Melass och glukos mot "åldring" av bröd

[PATOKA och GLUCOSE mot "åldrande" av bröd]

PATOKA och GLUCOSE mot "åldrande" av bröd

I Ryssland används melass i stor utsträckning för att lägga till degen. Det är en gulbrun sirap, som är en blandning av enkla sockerarter, främst glukos och andra icke-skadliga föroreningar. Melass erhålls genom hög temperaturbearbetning av stärkelse (potatis, majs). I stället för melass använder de ofta dubbelt så mycket billigare melass, vilket är slöseri med sockerindustrin. Melass används ofta som den viktigaste råvaran för odling av jäst; dess användning är inte önskvärd för bakning på grund av den stora mängden föroreningar.

Användningen av melass utesluter inte användningen av socker, eftersom mekanismerna för deras interaktion med andra ingredienser i degen och resultaten är olika. Utomlands används inte melass på grund av den stora mängden föroreningar och det låga halten glukos i den, vilket är extremt nödvändigt för degens reologi. Endast ren glukossirap används, som är en färglös eller något gul viskös vätska, mycket lik honung. Många förvirrar det med invertsocker, men det här är en helt annan produkt. Huvudsyftet med att använda glukossirap är att förhindra sockerkristallisation och sakta sackring av stärkelse i smulan..

Således är det ett kraftfullt botemedel mot "åldrande" av produkten, gammal och torr smula. Vid bakning förbättrar glukos jäsningsförhållandena, ger porositet och god smak till produkterna.

Glukossirap tillsättes degen i en andel av 2-4% för att mjöl förhindras och i en mängd upp till 8% till konfekturdeg för att minska kristallisationen av sockerarter.

Ren glukos kan köpas på apoteket i ampuller. Ampuller Glukos-N. S. 40% 10 ml. med en färglös eller något gul viskös vätska
Förbrukning: 2-4 viktprocent mjöl, vilket innebär att 10 ml bör tillsättas till 500 gram mjöl. glukos eller 1/2 ampull.

Så tillsätt melass eller glukos i bröddejen för varje 100 gram mjöl i en mängd av 2-4% eller 2-4 gram. För 500 gram mjöl kommer detta att uppgå till 10-20 gram melass eller glukos.

[GLUKOS]

Vad sägs om dextros (druvsocker)? Vi lägger till det i degförbättraren tillsammans med askorbinsyra.

GLUKOS (Glukos) Handelsnamn. Glukos.

Internationellt icke-proprietärt namn. Glukos.

Kemiskt namn. D - (+) - glukopyranos.

Kristallint hydratglukos är ett vitt kristallint pulver, söt i smak, utan smaksättning, lätt löslig i vatten... Glukoshalten i den färdiga produkten är inte mindre än 99,5% när det gäller torrsubstans, massfraktionen av fukt är inte mer än 9%. Kristallin glukos, hydratiserad, när det gäller kvalitetsindikatorer, motsvarar utländska analoger.

Glukos används i olika branscher:

inom livsmedelsindustrin, som ersättning för sackaros;
inom konfektyrindustrin vid tillverkning av mjuka godisar, dessertvarianter av choklad, kakor och olika dietprodukter;
i bageri förbättrar glukos jäsningsförhållandena, ger porositet och god smak för produkterna, saktar ner härdningen;
vid produktion av glass sänker den fryspunkten, ökar dess hårdhet;
vid produktion av konserverad frukt, juice, likörer, viner, läsk, eftersom glukos inte maskerar arom och smak;
inom mejeriindustrin, vid tillverkning av mejeriprodukter och barnmat rekommenderas att använda glukos i en viss andel med sackaros för att ge dessa produkter ett högre näringsvärde.
inom veterinärmedicin;
inom fjäderfäuppfödning;
inom läkemedelsindustrin.

Kristallint hydratglukos är en naturlig organisk förening, tillhör klassen kolhydrater, monosackarider, enligt tekniska krav och kvalitetsindikatorer motsvarar den GOST 975-88.

SYRUP GLUKOS-FRUKT



Glukos-fruktos sirap LFx DEXTROSE-FRUKTOZE sirap reglerar kristalliseringsprocessen i konfektyr, ökar plasticiteten. Den används vid tillverkning av glass, karamell, godisfondant, mastix, och också som ett bindemedel för krämer och impregneringar, ger glans till produkten.
Med hjälp kan du göra glaserade nötter, godis, kozinaki hemma.
Kan användas som sötningsmedel vid knådning av deg för jästbakning och bröd.
Har en ljus färg.
Sammansättning; Glukos sirap.
Näringsvärde per 100 g produkt: Proteiner 0g, Fetter 0g, kolhydrater 78,49 g.
Energivärde 313,96 kcal / 100 g

HÖGTORR BAN



Mycket sockersirap reglerar kristallisationsprocessen i konfektyrprodukter. Det används vid tillverkning av marshmallows, marshmallows, glass, klubbor samt ett bindemedel för krämer och impregneringar, ger glans till produkten. Med hjälp kan du göra glaserade nötter, godis, kozinaki hemma.
Kan användas som sötningsmedel vid knådning av deg till bakverk och bröd.
Har en ljus färg.
Bra för att göra konserver och sylt. Det visar sig perfekt när du förbereder drycker.

Pathoca maltos



Maltossirap är ett naturligt sötningsmedel, en universell förbättring av smak och egenskaper hos produkter gjorda med dess tillsats. Det är en tjock, söt vätska, liknar sirap med en uttalad smak av bränt socker. Färgen kan variera från ljusgul till brun.
Fördelarna med maltossirap jämfört med socker i bakverk är uppenbara: Smulens porositet och elasticitet ökar kraftigt, bröd och konfektyrprodukter håller sig fräscha längre, bakverk har en gyllene skorpa, behaglig smak och attraktiv arom.
Melass kan användas som ersättning för honung och socker och kan användas i dess naturliga form, till exempel, som ett tillskott till pannkakor eller ostkakor.

[Administration]

Administration , om jag förstod rätt, bör glukos tillsättas till något bröd, vare sig det är vete, råg, etc., även om receptet inte säger något om det? Igår gick jag till apoteket - det finns ingen 40 * glukos någonstans, men de lovade att ta med det idag på min begäran - jag beställde 2 lådor med 10 ampuller 10 ml. De sa också att dextros är älskling. begreppet glukos och när de frågades till mig * varför tar jag det * gjorde de dessa ögon

nöt , Jag själv lade inte till glukos i brödet, för jag bakar i små portioner, och brödens hållbarhet i 2-3 dagar passar mig, har inte tid att torka
Informationen om glukos begränsar inte användningen av glukos efter brödtyp, vilket innebär att den kan användas för vilken deg som helst, speciellt för råg som tenderar att försvinna snabbare.

Följande är skrivet på min låda:
Glukos-N. FRÅN.
Lösning för intravenös administrering 40%
GLUKOS
10 ampuller om 10 ml.

När jag köpte glukos sa jag omedelbart vad jag behövde för deg / bröd.
Och också en apotekare blev förvånad, den andra tog det omedelbart för givet, tydligen visste hon att det var känt.

[Administration]

Administration, och hur är det med smak? Om jag brukar använda honung i brist eller socker, behöver inget från denna serie läggas till degen efter tillsats av glukos? Jag misstänker inte det, men det blir inte överflödigt att fråga.

Glukos är en färglös och söt vätska och 5-10 ml. kommer inte att göra vädret.
Men glukos har egenskaper som bromsar degen / brödets åldrande.

När allt kommer omkring använder vi lugnt melass för testet och glukos är lika söt.

Glukos är en färglös och söt vätska och 5-10 ml. kommer inte att göra vädret.
Men glukos har egenskaper som bromsar degen / brödets åldrande.

När allt kommer omkring använder vi lugnt melass för testet och glukos är lika söt.

Jag använde inte melass, jag vet inte, du kommer inte hitta den med eld under dagen! Jag gillar bara inte bröd utan en liknande komponent (melass, socker, honung) i receptet, oavsett hur många jag har provat - de smakar ingenting för mig. Och med en sked med något sött är själva brödet inte sött, men smakligare för mig personligen. Det betyder att om glukos är ganska söt, så tror jag att det helt kommer att ersätta en sked socker. Så vi kommer att försöka. Tacka!

[Administration]

Administration Jag köpte denna glukos idag

Bara bokstäverna N. S. - nej, det ser ut som att glukos inte är det jag behöver Plötsligt kommer jag att förgifta min befolkning

Bara bokstäverna N. S. - nej, det ser ut som att glukos inte är det jag behöver Plötsligt kommer jag att förgifta min befolkning

Jag köpte länge. Från glukos är bara din befolknings kinder tjockare

Idag försökte jag baka bröd för första gången på glukos, det blir kallt för nu. Vi ska försöka.

Förresten, jag har inte heller dessa bokstäver på ampullerna, jag har inte sett lådan, min man köpte den, jag tog 2 ampuller om 20 ml för ett prov hittills. På ampuller skriver helt enkelt Glukos för intravenös administrering, 40%, 20 ml. Jag bestämde mig för att bokstäverna inte är relevanta.

Jag vet inte ens. Hur gammal behöver du för att åldras? Jag har en limpa på 2-3 dagar - jag har inte den. Om du inte tar en bit och bakar den igen tidigare.

Ta omedelbart bort en större bit från din befolkning och mot den och observera hur länge den kommer att leva "fräsch"

Intressant är att smaken av sådant bröd har förändrats och i vilken riktning?

Ta omedelbart bort en större bit från din befolkning och mot den och observera hur länge den kommer att leva "fräsch"

Intressant är att smaken av sådant bröd har förändrats och i vilken riktning?

Om smaken - den kommer att svalna, jag säger, jag planerar till och med att lägga ut receptet, eftersom jag komponerade på språng (bröd med surdeg och kärnmjölk). Om det blir gott, naturligtvis.

Om en större bit - hur lagrar du den för renheten i experimentet? Kommer det att gå i en väska och i ett skåp?

GLUKOS
(Glukos)

Handelsnamn. Glukos.

Internationellt icke-proprietärt namn. Glukos.

Kemiskt namn. D - (+) - glukopyranos.

Kristallint hydratglukos är ett vitt kristallint pulver, sött i smaken, utan främmande smak, väl lösligt i vatten. Glukoshalten i den färdiga produkten är inte mindre än 99,5% när det gäller torrsubstans, massfraktionen av fukt är inte mer än 9%. Kristallin glukos, hydratiserad, när det gäller kvalitetsindikatorer, motsvarar utländska analoger.

Glukos används i olika branscher:

inom livsmedelsindustrin, som ersättning för sackaros;
inom konfektyrindustrin vid tillverkning av mjuka godisar, dessertvarianter av choklad, kakor och olika dietprodukter;
vid bakning förbättrar glukos jäsningsförhållandena, ger porositet och god smak till produkterna, saktar ner härdningen;
vid produktion av glass sänker den fryspunkten, ökar dess hårdhet;
vid produktion av konserverad frukt, juice, likörer, viner, läsk, eftersom glukos inte maskerar arom och smak;
inom mejeriindustrin, vid tillverkning av mejeriprodukter och barnmat rekommenderas att använda glukos i en viss andel med sackaros för att ge dessa produkter ett högre näringsvärde.
inom veterinärmedicin;
inom fjäderfäuppfödning;
inom läkemedelsindustrin.
Kristallint hydratglukos är en naturlig organisk förening, tillhör klassen kolhydrater, monosackarider, enligt tekniska krav och kvalitetsindikatorer motsvarar den GOST 975-88.

Jag försökte lite bröd. Jag gillade verkligen smaken, men jag har inget att jämföra en med en, jag bakade bröd på kärnmjölk för första gången, kanske ger det en sådan smak för kärnmjölk - jag vet inte. Men om smulens porositet och struktur kommer jag att säga - super! Om denna effekt ger glukos till smulan - så är jag glad! Så lite gummiliknande, vackert porös och måttligt fuktig. I allmänhet, av alla de senaste bröd, det här jag gillade mest. Det är konstigt, men fram till idag trodde jag att jag redan genom experiment hade kommit till ett perfekt brödrecept för mig själv, som jag verkligen skulle vilja ha.Men nej, det blev bättre idag.
Jag gick för att ta fram ett recept, kanske någon annan kommer att göra det.

Citat ovan: i bageri förbättrar glukos jäsningsförhållandena, ger porositet och god smak för produkterna, saktar ner härdningen

Helt möjligen så! Men serumet spelade också en roll!

Citat ovan: i bageri förbättrar glukos jäsningsförhållandena, ger porositet och god smak för produkterna, saktar ner härdningen

Helt möjligen så! Men serumet spelade också en roll!

Det betyder att kärnmjölk, eftersom den var gjord med vassle, inte var så god som den är nu. Samma sak, även om du tar och bakar detsamma utan glukos, för experimentets renhet. För det är fortfarande oklart om glukos har gett något när det gäller smak och struktur på brödet eller inte.

För att göra experimentet renare måste du baka flera alternativ:
- endast vassle (kärnmjölk)
- endast på glukos
- utan någonting, rent utan glukos och serum
- med allt tillsammans

Och allt detta för att äta med hela familjen och ge sin åsikt

Jag är generad att fråga - vassle och kärnmjölk är samma sak eller är de olika saker

Nej, det finns en skillnad. Vassle är en produkt som erhålls genom att sila ostmassa, medan kärnmjölk är en krämig produkt som erhålls genom att göra smör från grädde. De luktar helt annorlunda. Kärnmjölk är godare och jag gillade kärnmjölksbröd mer än vasslebröd.

Flickor, nu bakade jag vetebröd på mogen deg och hällde en 10 ml ampull i satsen. glukos - bröd är bara fantastiskt, jag har aldrig lyckats med det, även om jag bakar det var 2-3: e dag, långt och odlat: wow: och ett ämne för eftertanke - är det verkligen glukos som påverkade

ett ämne för tanke - är glukos verkligen så påverkat

Kanske!

Idag gjorde jag en deg för bröd med glukos och vispade proteiner - nu tror jag att uppgången och strukturen påverkades mer

Jag ska visa dig challah senare.

Detta är den typ av bröd som tillverkats med glukos och vispade proteiner.
Glukos sätta 5 ml. (1/2 ampull) för 430 gram vetemjöl.

Mina observationer:

1. degen är plast, mjuk.

2. degen stiger snabbt.

3.Bubbelstruktur i degen även efter knådning

4. degens struktur - kryper inte, behåller sin form. Jag ville göra bröd i en form (för att det är väldigt mjukt), men efter knådning är degen mjuk men fjädrande och jag bestämde mig för att göra challah. Degen lämpar sig väl för formning.

5. snabb andra höjning av degstycket. Så snabbt på 15-20 minuter att jag förväntade mig att degen skulle stanna och tappa form medan ugnen värms upp till 180 ° C. Nej, degen behöll sin form och steg även när den var varm.

6. när du bakar brinner skorpan inte till en rödbrun färg och förblir en vacker ljus färg som på bilden.

7. normal snabbbakning, redan temperaturen är nästan 100 * C inuti brödet, och skorpan är ljus, jag hade bara tid att upptäcka bakstegen, och jag var förvirrad av ett sådant degtryck och bakning. Jag höll brödet i ytterligare 2-3 minuter för försäkring (vid 100 * C i degen), det verkade allt som om temperatursonden låg!

8. På bilden verkar challah liten, men dess färdiga mått är 38 x 14 x 8 cm. På de längsta / bredaste / högsta platserna.



9. smulan är super läcker! Hon slet bitar av challah direkt från den heta! Smulstrukturen och kvaliteten syns även med varmt bröd!



Ärligt talat vet jag inte vad jag gjorde och vad som påverkade degen, brödet, smulan mer - glukos eller vispade proteiner eller allt tillsammans - men resultatet är uppenbart!

Nu måste du försöka göra ett rent experiment - baka vanligt vetebröd endast på glukos och jämför resultaten.
Challah-receptet kan ses i sin helhet här 🔗

[Administration]

Administration Jag håller med dig, degen kom verkligen upp väldigt snabbt, vilket till och med oroade mig - knådning, provning, gjutning och provning tog mig cirka 2 timmar. Den andra korrekturen pågick särskilt snabbt och jag var rädd för att degen skulle hamna, glömde till och med att göra snitt på toppen.Jag bakade i gjutjärn i 5 liter, så det växte så mycket under bakning att jag stötte upp locket på gjutjärnet, ja, i allmänhet, en mutant av något slag jag tror det är glukos att skylla på

Jag glömde helt att avsluta prenumerationen baserat på resultaten från experimentet. I allmänhet hade jag dessa halva limpa i en vecka, sedan skars den i smällare. Vad kan jag säga, efter 5 dagar blev brödet lite hårdare, men du kunde fortfarande äta det lugnt. Exakt en vecka senare blev brödet gammalt, men inte helt, smulan hängde fortfarande under trycket på det. Och om det absolut inte finns några alternativ, och bröd fortfarande behövs, kan det också användas, men vi skär det i smällare. Från sådana pajer.

[Lozja]

Jag glömde helt att avsluta prenumerationen baserat på resultaten från experimentet.

Lozja, bra resultat!

Så vi bekräftar - brödet förblir friskt under lång tid, åldras långsamt!

Vilka är de bästa melasserna för bakning av bröd - sockrad eller karamell?

Ren glukos kan köpas på apoteket i ampuller. Ampuller Glukos-N. S. 40% 10 ml. med en färglös eller något gul viskös vätska

Apoteket hade glukos endast i pulver (ren glukos utan orenheter), hur mycket ska jag lägga till då? Du har 40% angivet på ampullerna, det vill säga den är redan utspädd och den kommer förmodligen att vara svagare än pulvret. Jag undrar hur glukosöverdos kan påverka degen?

Mitt recept på glukosbröd

Challahvete på äggvitor och glukos i ugnen (Administration)

Vetemjöl 430 g
Flytande glukos 5 ml. - (1/2 ampull)

Tack, men receptet säger att glukos är flytande och jag frågade ovan om glukos i pulver? Koncentrationen är högre där. Därför bad jag också lägga till 2-4%?

Så, som rekommenderat i det första inlägget av ämnet, till mjölets vikt.
Så tillsätt melass eller glukos i bröddejen för varje 100 gram mjöl i en mängd av 2-4% eller 2-4 gram. För 500 gram mjöl kommer detta att uppgå till 10-20 gram melass eller glukos.

Eller så kan du titta på koncentrationen på ampullen och göra en vätska från pulvret genom att tillsätta rent vatten.

[Administration]

Administration, förlåt, jag är förvirrad ... om vi lägger till 20 gram melass behöver du inte socker? Till exempel, enligt ett recept på 300 gram mjöl, en matsked socker, enligt ditt inlägg, erhålls 12 gram melass - är det istället för eller tillsammans med socker?

[Sveta]

Sveta, Jag tillsatte socker och glukos i degen

Challahvete på äggvitor och glukos i ugnen (Administration)

Jag kan inte säga något om smaken idag, bakverk var i maj 2011

Klart ... Jag lade bara honung och melass i vete-rågbröd, men nu började jag plötsligt tvivla ... även om jag inte skulle säga att det blev väldigt sött, tvärtom - som det borde.

Jag gillar inte sötsaker, så om brödet visade sig vara sött skulle jag spegla detta i receptet

Jag lägger melass till bakverk - jag märker inte mycket skillnad, varken under bakning eller under lagring

Fred vare med er, bagare! Jag är nybörjare här, nyligen "besatt" av att baka bröd. Jag köpte glukos på apoteket, och jag tror att hjälpämnena i det inte är skadliga? Kan jag ta det inuti?

[Finnka]

Finnka,

Kan jag ta det inuti?

Du kan till och med intravenöst, så använd det säkert. :-)