Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater och andra förtjockningsmedel.

[Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater och andra förtjockningsmedel. Egenskaper och typer.]

Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater och andra förtjockningsmedel. Egenskaper och typer.

Råvaror som används vid tillverkning av konfektyrprodukter kan delas in i primär och sekundär.

Huvudråvaran bildar en viss struktur av konfektyrprodukter med nödvändiga mekaniska och reologiska egenskaper. De viktigaste råvarorna är socker, melass, kakaobönor, nötter, halvfabrikat med frukt och bär, vetemjöl, stärkelse, fetter, som står för 90% av alla använda råvaror.

Ytterligare råvaror, utan att ändra deras reologiska egenskaper, ger konfektyrprodukterna ett krydda, estetiskt utseende, förbättrar strukturen och förlänger hållbarheten. Ytterligare råvaror inkluderar gelningsmedel, livsmedelssyror och färgämnen, smakämnen, emulgeringsmedel, skummedel, vattenhållande tillsatser etc.

Förtjockningsmedel och gelningsmedel - detta är ämnen som används i små mängder, ökar viskositeten hos livsmedelsprodukter, skapar en geléliknande struktur av marmeladprodukter och godis med gelékroppar, och stabiliserar också skumstrukturen hos pastiller, vispade godiskroppar. En tydlig skillnad mellan förtjockningsmedel och gelningsmedel är inte alltid möjlig, eftersom det finns ämnen med varierande grader av både förtjocknings- och gelningsegenskaper. Vissa förtjockningsmedel kan bilda starka geler under vissa förhållanden.

Förtjockningsmedel inkluderar: modifierad stärkelse, karboximetylcellulosa E466, johannesbrödgummi E410, guargummi E412, xantangummi E415, arabiskt gummi E414. Dessa produkter är ämnen med mycket hög vattenbindning, hydrokolloider med stark förtjockningseffekt och varierande nivåer av stabiliserande aktivitet.

Gelningsmedel: agar-agar E406, animaliskt gelatin, karrageenan E407, pektin E440, natriumalginat E401. Dessa ämnen är också hydrokolloider med en lång polymerkedja, har hög gelningsaktivitet utöver deras förtjockningsaktivitet och har också olika nivåer av stabiliserande aktivitet.

De flesta förtjockningsmedel och gelningsmedel är polysackarider. Undantaget är gelatinmedlet gelatin, som har en proteinkaraktär.

[Pektiner]

Pektiner E 440 är en grupp av högmolekylära polysackarider som ingår i cellväggar och intercellulära formationer tillsammans med cellulosa, hemicellulosa och lignin.

Pektiner - ätbara växtfibrer som absorberar och avlägsnar giftiga metaboliska produkter, radionuklider, tungmetaller, slagg från kroppen. normalisera arbetet i mag-tarmkanalen, hjärt-kärlsystemet; lägre blodsockernivåer.

Den största mängden pektin finns i frukt och rötter. Inom livsmedelsindustrin erhålls pektin från äppelpomace, från betmassa och solroskorgar. Citruspektiner produceras från citrusfrukter: apelsiner, citroner etc.

Pektinsubstanser innefattar: pektinsyror - rester av galakturonsyra kopplade till en a-1,4-glykosidbindning i långa kedjor, de är dåligt lösliga i vatten, har ingen gelatinös förmåga; pektater - salter av pektinsyra; pektinsyror är pektinsyror i vilka en liten del av karboxylgrupperna förestras med metylalkohol; pektinater - salter av pektinsyror; protopektin - pektinsyror,i vilken en betydande del av karboxylgrupperna förestras med metylalkohol. Det är protopektin som har en gelningsförmåga.

Pektins gelningsförmåga beror på molekylvikten (20 tusen - 50 tusen), samt på antalet metylgrupper som utgör molekylen, och innehållet i fria karboxylgrupper och deras substitution med metaller. Beroende på graden av förestring av karboxylgrupper särskiljs lågförestrade och högförestrade pektiner, erhållna från råmaterialet antingen genom sur eller alkalisk extraktion eller genom enzymatisk klyvning. De bästa pektinerna erhålls från citrus- och äppelskal, medan pektiner från betmassa är av lägre kvalitet.

Högförestrat (starkt metoxylerat) pektin används i konfektyrindustrin främst för beredning av fruktprodukter (marmelad, marshmallow, gelé, sylt) smaksatt med naturliga fruktingredienser eller syntetiska smaker. Pektin med högt innehåll av metoxylgrupper är en bra stabilisator för skummande konfektyr: marshmallows, marshmallows, vispade godismassor.

Högförestrade pektiner används som gelningsmedel vid produktion av fruktjuicer, glass, konserverad fisk och majonnäs.

Lågförestrade pektiner används vid tillverkning av vegetabiliska och fruktgeléer, pates och gelé. Denna typ av pektin, som inte kräver tillsats av syra för gelning, används för att erhålla gelé och fyllningar (till exempel geléprodukter med mynta eller kanelsmak), i vilket det låga pH-området som krävs för gelning av starkt metoxylerat pektin är oacceptabelt.

Lågförestrat (lågmetoxylerat) pektin i låga koncentrationer kan ge konfektyrfyllningar en tixotrop struktur. Vid högre koncentrationer kan kall gelning erhållas om kalciumjoner diffunderas i fyllningen.

För produktion av gelékonfektyrprodukter av olika sortiment varierar konsumtionen av pektin från 8 kg för citruspektin till 26 kg för betapektin per 1 ton färdig produkt.

Jämfört med andra gelningsmedel som vanligtvis används vid framställning av konfektyrprodukter, kräver pektin strikt efterlevnad av recept- och tillverkningsparametrar. Å andra sidan ger pektin fördelar som mycket bra konsistens och munkänsla; dessutom är pektin, på grund av den relativt snabba och kontrollerade gelningen, fördelaktig att använda i en modern kontinuerlig teknisk process.

Olika typer av pektin från utländska tillverkare är allmänt representerade på marknaden för råvaror för konfektyrindustrin. Cirka 80% av främmande pektin är pektin från citrusfrukter med stor frukt.

Huvudproducenten av citruspektin är det amerikanska företaget Gercules Inc. med cirka 150 dotterbolag runt om i världen. Det största företaget Kopenhagen pektintyg (Danmark) producerar cirka 20 typer av pektiner under varumärket GENU för olika delar av livsmedelsindustrin. Äppelpektin produceras främst i England, Frankrike, Österrike, Schweiz, Tyskland, Mexiko, Italien. De största företagen för produktion av pektin från torkad äpplepress är Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatin]

Gelatin (från Lat. gelatus - frysta, frysta) - en proteinprodukt, som är en blandning av linjära polypeptider med olika molekylvikter av animaliskt ursprung.

Gelatin tillverkas av ben, senor, brosk och andra saker genom långvarig kokning med vatten. I detta fall omvandlas kollagen, som är en del av bindväven, till glutin.

Den resulterande lösningen indunstas, klaras och kyls till gelé, som skärs i bitar och torkas. Producera bladgelatin och krossas.

Färdig torr gelatin - smaklös, luktfri, transparent, nästan färglös eller något gul. Det sväller starkt i kallt vatten och utspädda syror, men löses inte upp. Svullet gelatin löses upp vid upphettning och bildar en klibbig lösning som stelnar till gelé.

Gelatin används i stor utsträckning vid tillverkning av gelé, brawn, glass, för produktion av gelé, marmelad och andra konfektyrer samt vid matlagning. Dessutom används den i öl- och vinbryggningsteknik för att klargöra dem.

Typiska doser av gelatin är 0,5-8 viktprocent av produkten. Vid livsmedelsproduktion används olika märken av gelatiner, vilket beror på produkttypen och de tekniska egenskaperna hos dess produktion.

Användningen av gelatin i köket
1) Gelé, fruktgelé (inklusive gelé baserad på vin eller champagne).

2) Finskivat kött + kryddor + gelatin i tätt förpackning (film, folie) + värmebehandling (koka eller baka i ugnen. Utgången ger en utmärkt naturlig analog av korv, köttfärs etc.).

3) Smör kallskuret på bordet med utspädd gelatin och det torkar inte ut och rullar upp hela kvällen (användbart för nyårsferien).

4) Keso och / eller grädde och / eller gräddfil vispad med socker och frukt- och bäradditiv med tillsats av gelatin - ett underbart och enkelt dessertrecept.

5) Frukter som läggs på kakans yta, fyllda med juice eller vin med gelatin = enkel och mycket vacker tårtdesign.

6) Tillsätt utspädd gelatin till majonnäs för puffsallader hjälper dig att suga salladen, men på festbordet surnar den inte och suddas inte ut, men ser snygg och snygg ut (igen, ett tips för nyårsbordet).

7) Gelatin + florsocker + citronsaft = mastix för modellering av tårtfigurer.

Gelatin används ofta som konserveringsmedel och läggs till vegetabiliska marinader; på vintern ser ett sådant ämne väldigt originalt ut.

[Modifierad stärkelse.]

Modifierad stärkelse.

Processen för gelning av stärkelse är ganska lång och används för att göra gelégodis.

Modifierad stärkelse används i små företag, eftersom det kräver en stor mängd vatten (10–12 gånger) för att bilda gelé, som sedan måste tas bort.

Vetenskapligt forskningsinstitut för konfektyrindustrin har utvecklat produktionen av modifierad ärtstärkelse. Godis tillverkade med ärteråvaror skiljer sig inte alls från traditionella recept (utvecklade med agar) varken i smak, färg eller lukt.
Samtidigt är priset på ryskt material 20 gånger lägre än det utländska.

[Karboximetylcellulosa (CMC),]

Karboximetylcellulosa (CMC), eller natriumsalt av CMC, som används som en konsistensstabilisator.

Den rena produkten är ett vitt eller krämigt fibröst granulat eller pulver som är hygroskopiskt, luktfritt, stabilt, lösligt i vatten och olösligt i syra, metanol, etanol, bensen, kloroform och andra organiska lösningsmedel.
CMC utsätts inte för starkt ljus animaliska eller vegetabiliska oljor.

Karboximetylcellulosa används i endast ett fåtal livsmedelsindustrier. Det används vid produktion av glass, konfektyr (gelé, mousse, marmelad, sylt, frukt- och bärfyllningar, grädde, pasta, bakverk, pasta), såser och köttprodukter, det är en del av sättet för inkapsling och tablettering .

Fördelarna med CMC jämfört med andra stabilisatorer är dess effektivitet vid låga koncentrationer, förmågan att avsevärt förbättra konsistensen, avsevärt minska effekten av termiska droppar, full kompatibilitet med alla produkter i produkterna, inklusive andra hydrokolloider.

CMC har följande egenskaper:
lätt löslig i vatten, främjar förtjockningen av alla vattenlösningar;
viskositeten förändras inte på länge;
behåller vatten;
har stabila stabiliserande och bindande egenskaper;
uppvisar en synergistisk effekt med proteinbiopolymerer (kasein, sojaprotein);
bildar en transparent och hållbar film;
löser sig inte i organiska lösningsmedel, oljor och fetter; luktfri och smaklös, fysiologiskt ofarlig och erkänd som en säker livsmedelstillsats.

Det inhemska företaget "Giord" producerar olika livsmedelstillsatser med CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - natriumsalt av karboximetylcellulosa (E 466).

"Aquasorb" har en ökad vattenhållningskapacitet: en del av den kan binda 100 delar vatten. Dessa tillsatser hittar sin tillämpning inte bara i sammansättningen av degbitar, de kan också användas effektivt för förtjockning och värmebeständighet hos fruktfyllningar, för att förhindra sockerglasyr från choklad, för att stabilisera maränger och marshmallows.

Att använda "Stabilan" tillåter:
få en produkt med en tjock konsistens, inklusive sockerfri eller låg sockerhalt;
bevara strukturen och utseendet på den färdiga produkten under lagring;
undvik fuktseparation.

[Algextrakt.]

Algextrakt.

I röda alger är de viktigaste kolhydraterna polysackarider, som strukturellt liknar amylopektin.

En grupp forskare från Norge, USA och Ryssland har föreslagit en ny nomenklatur för polysackarider av olika röda alger. Polysackarider innehållande endast D-galaktosrester kallades karrageenaner och de som innehöll L-galaktos kallades agaraner. Om en av galaktosresterna är substituerad i polysackariderna med 3,6-anhydrogalaktosresten, ersätts namnen med "karrageenos" respektive "agaros". Agaros inkluderar agar-agar och agaroid.

Agar-agar erhållen från den dyraste tången (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Tillbaka i början av 1990-talet. I Ryssland begränsades produktionen av agar-agar-gelningsmedel, som för närvarande nästan helt köps utomlands.

De största tillverkarna av agar-agar är följande företag: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex import- och exportföretag etc. De viktigaste leveranserna av agar-agar utförs från länder som Tyskland, Chile , Spanien, Italien, Marocko, Kina, etc.

Agar Är det starkaste gelningsmedlet.
Agars förmåga att bilda gelé minskar när den värms upp i närvaro av syror.
Vattenhaltig agarlösning bildar gelé när den kyls till 45 * C. Smältpunkten för vattengelé är 80–90 * С.

Agar används i konfektyrindustrin vid produktion av marmelad, gelé, vid produktion av kött- och fiskgelé, vid tillverkning av glass, där det förhindrar bildning av iskristaller samt vid klargörande av juice.

Gelé beredd på basis av agar-agar, till skillnad från alla andra gelningsmedel, kännetecknas av en glasaktig fraktur.

Användningen av agar inom livsmedelsindustrin är inte begränsad, och dess mängd tillsatt till livsmedelsprodukter bestäms av formuleringarna och standarderna för dessa produkter.

Agaragar är olösligt i kallt vatten. Det löses helt upp endast vid temperaturer från 95 till 100 grader. Den heta lösningen är klar och har begränsad viskositet. När det kyls till temperaturer på 35-40 grader blir det en ren och stark gel, som är termiskt reversibel.

Vid uppvärmning till 85-95 grader blir det åter en flytande lösning som återigen förvandlas till en gel vid 35-40 grader.

På grund av dessa intressanta egenskaper används agar-agar framgångsrikt vid tillverkning av konfektyr (marmelad, marshmallow, tugggodis, marshmallows, fyllningar, soufflé), dietprodukter (sylt, konfekt), farmaceutiska produkter.

Agar är en vegetarisk produkt. Agaragar innehåller noll kalorier. Det tar bort gifter och gifter från kroppen, tar bort skadliga ämnen från levern, vilket förbättrar dess arbete.

Marmelad, marshmallows och andra sötsaker tillagade på basis av agar hjälper till att gå ner i vikt eller åtminstone inte tänka på sambandet mellan överflödigt godis och övervikt: agar smälts absolut inte, det sväller i tarmarna och skapar en känsla av mättnad, och en bedragen mage fungerar snabbare.

Den ungefärliga dosen i konfektyrprodukter är 1–1,2 viktprocent av den färdiga produkten. Beroende på innehållet i den grundläggande substansen kan agarens gelningsförmåga eller gelens styrka (koncentration 1,5%) variera från 500 till 930 g / cm vid 20 ° C enligt Nikon. Gelningsförmågan bestämmer typen av agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Black Sea agar) erhålls från phyllo flora växer i Black Sea.

Som agar, Agaroid är dåligt lösligt i kallt vatten, i varmt vatten bildar det en kolloidal lösning, när den kyls bildas en gelé med långvarig konsistens.
Agaroidens gelningsförmåga är 2-3 gånger lägre än för agar.

Geléerna som erhålls med användning av agaroid har en kvarvarande konsistens och har inte den glasiga frakturen som är karakteristisk för agar.

Gelningstemperaturen för gelé på agaroid är signifikant högre än för gelé framställd med agar.

Agaroid bildar också geléer med en svagare vattenhållfasthet, så det har en minskad motståndskraft mot torkning och socker.

Inom livsmedelsindustrin hittar agaroid en liknande tillämpning som agar.

[Carrageenans]

Carrageenans erhålls genom vattenuttag från flera typer av röda alger.

Den utbredda användningen av karrageenaner i livsmedelsindustrin beror på deras unika stabiliserande och tätande egenskaper, de förbättrar produktens struktur, ökar utbytet av den färdiga produkten, ger elasticitet och motståndskraft och motstånd mot syneres.

Dessa egenskaper hos karragenaner tillåter använd dem vid produktion av kokta korvar, frankfurter och små korv, skinkkorv, helmuskelprodukter från fläsk och nötkött. Beroende på vilken typ av råvara, formuleringen av den producerade produkten, förhållandet mellan muskler, fett och bindväv, användningsnivån för ingredienser som inte är kött, kan doseringen av karrageenaner i köttprodukter vara 0,2-2 kg per 100 kg osaltade råvaror.

På grund av alla dessa egenskaper har karragenan länge använts i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin vid produktion av mejeriprodukter (chokladmjölk, sorbet, ostpålägg, vispad grädde, etc.), kött (kött i gelé, korv, konserver osv. ) och fiskmat, kryddor, läsk, bageri (bröddeg, munkar, fruktmuffins, glasyr, maränger) och konfektyr.

De huvudsakliga fördelarna med denna typ av livsmedelsstabilisatorer är användarvänlighet, förmågan att bilda geler i ett mycket brett pH-område och med låg torrsubstanshalt, såväl som den termiska reversibiliteten hos de resulterande gelerna (förutsatt att torrsubstanshalten i produkter är låg). Enkelt uttryckt, detta innebär att produkten kyls efter uppvärmning, och återgår till konsistensen före uppvärmningen.

Carrageenans används ofta som en sammandragande i puddingar och frukt yoghurt, diet margariner och glass sundaes. Carrageenans används för att klargöra öl och impregnera tyger; det läggs till i ett brett utbud av produkter: katt- och hundmat, piller, wc-tvål och schampo.

Karragenaner omvandlar vätskor till krämer eller klara geléer och ger chokladdrycker en viskös smak.

Dessutom ser vi inte iskristaller på frysta livsmedel tack vare karragenaner. I USA och länderna i Sydostasien tillsätts detta ämne till och med schnitzlar och biffar för att få en köttbit att verka fluffig, luftig.

Förekomsten av karragenaner i livsmedel indikeras av etiketten ”E407” som finns på förpackningen.

Algtypen påverkar typen och egenskaperna för den resulterande karrageenan, som beror på innehållet av polysackarider

Carrageenan, som härrör från den röda tången Eucheuma cottonii, är avsedd att användas som gelningsmedel i flytande gelédesserter. Denna typ av karragenan ger en klar kolloidal lösning, bildar en transparent gel och kan bilda en elastisk gel med johannesbrödgummi.

Det används också i köttindustrin, vilket ökar utbytet av färdiga köttprodukter.

Carrageenan erhålls också från irländsk mossa (chondrus) - Chundrus crispus (L.), som växer på nordvästra kusten av Irland och den amerikanska staten Massachusetts. På Irland utförs tångskörd på hösten och i Amerika - på sommaren.

När det gäller kemisk sammansättning är kondrus nära agar och innehåller 55–80% karragenanpolysackarider. De viktigaste är a-, b- och g-karrageenaner, som skiljer sig åt i mängden 3,6-anhydro-D-galaktos.

Dessutom innehåller irländsk mossa, eller kondrus, cirka 10% protein, är rik på halogener (jod, brom, klor), kalciumkarbonat. Till skillnad från agar har irländsk mossa en hög svavelhalt.
En karrageenan som kallas furcellaran erhålls från furcellaria i Östersjön. Den strukturella formeln för furcellaran liknar den för karrageenaner. Även om furcellaran innehåller mindre svavel, har den alla karrageenans egenskaper. Styrkan hos furcellaran gelé är mindre än för agar, men mer än för agaroid.

Produktionen av karragenaner som en viktig råvara för medicinska, livsmedel och vissa andra industrier utvecklas främst i USA, Frankrike, Kanada, England, Sverige, Norge, Irland, Portugal, Filippinerna och vissa andra länder. Världskonsumtionen av karragenaner är mer än 14 000 ton per år och ökar med 1-3% årligen.

Agar-agar, karragenaner och pektiner är livsmedelstillsatser lika i syfte, men begränsat utbytbara.

På grund av den lägre geleringsförmågan hos karragenaner och pektiner, för att få en konfekt med förutbestämda egenskaper, kräver de flera gånger mer än agar-agar.

[Alginates]

Alginates.
Bland alla polysackarider som erhållits från tång faller den största andelen på alginater - natrium, kalium, kalciumsalter av alginsyra, extraherade från brunalger.

Den stora efterfrågan på alginater förklaras av det faktum att de används i stor utsträckning i ett antal industrier och industrier.

Alginater är polysackarider sammansatta av D-mannuron- och L-guluronsyrarester. Alginater har studerats på människor. Som ett resultat av forskningen avslöjades ingen negativ effekt av alginater på absorptionen av kalcium från kosten.

Enligt FAO / WHO-experter är det tillåtna dagliga intaget av alginater upp till 50 mg per 1 kg kroppsvikt, vilket är betydligt högre än den dos som kan komma in i kroppen med mat.

Den huvudsakliga egenskapen hos alginater är förmågan att bilda särskilt starka kolloidala lösningar, kännetecknade av syrabeständighet.

Alginatlösningar är smaklösa, nästan färglösa och luktfria.
De koagulerar inte vid upphettning och behåller sina egenskaper vid kylning, frysning och efterföljande avfrostning. Därför används alginater mest inom livsmedelsindustrin som gelnings-, gelnings-, emulgerings-, stabiliserings- och vattenhållande komponenter.

Tillsättningen av 0,1–0,2% natriumalginat till såser, majonnäs, krämer förbättrar vispning, enhetlighet, lagringsstabilitet och skyddar dessa produkter från delaminering.

Introduktionen av 0,1–0,15% natriumalginat i konserver och sylt hindrar dem från att sockras. Alginater introduceras i kompositionen av marmelader, gelé och olika aspic-rätter.

Deras tillägg till sammansättningen av olika drycker förhindrar nederbörd. Natriumalginat kan också användas som opacifier vid produktion av läskedrycker.

Torrt pulveriserat natriumalginat används för att påskynda upplösningen av torra pulverformiga och briketterade livsmedelsprodukter (snabbkaffe och te, mjölkpulver, gelé, etc.).

Alginater används för beredning av formade produkter - analoger av fiskfiléer, frukter etc. används ofta för framställning av granulära kapslar som innehåller flytande livsmedelsprodukter.

Vattenlösningar av salter av alginsyra används för att frysa filéer av kött, fisk och marina ryggradslösa djur.

Under de senaste decennierna har konsumtionen av alginat för beredning av glass ökat särskilt snabbt, vilket ger en känslig konsistens och avsevärt ökar lagringsstabiliteten.

Jag läste också att agar-agar innehåller mycket jod. Det vill säga att för personer med nedsatt sköldkörtelfunktion i termer av ett överskott av jod kanske det inte är särskilt bra, men för nästan alla andra är det tvärtom bra.

Hur mycket agar och hur ofta använder du?

Det stämmer, inte varje dag! Och inte så mycket, 10 gram per 1 kg färdig produkt, som du äter i flera dagar!

I sådana fall måste kompenserande produkter tas och ingenting kommer att hända. Håll koll på GI och produktkompatibilitet

Och att beröva dig en mängd olika produkter som var och en är värdefull och användbar på sitt eget sätt är inte värt det.

I detta avseende är näring enligt Michel Montignac närmare mig. Till exempel låter han dig äta en liten "olaglig" produkt med en stor GI, men omedelbart, för att kompensera, erbjuder han att gripa all denna skam med en skål med grön sallad. Allt är ok

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Baserat på min ganska blygsamma erfarenhet kommer jag att säga att jag känner till pektin.
Den tekniska dokumentationen är. naturligtvis, och den exakta dosen, och procentandelen av massan och teknologin ... Endast dessa beräkningar är till liten nytta för ett visst kök och en skål med bär som behöver bearbetas. Varför? Ja, eftersom vi inte har ett fabrikslaboratorium där den ursprungliga syran av råvaror, mängden och sammansättningen av sockerarter kommer att bestämmas. ingår i den, liksom det pektinet. som redan finns i dem (till exempel i äpplen). Låt mig därför berätta de allmänna principerna för att arbeta med pektin, så kommer du experimentellt att hitta de bästa proportionerna för dig själv. Med hänvisning till ditt pektin (du vet hur många olika! Varje tillverkare, importör, förpackare ...)

1. Pektin säljs alltid i ren form, det finns inget socker i det. Detta kan bestämmas visuellt och efter smak.
2. Mängden socker i din pektinsylt är helt likgiltig - socker deltar inte på geleringsprocessen på något sätt. Du kan göra sylt. sterilisera den och förvara den upprullad under lång tid, och det kommer inte att finnas ett enda gram socker där. så proportionerna av råmaterial: socker bestäms utifrån personliga preferenser.
3. En del pektin måste blötläggas för svullnad. Eller i icke-sur juice eller i vatten (kallt, varmt men inte varmt). Cirka 1:20 i vikt. Det ska svälla vid rumstemperatur i en halvtimme eller en timme. Det är möjligt och längre, det är inte kritiskt.
4. Koka råvarorna med socker till den konsistens som du tycker är nödvändig och tillsätt sedan pektin i den kokande massan, rör om kraftigt (när vi lagar gelé i allmänhet). Om pektinlösningen införs omedelbart, börjar den bara gela den kokande massan och du kommer att ha två vägar ut: eller laga mat, men med en stark risk för bränning. eller stäng av den halvbakad och oroa dig för att den blir sur. Låt därför koka så mycket som behövs. och sedan tjockna den. Koka med pektin efter kokning i ytterligare 5-10 minuter och det räcker.
5. För 2 kg bär och 1 kg socker skulle jag börja med 4 matskedar torrt pektin. Men det kommer att visa sig vara en så cool sylt, du måste bända den med en kniv och sprida den på vitt bröd. Om du behöver en tunnare, mindre än 2-3 matskedar. Densitet. Jag kommer att upprepa. beror på många faktorer. entydigt är det omöjligt att säga "hur mycket". I vilket fall som helst fokuserar vi på produktens totala vikt. och inte på mängden socker i den.

nu är den viktigaste frågan: varför. faktiskt sätta pektin? Och utan det kan du laga sylt. Jag kommer att lista fördelarna.
1. Olika konsistens av sylt. Det är väldigt trevligt att äta.
2. Det är inte nödvändigt att koka råvaran under lång tid. för att få den erforderliga densiteten betyder det att vi kommer att spara mer vitaminer. Smaken är också mer naturlig, för de kokta lite.
3. Minska avdunstning och förluster. kopplat till det, får vi ett större antal ämnen.
4. Vi får den anrikade produkten. Pektin har underbara egenskaper för att läka kroppen (mycket har skrivits om detta, jag kommer inte att upprepa mig själv), så varför inte göra beredningarna ännu mer användbara?

Moster Besya, Hårnål har rätt. Det kan inte finnas något pektin för lite pengar. Den skrevs bara och ersattes med antingen billiga syntetiska analoger. eller banalt gelatin. FYa lutar sig fortfarande mot versionen med gelatin. för så snart denna infektion kan ge mögel i 3 dagar ... skulle syntetik ha hållit.
Lyssna. varför kommer du inte laga mat med agar? Sluta jaga detta pektin, ta agar och koka det för din hälsa! sådana sylt uppnås! Tjock, aromatisk. lite sött!

[NATALICA2009]

Jag häller bara en tesked äppelpektin i en kopp, fyller den med vatten, omrörning i en och en halv timme, tillsätt sedan socker efter smak och dryck. Föreställ mig samtidigt hur gifter adsorberas från min kropp.

Så om du har pektin och du tvivlar på dess kvalitet, häll varmt vatten och rör om... Om du får gelé är allt bra, men om vattnet förblir vatten ...

NATALICA2009 , du läste ouppmärksamt inlägget från hårnålen. men hon upprepade för dig två gånger: rör om! Både gelatin och agar. och pektin i detta avseende är desamma - om det inte rörs om då och då. då sväller han inte jämnt. Endast det övre lagret av pulver. och botten förblir oförändrad.
Blanda vatten i pulvret med en gaffel för att undvika klumpar och rör om i några minuter. blanda sig i. blanda sig i. Blanda sedan med "tillvägagångssätt" I en timme ska du bli frisk ... en sådan gröt med semolina. men transparent ... perfekt homogen och utan klumpar. Det betyder att pektinet löstes korrekt, det gelar dig okej och det finns inget behov av att filtrera det.
I min blogg är jag definitivt. Jag inbjuder dig att chatta om allt, men om du är intresserad av de medicinska och dietära egenskaperna hos pektin. då är det bättre att berätta om honom Alexandra
Här är hennes blogg:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
På grundval av pektin och agar har effektiva dieter och i allmänhet ett helt koncept för en hälsosam kost utvecklats. Prata med henne - den stora upplevelsen av en intelligent, omtänksam och målmedveten person kommer att vara kolossalt intressant för dig!

[Hårnål,]

Jag vet inte vilka magiska ord Shpilka talade i andra änden av anslutningen, men efter gårdagens samtal fungerade allt för mig! : blommor: Förmodligen rädd ...

betyder så ... som jag förstår det, brukade jag försöka späda ut pektin antingen i rumstemperatur (kallt) vatten eller mycket varmt 98 C. Idag var vattnet 50 C. Men jag tror att hemligheten blandar sig !!! I en timme, jag var tionde minut. blandade min massa ... och i slutändan en homogen gelé! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Hårnål,stort TACK för ditt stöd !!!!!! och jag vet inte vad mer var där ... (jag menar magi) ...

här är mina bilder:

och nu var tionde minut:

de första tio minuterna fanns det klumpar, men sedan började de gradvis lösas upp:

efter 30 minuters periodisk omrörning blev massan nästan homogen och liknade en tjock gelé:

Efter 1 timme är allt pektin borta, det finns inga bitar eller korn !!! Jag är glad!!!

Hur tacksam jag är mot Tortyzhka och Shpilka för att de hjälpte mig att förstå mina misstag. Det är bara det innan jag hällde pektin med vatten, rörde om det, naturligtvis inte på samma sätt som nu och lämnade det att svälla ... Jag trodde att pektin skulle fungera som gelatin ... men nej!

TACK !!!!

Nu kommer det att vara nödvändigt att kontrollera om det är stelnat.

Tack så mycket för informationen. Jag läste om agar-agar, som fram till dess bara betraktade en produkt för gelning ... Här är vad jag lärde mig härifrån 🔗

"Dagens nummer är tillägnad agar-agar, en populär produkt från sortimentet av vår webbutik.) Jag publicerar utdrag från Elena Stoyanovas bok Agar-agar. En hungerfälla, presenterad för mig av en underbar person (Galina, tack !).
Agaragar är en prebiotisk. Det fungerar som mat för den välgörande tarmmikrofloran. Mikroorganismer matar på agar-agar och bearbetar det till vitaminer som är mer än användbara för oss, inklusive grupp B, aminosyror (proteiner) och andra avfallsprodukter. Samtidigt reproducerar fördelaktiga mikroorganismer regelbundet på god och hälsosam agar-agar mat, vilket gör en kraftfull konkurrent till patogen flora och undertrycker den.
Agar-agar är en immunförstärkande faktor.
Agaragar hjälper till att sänka nivåerna av kolesterol och triglycerider i blodet.
Agar-agar är en faktor för att uppnå normala och, viktigare, jämnare blodsockernivåer.
Agar-agar är en faktor för normalisering av ökad surhet i magsaften (omsluter magsäcken).
Agaragar är ett milt, icke-beroendeframkallande laxermedel.
Samtidigt orsakar agar-agar, till skillnad från olöslig fiber, inte bara ökad gasbildning i tarmen utan hjälper också till att bekämpa den.
Agar-agar avlägsnar salter av tungmetaller och giftiga ämnen.
Agar-agar är en källa till mycket assimilerbara ämnen av järn, kalium, kalcium, zink, magnesium, fosfor, mangan och folat.
Samtidigt orsakar det inte läckage av mineralsalter från kroppen.
Det har naturligtvis inga kontraindikationer om du inte överskrider de rekommenderade doserna (3-4 g per dag) och konsumerar en tillräcklig mängd vätska.
Enligt vittnesmål från diabetolog och nutritionist, läkare Pierre Niss: ”Den lösliga fibern av agar-agar gör att du kan äta mindre utan att lida av hunger! Dessutom fångar gelén som bildas i magen en del av fetterna och kolhydraterna från maten, vilket minskar absorptionen av kalorier, sänker den totala kolesterolnivån, samt utjämnar den glykemiska nivån och eliminerar attacker av svaghet och hunger. "
Den huvudsakliga och mest effektiva applikationsmetoden är i varma drycker och måltider.
Lägsta temperatur för upplösning av agar-agar i en vätska är 80-85 C. Därför omröres pulvret antingen i en kall vätska, kokas och kokas under 1 minut,
antingen somna i vätska strax före kokning och koka i ytterligare en minut,
eller bara piska upp det med det svalaste kokande vattnet (vatten, te, grönsaker eller annat avkok).
Drick sedan långsamt medan det är varmt.
Agar-agar har en neutral smak som inte stör matens smak.
Gelning äger rum vid 40-45 C. Förfarandet för att använda agar-agar i form av en varm dryck: 10-20 minuter före måltider eller som en första kurs, dessutom varm, är grundläggande viktigt för att gå ner i vikt och läkning: gelning måste förekomma direkt i magen ...
Dosering: maximalt 3-4 gram per dag och alltid 1 gram per 250 ml vätska i en dos; under inga omständigheter överstiga! Effekten av att minska hunger ökar inte, priset på problemet är matsmältningsbesvär).
1 msk. l. (15 ml, inget objektglas) = ​​8 g agaragar (mätt med agar från vår webbshop)
Således, 10-20 minuter efter att ha tagit agar-agar, behöver en person mindre mat för mättnad och näringstillfredsställelse, och mättnadskänslan efter en sådan måltid är också längre.
Viktigt: agar-agar hjälper inte att äta för mycket, men mat när du tar agar-agar måste vara tillräcklig, komplett och balanserad.
Högst 3 g per dag, högst 4 g per dag. Och drick 2-2,5 liter vätska om dagen. "

Sådan är persiljan. En användbar sak också.

Det här är ett ögonblick. Alla stärkelser är skadliga som kolhydrater. De blir tjocka av honom.
Stärkelse

Smaklös, amorft vitt pulver, olösligt i kallt vatten. Under mikroskopet kan du se att det är ett granulärt pulver; när stärkelsepulvret pressas i handen avger det en karakteristisk "krasch" orsakad av partiklarnas friktion.

Det sväller (löses upp) i varmt vatten och bildar en kolloidal lösning - en pasta; med jodlösning ger en blå färg. I vatten, med tillsats av syra (H2SO4, utspädd, etc.) som en katalysator, hydrolyserar den gradvis med en minskning av molekylvikten, ner till glukos.

Stärkelsemolekyler är inte enhetliga i storlek. Stärkelse är en blandning av linjära och grenade makromolekyler.

Under verkan av enzymer eller uppvärmning med syror genomgår det hydrolys. Ekvation: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Kvalitativa reaktioner:

* Stärkelse, till skillnad från glukos, ger ingen silverspegelreaktion.
* Som sackaros, minskar inte koppar (II) hydroxid.
* Interaktion med jod (blå färg).

[redigera] Biosyntes

En del av glukosen som produceras i gröna växter under fotosyntes blir stärkelse:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glukos) → (C6H10O5) n + nH20

I allmänna termer kan detta skrivas som 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Stärkelse som reservmat samlas i knölar, frukter och växtfrön. Således innehåller potatisknölar upp till 24% stärkelse, vetekorn - upp till 64%, ris - 75%, majs - 70%.

Stärkelse modifiering

Inom industrin sker omvandling av stärkelse till glukos (sackariseringsprocess) genom att koka den i flera timmar med utspädd svavelsyra (den katalytiska effekten av svavelsyra på sackarifiering av stärkelse upptäcktes 1811 av KS Kirchhoff). För att avlägsna svavelsyra från den resulterande lösningen tillsätts krita till den, vilket ger olösligt kalciumsulfat från svavelsyra. Den senare filtreras bort och ämnet avdunstas. Det visar sig en tjock söt massa - stärkelsirap, som förutom glukos innehåller en betydande mängd andra stärkelsehydrolysprodukter.

Melass används för beredning av konfektyr och för en mängd tekniska ändamål.

Om du behöver få ren glukos tar kokande stärkelse längre tid än en mer fullständig omvandling av den till glukos uppnås. Lösningen erhållen efter neutralisering och filtrering koncentreras tills glukokristaller börjar fällas ut ur den. För närvarande utförs för närvarande stärkelseshydrolys enzymatiskt med användning av alfa-amylas för att erhålla dextriner av olika längder och glukoamylas - för deras ytterligare hydrolys för att erhålla glukos.

När torr stärkelse värms till 200-250 ° C sönderdelas den delvis och en blandning av polysackarider (dextrin och andra) erhålls mindre komplex än stärkelse.

Den fysiska förändringen ger en stärkelse med hög fukthållningsförmåga, vilket i sin tur ger slutprodukten önskad konsistens. Modifierad stärkelse har inget att göra med genetiskt modifierade organismer, eftersom den inte förändras på genetisk nivå.

Hårnål, det är naturligtvis bra att du har mig! Men jag har fortfarande inte pektin på min gård. Ack! Därför är jag en ren teoretiker i att använda den.
Ärligt talat, jag är inte bekant med receptet på Broken Glass Cake.
Om jag behövde tjockna gräddfil ... Varför inte gelatin? Som jag förstår det. att kakan ska ätas kall? Då kommer gelatinen att vara lika sött ...
Om kakan inte äts kall. sedan här. förmodligen. agar skulle vara lämpligt.Jag stöder Lyulek - agar sätter i klumpar vid höga temperaturer.
Vad gjorde jag.
1. Gräddfil skulle inte svalna till mycket kallt tillstånd.
2. Agar skulle blötläggas och värmas upp i lite mer vatten. så att lösningen blir tunnare.
3. Kör agarblandningen i gräddfil i mycket hög hastighet och mycket kraftigt. Samtidigt skulle agaren ha strömmat i en mycket tunn ström. Troligtvis skulle jag ha bett assistenten att hälla tunt. och jag skulle aktivt slå och röra på samma gång.
Varför säger jag det? Häller vi kokande sirap i proteiner? I teorin bör proteinet också krypa upp och brygga i klumpar. Eller så samlas den tunga sirapen bara i ett lager i botten. Men vi vidtar vissa åtgärder. så att det inte händer? Och detta händer inte.
Skillnaden mellan gräddfil och proteinmassa är. att när man slår med agar, kommer det inte att puffa upp, utan tvärtom kommer att smälta. Jag tror det ... Därför tar allt inte lång tid. För att inte "plantera"
Försök faktiskt halva delen, va? Det är synd ett halvt kilo ...

Hur kan du döda lukten och smaken av agar? Jag köpte en påse på 10 gram från en försäljare på den lokala marknaden. Förutom utgångsdatumet finns inget på väskan, varken tillverkaren eller andra uppgifter. Det kostade ungefär $ 1. I närheten låg ett paket med "agar-agar" av lokal produktion, där kompositionen skrevs: laktos, pektin.
I allmänhet, hur skiljer man äkta agar? Ska det ge en ganska skarp och obehaglig eftersmak? Jag kunde inte avbryta honom med vaniljessens eller likör.

[jenyasan]

jenyasan Hur kan det finnas agar från en "lokal producent" om det är en produkt av bearbetning av tång?! Vi kan bara prata om den lokala FÖRPACKAREN!
Återigen är agar agar och pektin är pektin. Samma. om betorna hade "morötter" skrivna på sig.
Agar ger inte en skarp och obehaglig eftersmak. förmodligen är han eller blandas med något. eller är det någon form av agaroid (dåligt renad agar). I allmänhet är det mycket farligt att köpa från händer utan etikett och avtryck!
Läs den "teoretiska delen" av tråden, skriven Roma - kanske "klassificerar du" din produkt efter dess sammansättning. återigen. om du gillade souffléen på grund av dess konsistens, så finns det något geleringsmedel där ...
Hur bekämpar man lukten? Jag tror att du kan skölja ditt pulver flera gånger i kallt vatten. Det vill säga, du somnar i ett glas, skakar det med kallt vatten, så snart det lägger sig lite, tömmer du vattnet och häller nästa ... Kanske åtminstone en liten smak kommer att försvinna ... jag don vet inte hur man hjälper längre ...
Om det fortfarande finns japanska vänner. be dem skicka eller ta med. Japan är ett kustland. det finns fler alger. än du har
Bra agar i vikt hos ett specialiserat grossistföretag säljs för $ 25-30 per 1 kg. Förpackare blir naturligtvis fräck (jag bedömer även i Moskva)
Agar ser ut som gelatinljusgula eller krämiga genomskinliga kristaller. lukten är svag. men specifikt. Efter tillsats av vanillin och kylning försvinner den främmande lukten.

[Kaka]

Kaka, det är därför jag skrev det i citat eftersom det är lokalt
Den som jag tog enligt försäljaren var ryska. Men min mormor sa det i två. Jag läste Admin materiel. Men jag förstod inte hur jag skulle bekämpa lukten. I alla andra avseenden passar allt för mig i honom.
Egentligen har jag en mycket skarp näsa, min man skrattar att jag var tvungen att gå till tullkontoret för att arbeta.
Det finns många japanska bekanta, men det är obekvämt för mig att ladda dem med agar på något sätt
Jag måste snurra min man till sjöss för att köpa en äkta

Och vad använder du i proteinkräm som smakämne? Och om du gör det utan agar, kommer det att vara väldigt annorlunda?

Tja, det är verkligen obekvämt att "ladda"! Hur mycket av den här agaren behöver du? Ett kilo räcker för halva livet! Rakt överbelastning, dåliga kamrater
Men å andra sidan är det inte illa att åka ut till havs "för agar" med min man ...
Jag smaksatte protein vaniljsås bara med vanilj-krämig smakämnen - uteslutande av personlig preferens för honom. en sådan mild "söt" lukt, mångsidig. Sälj både flytande och pulver. Förpackningen "Terezapak" -Moskva är bra. Både torr och flytande är lika bra.
utan agarprotein är mycket bra, men! Agar ger det viss stabilitet över tiden .. Det vill säga att du kan laga en större portion och använda den längre utan att kompromissa med kvaliteten.

Kära medlemmar i forumet, snälla hjälp, jag torterar mitt pektin hela dagen, men fortfarande ingen marmelad. Och jag kokade det och kokade inte och tillsatte socker och tillsatte inte och hällde citronsaft och lät det svälla med regelbunden omrörning, och för 200 ml vätska hällde jag redan 4 teskedar pektin och lade det i kyla och uttryckte det inte - resultatet är ett - mycket välsmakande ... gelé.

Helst vill du verkligen få en lite söt marmelad utan socker (med fruktos eller honung). Jag tog pektin i Kiev, Apple Food Center-pulver.

Vem fick marmeladen, berätta tekniken steg för steg, snälla, är det nödvändigt att koka, koka i några minuter, tillsätt socker / citronsyra, i vilka mängder ?? Några andra hemligheter?

[Soufflé, marmelad]

För marmelad räcker det inte med pektin, du behöver också agar-agar.
Recept och besatthet av marmelad i den här tråden Soufflé, marmelad.

[Mistel,]

Mistel,

Jag märkte inga förändringar i agaregenskaperna - gruvan är tre år gammal.

Indian Spices har en webbplats. Ibland går jag bara dit - jag vill ha så många saker samtidigt ...

Från idéer - de säljer kalongefrön, som är så bra att strö på orientaliska flatbröd och salta BUNS
Och det finns okra i frysningarna - jag gillar verkligen att lägga den till en grönsaksgryta och bara steka den med lök och kryddor

Det finns underbara kryddblandningar - garam masala (Shtrenochka använder det ofta) och röd grillmix
Tja, och te masala - som läggs till te för smak och harmoni
Mer konserverad kokosmjölk, kikärter ...

I allmänhet kommer jag att hålla käften, annars listar jag hela webbplatsen

Kanske surt? Agar reagerar inte särskilt mycket på syra ...
ja, håll då. Jag fortsätter.

I indiska kryddor säljer de min favorit fullkornsvete mjöl Altai Health i förpackningar om 5 och 1 kg (de har också andra fullkornsmjöl).
Det finns engelska kikärtsmjöl och fransk couscous

Ett gäng olika sällsynta och bara hälsosamma oljor:
ghee smör (ghee), som anses vara en av de hälsosammaste i indiska köket
amarantolja, avokado (det finns till och med en avokado med en apelsin), senap, sesam, druvkärnolja, vattenmelon, aprikos, jordnötter, cederträ, havtorn,
Det finns billiga mandlar, mandelblad, pistaschmandlar och kokosflingor, mangopuré ...
Kanderad ingefära, mörkbrunt muscovadosocker och alla sorters halva - med pistaschmandlar, choklad, mandlar och till och med inget socker
Olika typer av te, inklusive mina favoritoljor
Curry pasta (röd, gul, grön) - Jag lagade utsökt kyckling med gul
Hel kardemumma och kanelstänger

Jag ber om ursäkt i förväg om jag skrev i fel ämne. Om-något omdirigera detta verkade det mest lämpliga. I allmänhet tog de med mig en massa äpplen och jag bestämde mig för att göra sylt i en brödtillverkare, men i alla recept finns det en konstig substans pektin. Jag gick runt nästan allt till butikerna och det visade sig att det inte finns något sådant i vår stad (staden är liten, naturligtvis såg jag dåligt ut). Sedan läste jag på Internet vad det är. Vad kan ersätta det? Har någon försökt göra sylt i kaminen för att ersätta den och i så fall vilka proportioner dela receptet! Jag läste att det verkar som om stärkelse är möjligt, men vilken typ? och hur mycket ska du lägga det?

Det finns Zhelfix, Confiture, Varenka - för sylt och konfekt. Kompositionen innehåller pektin. Leta efter den till försäljning. I avdelningarna där kryddor är kryddor.

Förresten, jag hittade jellix hurra!))) Och räknade ut allt ...)

Om det finns många äpplen är det bättre att göra sylt i en kastrull. Äpplen har mycket eget pektin, det räcker att koka dem lite, sedan bryta dem med en mixer och laga mat enligt principen som här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Och socker i 1 kg. äpplen räcker 600-700 gram. Det viktigaste är att ta bort vätskan från äpplen.

Syltet blir utsökt! Nu gör jag en sådan sylt från äpplen

Och nu, i en brödtillverkare, gjorde jag äpplen av äpplen så smakfullt och det tar lite tid, jag kastade bara äpplen, sockret, skar citronen och en hel del av denna zhelfix. Det är synd att det visar sig lite ...

[Administration]

Administration, du har ett underbart rikt ämne och mycket användbar information på ett ställe. Jag kommer definitivt att läsa den igen. (Jag går bara sällan till det här forumet - läs bara om marmelad ...)
Jag skulle också lägga till (såvida jag inte såg det någonstans och det redan har skrivits om honom) - sådant kommer att märkas. förtjockningsmedel / gelningsmedel såsom galaktomannan eller konjakgummi. Den har nästan noll kalorier och ger mindre av en sådan "snotty" som guar eller xantangummi. Det är mycket fördelaktigt för näring för personer med överviktiga problem eller mag-tarmsjukdomar.
Och här är ämnet där emulgeringsmedlen är - jag hittade inte lecitin där (förmodligen står det skrivet om det i underemnet om ägg).

Får jag fråga värdinnaflickorna?
Vi hittar tyvärr inte agar här, men jag vill smaka på strömmen och prova kakan och något annat ... och det finns agar, jag antar att du kan ersätta med gelatin, men jag vet inte ens förhållande ... Jag vet inte, eller snarare inte när jag inte har sett hur agar ser ut, etc.
Om 5 gram agar-agar, hur mycket gelatin behövs?
Och ändå, vad är skillnaden i den färdiga produkten, vad är skillnaden, smak, koncentration ...

En kort referens för de som köper agar-agar.
Under lång tid använde jag italiensk agar köpt från "Seregina" och var mycket nöjd, bara mängden rekommenderad agar för gelé var för hög, istället för en tesked agar för 250 gram vätska, för att göra vanlig gelé tar jag 1 tesked (4g) för 1 liter vätska!
Häromdagen köpte jag agar i butiken "Indian Spices" på Sukharevka. De har ett pris i en onlinebutik 90 re för 50 gram, och i en offlinebutik - 75!
Slutsats - de gelande egenskaperna hos chilensk och italiensk agar är helt identiska! Bara färgen och lukten skiljer sig åt - italienska är ljusare och, konstigt nog, luktande, och chilenaren är mörkare, men luktar nästan inte, men lukten av båda agar går förlorad i produkten, eftersom koncentrationen är liten.

Nu ser Sereginas förpackning annorlunda ut.

Jag köpte agar från Seregina per post, packade din i en från webbplatsen, och kompositionen innehåller agar-agar (E406), jag undrar hur man ska förstå det, det var därför jag skrev ut att jag trodde att utan E

Jag köpte agar från Seregina per post, packade din i en från webbplatsen, och kompositionen innehåller agar-agar (E406), jag undrar hur man ska förstå det, det var därför jag skrev ut att jag trodde att utan E

Bokstaven E betecknar alla livsmedelstillsatser (smakämnen, aromatiska, konsistensförändrande och så vidare ...). Detta är bara för det. För att göra det lättare att klassificera. det finns inget brott i detta ...

Berätta hur jag använder pektin korrekt. Hur långt kan det värmebehandlas?

det är bättre att införa pektin i slutet av processen, eller i form av en lösning eller blandat med socker. Koka bara fruktmassan med pektin och stäng av värmen.
Pektin gillar inte lång uppvärmning, och även om det finns en stor mängd syra i syltet (sura frukter) kan det flytas irreversibelt.

När jag lagar marmelad på pektin, blandar jag det innan jag introducerar pektin med en liten mängd socker, sedan när potatismos har nått 60-70 grader introducerar jag pektin, sedan lägger jag till mer socker och introducerar det i små portioner eftersom pektin inte älskar temperaturförändringar, då tar jag pektinsirapen till en temperatur på 105 grader, tar bort den från värmen och introducerar en liten lösning av lim. till dig, om frukten inte är sur och marmeladen visar sig vara bra och tät. Om pektinet inte bringas till önskad temperatur, ger det inte nödvändig förtjockning och vatten kommer att dyka upp på marmeladens yta, och om det smälts blir det flytande

Hej tjejer. Jag använder citruspektin. köp efter vikt. Först blandar jag det med socker, tillsätt sedan vatten och låt det svälla i 1 timme och lägg det sedan på kocken. 1 st. sked pektin 1 glas socker och ett glas vatten, koka i cirka 45 minuter, sval marmelad visar sig

På förpackningen med APPLE-pektin ges instruktioner - att blanda den erforderliga mängden pektin med en liten mängd socker (1-2 matskedar), rör om och häll blandningen i het, kokande frukt sylt etc., rör om snabbt för att kombinera med fruktmassa och ta bort från värmen - koka inte!
Mängden pektin beror på mängden socker i syltet - mer socker, mindre pektin.

Förresten, det finns pektiner som inte behöver socker alls. Här introduceras de i syltet - det mest besväret, men du kan göra marmelad eller sylt inget socker alls (frukterna själva innehåller också socker. naturligtvis ..) till exempel med sötningsmedel.

kan hjälpa tjejer här)))))))))). gjorde två gånger fågelmjölk på agar och ett yoghurtskikt på kakan och båda gångerna stelnade blandningen inte i gelé, utan var i form av en tjock pudding ((((((((Vad kan det vara. Gjorde allt enligt till receptet. kanske dålig agar eller kan det vara något annat? tack

[Sweetsnau]

Sweetsnau , och enligt vilket recept de gav en länk - då kan du tänka på det.

Flickor! Berätta för mig!
Jag förstår att pequitine kan ersättas med felfix eller agar. Om receptet är: NH 4gr pektin + 10g socker, hur mycket felix eller agar ska då ersättas?

Läs konsumtionen av dessa ingredienser på förpackningen och hur du använder dem - de är väldigt olika

Tanyusha, tack! Jag ska försöka räkna det baserat på antalet ingredienser.

Massor av frågor!
1. Hur mycket ska jag laga sylt med pektin i en brödtillverkare? det bifogade receptet säger, säg 1t 40m (det står bara "pektin"). på en påse med äppelpektin "är den optimala koktiden 3 min." vad ska jag tänka på?
2. Hur stor är förhållandet mellan äpple- och citruspektiner? (för att ersätta den ena med den andra i receptet) sökmotorer ger ingenting
PS Vem kommer att dela länken, vilken typ av "butik på Seregina" som säljer pektin?