Metod för produktion av vaniljsåsbröd

[Metod för produktion av vaniljsåsorter av bröd (RF-patent nr 2257086)]

Metod för produktion av vaniljsåsorter av bröd (RF-patent nr 2257086)

Uppfinningen hänför sig till livsmedelsindustrin, särskilt till dess bageriindustri, och kan användas för produktion av vaniljsås av bröd. Metoden innefattar beredning av en deg från en receptbelagd mängd rågbakmjöl med bakning av vetemjöl av första eller andra klass, pressad bagerijäst, fermenterad rågmalt, granulerat socker, koriander eller kummin, bordssalt, dricksvatten och flytande surdeg en fukthalt på 81, 0 till 83,0%, surhet 10,0 ÷ 11,0 grader och lyftkraft 25 ÷ 30 min. Startkulturen erhålls med användning av torr laktobakterin i kombination med en ren jästkultur, samt med hjälp av en näringsblandning med sackarifierad rågbrygga för att uppdatera startkulturen i varje valcykel av en flytande mogen startkultur för knådning av degen och efterföljande reproduktion. av startkulturen. Infusionen erhålls från rågbakningsmjöl och vätska för sockring i form av dricksvatten och vattenkondensat erhållet från dricks- eller kemiskt renat vatten, ånga, som används för ångkokning av mjöl för att erhålla sackarifierad infusion. Näringsämnesblandningen framställs av sackarifierade teblad, bagerirågmjöl och dricksvatten. Fermenterad sackarifierad rågmalt framställs genom att blanda malt med rågbakningsmjöl, följt av att brygga blandningen med dricksvatten vid en temperatur av 90 ÷ 100 ° C och hålla den vid denna temperatur. Förhållandet mellan hydromoduler - förhållandet mellan massan av mjöl och vätskans massa - i infusionen och i näringsblandningen med infusion tillhandahålls vid 1,51 ÷ 1,89, med hänsyn till mjölets fuktinnehåll. Förhållandet mellan mängden rågbageri i den surda, sackariserade rågmalten jäst och i degen är (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Efter beredning av degen utförs jäsning, skärning, provning, bakning och lossning av färdigt bröd. Metoden gör det möjligt att erhålla högkvalitativt bröd genom att optimera förhållandet mellan mjöl och vätska under beredningen av bryggan och den näringsblandning som används vid beredningen av den flytande surda startkulturen. 17 timmar n. f-ly.

BESKRIVNING AV UPPFINNINGEN TILL PATENTET
Uppfinningen hänför sig till livsmedelsindustrin, i synnerhet till dess bageriindustri, och kan användas vid framställning av vaniljsåsorter av bröd.
Det finns en känd metod för produktion av bröd "Borodinsky New", som ger beredning av bryggning, surdeg, deg, skärning av degen i degbitar som väger 0,830 ÷ 0,840 kg, läggning i formar, vilket bevisar degen i 60 ÷ 65 minuter, spruta vatten ovanpå degbitarna i formar, strö med korianderdegbitar och baka bröd i 60 ÷ 65 minuter vid en temperatur av 200 ÷ 220 ° C.
Bryggan framställs av en blandning av mjöl, koriander och malt genom att bryggas med vatten vid en temperatur av 95 ÷ 97 ° C, följt av att hålla blandningen i 1,5 ÷ 2,0 timmar för sockring. Den färdiga bryggan kyls till 32 ° C och konsumeras för att knåda degen. Bryggan har en fukthalt på 67,0%, en temperatur på 32 ÷ 34 ° C.
Degen bereds i flytande surdeg utan tillagning. För att bereda en flytande surdeg blandas 18,0 kg skalat rågmjöl med 42 liter vatten och tillsätts till en behållare med mogen surdeg i förhållandet 1: 1. Startkulturen fermenteras i 3,5 timmar tills surheten är 8,0 ÷ 12,0 grader.

Följande komponenter används för att förbereda degen, kg:
skalat rågmjöl 52.0
bakning av vetemjöl av första klass 15.0
svetsning 40.2
bagerijäst pressad 0,7
strösocker 6.0
saltlösning, l 3.2
Ovanstående komponenter blandas och fermenterad deg i 80 ÷ 90 minuter.
Den fermenterade degen skärs i degbitar och sedan utförs processen såsom beskrivits ovan (RU 2123787, 12.27.1998).

Nackdelen med denna metod är varaktigheten på bryggpreparationsprocessen - processen för sockring av mjöl varar 1,5 ÷ 2,0 timmar, liksom möjligheten att bröd fastnar i formarna och som ett resultat är sprickbildning, ojämn porositet möjlig, vilket leder till en ökning av andelen avslag och minskar konsumenternas efterfrågan.
En känd metod för att tillverka vaniljsåsbröd från en blandning av skalat rågmjöl och vetemjöl av första klass och rågmalt. Degen bereds i tre steg: bryggning, jäsning, deg.

Tebladen bereds enligt följande.
Kumminfrön, som tidigare malts tills skalen förstörs, blandas med 10 kg malt och 28 liter vatten hälls vid en temperatur på 45 ÷ 50 ° C. Efter 30 ÷ 40 minuters infusion hälls 12 kg mjöl som är avsett för bryggning och under kontinuerlig omrörning bryggs det med vatten uppvärmt till 95 ÷ 97 ° C. De beredda tebladen är sackarifierade i 1,5 ÷ 2,0 timmar. De sackarifierade tebladen kyls till 38 ÷ 34 ° C och konsumeras för att knåda degen.

Degen bereds med flytande surdeg med laktobakterin.

För att förbereda startkulturen blandas 18 kg skalat rågmjöl med 42 liter vatten och fermenteras till en slutlig syrahalt på 7 ÷ 8 grader. Den resulterande "chatterboxen" tillsätts till en ekvivalent mängd mogen surdeg. Jäsningstiden för startkulturen är 3,5 timmar.
För att förbereda degen blandas 60 kg av den färdiga surdeg med 60 kg vetemjöl av första klass, 4 liter saltlösning och 45 kg teblad. Komprimerad jäst används som bakpulver i en mängd av 0,3 viktprocent mjöl. Degen jäses i 60 ÷ 90 minuter tills surheten är 9 ÷ 13 grader. Den fermenterade degen skärs på delningsmaskiner eller manuellt i degbitar och placeras i formar smorda med vegetabilisk olja och skickas till provning, vars varaktighet är 60 ÷ 65 minuter vid en temperatur av 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 20.01. 1998, A 21 D 8/02).

Nackdelen med denna metod är den långa processen för framställning av teblad, eftersom förtjockningen av mjölet i tebladen utförs i 90 ÷ 120 minuter för att erhålla en startkultur med en surhet på 12 ÷ 16 grader och en fuktighet på 48 ÷ 50%.

Syftet med den föreslagna metoden är att minska tillagningstiden för bryggning, förbättra brödkvaliteten genom att optimera sätten för beredning av surdeg och valet av det optimala förhållandet mellan massan av mjöl och vätska vid förberedelse av surdeg. , sackarifierad rågjäst malt och deg.

Problemet löses på grund av det faktum att en metod för framställning av vaniljsåsbröd enligt uppfinningen tillhandahåller framställning av deg från en receptbelagd mängd rågbakningsmjöl och vetemjöl av första klass eller andra klass, bagerijäst, fermenterad rågmalt, strösocker, koriander- eller kumminfrön, bordssalt, dricksvatten och flytande startkultur med en fukthalt på 81,0 till 83,0%, en surhet på 10,0 ÷ 11,0 grader och en lyftkraft på 25 ÷ 30 min , erhållen med användning av torr laktobakterin i kombination med en ren jästkultur, samt användning av en näringsblandning med sackariserad rågbrygga för uppfriskning av surdeg i varje valcykel av den flytande mogna surdeg för knådning av degen och efterföljande reproduktion av surdeg. och bryggan erhålls från rågbakningsmjöl och vätska för dess sackring i form av dricksvatten och vattenkondensat erhållet från dricksvatten eller kemiskt renat vatten, ånga, som mjölet ångas för att erhålla sackarifierat teblad och den näringsrika blandningen är gjord av sackarifierade teblad, bakning av rågmjöl och dricksvatten och bakad rågmjöl tillsätts till fermenterad rågmalt, blandningen bryggs med dricksvatten vid en temperatur av 90 ÷ 100 ° C och hölls för att erhålla sackarifierad maltråg jäst,i detta fall tillhandahålls förhållandet mellan hydromoduler - förhållandet mellan mjölmassan och vätskans massa - i infusionen och näringsblandningen med infusion 1,51 ÷ 1,89 med hänsyn tagen till mjölns fuktinnehåll och förhållandet mellan innehållet av rågbakningsmjöl i den surda, sackariserade rågmalt jäst och i degen - komponenter, respektive (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, och efter att degen är beredd, jäses den, skär , skyddad, bakad och lossad.

Det rekommenderas att använda komponenterna vid produktion av bröd i följande förhållande, vikt%:
rågbakningsmjöl 44,6 ÷ 50,4
bakning av vetemjöl av första klass eller
andra klass 94 ÷ 12.9
fermenterad rågmalt 3,1 ÷ 6,5
pressad bakjäst 0,05 ÷ 0,2
bordssalt 0,55 ÷ 0,65
strösocker 3,7 ÷ 4,5
koriander eller kummin 0,3 ÷ 0,5
flytande vila
Du kan dessutom använda melass i en mängd av 2,5 ÷ 2,6 viktprocent, vilket bör införas när du tillbereder degen.

Det är möjligt att använda skalat rågbagerimjöl eller bagerirågtapetmjöl eller en blandning av skalat rågbagerimjöl och rågbageritapetmjöl i förhållandet mellan (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), företrädesvis 0,85: 0,15 med användning av rågbagerimjöl i bryggan för surdegsberedningen, medan mjöl med en fukthalt på 12,0 ÷ 15,0%, helst 14,5% bör användas.

Det är tillrådligt att få en flytande surdeg med bryggning i produktionscykeln genom att förbereda en bryggning, liksom en näringsrik blandning med bryggning, tillsätta en näringsblandning med bryggning till en del av fermentet under föregående produktionscykel, medan bryggning bör vara erhållen i en bryggmaskin med en kylmantel och en blandningsbearbetningskropp genom sackarifierad rågbakning av skal, som kan utföras genom att tillföra rågmjöl en bakvätska i form av dricksvatten med en temperatur av 90 ÷ 100 ° C och vattenånga med en temperatur på 102 ÷ 105 ° C och ett tryck på 10,1 ÷ 30,4 kPa, helst 20,3 kPa och ånga bör användas i en mängd som inte överstiger 12% av vätskans massa som används för att bereda infusionen, ångande mjöl med ångbubblande och mekanisk bearbetning i 15 ÷ 20 minuter, och för att få en näringsrik blandning, bör mjöl tillsättas till det sackarifierade bryggskalade rågbageriet och dricksvattnet med en temperatur på 15 ÷ 20 ° С med kontinuerlig omrörning och ytterligare kylning genom att tillföra kallt vatten till bryggmaskinens kylmantel för att erhålla en näringsblandning med infusion vid en temperatur av 28 ÷ 32 ° C, medan den tillsätts till den del av fermentet från föregående cykel, som är företrädesvis 50% av den totala massan av den färdiga fermenten under föregående produktionscykel, kan startkulturen med en näringsblandning med infusion fermenteras för reproduktion inom 3 ÷ 5 timmar tills surheten når 10,0 ÷ 11,0 grader och lyftkraften är 20 ÷ 30 minuter vid en luftfuktighet på 81,0 ÷ 83,0%, företrädesvis 82, 0 ÷ 83,0%.

Det rekommenderas att bereda fermenterad rågmalt genom att brygga 10,0 kg malt och 5,0 kg mjölrågbakning skalat dricksvatten per 100 kg mjöl i en deg i en mängd av 7,0 ÷ 10,0 kg med en temperatur på 90 ° С ÷ 100 ° C, följt av att hålla i 3 till 6 timmar och erhålla sackarifierad malt med en fukthalt av 44,0%.

Du kan lägga koriander till degen i krossad form, och koriander i en mängd av 20,0 ÷ 22,0% av den totala mängden, i krossad form, kan användas för att stänka degbitar efter att de har fuktats uppifrån.

Det är tillrådligt att förbereda degen genom att sekventiellt införa i skålen flytande syrad startkultur, krossad koriander eller kumminfrön, pressad bagerijäst i form av en suspension, fermenterad sackarifierad rågmalt, skalad bakar rågmjöl, förstklassigt vetemjöl, ätlig saltlösninggranulerat socker och en receptbelagd mängd dricksvatten, följt av blandning och erhållande av en deg med en initial temperatur på 27 ÷ 28 ° C och efterföljande jäsning i 90,0 ÷ 120 min, vilket säkerställer degens surhet vid slutet av processen 8,0 ÷ 12,0 grader, fuktighet degen 46,0% ÷ 47,0%, mata sedan degen i staplingsdelaren och skär degen i degbitar och lägg dem i formar för efterföljande tätning.

Vid beredning av degen är det möjligt att bereda en suspension av pressad bakjäst, som ska användas i en mängd av 0,05% ÷ 0,2% av mjölmassan, genom att blanda dem med dricksvatten i förhållandet 1: 3, och förbered också en saltlösning med en densitet på (1, 10 ÷ 1,19) g / l, tillsätt receptbelagd mängd skalat rågmjöl och vetemjöl, flytande mognad surdeg med infusion, fermenterad rågmalt med malad vaniljkoriander, suspension av pressad bagare jäst, saltlösning, sockersand och dricksvatten och knåda degen i 3 ÷ 5 minuter, följt av dess jäsning i en axel, huvudsakligen med två enkla blad, en en-sektions, trågformad fermenteringsapparat med omrörning och rörelse degen längs tråns inre yta, lutad mot horisonten i en vinkel på 2, 8 ÷ 3,0 ° med förmågan att reglera degens rörelsehastighet genom att ändra knivarnas rotationshastighet det bör mätas åtminstone degens temperatur och luftfuktighet vid inloppet och surheten vid apparatens utlopp för kontroll och efterföljande, om nödvändigt, justering av mängden receptkomponenter som används för att bereda degen, och fermenteringsprocessen bör utföras i 75,0 h 85,0 min, vilket säkerställer degens surhet i slutet av processen 8,0 ÷ 12,0 grader, degens fuktighet 46,0 ÷ 47,0%, flytta sedan degen i staplingsdelaren och skär degen i degen bitar och lägg dem i formar för efterföljande korrektur vid tillverkning av pannbröd eller i kassetter vid produktion av härdbröd.

Det är tillrådligt att testa degbitarna i provskåpet på värmeugnenheten i 50,0 ÷ 60,0 minuter vid en temperatur på 35 ° C ÷ 45 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 75%, vilket bör upprätthållas av mata ånga med en temperatur 102 ° C ÷ 105 ° C under ett tryck av 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, företrädesvis 20,3 kPa, företrädesvis genom perforerade rör med en håldiameter på 2 ÷ 3 mm.

Det rekommenderas när du testar degbitar och bakar dem i formen av korrekturugnsenhetens vaggar för att säkerställa att vaggarna samtidigt finns på behållaren, på bakverk och i avsnittet från att lossa det färdiga brödet till att placera det degbitar i formarna i mängden av deras totala antal på transportören, vilka (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% respektive (21,0 ÷ 25,0)%, företrädesvis 34%, 43% och 23 %.

Det rekommenderas att man använder en korrektur- och ugnenhet med en ugn av märket HPF-36 på en gemensam ändlös transportör för att samtidigt placera 69 vaggar i korrekturskåpet, 87 vaggar i ugnen och i avsnittet från lossning av färdigt bröd för att placera degbitar i former - 45 vaggar under installationen finns det 16 former på vaggan och avståndet mellan fästaxlarna för intilliggande vaggar är 280 mm.

När du bakar bröd med en chouxformad massa av en färdigkyld produkt 0,5 ÷ 1,0 kg, kan degbitar bakas i 50 ÷ 65 minuter i en ugn med fyra temperaturzoner, vars temperatur från vagganas ingång till ugnen till deras utgång från ugnen är 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C och 150 ° C ± 5 ° C.

Det rekommenderas att du placerar degbitarna i kassetter täckta med tyg och installeras på transportörens hållare under korrosionsskåpets produktion under tillverkning av choux-konditorivaror, och att prova dem vid en temperatur av 35 ÷ 45 ° С i 45 ÷ 55 minuter, och efter provning av degbitarna för att ladda om från kassetterna under tunnelugnarna med fyra temperaturzoner, varav den första, vid en temperatur av 260 ± 5,0 ° C och fuktas med ånga eller sprutning med vatten, till exempel genom sprutning den senare utför en hydrotermisk behandling av degbitarna och i efterföljande zoner med en temperatur av 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С och 150 ± 5 ° С bakar degbitar.

Det rekommenderas att producera härdbröd med en färdigvikt på en produkt lika med 0,75 kg med ett lägsta brödutbyte med ett mjölfuktinnehåll på 14,5%, vilket är 145,5%.

Innan brödet tas ut ur ugnen kan det sprutas med dricksvatten som tillförs under tryck genom hålen i den rörformiga uppsamlaren eller genom att skapa dimmiga suspensioner.

Vid produktion av vaniljsås bör Borodino-komponenterna användas i följande förhållande, vikt%:
rågbagerimjöl 50.4
Inklusive:
i surdeg 9.45
i sackarifierad fermenterad malt 9.45
i test 31.5
bakning av vetemjöl av andra klass 9.45
fermenterad rågmalt 3.15
pressad bagerijäst 0,13
bordssalt 0,63
strösocker 3,78
melass 2,52
koriander 0,32
inklusive för stänk 0,13
flytande vila

Vid tillverkning av "Borodinsky New" vaniljsåsbröd bör komponenterna användas i följande förhållande, vikt%:
skalad rågbakmjöl 44,6 ÷ 50,0
Inklusive:
i surdeg 9,55 ÷ 9,64
bryggt med fermenterad rågmalt 6,3 ÷ 6,5
i testet 31,8 ÷ 32,1
bakning av vetemjöl av första klass 12,6 ÷ 12,9
fermenterad rågmalt 3,15 ÷ 3,25
pressad bagerijäst 0,12 ÷ 0,13
bordssalt 0,63 ÷ 0,65
strösocker 4,46 ÷ 4,50
koriander 0,4 ÷ 0,5
inklusive för stänk 0,09 ÷ 0,11
flytande vila

Det tekniska resultatet som tillhandahålls av uppfinningen består i att förbättra kvaliteten, smaken och aromen hos bröd beredd med flytande surdeg med bryggning samtidigt som man säkerställer ett stabilt förutbestämt utbyte och hög porositet och elasticitet hos smulan på grund av etableringen i uppfinningen av det optimala förhållandet mellan mängderna mjöl och vätska - hydromoduler vid beredningen av bryggan och en näringsblandning med infusion, med hänsyn tagen till den flytande ångfasen som används för sockring av bryggen, och därigenom förbättra kvaliteten på surdeg som används vid produktion av bröd med den angivna optimala surdegsfukthalten från 81,0% till 83,0%, den optimala surheten på 10 ÷ 11 grader och erhållande av startkulturer med ett optimalt förhållande i startkulturen av mjölk- och ättiksyra vid användning av mjöl med en specifik fuktinnehåll.

När förhållandet mellan bryggans hydromoduler och näringsblandningen med bryggan är mindre än 1,51 är surdeget "svagare" i konsistens, hastigheten på den totala syraackumuleringen minskas avsevärt och andelen ättiksyra i den totala surheten på surdeget minskar, vilket påverkar brödets smak negativt.

När förhållandet mellan hydromodulerna i bryggan och näringsblandningen med bryggan är större än 1,89, visar sig surdeget vara "starkare" i konsistens och hastigheten för total syraackumulering ökar avsevärt, och andelen ättiksyra i surhetens totala surhet ökar, vilket också påverkar smaken av bröd negativt, liksom dess arom och fysiska och kemiska egenskaper hos brödsmulor.

[Exempel 1.]

Uppfinningen illustreras av följande exempel, som inte täcker och ännu mer inte begränsar hela patentkravets omfång.

Exempel 1.
De producerar vaniljsåsbröd "Borodinsky New".
För dess produktion används komponenter i följande förhållande, vikt%:
skalad rågbagerimjöl 48.0
Inklusive:
i surdeg 9.6
i sackarifierad rågjäst malt 6.4
i test 32.0
bakning av vetemjöl av första klass 12.8
fermenterad rågmalt 3,2
pressad bagerijäst 0,13
bordssalt 0,64
strösocker 4.48
koriander 0,45
inklusive för sprinkling 0,10
flytande vila
Mjöl används med en fuktinnehåll på 14,5%.

För produktion av bröd bereds en flytande surdeg med en brygga med en fukthalt på 82,0%, en surhet på 10 grader och en lyftkraft på 25 minuter, en sackarifierad brygga, en näringsrik blandning med infusion, fermenterad rågmalt, en suspension av pressad bagerijäst och en saltlösning.Infusionen erhålls i en bryggningsmaskin med en kylmantel och en omrörande arbetskropp genom sockring av 40 kg skalat rågbagerimjöl, vilket utförs genom att införa skalade 80 kg vätska i rågbakningsmjölet i form av dricksvatten. med en temperatur på 95 ° C och i form av kondens av vattenånga. Ånga tillföres vid en temperatur av 103 ° C under ett tryck av 20,3 kPa i 18 minuter för att ånga mjöl i en mängd av 8,0 kg, vilket är 10% av den vätskevikt som används för att bereda teet. Således erhålls en sackarifierad brygga med en temperatur av 62 ° C.

Den infunderade näringsblandningen bereds enligt följande.
I 120 kg av den erhållna sackarifierade bryggningen tillsätts 80 kg skalat rågmjöl och dricksvatten med en temperatur av 18 ° C i en mängd av 360 kg under kontinuerlig omrörning och ytterligare kylning genom att tillföra kallt vatten till bryggningens kylmantel. maskinen tills en näringsrik blandning med bryggning vid en temperatur på 30 ° erhålls FRÅN.

Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och vätskans massa i bryggen är 0,5 och erhålls genom att dela massan av mjöl med massan av vätska (40:80).

Hydromodul - förhållandet mellan mjölmassa och vätskemassa i näringsblandningen är 0,273 och erhålls genom att dela mjölmassan i näringsblandningen med vätskemassan 120: 440.

Förhållandet mellan de erhållna hydromodulerna är 1,83 och erhålls genom att dela ovanstående hydromoduler 0,5: 0,273.

En flytande syrad startkultur framställs i en undersökningscykel med användning av torr laktobakterin i kombination med en ren jästkultur, såväl som en näringsblandning med sackarifierad rågbryggd kultur i produktionscykeln för att uppdatera startkulturen i varje cykel av urval av flytande sackarifierad startkultur för knådning av degen och efterföljande reproduktion av startkulturen.

Reproduktionen av startkulturen utförs genom att införa en näringsblandning med bryggning i en del av startkulturen under föregående cykel, vilket är 50,0% av den totala vikten av den färdiga startkulturen under den föregående produktionscykeln, och jäsning för 4,0 timmar tills en surhet på 10 grader och en lyftkraft på 25 minuter vid en luftfuktighet på 82 uppnås, 0%.

Sockrad rågmalt fermenterad per 100 kg mjöl i degen framställs genom att brygga en blandning av 10,0 kg fermenterad rågmalt och 5 kg rågmjöl med bakande dricksvatten i en mängd av 7,5 kg med en temperatur på 95 ° C, följt av hålla i 4,5 timmar och erhålla sackarifierad malt med en fukthalt av 44,0%.

En del av receptmängden koriander mals och används i degberedningsprocessen. 20,0 ÷ 22,0% av den totala receptmängden koriander används omalt för att stänka degbitar efter att de har fuktats ovanifrån.

En lösning av salt av livsmedelskvalitet med en densitet av 1,10 g / l framställs med användning av 1 kg matkvalitetssalt.

En suspension av pressad bakjäst framställs genom att blanda 0,2 kg jäst med dricksvatten i förhållandet 1: 3.

Därefter bereds degen.
För att göra detta, 50 kg skalat rågmjöl, 20 kg bagerivetemjöl av första klass, 70 kg flytande mognad surdeg med bryggning, 22,0 kg sackarifierad rågmalt jäst med 0,55 kg malad vaniljkoriander, 0,2 kg bakjäst pressas i form av en suspension, 1,0 kg bordssalt i form av en lösning, 7,0 kg strösocker och dricksvatten och degen knådas i 4 minuter.

Den beredda degen skickas för jäsning i en trågformad jäsapparat med en sektion, som har en axel med två enkelpassblad. I apparaten blandas degen och förflyttas längs tråns inre yta, lutad mot horisonten i en vinkel på 2,9 °. Dags rörelsehastighet kan justeras genom att ändra rotationshastigheten för apparataxeln. Vid ingången till apparaten mäts degens temperatur och fuktighet och vid utgången från apparaten mäts degens fuktighet och surhet för kontroll och efterföljande, om nödvändigt, justera mängden receptkomponenter som används för att förbereda degen.

Förhållandet mellan rågbakningsmjöl i surdeg, sackarifierad malt och deg är 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
I fermenteringsapparaten utförs degfermenteringsprocessen i 80,0 min, vilket säkerställer att degens surhet vid slutet av processen är 10 grader och att fuktens innehåll i degen är 46,6%. Den färdiga degen överförs till en staplingsdelare och degen skärs i degstycken som väger 0,860 kg och läggs för efterföljande tätning i formar och skickas sedan till bakning och lossning av det färdiga brödet.
Degbitarna, som läggs i formar, fuktas ovanpå och strös med koriander.

Korrektur av degbitarna utförs i korrekturskåpet i provugningsenheten under 55 minuter vid en temperatur av 37,0 ° C och en relativ luftfuktighet på 70,0%, vilket upprätthålls genom att tillföra ånga till provskåpet med en temperatur på 103 ° C under ett tryck av 20,3 kPa genom perforerade rör med en håldiameter på 2,5 mm.

På den gemensamma oändliga transportören för korrektur- och ugnenheten placeras 69 vaggar samtidigt på proofern, 87 vaggar finns i ugnen och 45 vaggar placeras på vaggan när 16 formar är installerade på vaggan och avståndet mellan axlarna fästning av intilliggande vaggar ligger på sektionen från lossning av det färdiga brödet till läggning av degstycken i formar, vilket utgör 280 mm.

När du testar degbitarna och bakar dem i formen av vaggarna för korrekturugnenheten, är vaggornas samtidiga närvaro på behållaren, vid bakningen och i sektionen från att lossa det färdiga brödet till att lägga degbitarna i formar i det totala antalet på transportören säkerställs, vilket motsvarar 34,3%, 43,3% och 22,4%.

Degbitarna bakas i 55 minuter i en ugn med fyra temperaturzoner, vars temperatur från vaggans ingång till ugnen till deras utgång från ugnen är 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C och 150 ° C, medan i den första zonen hydrotermisk behandling av arbetsstycken medan du fuktar dem med ånga.

Efter bakning sprutas brödet med dricksvatten som tillförs under tryck genom hålen i rörröret.
Brödet kyls och förpackas i en värmekrympbar fuktsäker värmebeständig lågdensitetspolyetenfilm.

Få färdigt bröd "Borodinsky New" format med en vikt av en produkt i färdig form, lika med 0,79 kg.
Brödets form motsvarar brödformen där det bakas, utan sidoutlopp. Brödet har en mörkbrun färg, smaken motsvarar smaken av denna typ av produkt utan främmande eftersmak, sötaktig, lukten karakteristisk för lukten av denna typ av produkt, utan främmande lukt med en liten arom av koriander, gjord bakad med en lätt klibbighet, elastisk, utan klumpar och spår av föroreningar, med utvecklad porositet utan håligheter, fuktinnehåll i smulan 47%, surheten i smulan 10,0 grader, porositeten hos smulan 53,0%.
Bröd har i 100 g: proteiner - 10,6 g, fetter - 1,3 g, kolhydrater - 1,53 g, vatten - 10,6 g och energivärde 250,0 kcal. Brödutbytet är 150,0%.

Exempel 2.
För produktion av Borodinsky vaniljsås används komponenter i följande förhållande, vikt%:
rågbagerimjöl 50.4
Inklusive:
i surdeg 9.45
i sackarifierad rågjäst malt 9.45
i test 31.5
bakning av vetemjöl av andra klass 9.45
fermenterad rågmalt 3.15
pressad bagerijäst 0,13
bordssalt 0,63
strösocker 3,78
melass 2,52
koriander 0,32
inklusive för stänk 0,13
flytande i form av dricksvatten och vattenånga resten
Mjöl används med en fuktinnehåll på 14,5%.
En flytande syrad startkultur framställs såsom beskrivs i exempel 1, men 40 kg rågbageritapetmjöl och 80 kg vätska i form av dricksvatten och kondensat av vattenånga används för att bereda infusionen.

Dricksvatten med en temperatur av 96 ° C i mängden 73,6 kg och vattenånga erhållen från kemiskt renat vatten införs i rågbageritapetet. Ånga införs vid en temperatur av 105 ° C under ett tryck av 30,4 kPa i 15 minuter, i en mängd av 6,4 kg, vilket är 8,0% av vätskans massa som används för att bereda infusionen. Få en brygga med en temperatur på 64 ° C.

Näringsblandningen framställs såsom beskrivits i exempel 1, men rågbagerimjöl och dricksvatten med en temperatur av 15 ° C tillsätts till bryggningen tills en näringsblandning med infusion vid en temperatur av 28 ° C erhålls.

Förhållandet mellan hydromoduler - förhållandet mellan massan av mjöl och vätskans massa i infusionen och i näringsblandningen med infusion är också 1,83.

En flytande syrad startkultur framställs såsom beskrivits i exempel 1, och en startkultur erhålls med en surhet av 11 grader, en lyftkraft av 30 minuter och en fukthalt av 83,0%. Fermenterad sackarifierad rågmalt, bakjästsuspension och saltlösning framställs såsom beskrivits i exempel 1, men för framställning av sackarifierad malt används 15 kg bageritapet och 5 kg malt.

Degen framställs såsom beskrivits i exempel 1, men 50 kg rågbagerimjöl, 70 kg flytande surdeg med infusion innehållande 15 kg rågbagerimjöl, 15 kg vete mjöl av andra klass, sackarifierad rågmalt jäst i en mängd av 20 kg med ett innehåll av 15 kg rågbageritapet och 5 kg malt, 0,2 kg bagerijäst pressad i form av en suspension, 1,0 kg bordssalt i form av en saltlösning med en densitet av 1,10 g / l, 6 kg socker - sand, 4,0 kg melass, 0,3 kg krossad koriander och dricksvatten enligt beräkningen.

Förhållandet mellan innehållet av mjölrågbageritapet i surdeg, sackariserad rågmalt jäst och i degen är: 15: 15: 50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Degen knådas i 5 minuter, jäsningsprocessen - i 85 minuter, vilket säkerställer att degen är sur vid slutet av processen är 11,0 grader, initialtemperaturen är 28 ° C, degens fuktinnehåll är 47%.

Därefter skärs degen i degbitar som väger 0,860 kg.
Degbitarna placeras i kassetter täckta med tyg och installeras på transportörens vagnar. Korrektur utförs vid en temperatur av 35 ° C i 55 minuter.
Efter korrektur överförs degen bitarna från kassetter till undersidan av en tunnelugn med fyra temperaturzoner.

I den första zonen behandlas degbitarna hydrotermiskt vid en temperatur av 265 ° C och fuktas med sprutad ånga, och i de efterföljande zonerna med en temperatur av 245 ° C, 185 ° C respektive 155 ° C utförs bakning .

Efter bakning sprutas det med dricksvatten genom att skapa dimmiga suspensioner och lossas innan det lossas från ugnen. Brödet kyls och förpackas i en fuktbeständig film. Få färdigt Borodinsky härdbröd som väger 0,75 kg.

Brödets form motsvarar brödformen där det bakas, utan sidoutlopp. Brödet har en mörkbrun färg, smak som motsvarar smaken av denna typ av produkt utan främmande eftersmak, sötaktig, lukt som är karakteristisk för lukten av denna typ av produkt. Brödet görs bakat utan klumpar och spår av orenheter, med utvecklad porositet utan tomrum. Smulans fuktinnehåll är 46,5%, smulans surhet är 11 grader, smulens porositet är 52,5%.
Lägsta brödutbyte är 149,5%.

Exempel 3
Bröd "Borodinsky New" produceras som beskrivet i exempel 1, men för att erhålla infusionen, 22,0 kg skalat rågmjöl, 18 kg rågbagerimjöl, 74,4 kg dricksvatten med en temperatur av 99 ° C och 5,6 kg kondensat vattenånga (7% av den använda vätskemängden). Ånga tillförs vid en temperatur av 102 ° C under ett tryck av 10,1 kPa. Sparring med ånga och mekanisk behandling av mjöl utförs i 20 minuter. Få en brygga med en temperatur på 64 ° C.

Degen framställs genom att sekventiellt införa 70 kg flytande surdeg med en bryggning innehållande 12,75 kg skalat rågbagerimjöl och 2,25 kg bagerirågmjöl, 0,4 kg kummin, 0,2 kg bagerijäst pressad i form av en suspension, 22,0 kg sackarifierad fermenterad rågmalt, 50 kg skalad rågmjöl, 20 kg vetemjöl av första klass, 1,0 kg bordssalt i form av en saltlösning med en densitet av 1,10 g / l, 0,7 kg granulerat socker och vatten genom beräkning. Den resulterande blandningen omröres för erhållande av en deg med en initial temperatur på 28 ° C. Degen jäses i 105 minuter. Få en deg med en surhet på 11 grader och en fuktinnehåll på 46,5%.

Den färdiga degen skickas till en staplingsdelare och degen skärs i degbitar, som placeras i formar och skickas till korrosion och sedan till bakning, varefter det färdiga brödet lossas.
Korrektur, bakning och lossning av bröd utförs såsom beskrivs i exempel 1.
Få bröd "Borodinsky New" format, med samma egenskaper som beskrivs i exempel 1, men brödutbytet var 149,5%.
Således tillåter den föreslagna metoden att du får bröd av hög kvalitet.

KRAV

1. Metod för framställning av vaniljsåsbröd, kännetecknad av att det tillhandahåller beredning av deg från en receptbelagd mängd rågbakmjöl med bakningsmjöl av första klass eller andra klass, bakjäst, fermenterad rågmalt, strösocker, koriander- eller kumminfrön, bordssaltmat, dricksvatten och flytande startkultur med en fukthalt på 81,0 till 83,0%, en surhet på 10,0 ÷ 11,0 grader och en lyftkraft på 25 ÷ 30 min, erhållen med torr laktobakterin i kombination med en ren jästkultur, liksom att använda en näringsblandning med sackarifierad rågbrygga för att uppdatera surdeg i varje urvalscykel av den flytande mogna surdeg för att knåda degen och den efterföljande reproduktionen av surdeg, och bryggan erhålls från rågbakningsmjöl och vätska för sockring i form av dricksvatten och vattenkondensat erhållet från dricksvatten eller kemiskt renat vatten, ånga, som används för ångning av mjöl från mottagande med sackarifierat bryggning och den näringsrika blandningen - från sackarifierad bryggning, bakning av rågmjöl och dricksvatten och bakning av rågmjöl tillsätts till den fermenterade rågmalt, bryggs blandningen med dricksvatten vid en temperatur av 90 ÷ 100 ° C och hålls för att erhålla sackarifierad fermenterad rågmalt detta, förhållandet mellan hydromoduler - förhållandet mellan massan av mjöl och vätskans massa - i bryggan och i näringsblandningen med infusion tillhandahålls vid 1,51 ÷ 1,89, med beaktande av fuktinnehållet i mjölet och förhållandet mellan innehållet av rågbakmjöl i surdeg, sackarifierad rågmalt jäst och i degkomponenterna (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, och efter att degen är beredd, den fermenteras, skärs, testas, bakas och lossas.

2. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att komponenterna i brödproduktionen används i följande förhållande, vikt%:
Rågbagerimjöl 44,6 ÷ 50,4
Baka vetemjöl av första klass
eller andra klass 9.4 ÷ 12.9
Fermenterad rågmalt 3,1 ÷ 6,5
Pressad bagerijäst 0,05 ÷ 0,2
Bordsalt 0,55 ÷ 0,65
Granulerat socker 3,7 ÷ 4,5
Koriander eller kummin 0,3 ÷ 0,5
Flytande vila

3. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att melass dessutom används i en mängd av 2,5 - 2,6 viktprocent, vilket införs under beredningen av degen.

4. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att skalat rågbagerimjöl eller rågbageritapetmjöl eller en blandning av skalat rågbagerimjöl och rågbageritapetmjöl i förhållandet (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), företrädesvis 0,85: 0,15, under användning av mjölrågbageritapet i bryggan när man får en surdeg, medan man använder mjöl med en fukthalt av 12,0 ÷ 15, 0%, företrädesvis 14,5%.

5. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att den flytande bryggda startkulturen i produktionscykeln erhålls genom beredning av infusionen, liksom den bryggda näringsblandningen, tillsats av den bryggda näringsblandningen till en del av fermentet enligt föregående. produktionscykeln, medan bryggningen erhålls i bryggningsmaskinen med en kylmantel och en omrörande arbetskropp genom sackarifiering av skalat rågmjöl, vilket utförs genom att tillföra mjölrågens bakvätska i form av dricksvatten med en temperatur av 90 ÷ 100 ° C och vattenånga med en temperatur på 102 ÷ 105 ° C och ett tryck på 10,1 ÷ 30,4 kPa,företrädesvis 20,3 kPa, och ånga används i en mängd av högst 12% av massan av vätskan som används för att bereda infusionen, ångande mjölet med ångbubblande och mekanisk bearbetning i 15-20 minuter, och för att få en näringsrik blandningen tillsätts det sackarifierade brygget skalat rågmjöl och dricksvatten med en temperatur av 15 ÷ 20 ° С under kontinuerlig omrörning och ytterligare kylning genom att tillföra kallt vatten till bryggmaskinens kylmantel tills en näringsblandning med infusion erhålls vid en temperaturen är 28 ÷ 32 ° С, medan surdegen med en näringsblandning med bryggning fermenteras efter att den har tillsatts till de sura degarna i föregående cykel, företrädesvis 50% av den totala vikten av den färdiga surdegen under den föregående produktionscykeln. reproduktion i 3 ÷ 5 timmar tills syrahalten når 10,0 ÷ 11,0 grader och lyftkraften 20 ÷ 30 min vid en luftfuktighet på 81,0 ÷ 83,0%, företrädesvis 82,0 ÷ 83,0%.

6. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att fermenterad rågmalt framställs genom att brygga 10,0 kg malt och 5,0 kg mjölrågbageri skalat dricksvatten per 100 kg mjöl i en deg i en mängd av 7,0 ÷ 10,0 kg med en temperatur av 90 - 100 ° C, följt av åldring från 3 till 6 timmar och erhållande av sackarifierad malt med en fukthalt av 44,0%.

7. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att koriander tillsätts till degen i krossad form, och koriander i en mängd av 20,0 ÷ 22,0% av dess totala mängd används i icke krossad form för att stänka degbitar efter de har fuktats uppifrån.

8. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att degen framställs genom att i tur och ordning vätskan surgjord surdeg, krossad koriander eller kumminfrön, bakjäst pressad i form av en suspension, sackarifierad fermenterad rågmalt, skalad råg. bakmjöl, bakning av vetemjöl av första klass, bordssalt i form av en saltlösning, strösocker och en receptbelagd mängd dricksvatten, följt av blandning och erhållande av en deg med en initialtemperatur på 27 ÷ 28 ° C och efterföljande jäsning för 90,0 ÷ 120 min, vilket säkerställer degens surhet vid slutprocessen 8,0 ÷ 12,0 grader, degens fuktighet 46,0 ÷ 47,0%, varefter degen matas in i staplingsdelaren och degen skärs i degbitar och placeras i formar för efterföljande korrektur.

9. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att vid beredning av degen framställs en suspension av pressad bakjäst, vilken används i en mängd av 0,05 ÷ 0,2% av mjölmassan, genom att blanda dem med dricksvatten i en förhållandet 1: 3, och bered också en saltlösning med en densitet av 1,10 ÷ 1,19 g / l, en receptbelagd mängd skalad rågbakningsmjöl och vetebakningsmjöl, flytande mognad surdeg med infusion, rågmalt jäst med malad vaniljsås koriander, en suspension av bagerijästpressad, saltlösning, granulerat socker och dricksvatten och knådade degen i 3 ÷ 5 minuter, följt av dess jäsning i en en-sektions trågformad jäsningsapparat med en axel med övervägande två enkelpassblad med omrörning och rörelse av degen längs tråns inre yta, lutad mot horisonten i en vinkel på 2,8 ÷ 3,0 °, med möjlighet att justera degens rörelsehastighet genom att ändra hastigheten rotationshastigheten för apparatens blad, medan man åtminstone mäter degens temperatur och fuktighet vid inloppet och surheten vid apparatens utlopp för kontroll och efterföljande, vid behov, justering av mängden receptkomponenter som används för att bereda degen och fermenteringsprocessen utförs i 75,0 ÷ 85,0 min, vilket säkerställer degens surhet vid slutet av processen 8,0 ÷ 12,0 grader, fuktens innehåll i degen 46,0 ÷ 47,0%, varefter degen flyttas till staplaren -delaren och degen skärs i degbitar och läggs dem i formar för efterföljande provning vid produktion av pannbröd eller i kassetter vid produktion av härdbröd.

tio.2. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att tätheten av degstyckena utförs i täthetsskåpet i täthetsugnenheten under 50,0 ÷ 60,0 minuter vid en temperatur av 35 ÷ 45 ° C och en relativ fuktighet av inte mer mer än 75%, vilket upprätthålls genom inmatning i ett ångisoleringsskåp med en temperatur på 102 ÷ 105 ° C och ett tryck på 10,1 ÷ 30,4 kPa, företrädesvis 20,3 kPa, företrädesvis genom perforerade rör med en håldiameter på 2 ÷ 3 mm.

11. Förfarande enligt krav 10, kännetecknat av att vaggarna tillhandahålls samtidigt för provning, för bakning och i baksidan av degenstyckena och bakas i formen av vaggarna för provningsugnen. område från lossning av det färdiga brödet till läggning av degbitar i form i en mängd från deras totala mängd på transportören, vilket utgör (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) respektive (21 ÷ 25)%, företrädesvis 34, 43 och 23%.

12. Förfarande enligt något av kraven 10 och 11, kännetecknat av att vid användning av en provningsugnenhet med en ugn av märket HPF-36 på en gemensam ändlös transportör, placeras 69 vaggar samtidigt i provskåpet, 87 vaggar i ugnen och i området från att lossa färdigt bröd innan du placerar 45 vaggar i form av degbitar när 16 former är installerade på vaggan och avståndet mellan fästaxlarna för intilliggande vaggar är 280 mm.

13. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att vid bakning av bröd med en formad chouxmassa av en färdigkyld produkt på 0,5 - 1,0 kg, bakas degbitarna i 50 - 65 minuter i en ugn med fyra temperaturzoner, vars temperatur från vagganas ingång till ugnen innan de lämnar ugnen är 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C och 150 ° C ± 5 ° C

14. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att degbitarna under tillverkningen av vaniljsås placeras i kassetter täckta med tyg och installeras på transportörens hållare i korrekturskåpet, och korrektur utförs vid en temperatur av 35 ÷ 45 ° C i 45 ÷ 55 minuter, och efter provning laddas degbitarna från kassetter i en tunnelugn med fyra temperaturzoner, varav den första, vid en temperatur av 260 ° C ± 5,0 ° C och fuktas med ånga eller sprutning med vatten, till exempel genom att spruta det senare, behandlas degbitarna hydrotermiskt och i efterföljande zoner med en temperatur av 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C och 150 ° C ± 5 ° C, bakas degbitar.

15. Förfarande enligt krav 14, kännetecknat av att härdbrödet produceras med en färdig produktvikt lika med 0,75 kg med ett lägsta brödutbyte vid en mjölfuktinnehåll av 14,5%, vilket är 145,5%.

16. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att brödet, innan det avlägsnas från ugnen, besprutas med dricksvatten som tillförs under tryck genom öppningar i en röruppsamlare eller genom att skapa dimmiga suspensioner.

17. Förfarande enligt något av kraven 1 till 4, kännetecknat av att komponenterna i framställningen av vaniljsås används i följande förhållande, vikt%:
Rågmjöl bageritapet 50.4
Inklusive:
i surdeg 9.45
i sackarifierad fermenterad malt 9.45
i test 31.5
Bakning av vetemjöl av andra klass 9.45
Rågjäst malt 3.15
Pressad bagerijäst 0,13
Bordsalt 0,63
Granulerat socker 3,78
Melass 2,52
Koriander 0,32
Inklusive
för stänk 0,13
Flytande vila

18. Förfarande enligt något av kraven 1, 3-16, kännetecknat av att vid framställningen av vaniljsås används komponenterna i följande förhållande, vikt%:
Skalat rågbagerimjöl 44,6 ÷ 50,0
Inklusive:
i surdeg 9,55 ÷ 9,64
bryggt med fermenterad rågmalt 6,3 ÷ 6,5
i testet 31,8 ÷ 32,1
Bakning av vetemjöl av första klass 12,6 ÷ 12,9
Rågjäst malt 3,15 ÷ 3,25
Pressad bagerijäst 0,12 ÷ 0,13
Bordsalt 0,63 ÷ 0,65
Granulerat socker 4,46 ÷ 4,50
Koriander 0,4 ÷ 0,5
inklusive för stänk 0,09 ÷ 0,11
Flytande vila

lärorikt, tack !!!

Har någon redan provat det sjunde alternativet?