Jag föreslår att lära känna mig selektivt och mycket kort, med principen för tekniken för bageriproduktion (själva boken är sååå tjock) Baserat på internetmaterialet. Själv skulle jag inte ha gjort en så kort sammanfattning av boken, även om jag på webbplatsen gav mycket material från den här boken.
L. Ya. Auerman (2005) TEKNIK FÖR BAKERIPRODUKTION.
Ingredienser
Jäst: pressad, torkad, omedelbar (omedelbar) importerad. Komprimerad bagerijäst, producerad av de flesta jästfabriker i OSS, innehåller upp till 30-40% vild och främmande jäst, vilket kraftigt minskar jästaktiviteten hos komprimerad jäst och dess lagringsstabilitet. Den pressade jästen lagras i kyla vid 4 ° C i högst 3 dagar. Innan du knådar jästen i degen krossas de grovt och rörs om i varmt (35 ° C) vatten. Med svampmetoden tillsätts 0,5-1 g jäst per 100 g mjöl, med bezoparny-metoden - 1,5-3 g och mer (upp till 6 g i obekväma degtyper, upp till 8 g och högre i smör). Bakerjäst trivs bäst vid 25C och jäser bäst vid 35C. Vid 35-40 ° C är den vitala aktiviteten för ICD maximal.
Jästaktivering (Mjölbrygga). Brygg 13-20 g mjöl med varmt vatten (40-60 g vid 95 ° C). Tillsätt 2 g vitmalt (diastatisk maltmjöl) till bryggan med T 50C. Häll i 55-57 g kallt vatten, tillsätt 13-20 g vetemjöl och rör om. Häll krossad komprimerad jäst i detta näringsmedium med T 30-32C i den mängd som krävs för receptet och stå i 1-2 timmar. Efter aktivering kan sådan jäst användas till deg eller deg, eller den kan förvaras i kylen i upp till en dag. Jästaktivering är mycket viktigt för degrecept med lågjäst och i degfria degar.
Råg surdeg erhålls genom spontan jäsning. Knåda mjöl med vatten och låt stå vid 25-30C. Efter 7-8 timmar, fräscha upp eller "mala" degen genom att tillsätta en ny portion mjöl och vatten i den. I fyra producerar 6-8 smulor av degen. Brödet gjord av spontan fermenterad rågdeg lossas väl efter 5-6 mjukningar i följd, har en normal smulstruktur och ett bra utseende. Smaken och aromen hos sådant bröd är typiska för rågbröd. Medan vetebröd kan göras antingen med surdeg eller jäst, råg- och rågvete-bröd av tapeter och skalat rågmjöl bereds alltid med surdeg från rågmjöl, annars kommer svartbröd att bli klibbigt, som om obakad smula.
Tjockt surdeg (för 100 g mjöl 70 g vatten) kallas "huvud" och mindre tjockt (75 g vatten för 100 g mjöl) kallas "kvass". Surdegarna mjukas kontinuerligt och underhålls i erforderliga mängder för att göra nästa sats bröddeg. Om du inte har tillräckligt med startkultur kan du "späda ut" den som beskrivs nedan.
För att förbereda den erforderliga mängden surdeg, ökas mängden i flera steg, varje gång tillsätter man till föregående surdeg de mängder mjöl som är ungefär lika med vikten och den mängd vatten som krävs för den önskade densiteten. Låt oss säga att vi har 10 g surdeg och vi vill förbereda cirka 1,7 kg surdeg för att göra bröddej på den av tio kg mjöl. Så här gör du för att få ett huvud eller kvass:
Utspädning av 10 g startkultur för att erhålla 1,7 kg huvud.
1) 10 g surdeg. 28 g mjöl, 26 g vatten, 1 g pressad jäst. Blanda. Låt jäsa i 4 timmar vid 25 ° C. Resultatet är den så kallade "jäst surdej".
2) 65 g jäststartkultur, 65 g mjöl, 50 g vatten. Blanda. Låt jäsa i 4 timmar vid 26 ° C. Du får en "mellanliggande surdeg".
3) 180 g mellanlig surdeg, 222 g mjöl. 158 g vatten. Blanda.Låt jäsa i 4 timmar vid 27 ° C. Du får "grundläggande surdej".
4) 560 g av den viktigaste startkulturen, 680 g mjöl, 460 g vatten. Blanda. Låt det jäsa i 4 timmar. Du får en "produktionsstartkultur" eller ett huvud med optimal syrahalt, redo att läggas till degen.
Utspädning av 20 g surdeg för att erhålla 1,7 kg kvass
1) 20g surdeg. 70 g mjöl, 60 g vatten, 1,5 g jäst. Rör om och låt jäsa i 4 timmar vid 28 ° C. Du får en "jäst surdej"
2) 150 g jäststartkultur, 200 g mjöl, 150 g vatten. Rör om och låt jäsa i 3,5 timmar vid 28 ° C. Det kommer att visa sig vara "halv surdeg".
3) 500 g halvjäst mjölk, 720 g kvass, 540 g vatten. Rör om och låt stå i 3 timmar vid 28 ° C. Du får en färdig kvass med optimal syra, på vilken du kan lägga degen.
På surdeg deg tillagas i två steg (surdegdeg) eller i tre steg (surdeg, surdeg, degdeg). Surdegsdegen bereds på samma sätt som jästdeg, i stället för jäst, ta hela mängden surdeg enligt receptet.
Tjock surdeg (huvud) för bröd från 1 kg mjöl
150 g surdeg, 180 g mjöl (av 1 kg av den totala mängden), 130 g vatten. Rör om och låt jäsa i 3,5 timmar vid 29 ° C.
Deg på tjock surdeg (huvud) för bröd från 1 kg mjöl
460 g huvud, 740 g mjöl, 15 g salt, vatten för att få degen med önskad konsistens. Knåda degen och låt jäsa i en och en halv timme vid 30 ° C. Skär sedan, forma brödet, låt det täta och baka.
Mindre tjockt surdeg (kvass) för bröd från 1 kg mjöl
200 g surdeg (kvass), 320 g mjöl, 240 g vatten. Rör om och låt jäsa i 3 timmar vid 29 ° C.
Deg på en mindre tjock surdeg (kvass) för bröd från 1 kg mjöl
760 g kvass, 560 g mjöl, 15 g salt, vatten för att erhålla den önskade konsistensen av deg. Knåda degen och låt jäsa i 50 minuter vid 30 ° C. Skär sedan i portioner, forma brödet, prova och baka.
Fetter: vegetabilisk olja och fasta fetter (margarin, animalisk olja). Fasta fetter smälts (smälts). Brödets kvalitet kommer att förbättras genom att tillsätta fett till degen i form av en förberedd finfördelad emulsion i vatten. Detta gäller både vegetabilisk olja och margarin.
Förhållandet mellan råvaror i bröddeg gjord av vetemjöl och jäst
100 g mjöl
50-70 g vatten
0,5-2,5 g komprimerad jäst
1,3-2,5 g salt. De flesta bagerier innehåller 1,25-1,5 g salt per 100 g mjöl, stadsbröd och saltad whisky innehåller upp till 2,5 g salt per 100 g mjöl och salt tillsätts till dem efter partiell jäsning av degen.
0-20 g socker. Vid 10 g socker, maximal gasbildning. Vid 20 g socker frigörs 2 r mindre gas (ungefär samma som med 0 g socker)
0-13 g fett (upp till 30 g). Vid 0 g fett är gasproduktionen maximal. Med 10-30 g fett - 25-35% mindre gas. Detta innebär en längre korrekturtid. Små tillsatser av fasta fetter förbättrar brödets volym (degen expanderar längre och mer intensivt under bakningsprocessen)
Ytterligare råvaror: ägg, mjölk, mjölkpulver och vassle, russin, vallmofrön, kummin, vanillin etc.
I Ryssland bereds traditionellt vetebröddeg på svamp med vanlig deg. Moderna metoder för att tillverka deg i fabriker i en kontinuerlig och kontinuerlig metod med intensiv knådning förlitar sig på stora tjocka degar (70% av allt mjöl, 24 ° C, ångjäser i 4 timmar, deg i 25 minuter) och flytande degar (30% av allt mjöl , jäser i 3-4 timmar, deg 0,5-1 h).
Vanlig (traditionell) deg
½ mängden mjöl
2/3 mängden vatten
Hela mängden jäst (0,5-1 viktprocent mjöl i receptet).
Deg är tunnare än degen i konsistens. Det knådas endast tills blandningen är homogen (tills det inte finns mjölklumpar i massan). T 28-32S. Jäsningstiden är 3-4,5 timmar. Tillsätt små mängder salt i degen förbättrar degen och degen och brödets kvalitet.
I Estland och andra baltiska länder bereds veteeg i en spridd fas.
Dispergerad fas
30% av den totala mängden mjöl
Socker
Fett
Mejeriprodukter
3% komprimerad jäst
Vatten tills en krämig deg erhålls (60% fukt, dvs. 60% av fasens totala vikt)
Fermentera den spridda fasen i 30 minuter. Knåda degen. Låt det jäsa i 30 minuter och skär.
Deg
Tillsätt resten av mjölet, vattnet och saltet till degen. T28-30S. Jäsning 1h - 1h 45min. En (2-kvalitetsmjöl) eller två knådning (c. Mjöl eller 1 sek), under vilken socker och fetter tillsätts. Bakgrundsmjölsdegen knådas inte alls.
Skrynkla - blanda degen i 1-3 minuter, varigenom degens volym minskar och närmar sig originalet (omedelbart efter knådning).
Den första (eller endast knådningen) utförs efter 2/3 av den totala jäsningstiden för degen. Den sista knådningen görs 20 minuter före degskärningen.
Degjäsning: räknas från det att degen knådas tills den delas i bitar. Under degjäsning och knådning mognar den. En helt mogen deg är:
1) gasbildning fortsätter med maximal intensitet
2) reologiska egenskaper som är optimala för att arbeta med deg - för att forma, hålla gasen vid degen och bibehålla formen på produkterna under täthet och bakning.
3) Den optimala mängden jäst socker och proteinuppdelningsprodukter i degen, nödvändig för normal färgning av brödskorpan
4) Innehåll i erforderliga mängder av aromämnen och aromatiska ämnen (mjölksyra, alkoholhaltiga jäsningsprodukter etc.)
Vid knådning av deg till frysta halvfabrikatbör degen i slutet av satsen vara 18C. Låt honom vila (vandra) inte mer än 45 minuter och skär. Mjöl bara 1 sek. eller i. med .. Jäst används i ökade mängder på 4-8%. För att stabilisera degen tillsätts torr vetegluten och C-vitamin till mjölet. Produkterna fryses vid -35 ° C antingen efter formning och skärning, eller efter ofullständig provning, förvaras vid -14 ° C i 4-18 veckor. Tina vid 3 ° C (i kylen) i 12 timmar eller vid 20 ° C i 60 minuter. Korrektur är 2,5-3 gånger längre än vanligt, korrektur vid 35-38C.
Degskärning
1) dela upp degen i bitar av den erforderliga massan
2) avrundning av bitar av deg
3) 3-7 minuters mellanprövning
4) Slutlig utformning av produkter
5) Proofing vid T 35C och luftfuktighet 80-85% i 30-55 minuter (för bröd som väger 0,5 kg)
När du delar upp degen i bitarbör variationen i storleken på bitarna vara minimal (plus eller minus 1,5%), det vill säga för bullar som väger 100 g är detta plus eller minus 1,5 g eller viktintervallet är 98-102 g. För bullar som väger 50g, i intervallet 49-51g. Faktum är att bitar av deg med olika vikt får stå och baka i olika hastigheter, vilket kommer att orsaka märkbara skillnader i brödets kvalitet.
Omedelbart efter att degen delats i bitar, varje degbit runda upp, rulla upp med handflatorna och ger dem en sfärisk form. Runda bullar och runda härdbröd skickas omedelbart efteråt för slutgranskning och bakas sedan. Rågdegen rullas inte upp och får inte testas i förväg. Efter rullning lämnas deigstycken för alla andra produkter ensamma i 5-8 minuter för preliminär provning. Att rulla före den slutliga formningen av produkterna förbättrar degens struktur och gör att du kan få finare och mer enhetlig smulporositet, vilket är så uppskattat i ryska typer av bröd och bageriprodukter.
Förprövning eller mellanprövning är absolut nödvändigt för att få mer fluffigt, voluminöst bröd. De rullade degkulorna lämnas otäckta i 5-8 minuter, inga speciella förhållanden (temperatur eller fuktighet) krävs. En lätt torkning av degkulans yta är till och med önskvärd, eftersom det underlättar den efterföljande rullningen av degen till limpor, rullar, flätor och spolar, rosankar, horn och hästskor etc. som revs under klippning och rullning av degen återställs .
Därefter formas degkulorna. Rulla bollen med en kavel i en avlång pannkaka, rulla pannkakan i ett rör, rulla röret till en limpa.För vanliga bröd lämnas trubbiga ändar; för stadsrullar rullas röret till en kort cylinder med spetsiga ändar. Horn, rullar och rosankar formas på ett annat sätt. Rågdeg till tennbröd formas till en cylinder utan att först rulla till en pannkaka.
Efter gjutning skickas produkterna för korrektur vid 35-40 ° C och luftfuktighet 75-85% i 25-120 minuter. Ju starkare mjölet är, desto torrare degen, desto mindre vikt av produkterna, desto hårdare blir deras mekaniska bearbetning, desto lägre är provningstemperaturen och ju högre% socker och fett i degen, desto längre är provningen.
Bageriprodukter
Bröd och rullar bakas vid 200-250 ° C, börjar med hög T och sänker gradvis ugnstemperaturen under bakning till 180 ° C. Fukta bakkammaren (genom att tillföra ånga) eller ytan på produkterna (genom att spraya produkterna med vatten, smeta ut ytan på produkterna med vatten eller äggmos) under de första tre minuterna av bakning saktar ner bildningen av skorpan , minskar tjockleken med tre gånger och hjälper till att få 10% rikare gjutet bröd och härd - 25% mer frodig. Om produkterna smörjs med vatten eller ett ägg innan de bakas (Minsk, Riga, bakning), bakas de i en torr ugn utan ånga. Bakning av bröd väger 0,5 kg vid 280-240 ° C sker inom 20-24 minuter
Rullar, bröd och många andra typer av produkter skärs före bakning. Skärningarna görs längsgående, sneda eller tvärgående, rågdegprodukter klipps inte innan de bakas utan prickas.
Det optimala bakningsläget är
1. De första tre minuterna - hög luftfuktighet, T 120C
2. Följande, medan produkten ökar i volym, 240-280С
3. När volymen och formen på produkterna i ugnen har stabiliserats, sänk temperaturen avsevärt och baka produkten.
Bottenbröd bakas snabbare än pannbröd av samma massa. Bröd bakas från 8-12 minuter för bullar till 80 minuter för bröd som väger 2,5 kg eller mer. Långbakat bröd är mer aromatiskt och saktar ner till gammalt.
När du bakar härdslag av rågbröd (Riga, Minsk, ukrainska) förstekas de vid en temperatur på 350 ° C i 5 minuter. Därefter tas brödet ut, smörjs med vatten, får vila lite och bakas i ugnen vid 230 ° C, vilket sänker temperaturen under bakning till 180 ° C. Istället för att rosta Riga-bröd kan du ånga fukten i 2 minuter i början av bakningen.
Brödförvaring.
En timme efter bakning sjunker smulatemperaturen till 45-47C, och två timmar senare - till 35C. Tre timmar efter bakning är smuletemperaturen lägre än rumstemperaturen. Vid förvaring av bröd vid rumstemperatur (15-25C) uppträder de första tecknen på stillhet efter 10-12 timmar. Smulan hårdnar och skorpan blir mjukare och mer elastisk, aromen och smaken ändras från färsk till lukt och smak av inaktuellt bröd. Vid en temperatur på 0-2C blir brödet gammalt så snabbt som möjligt. En minskning av T till minus 20-30C stoppar förfallet. Bröd kan fräschas upp genom uppvärmning tills T i mitten av smulan når minst 60 ° C. om brödet fräschas upp så att det inte torkar ut (strö med vatten och linda i folie) och så att T i mitten når mer än 90 ° C, går den upprepade försvagningen av sådant uppfriskat bröd inte snabbare än nybakat bröd.
