KORNBRÖD (KORNBRÖD)
(Från boken V. Mikini "Guide till bageri- och jästproduktion" 1912, St Petersburg.)
Att göra bröd av spannmål bör förstås bokstavligt, det vill säga omvandling av fullkorn direkt till deg utan att först krossas till mjöl.
I många bakhandböcker, som Lesgaft, kallas fullkornsbröd felaktigt som att göra bröd med kli mjöl. Ett sådant vagt uttryck kan vara förvirrande. Att knåda degen från fint mjöl, skalad av kli och grovt mjöl, inte siktad, är i princip inte annorlunda.
En helt annan sak är beredningen av bröd verkligen från hela, det vill säga okrossat spannmål, vars produktion av deg inte har något gemensamt med vanlig spannmålsproduktion.
Idén att göra bröd direkt från ett fullkorn med hela sitt kli och hela sitt kli kunde bara ha uppstått vid en tidpunkt då den rådande tron, som anges i föregående kapitel, var att kli är hälsosamt och näringsrikt.
Utseendet på denna metod kan inte ses som ett steg framåt i tekniken, tvärtom är det inget annat än en återgång till den primitiva metoden. Som nämnts i den första delen av denna bok (i bakhistorien) i antiken, som bland fönikierna, erhölls degen från en blandning av halvkrossat korn med vatten. Denna princip är grunden för den nämnda metoden för beredning av fullkornsdeg, såsom kommer att beskrivas i detalj nedan.
Denna metod uppträdde först i Frankrike på 60-talet, när en viss handlare A. Sezille tog privilegiet att göra bröd direkt från spannmål utan att först krossa det till mjöl. Generellt sett är denna metod, som kallas "spannmålspanifiering", följande:
Först blöts kornet i 1/2 timme i vatten för att tvätta bort det vidhäftande dammet och framför allt för att mjuka de yttre skalen. Sedan passerar den genom en borstmaskin, där smutsen torkas bort med borstar. Därifrån gick det till en avskalningsmaskin, bestående av en trumma, vars inre sidoyta var täckt med ett perforerat järnplåt, på samma sätt som ett rivjärn. Kornet, som faller ner i denna roterande trumma, slits på grund av centrifugalkraft på den inre ojämna ytan och kornets (frukt) skal skalades av. Det kläckta kornet (vitt och rent) kom in i jäsningstanken, där flytande (10%) surdeg placerades, som redan var i jäsningstillstånd i ungefär en dag vid en temperatur på + 25 till 30 C. Här hölls kornet i ungefär 8 timmar inträffade dessutom i kornet i sig samma kemiska processer från verkningen av surdeget som i degen under jäsning, det vill säga en del av den olösliga stärkelsen förvandlades till lösligt dextrin, glutenet mjuknade och delvis upplöst, en del av mineralsalterna överfördes också till lösning. Som ett resultat av alla dessa processer blev kornet vått, svällde och blev mjukt och visköst. I denna form gick den in i en krossmaskin bestående av ett par släta axlar, mellan vilka kornet passerade, och det krossades i en gemensam tät massa, där emellertid individuella svullna korn kan urskiljas. Det var denna massa som fungerade som en deg för bakning av bröd. Tidigare späddes den något med vatten med tillsats av natriumklorid och utsattes för en andra jäsning, varefter, som vanligt, bildades limpor från den och bröd bakades. Med denna metod visade sig vetebröd vara vitt i utseende och ganska löst.När det gäller smak var det sämre än det vanliga, eftersom det liknade gröt och inte bröd, och dessutom, vilket är mycket viktigt, kom ibland fullkorn (inte oavsiktligt krossat) över i smulan, vilket mycket förstörde smaken. Men för det kostade det mindre än vanligt, eftersom slipningen försvann och därmed extra transport, lastning och lossning; sedan ökade värmen med över 30%. Därför verkade den här metoden ha en lysande framtid. Men verkligheten motiverade inte dessa förhoppningar. Cecilias bröd fann inte sympati i Frankrike och hans bageri upphörde snart att existera. Det franska krigsministeriet, där han vände sig med ett förslag för sin metod, tillsatte en kommission för en omfattande studie av denna fråga. Kommissionen som undersökte denna metod fann att det bröd som erhålls med denna metod är mycket grovt (i utseende), smaklöst och innehåller en betydande mängd icke-näringsämnen. Cecils bröd innehöll nästan allt kli, vars utbyte inte översteg 3%, medan det vanliga soldatbrödet i Frankrike gjordes av mjöl, från vilket cirka 15% av kli togs bort.
Cecils metod uppträdde under tiden på tryck till exempel i vår militära samling 1872 (vol. 86, del 1, sidan 333) och uppmärksammades av militärledningen.
Därför övervägdes det av oss i den tekniska kommittén för Main Quartermaster Directorate, där Lesgaft gjorde en rapport om detta, som fick i uppdrag att göra en testbakning av rågbröd med denna metod. För detta tvättades råg, urinerades, skalades på en Henkel-Sekka-skalningsmaskin och krossades efter jäsning på rillade valsar. Den resulterande massan av krossat spannmål knådades med vatten, till vilket bordssalt tillsattes, på en Vikgorst-knådare, varefter den formades till bröd och bakades i Vikgorst-ugnar. Bristerna i den befanns vara desamma som i Frankrike, det vill säga främst gustatoriska. Det smakade grovt och innehöll många krossade korn, vilket gjorde det till en obehaglig livsmedelsprodukt. Den senare omständigheten förklarades av ofullkomligheten hos den räfflade rullmaskinen, och därför beslutades att upprepa experimentet och ersätta denna maskin med Hermanns franska kornpressmaskin och bestod av tre stenaxlar med skåror. Men denna erfarenhet gav också samma negativa resultat.
År 1874 uppträdde Ceciles metod i Österrike, där militäravdelningen också blev intresserad av den, som beställde ett experiment med bakning enligt denna metod i en livsmedelsbutik i Wien, där uppenbarligen också ett negativt resultat erhölls, eftersom det inte fanns någon upprepning av experimentet.
Vi började redan glömma Ceciles metod, när 1875 plötsligt fick huvudkvarterdirektoratet en ansökan från en viss Zarin, som föreslog att prova metoden att baka från fullkorn som han uppfann. Vid applicering fästes ett prov bröd, som visade sig vara välbakat men innehöll individuella, okrossade korn, som i Ceciles bröd. Mängden fukt i brödet var också betydande - cirka 51% i smulan och 30% i skorpan.
Enligt uppfinnaren gav hans metod inte mindre och inte mer än 100% värme. A. Zarin hävdade ett patent för sin uppfinning i Department of Trade and Industry, där han påpekar nackdelarna med Cecils metod som han eliminerade, nämligen:
1. Användning av fermenterad vätska för spannmålslåsen och dess dränering tillsammans med de näringsrika delarna som har passerat in i den från spannmålen,
2. hälla hela mängden vatten och salt i det krossade kornet, samtidigt och jäsa hela degen samtidigt, varför det visar sig vara vagt och dåligt bakat,
3. Skalning av spannmål, där en del av näringsämnena går förlorad, etc.
Zarins metod var som följer: Efter noggrann tvätt, som avlägsnades: skräp, skadliga föroreningar och smuts som fäste vid skalen, blöts kornet i 24-30 timmar i rumsvatten. Tillräckligt vått korn krossades av en kornpressmaskin.Raschin bereddes med vatten från ett hänglås med tillsats av surdeg och en del krossad korn, till vilken resten av degen tillsattes i tre steg, när jäsning fortsatte, varifrån, som vanligt, bröd bakades. Skalning av spannmål tilläts av Zarin endast för bakat (råg) eller vitt bröd, medan svartbröd bör bakas från fullkorn för att bevara diastaserna i skalen.
I sitt uttalande lovade A. Zarin att ge statskassan enorma årliga besparingar, om hans metod antogs.
Den tekniska kommittén beslutade att testa Zarins metod inte bara genom att baka bröd utan också med experimentell mat från ett företag från L.-GV. Izmailovsky-regementet i mars 1876 (inom 50 dagar).
Totalt 30 bakverk producerades, varav 20 visade förekomsten av enskilda korn och 16 bakverk visade härdning. Bröden innehöll cirka 46% vatten. Lödet visade sig naturligtvis inte 100% utan som vanligt cirka 45%.
När det gäller densitet var kornbröd 30% tyngre än vanligt bröd. När det gäller lagringskapacitet skilde det sig inte från vanligt. När det gäller fysiska egenskaper var kornbröd sämre än mjölbröd med lägre porositet och smakade sämre, vilket resulterade i att soldaterna åt det motvilligt.
Samtidigt med dessa experiment i det hygieniska laboratoriet i St Petersburg. Military Medical Academy genomförde ett jämförande experiment om smältbarhet av spannmål och vanligt bröd, både på människor och hundar, och maten gavs blandad.
Baserat på forskningen kom experimenterarna till följande slutsats:
och). ersättning av mjölbröd med spannmål resulterade i en minskning av smältbarheten av torrsubstans och kväve i livsmedel;
b). de absoluta smältbarhetssiffrorna visade sig vara mycket högre hos en person som är van vid växtfoder;
i). förändringen av bröd påverkade uppenbarligen inte den kvävehaltiga ekonomin.
Eftersom den kemiska sammansättningen av korn och mjölbröd är mycket lika (i spannmål - 51,71% torrsubstans och 7,929% kväve; i malt - 52,57% torrsubstans och 8,028% kväve), tillskrev forskare kornbrödets sämsta smältbarhet till dess fysiska egenskaper .: den innehöll många okrossade korn som verkade oförändrade i avföringen. Dessutom krossade kärnkvarnen inte eller slipade skalen, som kvarnstenar, utan krossade bara kornen, förskjutade kärnan från skalen och förvandlade de senare till platta kakor. I en så grov form skulle membranen irritera tarmväggarna och orsaka ökad peristaltik (snabb rörelse och utsöndring av mat) och, som ett resultat, dess mindre smältbarhet ”.
Båda experterna kom till slutsatsen att spannmålsbröd inte bara smälts sämre än mjölbröd i sig, men även i dess närvaro resteras maten (med en blandad diet) sämre än med vanligt bröd.
Sommaren 1876, i Krasnoye Selo, under lägret gjordes ett andra test av Zarinas spannmålsbröd i ännu större skala, med vilket fyra regementen från 22: e infanteridivisionen och en liten del av vakterna var nöjda, för vilka 1 585 rågskogar släpptes. Kornet sorterades förut och skalades på en Secca-maskin med 2,5% avfall. Löd = 48,25%.
Kommissionen kom till följande slutsats:
1) brödet som skickades till trupperna var otillfredsställande bakat, för överflödigt och innehöll fullkorn;
2) därför förklarade de lägre ledningarna missnöje med brödet;
3) med mer noggrann mekanisk bearbetning av spannmål och bakning av bröd i en vanlig rysk ugn, visade det sig vara mer framgångsrik;
4) den korta varaktigheten av upplevelsen, brådskan med tillagningen av bröd och den otillräckligt strikt dragna parallellen vid bakning av spannmål och mjölbröd, kräver lång erfarenhet av införandet av nödvändiga mekaniska förbättringar från kornpressens förbättring av ugnar. För sökandet efter förbättrade kornpressmaskiner fick Zarin 3000 rubel.
1882 levererades en bil till dem, som dock visade sig vara otillfredsställande vid preliminär testning; den andra bilen, trots upprepade repetitioner av Intendanstvo, levererade Zarin inte.
Privata bagerier i Moskva och Saratov, arrangerade enligt Zarin-principen, lyckades inte heller och upphörde snart att existera.
Från 1882 till 1890 stannade frågan om spannmålsbakning, men 1890 rapporterade Dr. Kareev vid ett möte i den tekniska kommittén att han, efter att ha satt sig som mål att förbättra spannmålsbakningen, kom med 3 sätt att uppnå detta:
1) efter tvättning och 18 - 20 timmars lober krossas kornet mellan axlarna som roterar i motsatt riktning till varandra, vilket kommer att krossa skalet och krossa det i små partiklar,
2) tvättat men inte helt blött korn males i en vanlig handkvarn för att erhålla deg,
3) ytterligare bearbetning av testet skiljer sig inte från den tidigare använda. Samtidigt med Dr. Kareevs förslag hittills. Zykov föreslog en förbättrad metod för bakning av bröd från spannmål, som huvudsakligen bestod i anordningen för en kornpressmaskin, där kornet med skal maldes. Denna metod testades i Izmailovsky-regementet.
Samma år fick Department of Trade and Manufactures ansökningar om privilegium för metoden och maskinen för bakning av spannmål från A. Golovin och otst. eftersom. Zykov. Det visade sig att båda maskinerna för vilka privilegierna begärdes hade samma struktur: var och en bestod av ett cylindriskt hölje av järn, öppningsbart i längd, med en solid botten och den andra perforerad. I höljet, på en roterande axel, sattes knivar, åtskilda av plattor; dessa knivar rörde sig mellan fasta knivar, fästa på höljets inre yta. Från sidan av den perforerade botten slutade axeln med en skruv. En spannmålsmottagare är placerad i cylinderns andra ände. När man kommer från mottagaren till maskinen bryts kornet med knivar och flyttas till slutet av maskinen, där det fångas upp av skruven och tvingas genom den perforerade botten. 1892 organiserades spannmålsbakning i Riga av Gelink, vars bröd visade sig vara välbakat av jäst deg, näsborre, behaglig lukt och smak, även om vissa fullkorn hittades i smulan; vatten i en limpa den sjätte dagen för bakning bestämdes med 44,5%. Militärrådet beslutade att beställa två maskiner från Gelinka: en stor för Vilna militärbageri, en annan liten med manuell körning och att utföra ett tvåmånadersexperiment för att förse trupperna från Rigas garnison med Gelinkas spannmålsbröd.
En provision skickades till Zykovs bageri, som fann följande: det tvättade kornet blötläggs i 10 - 12 timmar i en vätska som innehåller en viss mängd gammal deg och jäst. Kornet blötläggs och fermenteras, varefter det kvävs av en maskin, som liknar en amerikansk köttkvarn, utrustad med mindre hål; Kornet som hälls i tratten krossas delvis med en roterande skruv mot de inre riflarna, delvis skuren med 4 knivar och pressas genom flänshålen med skruven. Den manuella maskinen fungerar ganska hårt och producerar bara 20 pund deg per timme. Vid analys av Zykovs kornbröd, tillverkat av Dr. Dobriansky, visade det sig: vatten - 42,29%, protein - 11,36%, fett - 0,32%, fiber - 1,23%, kolhydrater - 43,6%.
Erfarenheten från Grenadierregimentet följer inte Zykovs misslyckande med att leverera en bil.
Upplevelsen av maten från Riga-garnisonen från 2 december 1893 till 2 februari 1894 med spannmålsbröd tillverkat i Gelinka-bageriet gav följande resultat.
De lägre raderna åt bröd med gusto och åt hela portionen på tre pund under den första veckan; under den andra veckan undernärdes 1,2 pund. Slutligen, från den 3: e veckan, fanns en undernäring på 1 pund per soldat. Att väga folket gav ingen bestämd indikation: tillsammans med en viktökning på 1 till 1,5 pund sågs en liknande viktnedgång. I sanitära termer var resultatet mycket tillfredsställande: inga tarmsjukdomar observerades.Alla rapporter bekräftar också att kornbröd inte förblev eller formades längre än mjölbröd.
