KEMISK DEL AV DOUGH FORMATION
(BACKERHANDBOK 1913)
Alla brödprodukter är indelade i tre typer: 1) enkelt bröd 2) rikt och 3) konfektyr, enligt vilket även brödproduktionen modifieras. Syftet med denna guide är att fokusera på produktion av vanligt bröd.
Innan man överväger alla operationer av spannmålsproduktion, som att tillverka deg, bilda bröd, baka bröd etc. (dess praktiska del), är det nödvändigt att bekanta sig med dess teori, det vill säga med kemiska, fysiska och biologiska processer, som förekommer i brödet under dessa operationer.
Som redan nämnts i den första delen av denna bok, innan de placeras i ugnen, utsätts degen för att lossna efter knådning, vilket kan göras antingen med jäst eller kemiskt, med hjälp av bakpulver eller slutligen med fysiska medel genom att mätta degen under tryck med koldioxid. Med den kemiska metoden sker den (kemiska) reaktionen mellan de ingående delarna av bakpulver, men mjöl deltar inte i denna process. Dess lossning åstadkommes uteslutande genom den fysiska verkan av den kolsyra som bildas i statu nascendi.
Den fysiska metoden består uteslutande av den fysiska verkan av koldioxid som frigörs under degets tryck, vilket är vad den lossnar. En helt annan sak händer i den första metoden (den vanligaste) som lossnar med jäsning av jästsvampar. Mycket komplexa fysikalisk-kemiska och biologiska processer äger rum här, orsakade av verkan av lite studerade mikroorganismer av halvväxt ursprung, de så kallade jästsvamparna, som beskrivs i detalj i första delen.
Men med tanke på vikten av denna process för bakning kommer vi att kort granska den igen enligt de senaste undersökningarna som publicerades för bara några månader sedan. (OBS: Detta är 1912)
Under jäsning frigörs kolsyra, vilket krävs av bagaren för att lossa degen. Jäsningsprocessen orsakas av jäst, som beskrivs i detalj i den första delen. Jästsvamp är en nedre organism som består av endast en cell, cirka 0,01 millimeter stor. Pasteur betraktade jästsvampen som en djurorganism som har förmågan att andas, mata och föröka sig oändligt så snabbt att en jästcell, under gynnsamma förhållanden, kan producera en miljon celler efter 24 timmar.
Så från verkan av enzymerna i själva mjölet (diastas och cerealin) förvandlas stärkelse, som socker, till dextrin, som tillsammans med tuggummi, socker och albumin löses upp i vattnet i degen. Samtidigt förvandlas de upplösta proteinerna till peptoner, som impregnerar gluten, som sväller, binder allt till en gemensam massa.
Därefter avlägsnas verkan av andra enzymer som finns i jästsvampen (diastas, cimaz, etc.), nedbrytningen av sockerhaltiga ämnen i kolsyra och alkohol börjar (alkoholfermentering). Men eftersom, förutom (alkohol) jästsvamp, andra svampar (från luften eller surdeg) kommer in i degen, är den kemiska processen inte begränsad till detta, men oxidativa reaktioner börjar, där alkohol, som oxideras, förvandlas till ättiksyra syra, socker till mjölksyra, stärkelse i olja och liknande.
De resulterande syrorna, tillsammans med alkohol, fungerar som ett lösningsmedel på gluten och pigment, vilket får degen att mörkna (i rågbröd når den svart).
Varje jästcell bildade en koloni av asco-sporer. Således, istället för enskilda celler, som erhöll hela kolonier av jästsvampar, kunde han med hjälp av beräkningar bestämma det ungefärliga antalet jästsvampar som ingick i det ursprungligen tagna ämnet. Således beräknade han att ett gram pressad jäst som används av parisiska bagare innehåller från 5 till 6 000 000 000 levande jästceller. Ytterligare forskning visade att degen efter slutet av jäsning endast innehåller 5 till 600 000 av dem. Denna mängd jäst växer snabbt i den gamla degen, varför den används i form av en surdeg som ersätter den pressade jästen.
Så, till exempel, har studier visat att i ett gram gammal deg efter 4, 6 och 8 dagar når antalet celler 200 000, 2 000 000 och 17 miljoner. dessutom ökar jästsvamparna på grund av stärkelse. Efter 24 timmar i den gamla degen redan från 0,7% till 1,9% förvandlas stärkelsen till socker. Men man måste komma ihåg att till förmån för jästsvamparna bör man inte låta jäsning gå för våldsamt, eftersom i det här fallet blir jästsvamparna snabbt trötta och börjar föröka sig långsamt. Dessutom kan andra bakterier som är skadliga för dem lätt utvecklas.
Syftet med jäsning är, som ni vet, att producera koldioxid, som lossar degen och får den att höjas. - Mängden gas som släpps ut, som studier har visat, beror inte så mycket på mängden jästsvampar utan på mängden Zymase-enzym som bildas, som de utsöndrar, eftersom bildningen av socker är resultatet av denna mycket diastas. Etc. Linde fann att ett gram jäst kan producera mellan 275 och 360 cc. Sant. koldioxid beroende på mängden vatten (33-45%) i surdeget. Ju mer vatten surdeget innehåller, desto mer jäsning är det.
Temperaturen har också en mycket stor effekt på deras verkan: vid + 20 ° C frigörs mängden koldioxid märkbart mer än vid 30 ° C. Samma effekt har uppfriskningen av surdeget, vilket främjar frisättningen av denna gas. Etc. Linde noterade ett intressant faktum (baserat på sina experiment) att bildandet av enzymet "Zymase" sker i omvänd proportion till multiplicering av celler, till exempel minskas förmågan att producera diastas i för snabbt multiplicerande jästsvampar.
Sedan märkte han att med den wienska metoden för brödproduktion, där jäst läggs direkt i degen utan förberedelse av degen (raschin). jästceller multiplicerar ju snabbare, desto mindre är de i surdeg. I proportion till innehållet i degen 1,2,4 eller 8 tusen. jäst ger varje cell 8,6,3 eller 2 generationer på 18 timmar. Detta märkliga fenomen förklaras troligen av det skadliga inflytandet av överbelastning av celler på deras förmåga att reproducera. I praktiska termer har detta betydelsen att den ojämna fördelningen av jäst i surdegen utjämnas i viss utsträckning av den större eller mindre förmågan hos deras celler att föröka sig.
Surdegen innehåller samma alkoholhaltiga svamp som i den pressade jästen, men något mindre, och därför kallas den "saccharomyces minor", som frigör kolsyra utan väte. Andra svampar kommer också in i mjöl, till exempel från surdeg, om det ligger länge på en varm plats, som inte bildar koldioxid alls, utan endast orsakar sur jäsning med sina enzymer, omvandlar stärkelse till socker och socker till mjölksyra. Det senare elimineras av andra bakterier som orsakar jäsning av olja.
Därför är det mycket viktigt för bakningsändamål att för att lossa degen används huvudsakligen pressad jäst som innehåller en ren odling av jästsvampen eller i extrema fall färsk surdeg, men inte alls sur, som kan förstöra hela degen. .
Efter att ha knådat degen och tillsatt lösningsmedel är det inte tillräckligt att baka den, eftersom du på detta sätt får ett mycket smaklöst bröd, bestående av en tät smula med stora tomrum inuti. Detta beror på det faktum att med denna metod är jäsning ofta ofullständig och inte enhetlig, vilket resulterar i att de kemiska processerna som beskrivs ovan inte slutar, och därför förblir vissa mjölpartiklar oförändrade.
Som ett resultat har övningen utvecklat en annan metod, där jäst eller surdeg inte tillsätts omedelbart till hela degens massa, men först bara i en viss del av den, kallad raschina eller deg, som lämnas ensam under en tid att ge degtiden för att komma till det maximala jäsningstillståndet. Tillsätt sedan bara en ny portion mjöl och vatten. Denna fraktionerade tillsats av mjöl och vatten till jäst eller surdeg har som syfte att uppfriska jästsvampen, det vill säga först ge den mindre arbete och sedan när den utvecklas och växer sig starkare i en liten mängd färsk de ger det nytt arbete etc. tills hela mängden deg har tillsatts. Blanda hela degen så att alla dess partiklar kommer i kontakt med surdeget, vilket bidrar till en enhetlig och snabbare jäsning efter tillsats av varje ny portion mjöl.
Som nämnts i första delen av denna bok kan pressad jäst eller surdeg användas för att lossa degen med hjälp av jästsvampar. Den förstnämnda, som innehåller en nästan ren kultur av alkoholhaltig svamp, utvecklar främst alkoholhaltig jäsning (åtminstone i början av deras verkan) och ger därför en icke-sur deg, som vi vanligtvis använder för vitt bröd.
För svartbröd, som vanligtvis är bakat surt eller sötsurat, används surdeg, det vill säga en gammal fermenterad deg som förutom alkoholhaltig jäst innehåller andra som orsakar sur fermentering, såsom anges ovan. Men surdeget försämras snabbt och därför bör det lagras, särskilt på sommaren, på en sval plats (i källaren), och dess konsistens bör vara i form av en tjock deg (den kan inte lagras i en flytande deg) .
Under den kalla årstiden kan startkulturen också förvaras i bakrummet (i flera dagar), men samtidigt är det nödvändigt att strö det på toppen med torrt mjöl och uppdatera det dagligen, det vill säga tillsätt färskt mjöl till den under omrörning i en mängd av 10 viktprocent av startkulturen. Det är vanligt att lämna cirka 10 kg. tsta på en säck mjöl.
En bra surdeg kännetecknas av följande egenskaper: den har en alkoholhaltig lukt och en sur smak; den ska inte sjunka i vatten; när du trycker på ytan (med ett finger), bör den bildade fördjupningen snart försvinna. Om bakning sker kontinuerligt och en del av surdegen ständigt tas i arbete, bör du, som praxis lär, inte ta mer än hälften av den varje gång och tillsätt omedelbart samma mängd färsk deg (blandat i varmt vatten) , som, efter att ha blandats väl, placeras på en varm plats (vid + 25 till 30 R.); här lät de henne stå tyst i två timmar för att låta hela massan jäsa. Tvärtom används surden sällan och den måste ligga i flera dagar (ibland i flera veckor utan att använda den, måste den, som anges ovan, uppdateras genom att tillsätta mjöl.
Vissa rekommenderar att man stänker det med bordssalt på toppen, vilket å ena sidan hindrar jäsning och å andra sidan skyddar det från att ruttna. I vilken utsträckning tillsatsen av salt (NaCl) fördröjer jäsning, framgår av följande (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Enligt T. Goldenes forskning fördröjer en blandning av 16% bordssalt till degen jäsning i 7 dagar och 4% salt - i 14 timmar.
Om jäsen har försämrats på grund av en tillsyn eller på grund av lagringstiden kan den gradvis korrigeras genom att hela tiden tillsätta mjöl med socker eller genom att torka det, vilket görs på följande sätt: små klumpar görs från den bortskämda surdeg , som placeras på en torr plats (Kudryavtsevs metod). Om det inte finns någon surdeg kvar och sur jäsning krävs för svartbröd, fortsätt så här: Ta 30 kg. rågmjöl och häll i en hink med varmt vatten (vid 31 R.). som är utspädd med ¼ pund komprimerad jäst. Efter att ha blandat degen väl, låt den stå tyst på en varm plats (täcker skålen) under en dag, vid vilken första alkoholhaltiga jäsning bildas, som sedan blir sur (som en surdeg).
Efter att ha förberett surdeget på detta sätt och släppt mjölet genom en sil för att rengöra det från skräp börjar de förbereda raspen. För detta vägs den erforderliga mängden jäst eller surdeg ut och rörs om i varmt (25 ° R.) vatten (kallt vatten fördröjer jäsning extremt), omrörs väl, särskilt med surdeg, för att bryta alla degklumparna i en jämn flytande välling.
Sedan till den resulterande flytande massan, den första delen av mjölet (för rågbröd, vanligtvis hälften av mjölet) och vatten, och degen blandas noggrant. Därefter ströms den blandade degen med mjöl ovanpå och täcks med lock placeras på en varm plats (vid + 17 R.), där den lämnas ensam i 6-8 timmar så att hela massan kommer in i jäsning. Slutet på jäsningsprocessen känns igen av bubblor och gas som släpps ut på degens yta, och degen, som vid den tiden nästan har fördubblats i sin volym, börjar falla. Tillsätt sedan resten av mjölet med vatten till rasschinen i två eller tre steg, rör om varje gång och låt degen jäsa under en tid. Degen anses vara tillräckligt blandad när den inte fastnar vid fingrarna. Efter det får han vandra ytterligare två timmar så att det stiger igen.
Många rekommenderar att laga raschin inte med vete eller rågmjöl utan med potatismjöl, vilket är nästa stora fördel. Potatismjöl innehåller någon form av, fortfarande otillräckligt undersökt, kvävehaltigt ämne (uppenbarligen ett enzym), som fungerar som en patogen på jäst, vilket resulterar i att jäsning sker mycket kraftigare och snarare med en relativt mindre mängd konsumerad jäst. För detta ändamål kokas potatisen (genom att lägga ånga i en behållare med potatis) och blandas med vatten för att bilda en flytande vassel, till vilken jäst tillsätts efter kylning till + 25 eller 30 C. När du använder potatisrasp görs resten som vanligt (ovan).
Det är nödvändigt att vara uppmärksam så att jäsning inte håller för länge, annars å ena sidan kommer degen att smaka för surt, och å andra sidan finns det en risk att sprickor uppträder i bröden, genom vilka koldioxid kommer att fly, vilket leder till att degen sätter sig och brödet blir tätt. Därför, i ögonblicket när degen äntligen höjer sig, bör limpen omedelbart sättas i ugnen. Men om detta inte är möjligt måste ytterligare jäsning stoppas, för vilken det räcker att kyla bröden. För detta ändamål överförs de till ett svalt rum eller utsätts för sval luft.
En limpa för bakning är en rå svampig massa som består av elastiskt gluten blandat med stärkelsepartiklar och blötläggs i en lösning av sockerhaltiga ämnen och peptonerade proteiner. Porerna i denna lösa massa är fyllda med bubblor av koldioxid, som hindrar degen från att falla. En vattenlösning av denna massa innehåller en liten mängd alkohol, ättiksyra och mjölksyra, dvs fermenteringsprodukter. I denna form laddas bröden i ugnen, där de genomgår ytterligare kemiska förändringar.
