Maltbryggning för svart (Borodino) bröd. Hur man ångar malt

[Malt brygger för svart (Borodino) bröd]

Malt brygger för svart (Borodino) bröd

Fermenterad malt (röd), som används för vaniljsåsbröd och Borodino-bröd.


1. Hur mycket malt behöver du?
Det är maltbryggningen som ger rågbröd den mycket unika färgen, och delvis - smaken. Förbered en brygga från fermenterad (röd) malt

Enligt GOST-receptet krävs "Borodino" -bröd för 100 kg deg:
- tapet rågmjöl - 80 kg.
- vetemjöl av andra klass - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Om vi ​​översätter detta belopp till våra hemlagade bakverk får vi en limpa:
- tapet rågmjöl - 400 gram.
- vetemjöl av andra klass - 75 gram.
- malt - 25 gram.

Jag tittade speciellt på Internet, men jag kunde inte hitta ett enda recept på mängden av alla ingredienser för att göra teblad, förhållandet mjöl-vätska-malt.
Jag valde det optimala förhållandet för mig själv, som det verkade för mig:
90 g råg tapetmjöl
30 g fermenterad (röd) malt
2 tsk (2 g) malad koriander
300 g vatten

ELLER
80 gr. råg tapetmjöl
25 gr. rågmalt (fermenterad)
1,5 tesked matskedar riven koriander
250 ml. vatten, kokande vatten

Vilket ligger mycket nära GOST-receptet för "Borodino" -bröd

2. Hur man förbereder en maltbrygga?
- Kombinera malt, mjöl och koriander i en skål.
- Brygg dem med kokande vatten och låt dem sackra vid 65 ° C i 2 timmar och försök att hålla temperaturen inne på 60-65 * C. För att göra detta kan du placera tebladet i en termos eller linda in skålen i en varm handduk. Du kan sätta tebladet i ugnen, multikokaren och andra apparater som kan hålla en konstant temperatur på 60-65 * C.
- Låt infusionsanordningen svalna till 30-40 ° C. Nu tar vi ut tebladet från "termos", rör om regelbundet och tar tebladet till 30-40 * C, och bäst av allt till 35 * C som tekniken ställer in.
Den färdiga maltbryggan är en doftande och söt flytande välling med en tjock brun färg. Maltbrygg luktar rågbröd, rågkrutonger, Borodino-bröd.

Här är min maltbrygga utan tillsatt rågmjöl



Maltbrygga med rågmjöl kommer att se ännu tjockare och mörkare ut



Mer information om malt kan läsas här:

Malt, maltberedningar - används i bageri
Malt - flytande, mjöl, extrakt - vilken väljer du?
Att göra malt hemma

En ny generation (och mer än en!) Av hembakare kom till forumet
Och inte alla vet om malt, och speciellt om hur man ångar det, brygg det för att lägga till degen.

Jag föreslår att återvända till denna fråga. Principen för ångande malt beskrivs i detta ämne.
Tro mig, bröd med ångad / bryggd malt är mycket smakligare och mer doftande än bara tillsatt till degen

2. Hur man förbereder en maltbrygga?
- Kombinera malt, mjöl och koriander i en skål.
- Brygg dem med kokande vatten och låt dem sacka vid 65 ° C i 2 timmar, ...

Allt detta kan göras i en brödtillverkare. Den lindade kroppen håller normalt värme och värms upp till 65 ° - genom kortvarig inkoppling av värmeelement i "Ugn" -läget kan den ställas in experimentellt. On my Burning - 3 min. Dessutom bryggs tebladen normalt och degen är sackarifierad under en "päls" från en del av mjölet. Skorpan är inte ventilerad, lägg till. värmeisolering, en del av mjölet "fungerar" som ett enzym.

Kan du göra denna maltbryggning flera gånger? I en tecknad film, till exempel för att mörkna, men en gång är det bara smet på väggarna.

Jag är i tecknad film och gör det.
En kopp teblad i en skål med vatten. i tillägg. vi gör containrar

Jag är i tecknad film och gör det.
En kopp teblad i en skål med vatten. i tillägg. vi gör containrar

Jag är också med i tecknad film. Jag brygger i en Pairaksev-kanna, lite vatten i teckningen och lägger en kanna på en silikonmatta ...

Jag satte silikon på mattan

på en pappershandduk, som är till hands)))
Jag gillar inte dessa silikonmattor.
Det är bara en gång jag gör det. Och det är inte svårt

[Administration]

Administration, Tanya, och i vilka proportioner att lägga teblad till degen?

Så det har redan skrivits ovan:

1. Hur mycket malt behöver du?
Det är maltbryggningen som ger rågbröd den mycket unika färgen, och delvis - smaken. Förbered en brygga från fermenterad (röd) malt

Enligt GOST-receptet krävs "Borodino" -bröd för 100 kg deg:
- tapet rågmjöl - 80 kg.
- vetemjöl av andra klass - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Om vi ​​översätter detta belopp till våra hemlagade bakverk får vi en limpa:
- tapet rågmjöl - 400 gram.
- vetemjöl av andra klass - 75 gram.
- malt - 25 gram.

Det vill säga en del teblad = 80 gr. råg tapetmjöl, 25 gr. rågröd malt (fermenterad), 1,5 tsk. matskedar riven koriander, 250 ml. vatten, kokande vatten = detta måste läggas till degen för en 500 g limpa, eller hur?
Och en annan fråga - när lägger vi teblad till bröddejen i början av satsen?

Tebladet tillsätts tillsammans med mjölet i början av satsen.

Snälla säg mig, behöver du också brygga vitmalt? Hur? Jag grävde igenom allt, jag kan inte hitta

Titta i den här tråden Malt, maltberedningar - används i bageri

och röd fermenterad malt är det verkligen möjligt att sackarera