, rör om så att det inte finns några klumpar.



2. Häll varmt vatten i den torra blandningen, rör om tills den är jämn med gelé (du behöver inte slå massan!)



3. Täck över massan med en servett och lägg åt sidan.

4. detta är vad du ser i skålen efter 10 minuter:
- en skummig mössa gjord av kokande jäst, som ständigt förvandlas till nya kratrar, spricker av glädje och återigen förvandlas till kratrar etc.





- om du tittar på skålen från sidan kan du underifrån se en tunn remsa med direkt vatten, vätska och ovanför den skummande massan av bubblande jäst.



5. Jästtestning har visat att jästen är aktiv, fungerar bra och kan användas i bakverk.

På detta sätt kan aktiveringen av vilken jäst som helst, torr eller våt, kontrolleras.
När du testar våtjäst rekommenderas att du först löser upp jästen tills den är homogen i varmt vatten, tillsätt sedan socker, mjöl och rör om försiktigt igen tills den är jämn och lägg sedan under en servett.

På denna jästmassa kan du omedelbart knåda bröddeggen.
Men det bör noteras att ovanstående ingredienser (mjöl, vatten, socker, jäst) bör beaktas och subtraheras från den totala mängden ingredienser som du kommer att mäta för att göra degen.

Koka med nöje och god aptit!

och om kratrarna som beskrivs ovan inte dyker upp, kan då torrjäst kastas bort? Eller är det på något sätt möjligt att få dem att fungera?

Och hur kan de sättas i fungerande skick om de inte visar tecken på liv?
För detta gör vi ett test av jäst för aktivering, för att ta reda på om de har tecken på liv och om de kommer att arbeta i degen

ja - då - tydligen är det dags att gå vidare till att förbereda surdeget. Det är bara en fråga till dig om surdeget.

Det mest korrekta steget är att först lära sig att baka vanligt vetebröd med jäst, arbeta till maskinen! Förstå principen för bakning, det viktigaste är principen att knåda degen! I annat fall överlappar två faktorer: oförmåga att använda jäst, oförmåga att kommunicera med degen, att spåra bullen, oförmåga att använda surdeg.

Sourdough är knepigt! Först måste du odla det, ta det till mognad - starta sedan upp det

Vid detta tillfälle finns det ett avsnitt Bröd med surdeg - många bra recept och många surdeg. Och det finns en bra moderator som talar flytande konsten att göra surdegsbröd, kommer hon att fråga https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, min torrjäst vill inte höja degen !!
Jag är stumpad! Jag köpte just jäst.
Eller kanske saltet inte låter dem stiga?
Jag kom bara ihåg att jag bytte salt till en stor sten, och innan det fanns en fin extra.

Masha, jag lagar absolut allt bara på sten, gråsalt - både mat och bakverk! Och jag lägger detta salt direkt i satsen utan att lösa sig i vatten!
Salt i bröddeg är 2 viktprocent mjöl - det är normalt! Bara vi lägger inte saltet i degen utan i själva huvuddegen i satsen.

För att kontrollera partiet, försök skapa ett sådant bokmärke efter kvantitet https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , allt är verifierat här.
Då kommer du att engagera dig i mjöl, kanske finns det ett bakhåll?

Kan levande jäst lagras i en frys (-18 ° C)? Om så är fallet, hur länge?

Kan levande jäst lagras i en frys (-18 ° C)? Om så är fallet, hur länge?

Det är vettigt att göra detta om man köper en stor mängd jäst. Många användare skär omedelbart färsk jäst i små portioner (för bakning) och fryser den, lägg den sedan i "småsten" i en påse, förvara den i frysen.
Det är oönskat att förvara under lång tid, de kan frysa, vilket kommer att påverka kvaliteten på uppgången

Det är oönskat att förvara under lång tid

och hur lång är den här perioden?

Jag behöll den i högst sex månader

Jag har den här frågan.
Nyligen har jag knådat degen, och när den kommer upp bryter jag av en bit och lägger den i kylen, från resten jag bakar. Sedan, när det behövs, tar jag det ur kylskåpet, tillsätter ingredienserna, knådar det, lägger det i värmen ... Bryt av det ..., bakar det och så vidare. Vad är namnet på denna metod, jäst surdej?

Vi kallar den här metoden "bröd på en gammal sur (mogen) deg" och recept på sådant bröd finns på forumet och det finns många

Tack, jag tar en titt. Jag visste inte ens vad jag skulle leta efter.

Kan du snälla berätta för mig om det är möjligt att använda torrjäst om den fördubblades, såg ut som din, men efter 40 minuter och förblev densamma i två timmar (hällde sedan ut den)? Om ja, öka sedan antalet eller korrekturtiden?

Kan du snälla berätta för mig om det är möjligt att använda torrjäst om den steg som din, men efter 40 minuter? Om så är fallet, hur kan du öka antalet eller tiden för korrektur?

Om jästen har stigit mycket bra, bubblat, är den aktiv och kan fungera i degen.
Provtiden bör bero på själva degen, degen måste få stå tills volymen ökar med 2-2,5 gånger, och det kan ta mer eller mindre tid på olika sätt - det beror på degen, bevisningen temperaturen och degen, degens konsistens.

Om jästen fungerar är det inte värt att öka mängden.

[Administration]

Administration, tack
Och kan du ställa en annan fråga om levande jäst?
Levande jäst steg vackert, ökade tre gånger och började sedan sjunka kraftigt. Men de förblev fördubblade, kanske lite mindre från början. Är denna jäst lämplig för långvarig deg? Jag vill baka en tårta från Wien-deg. Eller är det bättre att ta torra?

Det är normalt att jästen stiger upp med en keps och sedan börjar falla av. Du måste fånga ett sådant jästtillstånd när uppgången är som högst, och sedan kan du se längs kanten på disken att en nedgång har börjat - det är då vi tar jästen i degen. Vänta inte på att jästen helt faller av.
Detta kan gälla både färsk jäst och torrjäst. Och jästdeg med mjöl.

Jäst måste tas i normen till mängden mjöl och ta hänsyn till vilken typ av bakning vi pratar om: bröd eller bakverk. Mycket mer jäst tas alltid för bakning, eftersom bakning innehåller en stor mängd ägg, socker och särskilt smör.
Se receptet från författarna till påskkakorna.

[Administration]

Administration, tack

[bect]

Många användare skär omedelbart färsk jäst i små portioner (för bakning) och fryser den, lägg den sedan i "småsten" i en påse, förvara den i frysen.

I många, särskilt inte stora butiker, säljs jäst omedelbart fryst, så frågan om hur man lagrar den senare är naturligtvis inte värt det, när du tar hem den, hugg den snabbt och igen i frysen, om den inte tinat och fryst, det är bra. Naturligtvis, inte ett år eller till och med ett halvt år, som det hände i antiken, tack och lov, det finns inget jästunderskott nu, utan en månad, säkert, om en 100 gram förpackning. Jag har inte sett kilogramen på länge.Men hur många av dessa paket som fanns i butiken är inte känt, därför är det bättre att först kontrollera sådan jäst i en deg, och det är mer ekonomiskt än en deg = jäst multipliceras i den, respektive, initialt behöver du mindre av dem (en bagatell, men trevlig. På sovjetiska knappa och ännu mer under 90-talets tomma år var det mycket nödvändigt att spara) bect, Administration - Tatyana, namnet är under avataren, här är jag bra varm vatten - ja, uppenbarligen inte 35 * Jag häller först mjöl med socker, det är ofta kallt, för det står under mitt bord i en hink och sedan omedelbart jäst i en varm.

Jag har inte sett kilogramen på länge.

Ja, men jag kan tvärtom inte hitta 100 gram någonstans. Endast 1 kg. Det känns som att alla brygger månskin !!!

En stor jästförpackning kan skäras i 10-12 gram bitar och frysas - kommer att bevaras perfekt

Hallå.
Jag kollade två varianter av jäst på ditt sätt. På tio minuter steg inte någon, på cirka 30 minuter, men det är möjligt eftersom jag höll dem på bordet och inte nära gasspisen.

Det är frågan:
Pakmaya-jäst (torraktiv)

ökade ungefär 2 gånger, men de bubblar inte alls


Fermipan jäst

tvärtom, allt är i bubblor, men steg praktiskt taget inte


Behållarna är desamma och riset visar att det senare praktiskt taget inte steg upp, vad säger du?

Jäst fungerar bra, det finns bubbellock. Nu kan du laga degen. Och du behöver inte lägga dem på ett batteri i värmen, om de är aktiva jäst och kommer att fungera på bordet.

De behöver inte gå "över taket" nog för att arbeta.
Och degen med deg bör höjas 2-2,5 gånger, annars stannar degen och sjunker av sig själv, då blir brödet lågt, vagt och det kommer inte längre att lyftas.

[inte alla komprimerade jäst är lämpliga för frysning]

Det visar sig inte alla komprimerade jäst är lämpliga för frysning.
Jag tror varje jäst måste kontrolleras frystolerans förutom att vara aktiv, för att känna din jäst och dess förmåga! Om inte naturligtvis tillverkaren tog hand om dig och skrev dig frysanvisningar på förpackningen.

Jag använder polsk jäst

Så de är inte lämpliga för frysning. Hon delade upp den i portioner, frös den och väntade inte, utan försökte genast. Som ett resultat: den första veckan var brödet med fryst jäst normalt, och efter det i färdig form var det lägre med en sämre smak och konsistens. Jag slängde den bara och fryser inte längre denna jäst på grund av meningslösheten att göra det i bara en vecka. Denna jäst lagras normalt bara i kylen i ungefär en månad.
En kort förklaring om frysning av jäst av bloggaren Boris - bvallejo, daterad 31 juli 2010.

Jag skulle inte frysa jäst.

Även i 6 ... 12 veckor av "Siberian Sharman" dör upp till 40 ... 50% av "jäst"! Dessutom, under frysning, skadas jästcellerna delvis, förlorar sin livskraft, några av dem dör av, och detta minskar degens elastiska egenskaper och gashållfasthet. Och döda jästceller försämrar sammanhållningen av gluten. Resultatet är att degen blir klibbig och stretchig.
Frysning av jäst kan vara långsam, snabb vid temperaturer ner till -24 ° C eller djupt i kväve vid -195 ° C. Det är nödvändigt att lagra sådan jäst vid temperaturer från -8 ° C till -25 ° C. Ju längre hållbarhet, desto lägre bör temperaturen vara.
Välj stabil jäst för frysning. Stabilitet påverkas av många faktorer, inklusive belastningen, dess motståndskraft mot låga temperaturer och graden av jäst. Det rekommenderas att frysa jäst som inte har mycket hög jäsning (så kallad komprimerad jäst med medelhög gasbildning). Sådan jäst bör innehålla minst 30% torrsubstans, proteininnehåll - minst 55% på torrsubstans, lyftkraft inte mer än 65 minuter. Speciell frostbeständig bakpressad jäst är bäst lämpad för frysning.
För att öka skyddet av jäst behandlas de ibland med glycerin, solrosolja eller äggula (jag pratar inte om linolsyra eller oljesyra och fosfatkoncentrat).
Av de jästmärken jag känner är Lesaffre-jäst bäst lämpad för frysning.

En källa: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Jag har fryst jäst i kuber. Om det behövs, tinas och de förvandlas till "smält kola", samma klibbiga och viskösa. Jag knådade degen för pizza - jag märkte inte att degen steg. Idag aktiverade jag dem enligt ditt recept. Det fanns en hatt, men det var få bubblor och inte på 10-15 minuter, men längre (kanske för att lägenheten är cool 18-19 grader). Snälla berätta för mig hur man tiningar dem och är de lämpliga? Ska jag kasta dem? Det är inte ens bekvämt att väga en sådan kitt. Jag ser fram emot din hjälp.

[exempel]

I hans exempel Jag aktiverade färsk jäst. Lyftkraften för olika partier av jäst kan vara olika både i "locket" och i tiden - du måste vänta. Huvudsaken är att jästen stiger och är aktiv, att kunna arbeta.

Du kan behöva aktivera jästen i en liten mängd (som i exemplet) och sedan lägga en deg på dem, det fungerar bra med jäst och deg och under en längre tid. Det är bättre att välja en högre temperatur för att jäst ska fungera, optimalt 25-28 * С.

Hur man gör det, läs här Hur skapar jag en temperatur på 30 grader hemma för att bevisa degen?

Om jästen finns i frysen ändrar den dess konsistens. Men lyftkraften måste bibehållas. Det kan ta mer tid.

Tack för snabbt svar. Men saken är att jag redan har fryst exakt samma jäst och vid upptining var de samma briketter som färska. Och detta parti förvandlas till en kitt med en uttalad lukt, som förvirrade mig.

Jag svarade redan ovan - försök att aktivera

Jag skrev redan ovan att jag aktiverade dem. De fungerar, men jag var förvirrad av spackelns konsistens.

[Lena]

Lenamen om "kittet" är aktivt och fungerar?

Ovan svarade jag:
Om jästen finns i frysen ändrar den dess konsistens. Men lyftkraften måste bibehållas. Det kan ta mer tid.

Försök, analysera, kom ihåg, skriv ner