Kolsyrat vatten, dess effekt på bröddeg

[Kolsyrat vatten, dess effekt på bröddeg]

Kolsyrat vatten, dess effekt på bröddeg

Kolsyrat vatten (föråldrat "brusande vatten", i allmänhet - "läsk") - en läsk som är gjord av mineralvatten eller vanligt smaksatt vatten, mättad med koldioxid.



Naturligt mousserande vatten har varit känd sedan urminnes tider och användes för medicinska ändamål (Hippokrates ägde ett helt kapitel av sitt arbete åt detta vatten och bad de sjuka att inte bara dricka det utan också att bada i det). På 1700-talet började mineralvatten från källorna tappas och transporteras runt om i världen. Det var dock väldigt dyrt och brusade också snabbt ut. Därför gjordes senare försök att artificiellt gasa vattnet.

Den första skapa mousserande vatten efterträdde av den engelska kemisten Joseph Priestley 1767. Detta hände efter experiment med gasen som släpptes under jäsning i bryggeriets kärl. Vidare designade svensk Tobern Bergman 1770 en apparat som under tryck, med hjälp av en pump, kan mätta vatten med koldioxidbubblor och kallade det en mättare (från Latin saturo - till saturate).

Den första industriell produktion av kolsyrat vatten startad av Jacob Schwepp. År 1783 förbättrade han mättaren och skapade en industriell installation för produktion av kolsyrat vatten. I början av 1800-talet började Schwepp använda vanlig natron för kolsyrning för att minska produktionskostnaderna, och kolsyrat vatten började kallas "soda". Nyheten spred sig snabbt över hela England (sådant vatten användes för att späda ut sprit) och dess kolonier, vilket gjorde det möjligt för Schwepp att grunda J. Schweppe & Co, från vilket Schweppes varumärke kom.

Till skillnad från USA, där kolsyrat vatten huvudsakligen såldes i flaskor, var det i andra länder vanligt att konsumera det från påfyllningsbara sifoner - både små hushåll och stora installerade på kaféer och barer. Senare uppträdde automater för gatavodsvatten.

I det pre-revolutionära Ryssland ansågs flaskvatten vara en "mästares" dryck, det kallades seltzer (seltzer), efter namnet på mineralvattnet, som ursprungligen togs från källan till Niederselters. En av tillverkarna var till exempel restaurangen Sankt Petersburg Ivan Izler på 1830-talet.
Luftning sker på två sätt:

Kolsyrat vatten är dricksvatten som har genomgått en mättnadsprocess med koldioxid.

Mekanisk - introduktion och mättnad av vätskan med koldioxid: frukt- och mineralvatten, kolsyrat eller mousserande vin och vatten. Samtidigt kolsyras drycker i speciella anordningar - sifoner, mättare, akratoforer eller metalltankar under tryck, förkylning och avlägsnande av luft från vätskan. Vanligtvis dricker mättade upp till 5-10 g / l. Kolsyring av vatten med koldioxid desinficerar inte det.

Kemisk - drycken är kolsyrad med koldioxid under jäsning: öl, champagneflaska och akratoforisk champagne, mousserande vin, cider, brödkvass eller genom växelverkan mellan syra och natron - seltzervatten (även kallat "soda").

Mineral vatten - det här är vattnet i underjordiska källor. Deras huvudsakliga skillnad från vanligt vatten som kommer in i våra kranar är deras konstanta kemiska sammansättning. Allt vatten från underjordiska, underjordiska källor eller öppna reservoarer innehåller mineralsalter, de finns inte bara i destillerat vatten. Men sammansättningen av vatten från underjordiska källor och öppna reservoarer ändras beroende på årstider, på väderförhållanden.Vid något tillfälle kan sådant vatten när det gäller dess kvalitet likna alla mineraler som vi dricker från flaskor. Men det är ändå drickbart, eftersom det viktigaste kravet för det av GOST är frånvaron av skadliga föroreningar, vilket säkerställs genom reningssystemet. Mineralvatten, under påverkan av vissa faktorer, har bildats i underjordiska källor i hundratals år, och deras sammansättning i en viss deponering är alltid stabil.


Vad regleras av GOST
GOST-kraven gäller endast läkemedelsvatten och medicinskt mineralvatten... Dessa vatten är indelade i typer. För varje specifikt vatten anger GOST mineralisering och jonisk sammansättning. Säkerhetskrav har fastställts: den tillåtna mängden nitrater, nitrit, salter av tungmetaller och andra skadliga ämnen. GOST registrerar också vattenets ursprung. Till exempel produceras Borjomi endast från några få brunnar i Borjomi-fältet.

[Effekt av sodavatten på bröddeg]

Effekt av sodavatten på bröddeg

Låt oss nu vända oss till "Den kemiska delen av degbildning" – "Degen, innan den placeras i ugnen, utsätts för lossning efter knådning, som kan framställas antingen med hjälp av jäst eller med kemiska medel, med hjälp av bakpulver, eller slutligen med fysiska medel genom mättnad av degen under tryck med koldioxid "

Mineralvatten är kolsyrat, det vill säga mättat med koldioxid, och syftet med jäsning är, som ni vet, att erhålla koldioxid, som lossar degen och får den att höjas. Under jäsning frigörs kolsyra, vilket krävs av bagaren för att lossa degen.

Övningen har utvecklat en metod där jäst eller surdeg inte tillsätts omedelbart till hela degens massa, utan först bara i en viss del av den, kallad raschin eller deg, som lämnas ensam under en tid för att ge degen tid att komma till det maximala jäsningstillståndet. Tillsätt sedan bara en ny portion mjöl och vatten. Denna fraktionerade tillsats av mjöl och vatten till jäst eller surdeg har som syfte att uppfriska jästsvampen, det vill säga först ge den mindre arbete och sedan när den utvecklas och växer sig starkare i en liten mängd färsk de ger det nytt arbete etc. tills hela mängden deg har tillsatts. Blanda hela degen så att alla dess partiklar kommer i kontakt med surdeget, vilket bidrar till en enhetlig och snabbare jäsning efter tillsats av varje ny portion mjöl.


Baserat på texten ovan, det är vettigt att knåda bröddeg i naturligt mineraliskt (kolsyrat) vatten enligt följande:
1. Opara från en del mjöl, varmt mineralsk kolsyrat vatten (35-40 * C), jäst, socker. Knåda degen och låt stå i ca 2 timmar.
2. Huvudeg: hel deg, varmt kolsyrat mineralvatten (35-40 * C), salt, olja. Knåda en mjuk deg och låt den stå i ytterligare två timmar.
3. Knåda degen, forma brödet, distansera och baka sedan!

Prova - du kommer att älska den här degen och det här brödet!

[Kolsyrat bröd.]

Kolsyrat bröd.

Det första patentet för tillverkning av kolsyrat bröd togs i England 1832 av Luca Wright. 1856 lyckades Dr. John Dauglish upptäcka den produktionsmetod som nu är uppkallad efter honom. Han gjorde bröd genom att blanda mjöl med vatten mättat med koldioxid under tryck. Från att degen sprids på arket och från ugnens höga temperatur höjde gasen degen. På detta sätt fick Dauglish bröd utan jäst, det vill säga utan jäsning av degen. Dr Dauglisch hävdade att hans metod först och främst eliminerar den komplexa och instabila jäsningsprocessen och samtidigt producerar billigare och mer näringsrikt bröd.

Den engelska metoden beskrivs för 40 år sedan. Koldioxiden bringades till ett tryck av 40 pund; koldioxid släpptes ut under reaktionen av svavelsyra och CaCO3 (krita), passerade genom kalk och lagrades i gummipåsar.
Knådningsbehållaren var gjord av gjutjärn, emaljerad inuti.Mjöl vägdes in i det, "sodavatten" hälldes, sedan stängdes inloppet och degen bildades under 40 pund tryck och slog ner knådbladen. Längst ner på knådkärlet finns flera hål täckta av specialventiler som kallas "degkranar". De var utformade så att kranen passerade tillräckligt med deg för att bilda en limpa när handtaget vrids.
Emaljerade ytor och asbestbelagda ventiler höll degen ren när den passerade.
1886 bakade ett Londons kolsyrat brödbageri på detta sätt upp till 1000 säckar mjöl varje vecka (1 säck = 100 kg). Det var möjligt att uppnå rätt smak, färg och utseende på bröden genom att använda malt eller vin enligt det recept som anges i Childes produktionsmetod.

Kolsyrat bröd bakades också i Tyskland och Frankrike. Hittills bakar ett bageri i England, liksom i Storbritannien, i små mängder. Stater.

Pionjären inom produktion av kolsyrat bröd direkt kolsyrat i USA. Det fanns en viss Whittington från Cincinnati i delstaterna. Han och Kolzaat började först producera detta bröd i Chicago 1885, och senare åkte Whitipgton till Boston och fortsatte där. Kolzaat hävdade att hans företag blomstrade genom att sälja bröd från vagnar dekorerade med röda flaggor. Under en demonstration med röda flaggor på Gamemarkt krävde polisen att sädsvagnarnas röda flaggor skulle ersättas med blått.
Den här verksamheten var mycket lönsam och hade framgång hos sina vanliga kunder, även om den inte höll ut.

Arbetet görs enligt följande.
Häll mjöl, en viss mängd, salt, socker och smör i knådaren om smör bereds. Därefter hälls hela mängden vatten i. Efter att ha stängt knådaren börjar de röra i mjölet och vattnet, som varar upp till en halvtimme. Därefter injicerades 100 pund gas och omrörningen fortsatte, vilket gradvis ökade trycket till 200 pund. I början av gasstart fortsätter omrörning av degen under tryck i cirka 50 minuter, varefter gasen stängs av och omrörningen stoppas. Degen är färdig och släpps genom den nedre kranen i delar som motsvarar brödets vikt.

Laga mat med nöje och njut av din måltid!