Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater och andra förtjockningsmedel.

Pektin kan definitivt inte tillagas på länge. Det läggs i ett par minuter tillagning. Med långvarig uppvärmning kan den förstöras oåterkalleligt.

Berätta för mig, under vilka förhållanden ska du lagra torrt pektin? Är det nödvändigt i kyla eller är det tillräckligt med rumstemperatur? Pepalo 400 gr. pektin, använd inte det hela snabbt. Det är synd om det försvinner. På agar, samma fråga.

bara kollade vad som står på lådan med citruspektin.
Förvara på en sval, torr plats, väl tillsluten. det vill säga, det är bättre att hälla den i en burk med ett välstängande lock (det är tillrådligt att lägga ett par påsar med granuler som absorberar fukt där) och linda det i en plastpåse. Så det kan lagras under mycket lång tid.

Tacka. Agar och pektin kom till mig i viktförpackningar. På Internet skrivs allt om att lagra färdig marmelad. Tack igen.

Vänner, kan du snälla berätta för mig om du kan använda en utgått agar?

Gick ut i september 2013 ...

Agarpåsen förvarades i kylen hela tiden) ...

Kastar bort)?

Det är alger - jag skulle försöka använda det. Först på en liten mängd juice

[Smula]

Smulaefter utgångsdatumet minskar gelens egenskaper hos agaren. Det kan behöva läggas till mer om det fortfarande lever. Det vill säga agar kommer inte att gå dåligt, men det upphör helt enkelt att utföra sina funktioner.

[Flickor]

Flickor, tack så mycket !!!

om han fortfarande lever

Förresten, ja), du måste gå för att kontrollera hans överlevnadsförmåga, och om patienten är mer sannolikt död än vid liv - måla och kasta bort det ... och sluta lura bra människor)) ...

Tjejer, hej alla)
Jag köpte agar-agar här, ibland. I en vanlig stor butik fick jag ögonen, jag tänkte inte ens, grep (ja, du vet aldrig, plötsligt kommer det att vara till nytta?))
Förpackningen innehåller -10 g, avsedd för 500 ml vätska. Motsvarar 6 ark gelatin.
Men här är det som förvirrade: kompositionen säger: maltodextrin, gelningsmedel: agar.
Naturligtvis läste jag materialet, men jag tycktes inte hitta sådana ord där.
Vet någon vad det här är? Hur påverkar det agarens egenskaper?

maltodextrin är ett inert fyllmedel: ett ämne som tillsätts så att själva huvudämnet inte kollapsar i svårlösliga klumpar. Kommer inte att skada.

[leostrog]

leostrog, Tack så mycket! Lugnade)) och proportionerna behöver inte ändras? Till exempel, i receptet - 5 gram, måste du räkna som det är?

Läs förpackningen - eftersom proportionerna anges där, gör det också

[Flickor]

Flickor, och vad är skillnaden mellan agar-agar från olika tillverkare och vilken av dem att ge företräde när man köper: Kina, Italien, Indonesien, Chile, Tyskland?

Enligt min mening måste du först ta reda på den ursprungliga källan, som extraherar, bearbetar, producerar agar-agar och sedan bestämmer med säljaren.
Visst, inte Tyskland, det kan bara importera det och packa det, sälja det - därför kan det bli dyrare.

Men Indien, Indonesien - du måste läsa på internet vilken av dem som producerar agar-agar ...
Agar-agar säljs i förpackningar i indiska kryddor - jag köpte det själv, det är helt normalt

bäst av allt japanskt - det är garanterat säkert för hälsa och "arbete" när det gäller gelning.
Japanerna använder mycket agar.
Jag har använt Mitoku-agar i många år (kanten är namnet på agar i Japan) och kan rekommendera det.

[Flickor]

Flickorvem kommer att förklara vad äppelpektin för sylt och konserver skiljer sig från äppelpektin för marshmallows och pastiller ?

[Smula]

Smula, Inna, gult äppelpektin används för marmelad, det är svagare än citrus, som används för marshmallows. I teorin borde det ha olika styrka

[Smula]

Smula, Naryla. Läs det. intressant ..

Pektin används ofta i konfektyrproduktion (för att tillverka pastiller och gelé, marshmallows, marmelad, fruktfyllningar). Det används vid produktion av mejeriprodukter, desserter, glass och till och med majonnäs och ketchup.

Rent pektin, när det konsumeras med mat, skapar ingen energireserv i kroppen, det är neutralt, vilket gör det funktionellt annorlunda från andra polysackarider.

Pektin är ett luktfritt pulver från lätt grädde till brunt. Citruspektiner är vanligtvis lättare än äppelpektiner. I en fuktig atmosfär absorberar pektin upp till 20% vatten, men det löser sig i överskott av vatten. Pektin löses inte i lösningar med en torrsubstanshalt på mer än 30%. När det kommer i vatten suger en partikel av pektinpulver in den som en svamp, som ökar i storlek flera gånger, och först efter att ha nått en viss storlek börjar den lösas upp. Om partiklarna av pektinpulver i kontakt med vatten ligger nära varandra suger de in vatten och sväller, de hänger ihop och bildar en stor klibbig klump som löses extremt långsamt i vatten.

Det finns tre huvudtyper av pektiner som ofta används vid matlagning: gult pektin, NH-pektin och FX58-pektin. Var och en av dessa typer av pektin används i specifika områden för matlagning på grund av skillnader i deras egenskaper. Låt oss överväga detta ögonblick mer detaljerat.

Gult pektin är irreversibelt, det vill säga det kan inte lösas upp igen vid upphettning. Därför används detta pektin vanligtvis för värmebeständig sylt, konfektyr och marmelad - det ger dem den viskösa konsistensen som skiljer dem från vanlig sylt. Du måste veta att hållbarheten för gult pektin i en öppen burk är högst 6 månader. Då försvagas detta pektin och produkten stelnar mycket sämre.

Pektin NH exponeras för temperatur - det löses upp vid uppvärmning, vilket ger produkten en flytande konsistens och när det kyls, stelnar det. Pektins reversibilitet gör att den kan "leka" med puréns struktur och förvandla den till antingen en sås eller en gelé. Därför är NH-pektin perfekt för dessertsåser, gelébeläggningar och gelé (både som en fristående maträtt och som ett lager för kakor). Attraktionen av andra gelningsmedel till receptet med denna typ av pektin gör det möjligt att få nya rätter som är intressanta när det gäller egenskaper och konsistens. Till exempel, med agar kommer gelén att bli mer spröd och spröd, och med tillsats av gelatin blir den mer "gummiliknande".

Pektin FX58 har sin egen egenart - det kan interagera med livsmedel som innehåller kalcium, såsom mjölk och grädde. Den är därför idealisk för beredning av mjölkgelé, spum och skum. Om det behövs kan FX58 ersättas med NH - de är ganska lika, men då måste dosen ändras - proportionerna av denna typ av pektin i rätter är något annorlunda.

Funktioner för att arbeta med pektin:

Eventuellt pektin måste införas i arbetsstycket vid 50 C av den uppvärmda massan, kom ihåg att blanda det med lite av det socker som används för receptet. Detta är nödvändigt så att pektinet fördelas jämnt och inte grips i klumpar (i detta fall kommer det att förlora en del av sin gelningsförmåga).
Man bör komma ihåg att sockerkorn är mycket tyngre än pektin, så det bör finnas två till tre gånger mer socker.
Efter tillsats av en blandning av socker och pektin måste vätskan kokas, men koka inte mer än en halv minut och ta sedan bort den från spisen och låt den svalna. Pektinet kommer att börja verka när blandningen kokar och sedan, när den svalnar, kommer den att slutföra sitt arbete helt.
Om du använder gult pektin, var noga med att tillsätta citronsyra eller vinsyra i slutet, späd den med vatten i förhållandet 1: 1. Syran fixar det gula pektinet och får det att fungera.

Det finns en mer eller mindre förnuftig förklaring här.
🔗
🔗
Industriella pektiner skapas med förutbestämda egenskaper beroende på vilken produkt de används till. Pektiner för sylt "fungerar" när def. koncentration av socker. och när det gäller sylt i kosten "fungerar" dessa pektiner i närvaro av kalcium. inte socker.
Men alla dessa pektiner är rädda för en långvarig uppvärmning i en sur miljö. Då kan de förstöras oåterkalleligt.
När jag gör marmelad lägger jag till pektin i slutet av kokprocessen och blandar det med gommen. mängd socker. och dessutom bryta klumparna lätt med en mixer i en het massa.

[Natasha]

för marmelad används gul, äppelpektin, det är svagare än citrus

Natasha, så faktum är att de båda är äpplen, om en av dem var citrus skulle frågan inte ha uppstått ...

Läs det. intressant

Ja), jag gick för att läsa ...

Galunechka, tack !!!

leostrog, tack så mycket !!!

Flickor, har någon hanterat sådan gelatin som han? Tillverkare Tyskland. Av någon anledning är proportionerna på förpackningen inte standard, vanligtvis 1: 5, men här 1:10, betyder det att den är starkare eller svagare?

🔗 🔗

[Moster Besya]

Moster Besya.220 blomning är en stark gelatin, bra

[Natalia]

Natalia, var upptäckte du dessa blommor? : wow: Storögd, jag började köra ett finger och först såg jag !! Ja, tack så mycket, annars köpte jag och köpte, men jag förstår inte riktigt vad som finns i fästningen. Det är bara att det fanns punkteringar här flera gånger, jag är redan rädd! En annan fråga för finsmakare - förpackningen är 500 gram, så jag kommer att spendera lång tid, hur och var är det bättre att spara?

Hej tjejer. Snälla berätta för mig på agaren. Jag hittade detta i Jordanien här. Ingenstans på internet kan jag hitta om honom ... Hur man odlar, hur man använder ... Jag förstår inte hur man sätter in ett foto ... I allmänhet är han i så långa briketter. Röd själv. Filippinare. Och det står -40

[Yulia Makhmudova]

Yulia Makhmudova,
läs den här tråden, du hittar svaret på din fråga
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.520

Jungfru! Vakt! Behövs hjälp. Det finns en kinesisk agar av litauisk förpackning. Märkning och instruktioner saknas. Jag vet inte gelningsförmågan och jag kan inte uppskatta hur mycket jag ska lägga i marshmallows. Färgen är pulverformig beige. Pulvret är fint i konsistens, även pulverformigt.
Hur mycket att ta på sig GOST marshmallow recept?

Arka. varför testar du inte först agarens gelkraft separat?
Ta ca 1/2 tsk. agar., ett halvt glas av någon juice. inte särskilt sur, blötlägg agar i den. värm sedan tills det är upplöst och låt det frysa. Allt kommer att vara klart.

det kommer att bli klart för dig, men jag har inte arbetat med agar än

Samtidigt kommer du att öva på att arbeta med honom. Du bör göra en stark gelé. om det är en bra agar. och om gelén är svag. utsmetad - det betyder lite agar.

Jag beställde agar-agar från ayherb - Nau mat, jag vet inte om det är korrekt eller inte, men kraftfullt, allt griper omedelbart, du kan inte gäspa)

Snälla berätta för mig vad betyder agar-agar 1020 per 1 g? Vilken typ är det - 600,900,1200? Kunde inte hitta information någonstans!

Det är en måttenhet för agarstyrka / gelningskapacitet. Mätt i g / cm
Följaktligen, ju högre indikator desto stabilare och starkare är gelén.

🔗

Tacka! Jag förstår dessa, men här är min agar 1020, vilken typ skulle du klassificera, till 900 eller till 1200?