Vad är det rätta namnet - yoghurt, kefir, yoghurt?

[Vad är det rätta namnet - yoghurt, kefir, yoghurt?]

Vad är det rätta namnet - yoghurt, kefir, yoghurt?

På forumet återgår vi ständigt till frågan: hur man korrekt namnge en hemlagad mjölksyraprodukt som vi jäser själva - yoghurt eller kefir eller yoghurt?

Låt oss först titta på skapelsens historia, ursprungsorten för dessa drycker, produktionstekniken, de sura kärl som används i detta fall.
Och sedan bestämmer vi hur vi ska namnge våra kulinariska produkter som erhålls hemma och enligt vår matlagningsteknik.

[1. YOGHURT]

1. YOGHURT



WIKIPEDIA
Yoghurt (från turkisk yoghurt) är en fermenterad mjölkprodukt med högt innehåll av fettfria mjölksubstanser, framställd genom fermentering med en protosymbiotisk blandning av rena kulturer av Lactobacillus bulgaricus (bulgarisk bacillus) och Streptococcus thermophilus (termofil streptococcus), innehållet i som i den färdiga produkten är åtminstone slutet av termen 107 CFU (kolonibildande enheter) i 1 g produkt (tillsats av livsmedelstillsatser, frukt, grönsaker och deras bearbetade produkter är tillåtet)
Äkta yoghurt består av naturlig mjölk- och surdegskultur som innehåller bulgarisk bacillus och termofil streptokocki olika länder i världen behandlas dock yoghurtens sammansättning mer eller mindre strikt
Yoghurt är en fermenterad mjölkprodukt med högt innehåll av torra fettfria mjölksubstanser, framställd med en blandning av startmikroorganismer - termofil mjölksyra streptokocker och bulgarisk mjölksyrabacillus - Ryska federationens federala lag av den 12 juni 2008 N 88-FZ "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter"

Organoleptiska indikatorer
Utseende och konsistens
Homogen, måttligt viskös. När den tillsätts med stabilisatorer - gelé eller krämig. När du använder smaksättande livsmedelstillsatser - med närvaron av deras inneslutningar.

Smaka och lukta
Fermenterad mjölk, utan främmande smak och lukt. Måttligt söt när den är formulerad med socker eller sötningsmedel. När de är formulerade med smaksättande livsmedelstillsatser och smakämnen - med lämplig smak och arom hos den införda komponenten.

Färg
Mjölkvit, enhetlig under hela massan. När de är formulerade med smakämnen och livsmedelstillsatser - på grund av färgen på den tillsatta ingrediensen.

Yoghurtens historia
Ordet "yoghurt" är turkiskt (tur: yoğurt) och betyder "kondenserad". Skyter och besläktade nomadfolk har länge transporterat mjölk i vinsäckar på hästar och åsnor. Bakterier kom in i produkten från luften och ullen, jäsning ägde rum i värmen, och konstant skakning slutförde jobbet och förvandlade mjölken till en tjock syrlig dryck som inte förstördes länge och samtidigt behöll allt nyttigt egenskaper.

Plinius den äldre var den första som rapporterade om det, som skrev i sin "Natural History": "Skyterna vet hur man kondenserar mjölk och förvandlar den till en sur och mycket välsmakande drink." För att dricka späddes denna dryck med vatten och för mat torkades den och fick något som keso.

Yoghurtens hemland är Balkanhalvön, eller snarare antik Thrakien.
Enligt en av versionerna var de forntida trakierna de första som tillverkade en produkt som liknade yoghurt. De uppfödde får och märkte att surmjölk varade längre än färsk mjölk, och de började blanda färskt med surmjölks surdeg och fick därmed den första yoghurten.
Enligt en annan version var de första de forntida bulgarerna.Först gjorde de en drink som kallades koumiss från hästmjölk. Därefter, när de bosatte sig på Balkanhalvön och skapade det första bulgariska riket, började de höja får och göra yoghurt av fårmjölk.

I Europa fick yoghurt en del berömmelse i samband med kung Louis XIs magsjukdom. Kungen kunde inte återhämta sig på något sätt, och en viss läkare från Konstantinopel hjälpte honom, som förde honom balkansk yogur. I tacksamhet sprider den franska kungen budskapet om maten som räddade hans liv.

Mikrofloran i den bulgariska yoghurten studerades först av den bulgariska medicinstudenten Stamen Grigorov vid professorn. Massol vid universitetet i Genève. 1905 beskrev han det som bestående av en stavformad och en sfärisk mjölksyrabakterie.
1907 fick den stavformade bakterien namnet Lactobacillus bulgaricus efter Bulgarien, där den först upptäcktes och användes, och den sfäriska bakterien Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov var den första som uppskattade betydelsen av upptäckten av Grigorov, och som chef för Pasteurinstitutet bjöd han honom till Paris för att hålla en föreläsning om sin upptäckt för alla tidens ledande mikrobiologer. Studera åldrande frågor och samla in data för 36 länder, Mechnikov fann att det största antalet "hundraåringar" - i Bulgarien - 4 per 1000 personer. Eftersom han studerade tarmfloran associerade han detta med bulgarisk yoghurt (i Bulgarien kallas det också kiselo mlyako - "sur mjölk"). I sina skrifter började han presentera allmänheten nyttan av bulgarisk yoghurt. Fram till slutet av sitt liv (han dog av hjärtinfarkt vid 71 års ålder) konsumerade Mechnikov dagligen inte bara mjölksyraprodukter utan även rena kulturer av den bulgariska basillen.

Den första vetenskapliga studien av de funktionella egenskaperna hos bulgarisk basil och surmjölk utfördes i Ryssland:
Om kostbetydelsen av "sur mjölk" prof. Mechnikov. Klinisk observation av SPB. Marine Hospital, Dr. med. G.A. Makarova. St. Petersburg. Publicerat av K. L. Rikker. Nevsky-prospekt, 14.1907

I Europa blev yoghurt populär under första hälften av 1900-talet tack vare Danone-företaget, men senare började deras produkter skilja sig från vanlig yoghurt och förvandlades faktiskt till yoghurtprodukter.

I Sovjetunionen har yoghurt producerats sedan 1920-talet. Det såldes på apotek som ett botemedel som kallas yagurt. I Ushakovs förklarande ordbok (1935) finns ordet "yugurt" (och som en variant av uttalet - "yagurt") med tolkningen: "bulgarisk yoghurt".
På 1980-talet började de producera fruktkefir, som började märkas med "fruktyoghurt". Men snart stoppades denna amatörföreställning av västerländska jättar som kom till den inhemska marknaden.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir är en fermenterad mjölkdryck som erhålls från helmjölk eller skummjölk genom fermenterad mjölk och alkoholhaltig fermentering med kefir "svampar" - en symbios av flera typer av mikroorganismer: mjölksyra streptokocker och pinnar, ättiksyrabakterier och jäst (endast cirka två dussin.

Homogen, vit, lätt koldioxidutsläpp är möjlig.

Kefir är en utbredd dryck i Ryssland, Ukraina, Vitryssland, Kazakstan, de baltiska länderna, Tyskland, Uzbekistan, Sverige, Norge, Finland, Ungern, Polen, Israel, USA och Australien.

Kefir skiljer sig från andra fermenterade mjölkprodukter med en unik uppsättning bakterier och svampar som utgör dess sammansättning. Den är uppdelad i en dag, två dagar och tre dagar. Klassificeringen återspeglar vissa egenskaper hos kefir: dess surhet, graden av ackumulering av koldioxid och alkohol, liksom graden av svullnad av proteiner.
Andelen etylalkohol når 0,07% (enligt den föråldrade tekniken med användning av löpe kan det vara tiondelar av procenten) på en dag och upp till 0,88% (BME) på tre dagar.

Kefir som säljs på Ryska federationens territorium måste i enlighet med nuvarande GOST R 52093-2003 innehålla minst 2,8 g per 100 gram.protein, har surhet i området 85-130 ° T. Fetthalten (i procent av massan) kan variera mycket från mindre än 0,5% för icke-fett till inte mindre än 7,2% -8,9% för högt fett; klassisk kefir har 2,5% fett. Under hållbarheten innehöll antalet levande mikroorganismer CFU (kolonibildande enheter) i 1 g. produkten bör vara minst 107, jäst - minst 104. Det rekommenderas att förvara färdig kefir vid en temperatur av 2-4 ° C.

Fördelar för kroppen
Sedan slutet av 1800-talet har medicinen undersökt effekterna av fermenterade mjölkprodukter. Grunden för detta lades av forskarna Stamen Grigorov, som var den första som beskrev den bulgariska basillen som ansvarade för jäsning av mjölksyra, och Nobelprisvinnaren Ilya Mechnikov, som var den första i världen som insåg betydelsen av denna upptäckt, då en student av Grigorov. Mechnikov fram till slutet av sitt liv främjade inte bara användningen av fermenterade mjölkprodukter utan också en levande kultur av mikroorganismer - probiotika.

Kefir, liksom andra fermenterade mjölkprodukter, har en probiotisk effekt, det vill säga det har en gynnsam effekt på tarmmikrofloran och ämnesomsättningen i allmänhet. På grund av dess komplexa sammansättning kan kefir hämma utvecklingen av patogen flora i tarmen. Dess medicinska egenskaper är baserade på den bakteriedödande aktiviteten hos mjölksyramikroorganismer och resultaten av deras vitala aktivitet i förhållande till orsakande medel för vissa gastrointestinala sjukdomar och tuberkulos. Dessutom har kefir en immunstimulerande, lugnande och mild diuretisk effekt.

Det har visat sig att för personer som lider av laktosintolerans kan användning av kefir bidra till den normala absorptionen av detta kolhydrat.

Biokefir
Biokefir är kefir, vid tillverkning av vilka speciella direkta jäsningspreparat används, bestående av termofila och mesofila mjölksyra streptokocker, acidofila pinnar (Lactobacillus acidophilus), bifidobakterier (Bifidobacterium bifidum). Både acidophilus bacilli och bifidobacteria är tillräckligt livskraftiga för att inte förstöras av magsaftens verkan utan för att komma in i tarmarna. Som ett resultat av deras vitala aktivitet i det mänskliga matsmältningssystemet minskar aktiviteten hos patogena (skadliga) bakterier. Dessutom är bifidobakterier en naturlig komponent i tarmens mikroflora. Motsvarande produkter kallas acidophilus, biokefir och bifidoc.

Ursprunget till kefir
Hemlandet för kefir-svampen är foten till Elbrus, varifrån den började spridas runt världen sedan 1867. Själva kefiren såldes och dess svampar och produktionsteknik hölls hemliga av Karachais och Balkar.
I dalen i övre Kuban, ovanför den skogsklädda klyftan, den så kallade. Big Karachai, den tatariska stammen Karachais har bott länge, den underkastades Ryssland redan 1841 och förblev på sina tidigare platser, den är särskilt engagerad i boskapsuppfödning; besättningarna är enorma. Här är kefirs hemland. Karachais förökar sig snabbt och ockuperade 1865 den tidigare obebodda Teberdadalen.

Produktionen av kefir i Sovjetunionen (i Ryssland) började på 1900-talet och är associerad med följande berättelse. Irina Sakharova tog examen från mejeriskolan 1906 och skickades av All-Russian Society of Physicians till Karachay för att få reda på hemligheten att göra kefir från Karachais. Men ingen ville utfärda ett recept på en drink till ett främmande land ... En gång på vägen kom fem ryttare på henne och tog henne med våld. Denna ”bortförande av bruden” ägde rum på anvisningar från Uzden Bekmurza Baichorov, som blev kär i en vacker flicka, av sin släkting Khasan Magamedovich. Ärendet gick till domstol. Irina förlät den anklagade och bad om ett recept för att göra kefir i ersättning för moralisk skada. Begäran beviljades. Sedan 1913 har denna uppfriskande, hälsosamma dryck sålts i stor utsträckning i Moskva.

Gör biokefir hemma
Det är nödvändigt att ta en färdig startkultur, som innehåller levande lakto- och bifidobakterier. Koka och kyla mjölk till 38-40 ° C.Tillsätt surdeg till den och låt stå i en termos, yoghurtmakare eller burk på en varm plats i 8-11 timmar.

[3. ENKEL MJÖLK]

3. ENKEL MJÖLK
Korrad mjölk är en jäst mjölk kostprodukt, det är en tjock sur mjölk.
Beredningen av ostmjölk baseras på jäsning av mjölk på rena kulturer av mjölksyrabakterier. Fetthalten är inte mindre än 3,2%. Skillnader i hög smältbarhet, energivärde, har en gynnsam effekt på tarmarna.

Varianter av yoghurt:
• varenetter - tillverkade av steriliserad mjölk och har samma egenskaper
• fermenterad bakad mjölk - gjord av bakad mjölk
• katyk - gjord av kokt mjölk under mycket lång tid, en maträtt av turkiskt kök



Recept för att göra ostmjölk hemma
Ordet yoghurt talar om enkelheten i tillverkningen av denna produkt. Som regel bildas yoghurt av sig själv genom att helt enkelt sura rå mjölk i ett varmt rum. Smaken kan dock variera kraftigt. För ett mer förutsägbart resultat är det bäst att hålla sig till enkla regler.

Ingredienser
1. Mjölk, helst utan industriell bearbetning (hel) eller med kort hållbarhet. Volymen är inte av grundläggande betydelse, men för ett mer tillförlitligt termiskt läge är 3 eller fler liter bättre.
2. Surdeg vars roll är lämplig för fermenterade mjölkprodukter med levande bakterier. De har vanligtvis kort hållbarhetstid (högst 14 dagar). Ett bra resultat erhålls med användning av brödsmulor, förutsatt att brödet är gjord av jästdeg, och inte av kemiska jäsmedel. Smaken på den slutliga produkten beror starkt på typen av bakterier. Mängden startkultur är nästan irrelevant - en tesked räcker.
3. Ett par matskedar socker, valfritt.

Tillverkningsteknik
1. Värm all mjölk till en temperatur nära kokning eller koka i en minut. Mjölk ska inte vara fast. Detta tar bort främmande bakterier från mjölken.
2. Kyl mjölken till en temperatur vid vilken fingret kan hållas i mjölken under lång tid utan att bränna den.
3. Tillsätt surdeg och socker i mjölken.
4. Vik in disken med mjölk i en filt för att hålla temperaturen så lång som möjligt och låt stå i 4-8 timmar (över natten).
5. Klar. Förvara den resulterande yoghurten i kylen.

Det är inte nödvändigt att koka och värma. Om mjölken redan har börjat bli sur, kommer detta inte att lyckas - det kommer att stoppa. I det här fallet kan du använda ett vattenbad (med förvärmt vatten). Utan kokning kommer jäsning att ske ojämnt, eftersom flera typer av bakterier kommer att föröka sig samtidigt. Utan uppvärmning tar jäsning längre tid, särskilt på vintern.

[Surdeg]

Surdeg

Surdeg är en jäsningssammansättning.
Den används för att jäsa mjölk för att erhålla fermenterade mjölkprodukter (ost, yoghurt, yoghurt, kefir, etc.), för att tillverka deg och drycker (kvass, öl, etc.).

Startkulturen för mejeriprodukter erhålls:
• från växtätande abomasum
• från svampkulturer - kefir-svamp, bulgarisk bacillus, acidophilus bacillus, schweizisk bacillus och andra.
• från speciellt uppfödda stammar av ren mjölksyrekulturer (gräddfil)

I synnerhet studerades de fördelaktiga egenskaperna hos mejeriprodukter jästa med en bulgarisk pinne av I.I.Mechnikov, och motsvarande produkt kallades Mechnikovs ostmjölk

Som framgår av materialet i WIKIPEDIA är yoghurt, kefir, yoghurt fermenterade mjölkprodukter, baserade på mjölk, och skiljer sig endast i de använda fermenterna.

Därför kommer våra hemlagade produkter också att kallas YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, om vi använder lämpliga startkulturer och följer matlagningstekniken.

Och om vi på ett enkelt sätt kallar det vad vi vill, eftersom både de sura och den matlagningsteknologi vi har är aritmetiska medelvärden.

Jag föredrar att kalla min fermenterade mjölkdryck PROSTOKVASH, för jag jäser den helt enkelt - kokt mjölk + en portion yoghurt från föregående jäsning eller gräddfil.



Bra drycker till alla - yoghurt, kefir och yoghurt - var hälsosam!

Officiellt

"yoghurt" - en fermenterad mjölkprodukt med högt innehåll av torra fettfria mjölksubstanser, framställda med hjälp av fermenterande mikroorganismer (termofil mjölksyra streptokocker och bulgarisk mjölksyrabacillus);

"kefir" - en fermenterad mjölkprodukt framställd genom blandad (mjölksyra och alkohol) fermentering med användning av en startkultur framställd på kefir-svampar utan att tillsätta rena kulturer av mjölksyramikroorganismer och jäst;

"ojämn mjölk" är en fermenterad mjölkprodukt som framställs med användning av fermenterande mikroorganismer (laktokocker och (eller) termofil mjölksyra-streptokocker);

Fler detaljer: 🔗