I synnerhet ett kapitel från Ilya Lazersons bok "Cooking Without Cookbooks" berättar om bildandet av en vetebulle.
Ilya Lazerson, presidenten för kockarna i St. Petersburg, talar alltid intressant om matlagning och kulinariska recept.
Detta kapitel från hans bok kan vara användbart för både nybörjare och erfarna. Jag rekommenderar att du läser arbetet till slut.
Jästdeg till bröd, pajer, pajer
Varför kallas det jäst? Vad är jäst för? Allt är väldigt enkelt: jäst lossar degen och produkterna från den är mjuka och porösa. En sådan deg måste jäsa under en tid, det vill säga jästen måste "fungera": den förvandlar kolhydraterna i själva mjölet och det socker som tillsätts degen till alkohol och koldioxid, det senare är degens bakpulver. Degen, knådd i vatten med tillsats av jäst, kommer att jäsa, eftersom stärkelse (det finns mycket av det i mjöl) delvis blir sockerarter och de bearbetar jästen. Så här görs vanligt bröd - mjöl, jäst, salt, vatten.
Jästdeg kan beredas med svamp- och icke-ångmetoder. Svampmetoden är inte så svår, det är bara att degen bereds i två steg, så vi kan säga att den är något längre. Varför bereds degen fortfarande på två sätt? I vissa fall är det bättre att laga degen på detta sätt och på annat sätt. Allt här är inte särskilt komplicerat, men innan vi pratar om den här eller den andra metoden för att förbereda degen, låt oss i princip överväga termen "bakning", som är bekant för alla. För att göra degen mer smakrik, rikare eller något tillsätts smöringredienser till den - fett (smör, margariner, vegetabilisk olja, etc.), ägg och socker. Ju större andel sådana tillsatser är, desto svårare är det för jästen att "arbeta" i en sådan deg. I det här fallet måste jästen "spridas", för att få den att "fungera" mer effektivt, att "träna" den. För detta finns det en brygga. Degen knådas i två steg - först bereds en halvflytande deg av mjöl och vatten med jäst - en deg. För beredning av deg tar de vanligtvis en tredjedel av mjölet från den mängd som planeras för användning, ungefär samma mängd vätska i vikt - vatten eller mjölk, all jäst. Allt detta blandas, det visar sig vara en tunn deg. Den placeras på en varm plats för jäsning, under vilken degen ökar kraftigt i volym. Processen kan ta 2 till 3 timmar.
Tillsätt sedan kvarvarande vätska, socker, salt, ägg i degen. Knåda degen, tillsätt smält smör eller margarin och knåda tills smöret kombineras med degen. Knådningsprocessen går i behållare (en stor emalj eller plastskål) tills smöret blandas in, sedan måste degen överföras till en plan yta (direkt på bordet, en stor träskiva) och tillsätt mjöl, knåda med båda händer. Hela matlagningsprocessen (vilken som helst, förresten, deg) kan anförtros en mixer, företrädesvis en vars mekanism kan ge blandningsbladets planetrörelse: den roterar i en cirkel och runt dess axel samtidigt. Idag finns sådana hushållsmaskiner. Den knådade svampdejen ska jäsa på en varm plats i minst en och en halv timme, sedan måste den knådas och får komma upp igen. Därefter kan du arbeta med degen - forma produkter från den.
Bezoparnoe deg bereds i ett steg, det vill säga alla produkter blandas på en gång. Man behöver bara förutspäda jäst, salt och socker i varm vätska, tillsätt sedan ägg (om de ingår i receptet) och mjöl. Blandningsreglerna är desamma som för svampdejen. Degen placeras för jäsning på ett varmt ställe, knådas en gång efter en och en halv till två timmar, får åter komma upp och användas.
Nu om hur man bäst kan komma ihåg förhållandet mellan ingredienser. Du måste föreställa dig följande: alla ingredienser ska korreleras med mängden mjöl som kommer att användas för att göra degen.
Jäst. Vanligtvis tar de från 2 till 5% (låt mig påminna er, från vikten av mjöl!) Jäst, i det här fallet talar vi om färsk jäst. Personligen tar jag alltid 3%. Det innebär att om jag börjar tillverka deg från 1 kg mjöl kommer jag att använda 30 g jäst. Om det är mycket bakning i degen kommer jag att öka mängden jäst med en och en halv gång. Om vi antar användning av torr jäst, tar vi vanligtvis från 1 till 1,5% av sådan jäst. Det finns vanligtvis en rekommendation på förpackningen av torrjäst. Producenter av torrjäst packar ofta produkten för hushållsbruk i påsar som väger 10 eller 11 g, detta är bara 1 kg mjöl.
Vatten (mjölk). Vätskor tar cirka 2,5 gånger mindre än mjöl. Det vill säga för 1 kg mjöl - 400 ml vatten. Detta är naturligtvis ungefär. Mycket beror på mjölets kvalitet. Detta förhållande mellan mjöl och vätska är korrekt när man använder lite ägg (trots allt finns det mycket fukt i ägg!) Och smör.
Så:
Ingrediens Viktdel
Mjöl 1 KG
Vatten 2/5 viktprocent mjöl
Färsk jäst (eller torr) 3 viktprocent (1 viktprocent) mjöl
Smör 50 g per 1 kg mjöl
Ägg ca 2 st.
Socker 3 msk. skedar
Salt 1 tsk
Kom ihåg: i 1 st. en sked socker ca 25 g och salt i en tesked - 10 g.
Den nyligen knådda bezoparny degen liknar densiteten hos en örsnibben i konsistens. Kom ihåg (med betoning på den andra stavelsen!) Med fingrarna loben på ditt (någon annans?) Öra - det är precis den konsistensen som ska vara. nykokt, men inte jäst jästdeg.
Vad är "tekniken" för blandning? Jag har redan berört detta lite mer detaljerat, men det är värt att dröja vid en viktig process. Kom ihåg hur kokböcker rekommenderar att degen knådas: "Lägg mjölet i en rutschkana, gör en fördjupning på toppen och häll gradvis i den: jäst utspädd i varmt vatten, varm mjölk, ägg ...". Denna regel har gått från bok till bok i århundraden. Observera, i grund och botten är det rekommenderat att hälla vätska i den torra delen och inte lägga den torra delen i vätskan. Vad är skillnaden? Låt oss föreställa oss att "vi har lagt ut en kulle ..." osv. I allmänhet hällde vi den flytande delen i kullen och började knåda degen. Knåda, knåda, mosa örsnibben och känn att degen är väldigt tät. Hur man är? Vi häller i vatten, men nu kommer degen inte att "ta" vatten så lätt, det blir klibbigt på ytan och kommer att hålla fast vid sidorna av skålen eller till bordet. Då måste du lägga till mjöl! Men vi måste göra degen mer fuktig, vi häller vatten, men vi måste lägga till mjöl! Jag menar att med denna knådteknologi blir degen ofta tätare och det är nästan omöjligt att fixa den (Låt mig påminna dig om att mängden vatten som "tas" av degen beror på mjölets kvalitet, i synnerhet på mängden gluten i det, i allmänhet proteiner - ju mer gluten desto starkare är mjölet och ju mer vatten det kan "acceptera").
I det här fallet är det inte bättre att medvetet göra degen initialt tunnare och gradvis (!!!) tillsätta mjöl tills den når önskad konsistens? Därför är det mer logiskt att förbereda hela den flytande delen (vatten med jäst, socker, salt, ägg upplösta i den) och gradvis under omrörning introducera en lite mindre mängd mjöl först, titta på resultatet och tillsätt lite mjöl, om det behövs. Känner du skillnaden? Så glöm bort "bilden"! Samtidigt uppmanar jag dig inte, läsaren, att ta kokböckerna "med en bild" till dachan och bränna dem i ugnen.
Så vi tittade på den genomsnittliga jästdejen. Om vi pratar om smördeg, öka det djärvt: för 1 kg mjöl, mängden färsk jäst upp till 45 g (tork upp till 15 g), ägg upp till 5 bitar, socker upp till 100 g, smör eller margarin upp till 125 g (var inte rädd för denna siffra, ofta, trots allt, förpackas oljan i 250 g vardera, så det här är exakt hälften av en sådan förpackning), det finns mindre vätska - bara 300 ml, men lämna samma mängd salt.
Jag berör medvetet inte de slutliga produkterna - pajer, pajer, det vill säga jag skriver inte om deras typer etc. Detta ämne, om inte för en separat bok, då för en viss bok med en videoapplikation. Vi täcker bara grunderna.
Jag kommer bara att notera en sak: du måste förstå att när vi formar degen till produkter utsätter vi den för stark mekanisk bearbetning - vi rullar ut den, klämmer den osv. Samtidigt kommer koldioxid som produceras av jästen ur det. Detta kan inte undvikas, men den redan formade degen måste ges möjlighet att ackumulera koldioxid igen. Av denna anledning utsätts de formade pajerna och pajerna för provning innan de bakas, det vill säga de hålls varma så att de "passar" och ökar i volym. De gör detta - lägg de formade pajerna (pajerna) på ett smurt bakplåt och placera det på en varm plats. Om detta inte görs, börjar en deg i en varm ugn (och produkter från vilken deg som helst ska placeras i en förvärmd ugn), degen börjar värmas upp, jästen börjar arbeta otroligt intensivt, degen stiger mycket snabbt, men samtidigt torkar skorpan på ytan och degen växer inifrån, vilket resulterar i att skorpan går sönder och produkterna tappar presentationen. Den andra ytterligheten är också möjlig - om de formade produkterna hålls varma under mycket lång tid kan de stiga, stiga och sedan ta och falla av. Detta beror på att hushållsmjöl inte alltid har bra gluten, mjöl är ofta "svagt". Därför är det inte värt att fördröja korrekturprocessen.
