Surmjölk, yoghurt, acidophilus, kefir, koumiss och andra mjölksyraprodukter

[MEJERIPRODUKTER]

MEJERIPRODUKTER

Fermenterade mjölkprodukter är produkter som produceras genom fermentering av mjölk eller grädde med rena kulturer av mjölksyrabakterier med eller utan tillsats av jäst- eller ättiksyrabakterier. Vissa fermenterade mjölkprodukter erhålls endast som ett resultat av jäsning av mjölksyra; samtidigt bildas en ganska tät, homogen koagel med en uttalad fermenterad mjölksmak. Andra produkter erhålls som ett resultat av blandad jäsning - mjölksyra och alkohol.

Fermenterade mjölkprodukter är av stor betydelse för mänsklig näring på grund av deras medicinska och dietära egenskaper, behaglig smak och lätt smältbarhet.

Vid produktion av vissa fermenterade mjölkprodukter används mat, smakämnen och aromatiska ämnen, vilket också ökar deras närings- och kostvärde.

YOGHURT, ACIDOFILISKA PRODUKTER, KEFIR, KUMYS.

Dessa produkter tillverkas på ett termostat- eller reservoar sätt.
Mjölken är preliminärt pastöriserad, homogeniserad och fermenterad.

Med THERMOSTAT-metoden utförs jäsning av mjölk och mognad av produkten i flaskor i termostatiska och kylda kamrar. Mjölk fermenteras, blandas, hälls i flaskor, förseglas och skickas omedelbart till en termostat tills en tillräckligt stark koagel bildas i flaskorna. Efter jäsningens slut skickas produkten till en kylkammare för kylning och mogning.

I RESERVOIR-metoden utförs jäsning av mjölk och mognad av produkten i en behållare. Under jäsningsprocessen omrörs mjölken kontinuerligt för att bryta upp ostmassan. Produkten kyls sedan och får mogna, varefter den blandas igen och hälls i glasflaskor eller papperspåsar.

ENKEL KÖTT är en fermenterad mjölkprodukt med en intakt koagel. Den produceras av mjölk med eller utan tillsatta smaker och aromer. Socker, honung, vanillin, kanel, frukt- och bärkrämer eller sylt används som smakämnen och aromatiska ämnen.
Enligt fettinnehållet skiljer de mellan yoghurt med låg fetthalt, fett med ett fettinnehåll på 3,2% och ökat fettinnehåll med ett fettinnehåll på 4 och 6%. Beroende på den använda bakteriestartkulturen och värmebehandlingen av mjölk produceras följande typer av ostmjölk.

ORDINÄR YOUNG MJÖLK - produceras genom att jäsa pastöriserad mjölk med eller utan bulgariska pinnar.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - tillverkas genom jäsning av pastöriserad mjölk och bulgariska pinnar. Den färdiga produkten har en mer uttalad fermenterad mjölksmak jämfört med vanlig yoghurt.

ACIDOPHILIC STEAM - erhålls genom jäsning av mjölk och acidophilus bacillus.

RYAZHENKA, eller PROSTOKVASHA UKRAINIAN - produceras genom jäsning av en smält blandning av mjölk och grädde med eller utan tillsats av bulgariska pinnar.

VARENETS - tillverkas genom att jäsa steriliserad eller bakad mjölk med eller utan tillsats av bulgariska pinnar.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - erhålls genom jäsning av mjölk och bulgarisk bacill med tillsats av jäst som jäser laktos.

Saltad yoghurt (med sylt eller marmelad) - görs genom att jäsa helmjölk och bulgariska pinnar med tillsats av sylt eller konserver.

YOGURT - den skiljer sig från andra fermenterade mjölkprodukter med ett högt innehåll av torra fettfria mjölksubstanser. Den bereds av mjölk eller mjölkblandning med tillsats av mjölkpulver, socker, frukt och bärsirap.
Yoghurt produceras med 1,5%, 3,2% och 6% fettinnehåll. Beroende på vilken smak och aromatiska ämnen som används produceras osötad, söt, vanilj och fruktyoghurt, vars färg beror på färgen på den introducerade sirapen.

ACIDOPHILIC DAIRY PRODUCTS - de erhålls genom att jäsa mjölk med rena kulturer av acetofil bacillus. Dessa produkter inkluderar följande:

ACIDOPHILIC MJÖLK produceras av hel- eller skummjölk med eller utan tillsatt socker, som fermenteras med rena kulturer av acidophilus bacillus. Acidofil mjölk produceras i fett, låg fetthalt samt med tillsats av vitamin eller kanel.

ACIDOPHILIN framställs av hel- eller skummjölk med eller utan tillsatt socker, jäst med rena kulturer av acidophilus bacillus och kefir-startkultur. Acidophilus kan vara fet eller icke-fet.

ACIDOPHILIC YEAST MILK framställs av hel- eller skummjölk med eller utan tillsatt socker, fermenterad med rena kulturer av acidophilus bacillus och jäst.

KEFIR

Det är en fermenterad mjölkdryck av blandad fermentering (mjölksyra och alkohol) som produceras genom att jäsa mjölk med kefir-svampar. Kefir efterfrågas mest av befolkningen, eftersom den inte bara har dietiska men även medicinska egenskaper. Det släcker också törst och tack vare sin smak stimulerar närvaron av koldioxid och en liten mängd alkohol aptiten.

Beroende på mjölkfett producerar de fet kefir (2,5, 3,2 och 6% fett), låg fetthalt, frukt (1 och 2,5% fett). Fett och mager kefir bereds med tillsats av C-vitamin och 6% fett bereds från en blandning av mjölk och grädde.

Kumys den erhålls från sto- och komjölk.
Kumis är en fermenterad mjölk dietdryck gjord av sto mjölk eller skummjölk från andra typer av husdjur.

Om kumis framställs av komjölk pastöriseras, kyls och jäses en blandning av helmjölk, skummjölk, vassle och socker (2,5%) och jäses sedan med en speciell jäsning som ger blandad jäsning - mjölksyra och alkohol - och främjar bildningen av antibiotika (inklusive antal antituberkulos) ämnen.

Färdiga kumis är en kolsyrad dryck i vit färg, kraftigt fermenterad mjölk, med en blandning av alkohol, smak och lukt. Känn kumis svag (en dag), innehållande upp till 1% alkohol, medium (två dagar) - upp till 1,75% alkohol, stark (tre dagar) - upp till 5% alkohol.

Kumis stimulerar aptiten och har diet- och medicinska egenskaper; den har länge använts för att förebygga och behandla lungtuberkulos, liksom vissa sjukdomar i mag-tarmkanalen. Kumis används också vid utmattning efter sjukdomar.

Näringsämnen av kumis (proteiner, fetter, mjölksocker) absorberas nästan helt (upp till 95%). När du äter koumiss ökar smältbarheten av proteiner och fetter i andra livsmedel kraftigt.

Starka kumis används inte för medicinska ändamål; de använder den bara som en uppfriskande eller berusande dryck (som är mycket hälsosammare än att dricka öl).

Kumis hållbarhet är högst 3 dagar vid temperaturer upp till 8 ° C.

KUMIS FRÅN MÄLK. Jämfört med komjölk innehåller stojsmjölk mer socker och mindre fett, därför när proteiner faller bort faller de inte ut i form av en tät koagel utan bildar flingor som lätt förstörs när de skakas. Kumis gjord av sto mjölk har en specifik smak.

COW'S MILK KUMIS är en blandad jäsningsprodukt. Den är gjord av skummjölk med tillsatt socker. När mjölken fermenteras bildas små proteinflingor som lätt absorberas av kroppen. Kumis ökar aptiten, förbättrar matsmältningen och ämnesomsättningen.Beroende på mognadsgraden utmärks kumis: svag med en alkoholhalt på 0,1-0,3%, medium som innehåller 0,2-0,4% alkohol, stark i vilken alkohol är upp till 1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran i Kazak är en jäst mjölkdryck som är utbredd i Kazakstan.
För att förbereda kazakisk ayran måste du ta från ett halvt till tre fjärdedelar ett glas surdeg per liter mjölk. Du kan använda yoghurt, kefir eller gräddfil som en startkultur.
Låt mjölken koka, svalna till rumstemperatur, tillsätt den beredda startkulturen, rör om, häll i glasburkar eller keramiska koppar och låt mogna i fem till sex timmar.

MACONI

Matsoni är en fermenterad mjölkdryck som är vanlig i Kaukasus.
För att förbereda yoghurt måste mjölken kokas, kylas till en temperatur av 45 ° C, hällas i glasburkar på 0,2 eller 0,5 liter, tillsätt till varje hel tesked eller matsked surdeg - levande yoghurt (se nedan) eller, i extrema fall, sur gräddfil, blanda väl, linda och lägg på en varm plats i 6-8 timmar.

GRÄDDFIL

Gräddfil tillverkas genom att jäsa normaliserad grädde. Gräddfil skiljer sig från andra fermenterade mjölkprodukter genom sitt höga fettinnehåll.
Normaliserad, pastöriserad och homogeniserad grädde kyls till jäsningstemperatur. Sedan blandas grädden och surdegen och får jäsa. Slutet på jäsning bestäms av det ögonblick då ostmassan har optimal syra och styrka. Jäsningstiden är 13-16 timmar. I slutet av jäsning blandas grädden grundligt och skickas för förpackning, kylning och mogning. Mognad sker vid en temperatur på 5-8 grader i 6-48 timmar, beroende på behållarens volym och temperatur.

Gräddfil 30% FET - den huvudsakliga typen av gräddfil, som tillverkas genom att jäsa normaliserad grädde. Produktion av denna typ av gräddfil från konserverade råvaror är tillåten. De produceras i högsta och första klass.

SWEETER 36% FAT - bereds endast från färsk normaliserad pastöriserad grädde. Det är inte indelat i betyg.

AMATEUR SOUR CREAM, 40% FAT produceras endast av grädde och förpackas i form av briketter. Skiljer sig i en tät, icke-spridande konsistens. Det är inte indelat i sorter.

DIETARISK SURKRÄM 10% FET erhålls från pastöriserad grädde berikad med vitamin C och B. Den är inte uppdelad i sorter.
De producerar också gräddfil 20% och 25% fett.

[KVALITETSKRAV]

KVALITETSKRAV

Kvaliteten på yoghurt, acidofila produkter, kefir och koumiss måste uppfylla kraven i standarden.

KONSISTENSEN av kefir, acidofil mjölk, fermenterad bakad mjölk och varenetter bör vara enhetlig, påminner om flytande gräddfil, konsistensen av kumis bör vara enhetlig.
En lätt viskös konsistens är tillåten i acidofil och sydlig ostmjölk, i acidophilus och acidophilic mjölk, gasbildning i kefir.

SMAK OCH LUKT bör vara ren fermenterad mjölk, karakteristisk för produkttypen, utan främmande smak och lukt.

FÄRG ska vara mjölkvit eller lätt krämig, enhetlig under hela massan. Fermenterade mjölkprodukter med tillsatser har nyanser av färg från tillsatta fyllmedel.

FETTINNEHÅLL i jästa mjölkprodukter med hög fetthalt - inte mindre än 6%, i feta - 3,2 eller 2,5%.

Krossad mjölk bör ha en smak och lukt ren, fermenterad mjölk, utan främmande smak och lukt som inte är karakteristisk för produkten, alkoholhaltig smak är tillåten i södra yoghurt, i varianter och fermenterad bakad mjölk - pastöriseringssmak. Färgen är mjölkvit, i fermenterad bakad mjölk och varenetter - med en brunaktig nyans. Koagulatet är måttligt tätt, ostört, utan gasbildning, en liten frigöring av serum tillåts på ytan, vid pausen är koagulan blank, stabil, mjölkskum tillåts för varenetter och fermenterad bakad mjölk, för acidofila och sydliga - lätt viskös.Det är inte tillåtet att ta emot yoghurt med tomrum, slapp, svullen, förorenad, med foder, bitter smak och lukt. Surheten i ostad mjölk är 80-1100T, sydlig - 90-1400T, jäst bakad mjölk 75-1000T.

Kefir bör ha en ren, fermenterad mjölk, uppfriskande, lite kryddig, specifik smak, utan främmande smak och lukt. Konsistensen är homogen och fyller flytande gräddfil. Gasbildning i form av separata ögon är tillåten, högst 2% av separerat serum. Surhet 85-1200T tillåts inte att acceptera kefir med bitter, ammoniak, foder och annan smak och lukt, liksom smutsig.

Efter kvalitet keso uppdelad i högsta och första klass. Keso av högsta kvalitet måste ha en ren, delikat, surmjölkssmak och lukt utan främmande smak och lukt. Konsistensen är känslig, icke-enhetlig är tillåten. Färgen är vit, lite gulaktig, med en krämfärgad, jämn genom hela massan. I första klass tillåts milda smaker av foder, behållare och förekomst av liten bitterhet. Konsistensen är spröd, smetande och för mager ost med låg fetthalt - med en liten utsättning av vassle är den smuliga syran hos högkvalitativ keso inte mer än 2000T, halvfett - 2100T, låg fetthalt - 2200T. Bristerna i keso är foder smak, uttalad sur mjölk smak, bitterhet och kornighet. Möglig och förorenad keso är inte tillåten.

SMAK SÖTSAKER bör vara ren, delikat jäst mjölk med en uttalad smak och arom som är karakteristisk för en pastöriserad produkt.

KONSISTENS gräddfil bör vara homogen, måttligt tjock, utan proteinkorn och fett. Amatörgräddfil har en tät, homogen konsistens, utan proteinkorn och fett. I gräddfil med 30% fettinnehåll i första klass är en otillräckligt tjock, lätt klumpig konsistens och lätt duktilitet tillåten. I gräddfil med 25% fett är konsistensen inte tillräckligt tjock.

FÄRG gräddfil med 30% fettinnehåll från vit till ljusgul, amatör och 36% - från mjölkvit till grädde.

Gräddfil med skarp sur, harsk, skam och uttalad fodersmak är inte tillåten att sälja; med frisatt serum; med en främmande nyans.
Gräddfil med 30% fettinnehåll delas upp i kvalitet i högsta och första klass. Färgen är vit med en krämfärg. Smaken och lukten är ren, mjölksyra, med en uttalad smak och arom som är karakteristisk för pastöriserade produkter. Konsistensen är homogen, måttligt tjock, utan fett- och proteinkorn, blank. Syran i gräddfil är 65-900T. I 1: a klass, en svagt uttryckt fodersmak, närvaron av bitterhet, konsistensen är inte tillräckligt tjock, något klumpig, närvaron av lätt duktilitet är tillåten; surhet 65-1100T. Andra typer av gräddfil delas inte in i sorter. Bristerna i gräddfil är flytande, klumpig konsistens, harsk smak etc. Gräddfil med bitter, sur, foder smak och lukt, viskös, förorenad och med släppt vassle får inte accepteras.

Koumiss ska smaka och lukta rent, jäst, uppfriskande, skarpt. Färgen är mjölkvit. Konsistensen är homogen efter blandning med små proteinpartiklar - kolsyrat, lätt skummande.

[Nyfiken fakta om kefir. Vad hade Mohammed på sig i sin personal, och varför sparkades vinskinnarna?]

Nyfiken fakta om kefir. Vad hade Mohammed på sig i sin personal, och varför sparkades vinskinnarna?
Även om även Herodotus nämnde en viss populär mjölksyraprodukt från Kaukasus, bildade Karachai-folket sin egen vackra legend och ansåg att deras eget land var kefirs födelseplats. Låt det vara så, ingen synd?

Och Karachais säger detta: i antiken kom profeten Muhammad till berget Elbrus och beundrade folket som bodde under dess toppar. Som en gåva till högländerna tog han ut flera små ärtor från sin personal och lärde högländerna att skapa en helande dryck av hälsa och livslängd från dem.

Bara en sak befalldes av Mohammed - att inte ge dessa korn till några hedningar och inte avslöja hemligheten med drycken. Annars kommer Karachais hälsa och livslängd att försvinna. Dessa ärtor skyddades och hemligheten hölls helig.De tog hand om dem så att även döttrar som gifte sig i andra auler inte fick dem som medgift. Kom ihåg denna detalj - den kommer att vara till nytta nedan.

Kaukasierna kallade dessa omhuldade bollar "Profetens hirs" eller "Mohammeds korn." Och den gudomliga drycken kallades i olika auls och koshas på olika sätt: chypche, khagu, caps. Dessa ärtor (eller gypy-ayran, gyfy-ayran) var dryckens surdeg, som vi nu kallar kefir. Men allvarligt sett finns det verkligen något i det här: hittills har vetenskapen inte kunnat ta fram en surdeg som kallas kefir-svamp. Endast från omhuldade ärtor! Och alla andra mjölksyradrycker är något du gillar, bara inte kefir.

Bergskvinnor placerade försiktigt, som en pärla, det omhuldade kornet av Mohammed i en vinskinn med mjölk. Och sedan började ett mirakel hända med vanlig mjölk: mjölken började jäsa och växa sig gradvis starkare. Det är här, tydligen - i en vinskinn med kefir fann de troende en kompromiss med Allah, som förbjöd muslimerna att dricka alkohol. Och för att sona för sin synd att äta produkten av alkoholhaltig jäsning, lade de sina vinsäckar på sidan av vägarna så att varje resenär som gick skulle sparka och trampa dem under foten. Skämt som ett skämt och periodisk skakning bidrog bara till att mognaden av den magiska elixiren av hälsa accelererade.

Andra folk förundrade sig när de hörde om den underbara drinken, men Karachais tog kefir i munnen - de är tysta. Först 1867 hördes det kaukasiska medicinska samhällets budskap om kefirs speciella helande egenskaper. Och vilken Karachai-plats - det ryska imperiets kungliga kurort! Kislovodsk, där inte bara Pushkin och Lermontov drack vatten utan också mäktig kefir ...

Vanliga människor kan inte åka till Kislovodsk för hälsa. Därför vädjar All-Russian Society of Physicians till den berömda mejeriproducenten vid den tiden, den berömda Nikolai Blandov, med ett förslag att bemästra produktionen av kefir för det ryska samhällets behov. Dessutom var det Blandov som gjorde ett bra jobb som lärare - han öppnade en flickaskola för mjölkproduktion. Och han har kort i händerna.

Och sedan, precis 1906, tog hans lysande unga student, en viss Irina Tikhonovna Sakharova, examen från denna skola. (En begåvad student: på en av utställningarna i Paris tilldelas Irina Tikhonovna guldmedaljen för den teknik som hon utvecklat för kärnsmör). När du dricker ett glas kefir, kom ihåg den vackra Irina med ett vänligt ord - det är för henne vi är skyldiga utseendet på kefir i Ryssland.

Den här historien är ren detektiv! Blandov instruerar en ung flicka med krok eller skurk att ta reda på hemligheten med yoghurtproduktion och få den eftertraktade "Mohammeds hirs". Men hur? Skicka en tjej till Kaukasus vid den tiden?! Även om hon är Mata Hari från mejerivetenskap. De bestämde sig för detta: flickan åker till Kislovodsk, till de berömda mejerierna för blandost, där ostmjölkschefen, Mr. Baichorov. Och där beror allt på Irinushkas charm.

En stilig man, en gammal aristokrat, en respekterad person med förbindelser i Kaukasus, accepterar gärna ett spionpar i sin koshka Korsunka med all kaukasisk gästfrihet. Tabellerna spricker och spricker med överflöd i Karachai, ayraner, kumis och kefir häller mjölkfloder: en gäst in i huset - lycka i huset. Men om Mohammeds korn är prinsen inte gu-gu. Och så tillbringade de kära gästerna en hel månad till ackompanjemang av Karachai-låtar och danser i en kosh. De gjorde plundringar i avlägsna auls - där de kunde imitera profetens hirs, kika på visdomens jäsning, men allt var förgäves. Fortfarande - även deras döttrar fick inte medgift i en utländsk aul ... Jag var tvungen att återvända till Kislovodsk, inte salt.

Och nu går våra spioner längs bergsvägarna. Sedan sveper fem ryttare plötsligt in, och framför den öppenhjärtade chefen bortför de Irina Tikhonovna och tar Gud vet vart, till en magnifik saklya. Och i en sakla är prinsen på knä framför henne med ett erbjudande av en hand och ett hjärta. Så händer det ...Den stolta flickan jagade prinsen ut ur sakli, och varje dag fyllde han henne med korgar med blommor och låg vid hennes fötter.

Under tiden nådde vår skurk hans Kislovodsk och rusade till gendarmarna för att rädda den kaukasiska fången. Gendarmerna kom naturligtvis till sakli och befriade slaven, men Irina Tikhonovna, enligt alla lagar i det ryska riket, inlämnade en rättegång mot hennes snatcher. Lokala domare, som kände prins Baichorovs förbindelser och auktoritet bland högländerna, utövade, som de säger nu, press på käranden för att sluta en vänskaplig affär. Och sedan bestämde den stolta och envisa flickan att dra nytta av hennes bortförande för Ryssland. Hon gjorde 10 pund av Profetens hirs till ett oumbärligt villkor för världen. Vad tycker du: på morgonen med en ny korg med lyxiga blommor skickade prinsen Irina Tikhonovna 10 pund Mohammed-korn och den lyckliga flickan skyndade till Moskva med sina troféer.

Redan 1906, Petersburg och Moskva, började de första satserna med industriell kefir levereras till den smittsamma Botkin-kasernen för allvarligt sjuka människor. Och 1907 gick kefir till folket. Och sedan dess kan vi inte föreställa oss vårt liv utan denna drink.

Men de europeiska länderna kände generellt inte kefir förrän i slutet av första världskriget. Och först vid 23-24 års ålder började de slåss vid foten av det unga landet av sovjeterna om inköp av kefir-svamp. På tal om USA måste jag säga er: Jag är stolt över att jag bodde i samma stad med en man som heter Kefir. Han dog för inte så länge sedan, herr Smolyansky-Kefir. Det var han som satte min stad Chicago och USA, som inte kände kefir, på en kefirnål. Grundare av LifeWay, han fyllde USA med vår kefir.

Nu fortsätter hans dotter sitt arbete. Och tjänar inte bara pengar på kefir, utan gör mycket vetenskapligt arbete med kefirfrågor. Det var i laboratorierna i Kefir att en ny typ av dryck utvecklades med tillsats av probiotika som ökar dess helande kraft. Vem vet, kanske är det dottern till Kefir Sr. som kommer att vara avsedd att lösa gåtan om att skapa en konstgjord kefir-svamp.
Kom ihåg den värnpliktiga "Drick, barn, mjölk - du blir frisk!"? Och jag kommer att säga: drick, människor, välsignad kefir, och var alltid frisk! Smaklig måltid!

Laura Lee 🔗