Gör vårt eget gluten (panifarin)

Fred vare med er bagare!
kanske jag publicerar fel ämne, men informationen verkade intressant
Gluten är lätt att få. När jag behöver dra nudlar på en lagman knådar jag en deg som inte är cool utan tillsatser och låter den stå i en halvtimme. Sedan häller jag mycket kallt vatten i en djup skål och efter att ha tappat en degklump i den börjar jag vrida och vifta i vattnet på alla möjliga sätt. Stärkelsen tvättas ut och praktiskt taget ren gluten finns kvar i händerna. Och på grundval av detta är den erforderliga degen redan knådd.

tittade på vår webbplats och tycktes inte hitta sådan information
intressant, det fungerar faktiskt, och i så fall hur mycket
degen måste vridas och fluffas i vatten

Sedan häller jag mycket kallt vatten i en djup skål och efter att ha tappat en degklump i den börjar jag vrida och vifta i vattnet på alla möjliga sätt. Stärkelsen tvättas ut och praktiskt taget ren gluten finns kvar i händerna

det tar lång tid att tvätta gluten. Det är "att tvätta" - detta är den term som används för att hänvisa till denna procedur i laboratoriet hos spannmålsmottagande företag, den obligatoriska analysen när man accepterar spannmål för lagring. Själv "tvättade" sig personligen, månsken på sommaren under skoltiden vid hissen. Lång lång tid. Flickalaboratoriumassistenter på mig, en skolflicka dumpade ett sådant tråkigt jobb, och jag gillade det till och med - de anförtrode trots allt analysen av "vuxna" - på en speciell maskin !!! det är inte för dig att göra provtagning i bunkeren!

Fred vare med er bagare!
då fungerar metoden och de som i deras regioner inte kan köpa starkt mjöl kan använda den
det är tydligt att det är långt och lerigt, men som man säger i bezrybe ...

Ja, vi behöver inte enkla sätt! Enkel gryn ökar perfekt mjölets klibbiga egenskaper - och utan huvudvärk med gluten tvätt. Och hur mycket vatten behövs !!! ja det kommer ut guld! potatisbuljong, gryn - mycket billigare sätt

Fred vare med er bagare!
rinishek så det kan vara så, men huvuddelen av människor när de bakar tillsätter fortfarande gluten-panifarin för grobarhet, och så vidare om dessa produkter kan köpas utan spänning
och på något sätt inte särskilt potatisbuljong och ännu mer semolina \ enligt min mening för rågvete-semolina är tung och buljongen kommer att förändra smaken \
men här som ett alternativ, kanske inte det mest förnuftiga

om dåligt mjöl tillsätt C-vitamin \ askorbinsyra

Jag hade också planerat att försöka tillsätta askorbinsyra i mjöl under lång tid - det visade sig i min "Ciabatta" -blandning från Pekarsky House, som slutade för länge sedan.
Bara en sak var pinsamt: trots allt är askorbinsyra en syra, så kanske du behöver lägga till lite?

Tsiganka, hur mycket askorbinsyra lägger du på en bakning i KhP?

Fred vare med er bagare!
zigenare och min askorbinsyra fungerar inte och försökte små
Jag testade tabletterna och de stora är att med socker blir resultatet detsamma
menande att med dem vad utan dem
sanningen är att detta bara är ett experiment för att försöka köpa gott mjöl, trots allt, vi har ett stort urval

Skapa vår egen "Panifarin"

Många bakningsrecept kräver högglutenmjöl eller gluten eller panifarin, som är torr gluten. Jag föreslår ett annat sätt att stärka mjöl med gluten, använda gluten, tvättas och frysas i förväg.

För att göra detta, knåda en relativt sval deg.
Till exempel i en brödtillverkare på dumplings-läge.
450 g mjöl
260 g vatten
Efter att ha knådat, låt degen stå i 30-60 minuter för att svälla gluten. Då kan det poundas mot bordet.
Häll sedan kallt vatten i en stor skål och börja tvätta gluten - skölj degen i vatten, byt ut vattnet ett par gånger, knåda degen regelbundet.
Som ett resultat förblir en elastisk elastisk deg, som är rå gluten, tvättad från stärkelse (vid tvätt minskar degens volym och vikt avsevärt). Den kan frysas och användas efter behov för att berika degen med gluten. Vad jag gör.

Stärkelse kan separeras från vatten genom sedimentering och används till exempel för vidare bearbetning till högkvalitativt vete månskin, men det är en annan historia.

Jag försöker göra gluten, låt oss se vad som händer. Kan detta gluten användas omedelbart eller bör det frysas? Jag ber om ursäkt för den dumma frågan.

Du kan använda den direkt, jag fryser den för att underlätta för att inte tvätta den varje gång men alltid ha en hand.

[gourmet,]

gourmet, Tack så mycket. Jag har redan skummat upp gluten och till och med använt det. Resultatet var mycket överraskande. Jag gjorde en ciabata, och inte bara, allt fungerade. Massa med stora läckra hål, men jag har antagligen flyttat gluten, inte heller hur kan jag beräkna hur mycket du behöver lägga till tvättat gluten per 100 gram. mjöl. Men till slut gillade jag verkligen resultatet.

Om ämnet askorbinsyratillskott, varför och hur mycket man ska lägga till.
Från vilken sida jag inte kommer ihåg, men det finns en länk till Luda (alla bagare känner henne, tror jag). Detta citat.
"Jag har bara prof. Raymond Calvel och Eric Kaiser från fransk litteratur om bröd. Calvel skriver att askorbinsyra påskyndar mognad av degen, gör att du kan få mer fluffigt bröd av större storlek, eftersom produkterna kan placeras mer fullständigt och de kommer inte att sedimentera (degens gluten på grund av askorbinsyra är starkare och håller strukturen som en tålig tennsoldat.

Han konstaterar också att C-vitamintillskott kan förkorta jäsningstiden för bröd, MEN samtidigt minskar produktionstiden för organiska syror i degen, som bestämmer brödets smak, något, så det är bättre att inte att överdriva det med askorbiskt medel och tillsätt det (om mjölet är svagt osv.) i mängder som inte överstiger 300 mg per kilo mjöl.
I allmänhet måste du vänja dig vid att tillsätta askorbinsyra i degen nästan alltid. Det stärker degen anmärkningsvärt och sedan är det hundra gånger lättare att arbeta med den, att forma produkter osv. Jag häller bara en nypa askorbinsyra pulver i mjölet eller direkt i mixerskålen medan den knådar degen. Jag tillsätter inte askorbinsyra i degen, det finns inget behov.

Under en tid nu lägger jag också till askorbinsyra, köpt på apotek. Men tjejer från Amerika och Kanada behöver inte göra detta eftersom de har mjöl
innehåller ursprungligen vitamin C "

Egentligen borde du inte bli ledsen med gluten.
I väst har det skjutits överallt och överallt under lång tid för att förbättra smak och utseende, som ett resultat fick de en allvarlig sjukdom - en fruktansvärd allergi mot gluten.
Vi har legat efter i den här frågan, nu når vi snabba steg. Det läggs inte bara i mjölprodukter utan även i andra - korv, mejeriprodukter etc.
Så var försiktig.

[1 matsked gluten]

Detta väckte frågan om hur mycket gluten som ska läggas till degen. Jag träffade ett recept (jag har själv inte bakat bröd ännu, jag gör mig bara redo med andan), där sådana proportioner anges. För fyra koppar olika mjöltyper (1- råg, 2- grov oblekt, 1- hel) och ett halvt glas havregryn, tillsätt ett glas helmjöl surdeg, ett glas vatten och 1 matsked gluten (glutenfri). Det är sant att gluten betyder köpt.
Men kanske den här informationen kommer att vara användbar för någon.

[Pott]

Jag ber naturligtvis väldigt om ursäkt för min okunnighet, men hur kan jag lägga till detta tvättade gluten? Jag menar, i vatten, mjöl, vid vilken tidpunkt är det fast?

Pott!
Jag gjorde en gång av misstag gluten (senare, här på forumet, upptäckte jag att jag gjorde det). Hon mig
delas i bitar, torkas, mals på en kaffekvarn. Därefter tillsattes pulvret till degen under knådning.

Häromdagen försökte jag göra gluten av sportintresse)
Från 500 gr. mjöl, det visade sig 64 gr. gluten) har ännu inte malts, men har torkat det helt.Att skölja det är bara inte ett speciellt problem, särskilt för dem som har barn, låt dem leka, nästan som i plasticine, det viktigaste är att de inte äter allt)
Men att torka det är mycket mer problematiskt, det klibbar väldigt mycket.
Till en kostnad ... tittade på internet utan att välja priser 200 gr. - 85 rubel, det vill säga priset på vad man ska göra vad man ska köpa. Jag vet inte kvaliteten, för i detaljhandeln är det nästan inget som anges, men jag tittade på grossister, främst Holland och Kina.
Tja, från Holland är det tydligt, de lagar mat i köket, hänger allt i rummet) men här är hur Kina med alla sina skandaler som var särskilt i mjölken och så runt samma kemi.