Processerna som äger rum i ugnen - Neumann 1929

[Degförändringar under bakning.]

"FÖRFARANDEN FÖRVINNER I BRÖDINRAKET". Från boken av Prof. Neumann "Korn och bröd". 1929 g.

Degförändringar under bakning.
De förändringar som degen genomgår under bakning är naturligtvis desamma som i mjöl vid uppvärmning. Vi vet att stärkelsekorn i vått tillstånd gelatinerar vid 65 ° C, att proteinsubstanser koagulerar vid ungefär samma temperatur och övergår från ett visköst svällningstillstånd till ett fast ämne. Eftersom stärkelse och protein är de viktigaste beståndsdelarna i mjöl, kommer vi att betrakta dessa förändringar som de viktigaste. De fortsätter enligt följande.

Den första effekten av ugnsvärmen blir att jäsningsgaserna i degen expanderar, vilket innebär att de tar mer utrymme. Således stiger den viskösa, motståndsmassan hos degen ännu högre; förstoringen av porerna expanderar degen ännu mer Utövare säger: "brödet stiger i ugnen."

Samtidigt, på de ställen där degen är mest utsatt för värme, på brödets undersida i kontakt med eldstaden och på den yta på vilken övervärmen verkar, inträffar stärkelsegelatinisering och glutenkoagulering nästan direkt. Inom några minuter avdunstar vattnet så fullständigt att hela ytan på brödet täcks av en stark, men ändå töjbar och elastisk film. Med den gradvisa penetrationen av värme i djupare lager blir fler och fler nya delar av ytan till ett sådant visköst skal.
Men samtidigt blir alla yttre skikt torrare och kan inte använda värmen som fortsätter att strömma för att avdunsta vatten, värma upp mer och mer, medan förändringar uppstår som bör orsakas av en högre temperatur på stärkelse och proteinsubstanser.

När det gäller stärkelse vet vi att när det värms upp till högre temperaturer blir det dextrin. Under bakningsprocessen bildas samma dextriner. Den sträcker sig till alla delar av degstycket som är tillräckligt heta för att dessa förändringar ska ske, det vill säga till hela det övre skalet. Med ångan i ugnen löses dextrinerna omedelbart och fixeras i ett tunt lager på ytan. Tack vare detta får ytan sin egen glans.

Transformationen av glutenprotein på grund av hög temperatur har inte studerats mer detaljerat kemiskt. Proteinet färgas, först utan några väsentliga materialförändringar, vid upphettning, i en allt mörkare ton; vid upphettning för mycket förloras kväve på grund av eliminering av flyktiga kväveföreningar och partiell nedbrytning av proteinet sker.

Vid ytterligare uppvärmning tappar degenens yttre skikt så mycket vatten att de blir en tät, inte längre sträckande massa som kallas "skorpa". Samtidigt med omvandlingen av stärkelse till dextrin får skorpan en gul (till brun) färg. det blir starkare, tillsammans med dextriner, och fler och mer kolrika produkter som karamell, känd som färg och en mörkbrun substans, dyker upp.

Slutligen bildas produkter med okänd komposition, som färgas ju mörkare desto starkare uppvärmningen, och sedan kan förkolning uppstå om uppvärmningen är för stark.

Schematiskt ser det ut så här:

Temperatur
Processer i testet

30
Svullnad, gasbildning, enzymatisk sockerbildning.

45— 50°
Stärka dessa processer. Dödande av fermentativa svampar.

50— 60°
Kraftig aktivitet av enzymer. Koldioxidtryck. Början av gelatinisering.

60— 80°
Gelatinisering av stärkelse. Proteinvikning. Försvagning och avslutning av enzymaktivitet.

100°
Bildandet av vattenånga, dess fördelning genom smulan. Härdning av den vattenfrisättande skorpan.

110—120°
Bildning av dextriner (lätta, gula dextriner).

130—140°
Bildning av dextriner (bruna dextriner).

140—150°
Karamellbildning (brun färg).

150—200°
Rostprodukter (mörkbrun).

Vyc. t
Kolbildning (svart porös massa),

Skorpans temperatur bör nå 180-200 ° C i en normalt eldad ugn: Vi har redan sagt att den är antingen högre eller lägre på vissa ställen. Följaktligen kommer vi att hitta den största förändringen i ämnet och därmed en mörkare färg på den nedre delen och på limpaens övre skorpa, medan den svagare uppvärmningen av sidoväggarna (där endast bildandet av dextriner förekommer) blir ljusare.

Bakarens uppgift är därför att ordna bakningsprocessen på ett sådant sätt, genom att reglera värmen och avdunsta vattnet i ugnen, så att skorpan bildas gradvis, så att övergången av de mörka skikten till lätta bröd sker jämnt.

De förändringar som genomgår
vid bakning tränger den inre delen av degen, som bildar brödets "smula". Ugnsvärmen tränger inte tillräckligt snabbt in i brödets insida och den torra filmen som bildas mycket snabbt på brödets yta är sådan en dålig värmeledare som stiger temperaturen inuti brödet saktar ner ännu mer. kunskap om temperaturkurvan är nödvändig. Redan i tidigare experiment konstaterades att temperaturen på insidan av brödet inte överstiger 100 ° C. Hur detta temperaturen uppnås under bakning visas av en motståndstermometer.