Jag inbjuder dig att bekanta dig med praxis att baka i Ryssland 1913. Som du kan se från den här guiden förblir den grundläggande principen för bakning densamma som för nästan hundra år sedan.
LÄS - mycket informativt för att förstå de processer som uppstår när du bakar bröd.
V. VASILEVICH. BAKERIFÖRETAG. 1913 G.
En praktisk guide för att ställa in bagerier och de bästa bakningsmetoderna. - svart och bakat bröd och sitnago.
BAKA BRÖD
En förutsättning för bra bröd är gott mjöl.
MJÖL
Mjöl måste uppfylla flera krav, nämligen: det måste vara helt torrt, rent, det vill säga utan främmande föroreningar, såsom: hjärtmussla, darr, etc. partiklar; den borde inte ha någon speciell lukt än den som är speciell för den. Särskild uppmärksamhet bör ägnas denna omständighet, eftersom smak av mjöl ofta förekommer vid försäljning.
Dessutom är det viktigt att mjölet inte har någon eftersmak, eftersom det ibland händer eller inte skulle vara bittert eller surt. Sedan finns det mjöl från en lång liggande förvandlad till hårda klumpar, det bör också undvikas
När du köper mjöl måste du vara uppmärksam så att det inte har några av de just nämnda bristerna, som är ganska lätta att avgöra. Exempelvis känns graden av torrhet av mjöl igen av det faktum att det pressas ordentligt i en handfull; om det lätt lossnar efter fingrarna, är mjölet helt torrt. Om den emellertid, klämd i en handfull, inte smuler efter att ha lossat handen utan förblir i form av en lös klump, är den fuktig. När det, från kompression i handen, blir en tät, icke-spillande massa, är mjölet helt ost och är inte lämpligt för bra bröd
Mjölets färskhet påverkar också brödets kvalitet, så du måste kunna skilja mellan färskt och långåldrat mjöl. Detta definieras helt enkelt;
mjölet som tagits för provet fuktas något med vatten - om det samtidigt nästan inte mörknar eller mörknar mycket lite, är det färskt. Om det från vätning tar en mörk eller smutsig färg, är den långlivad.
Det är också viktigt för bakning att mjölet inte mals för grovt, eftersom mjölet jäser ojämnt, vilket minskar värmen.
Mycket finmalt mjöl bör också undvikas och mellanmalt mjöl är bäst, eftersom detta mjöl är mest lämpligt för omrörning.
Sammanfattningsvis bör det sägas att det värsta mjölet är det där det finns främmande orenheter. De sänker kvaliteten på brödet mest.
Om du till exempel tar bröd bakat av mjöl med ergot, är brödet i utseendet mörkare än vanligt bröd med en obehaglig lila nyans. När det gäller dess sammansättning är det positivt skadligt och olämpligt för konsumtion.
VATTEN
Vid bakning betyder vatten inte lika mycket som mjöl, det är bara viktigt att det är rent och inte har en träsk eller ruttna smak, eftersom det kommer att ha några ofarliga mineralföroreningar (kolkalk, gips), då det påverkar inte brödets kvalitet. Naturligtvis vatten som inte har några orenheter. du måste föredra den de är i.
SURDEG
För det första är det nödvändigt för deglösningen att ha en surdeg, från vilken jäsning eller oxidation av degen sker. Om det inte finns, kommer degen inte att sura och kommer inte att höjas.
Surdeg är den sura degen som är kvar från föregående bakning av bröd. Om brödet bara bakas för första gången finns det ingen surdeg ännu och det är nödvändigt att antingen få det någonstans eller förbereda det själva.
Att laga det är inte svårt.Cirka 15 pund mjöl hälls i en skål eller surkål, ½ hink varmt vatten från 25 ° till 29 ° P hälls i den, där 1/8 pund torrjäst är lös, 1 skänk kvass hälls i för brist på dem: då lämnas all denna lösning sur under dagen. Efter denna tid är surdeget redan användbart.
Ibland finns det varken jäst eller tjock under händerna, sedan blandas mjölet helt enkelt med vatten: och lämnas surt; men det måste erkännas att sådan surdeg kan visa sig vara otillfredsställande och det är välkänt att bröd som görs på det kommer att se ut som osyrat bröd
Jäven bör inte förvaras under en bråkdel av en dag, om du låter den ligga längre kommer den att sura och sura igen degen som är löst på den.
För att undvika försämring av startkulturen, dvs. överdriven oxidation, blandas en liten mängd mjöl, 1 pund mjöl per 10 pund startkultur dagligen med det, och det observeras att det inte blir för tjockt eller för tunt. Det bästa är när det har densiteten för den typ av deg från vilken brödbröd bildas. Dessutom är det nödvändigt att det samlas i en klump, någonstans i degens hörn, och inte smetas över hela botten för att bibehålla det bäst.
För en säck (9 pund i vikt) mjöl är 10-11 pund tillräckligt för en bra surdegskultur.
DEG
Som vi redan sa används skålar, degar för att lösa upp degen, och ibland, när en liten mängd deg behöver lösas upp, används tråg
Skålar (fig. 1) kallas avlånga lådor, cirka 24 tum höga och 14 tum breda längst ner. och på toppen 18 inches. De är gjorda cirka 5 meter långa. För tillverkning av deras väggar tas slätt hyvlade brädor, 1-1 / 2 dm långa. tjock och kort med 2 dm. I skålens främre vägg avlägsnas vanligtvis toppbrädan så att det skulle vara bekvämt för befälhavaren att böja sig och få degen från botten
Ovanifrån stängs skålen med ett lock, som är gångjärn till en bräda som är fylld på toppen av skålen, vid dess bakvägg. Med hjälp av denna bräda kan en rörlig tvärvägg kilas in, med hjälp av vilken det är möjligt att minska stilleståndstiden inuti skålen, beroende på mängden deg. På bak- och sidokanterna på ovansidan av skålen är träsidor installerade så att degen inte kan glida till golvet, eftersom degen måste bearbetas på locket på denna låda.
Kvashni (fig. 9) är runda, mestadels av trä, ibland järn. Deras storlek kan vara annorlunda, till exempel för att laga mat från kul (9 pund) mjöl, ska surkål ha 1 arsh. 5 tum. höjd och cirka 2 meter. tvärs över. Ovanifrån är degen tätt stängd med en träcirkel så att inget skräp kommer in i den. Fatet placeras inte direkt på golvet utan på korsformade stativ av trä för att undvika kyla som kan komma från golvet.
Tråg (fig. 10) används mest i bageriproduktion för rullar och rickets, men rågbröd kan också lösas i dem när en liten mängd krävs.
Trågen har olika storlekar, beroende på degen som ska knådas. Så till exempel för 200 pund deg räcker det för tråget att ha cirka 21/2 meter. längd och ca 1 arshin bred. Träet från vilket tråget är tillverkat måste vara tätt, utan sprickor och inte ruttna, annars samlas smuts i sprickorna och faller därifrån i degen.
För att förbereda degen späds den befintliga startkulturen försiktigt ut i ganska varmt vatten så att inga klumpar finns kvar. Sedan hälls vatten i surkålen med en temperatur på cirka 27 ° R. Det kan vara varmare om det är kallt i bageriet. Men varmare än 29 ° R. Vatten är inte längre lämpligt, eftersom mjöl som hälls i sådant vatten förvandlas till en pasta och inte längre kan jäsa. Dessutom är för kallt vatten inte lämpligt för att lösa upp deg på det, eftersom jäsning inte kommer att utvecklas i det under lång tid från kylan och det kommer inte att stiga.
Mängden vatten för degbildning tas beroende på mjölkvantitet och kvalitet.Ju färskare och torrare mjölet är, desto mer kan det absorbera vatten och tvärtom, men man måste komma ihåg att det finns en gräns för detta och oavsett hur hög mjölkvaliteten är, om du häller vatten i det, då brödet kommer att vara rå och obakad. För det svalaste mjölet räcker det med 8 hinkar vatten. För mediumtorrt mjöl räcker 7 hinkar vatten och för rått mjöl räcker 7 ½ hinkar.
Både med ett överskott av vatten och med dess brister kan bröd inte vara bra.
Om det i det första fallet är rå och tungt, kommer det i det andra också att ha inte mindre viktiga nackdelar, nämligen: det kommer att vara mycket brant och mjukt. Även om det finns så skickliga bagare som lyckas använda endast 7 ½ hinkar vatten till en säck torrt mjöl och därmed få bröd av utmärkt kvalitet och spara den tid som behövs för att baka det. Men besparingarna de får är inte så stora att de inte motiverar den skicklighet som bakaren spenderar på det.
När surdeget är löst och vatten hälls i det siktas hälften av mjölet som är avsett för degen i surdeget genom en trådsikt. Mjölet blandas grundligt med vatten med träåror tills det har lösts upp i vatten. Därefter ströms lösningen med mjöl och stängs med lock.
Lösningen framställd på detta sätt får stå i 5 till 8 timmar, beroende på säsong och graden av bageri.
Vid den här tiden blir lösningen sur och jäsning börjar i den. Från jäsning börjar lösningen växa i volym och stiga nästan upp till surkålen. Bubblor av gas, en sur lukt kommer att dyka upp på ytan och degen börjar långsamt sätta sig.
Så snart sedimenteringen börjar blir det tydligt att jäsning är över och att du tidigare har sått det kvarvarande mjölet bör du knåda degen.
Under jäsning bör raschina noggrant observera den så att den inte står stilla. Om du inte lägger till mjöl i tid och inte knådar det, kommer rasschinen att gå ner och brödet bakat på det kommer att vara surt och tempererat, det vill säga med ett lager obakad deg på bottenskorpan.
Saltlösningen hälls i raschinen innan det kvarvarande mjölet pressas in i surkålen, på de 4 pund mjölen, utspädd med ¼ hink vatten. Dessutom, om så önskas, kan du lägga till ½ lb kummin per mjöl i saltlösningen, men du kan också göra utan det, brödet kommer inte att bli sämre av detta.
När allt mjöl har sådd ska degen knådas ordentligt så att det inte finns klumpar eller torrt mjöl kvar i den.
Du kan knåda med händerna såväl som med träåror, men enligt vår mening kommer årorna att vara mer lämpliga och bekvämare för detta ändamål.
Knådningen görs vanligtvis av två eller tre bagare, eftersom en person inte kan knåda en stor mängd deg. De börjar vanligtvis knåda och står nära tefatet från olika sidor. Först lanseras årorna längs degens sida till botten, sedan vrids de ut och ut tillsammans med degen uppåt. För varje slag rör årorna ett steg framåt. När sidorna blandas tas de till mitten. Det knådade på ett speciellt sätt: en av bagarna stod upp sin åra i degen till botten och de andra två, om de knådde i tre, lade sina åror tvärs mot hans åra och sedan började de gå runt degen, håll årorna i händerna snett, dvs. det vill säga så att den ena änden av padden är i händerna, medan den andra är i degen och gör cirklar i den. Först håller omrörarna som går runt degen sina åror nästan vertikalt, sedan sänker de gradvis ändarna på årorna som de håller i sina händer, nedanför detta stiger de motsatta ändarna upp tills de kommer till degens yta, som är ett tecken på omrörningens slut. Därefter rensas årorna från degen som fäster vid dem med en kniv, lite av mjölet kvar för detta sås i degen och vinkningen börjar igen, med den enda skillnaden att nu går de redan motsatt riktning.
Första gången rör de sig som regel i riktning mot solens rörelse, den andra - vice versa. Efter att blandningen är slut pulveriseras degen med mjöl och den får höjas
En välblandad deg bör vara helt homogen i sin sammansättning och den bör inte innehålla hårda klumpar och torrt mjöl, som förblir oförändrat i brödet. Om degen blandas ordentligt bör den efter två timmar höjas så mycket att du kan börja forma bröden.
Om den fullständiga höjningen av degen, det vill säga, bestäms graden av dess beredskap för gjutning av följande kriterium: från skoveln som fastnat under blandningen förblir ett hål i degen till degens botten när degen reser sig , hålet börjar dras åt och när det är helt åtdraget betyder det att degen har stigit helt och kommer inte längre att höjas.
Ibland händer det att degen inte höjs under den sekundära jäsning; anledningen till detta är uppenbart, eller surdeget är inte bra, eller så är mjölet som degen blandas på av dålig kvalitet, men i både första och andra fallet kommer brödet att bli fuktigt, tungt och kryddat.
Fortsätt se vidare (del 2)
