V. Pokhlebkin. Hemligheter av gott kök. Grunderna i bakning.
Jag uppmärksammar dig för att ha läst ett kapitel ur boken.
Ja, att göra bröd är det enklaste, den allra första åtgärden enligt kulinarisk logik. Och ur pedagogisk synvinkel, desto mer först. För ingen annan kulinarisk prestation övertygar en person om hans förmåga och förmåga att laga mat, ger honom inte sådan kulinarisk självförtroende och skicklighet som förmågan att baka bröd med egna händer. Så det var från urminnes tider. Men detta är ännu mer sant idag.
För vi är vana vid idag att betrakta bröd som något som inte längre är under kontroll av hemlagad mat, vilket kräver någon form av komplex, fabriksutrustning och erfarenhet att vi gör oss redo, som skor eller kläder, konserver eller mineraldrycker.
Under tiden är bröd basen för livet och bordet. Utan bröd: du kan inte leva, utan det är ingen middag någon middag, någon maträtt saknar något. Men att baka bröd själv verkar svårt. Vi utvecklade denna idé från litteraturen från 1800-talet, som beskrev hur tidigt på morgonen, nästan på natten, klockan 3-4, medan ugnen som värmdes på kvällen inte hade tid att svalna, hostess stod upp, började knåda degen och lade bröd i ugnen. Denna process var obekväm i tiden, mödosam, men även vid den tiden var den ganska snabb: redan klockan 5-6 på morgonen, det vill säga efter en och en halv till två timmar, en ny limpa, full av värme och brödfylld ande, mogna.
Men i den hjälpsamma, hårt arbetande familjen bakade de bröd nästan varje dag - två eller tre gånger i veckan för att alltid ha det friskt. Numera, med moderna hushållsapparater - en gas- eller elspis - tar bakning av bröd inte mer än 15-30 minuter. Naturligtvis talar vi inte om bröd per kilo eller mer i vikt, eller om bröd. För att snabbt, i 8-10 minuter, baka bröddeg, du måste ge den formen av en tårta eller en liten bulle i storleken på en knytnäve, smaken på brödet kommer inte att förändras, bakningen kommer att förbättras och bakningen tiden kommer att reduceras till ett minimum.
Vad borde göras? Vad du behöver ha
1. Ta: 35-50 gram jäst (en tredjedel till hälften av en bar), 0,5 koppar vatten, 1-2 matskedar mjöl. Rör om allt i en kopp, lägg åt sidan.
2. Hacka fint eller finhackat löken.
3. Tänd kaminen i köket (ugnen).
4. Häll jästblandningen i en stor skål, tillsätt ett glas vatten eller mjölk (som finns till hands) och ungefär en fjärdedel till en tredjedel av ett glas solrosolja, rör om allt snabbt men försiktigt, tillsätt hackad hackad lök , salt (nypa eller två), tillsätt sedan mjöl gradvis och rör om hela tiden tills en deg bildas som inte fastnar i dina händer.
Det är viktigt att inte missa detta ögonblick. Det viktigaste är att degen inte blir för brant, vilket innebär att mjölet måste tillsättas gradvis tills det, medan det fortfarande är mycket mjukt och ömt, samtidigt skulle ligga helt bakom händerna. När du har knådat en sådan deg väl, gör du kulor av ungefär samma storlek som ett äpple eller lite mindre och platta var och en av dessa bollar till en kaka som är ungefär en till en och en halv centimeter tjock. Lägg dessa kakor på ett bakplåt eller bättre på ett ark och, på ett avstånd av cirka en och en halv till två centimeter från varandra, rita djupa linjer på dessa kakor med en kniv, så att de verkar randiga.
Låt brödet stå i 2-3 minuter innan du planterar det i ugnen, eller lägg det omedelbart i ugnen, för det blir varmt i köket vid den här tiden. Lägg märke till tiden. Efter ungefär tio minuter, titta, genomtränga den med en spetsig match. Om kakorna är brunade och det fortfarande finns spår av deg på tändstickan, låt den stå i ugnen i ytterligare 2-3 minuter. Men inte längre.Ta ut, lägg ut på en träskiva (plywood), täck med en handduk, en bit linne. Ditt bröd är klart. Det tog inte mer än 20 minuter, inklusive skärning. Tidsfördröjning kan bara bero på att ugnen bakar dåligt eller inte har förvärmts väl.
Prova det kokta brödet på 25 minuter, inte tidigare: först då får det sin verkliga smak. Hur är det? Utsökt? Och hur! Och det är inte svårt alls. Helt enkelt dumt enkelt.
Och varför? Låt oss ta reda på det.
För det första, i det här fallet förberedde du produkten enligt det exakt angivna receptet och dessutom enligt den exakt specificerade tekniken. Alla operationer, deras sekvens var preliminärt genomtänkta och testade, vilket ofta inte händer i kokböcker, där receptet bara innehåller en indikation på vad man ska ta, hur mycket och vilka produkter, hur mycket man ska laga, steka. Men hur man gör det, i vilken ordning, i vilken ordning man ska utföra varje operation och, viktigast av allt, vad man ska undvika, säger kokboken inte om detta. Det är därför inte alla och inte alltid lyckas laga mat från kokboken. Det kan läsas korrekt av en person som är förberedd och vet hur man bestämmer vad som saknas där och hur man kan komplettera dessa luckor vid beredningen av maträtten.
Av detta framgår det tydligt att matlagningstekniken inte är mindre viktig än receptet på maträtten. I det här fallet hade du båda, och om du gjorde allt korrekt, blev resultatet bra. Men inte mindre viktigt för din framgång var en annan omständighet: när du förberedde en maträtt (produkt) handlade du uteslutande med färdiga produkter, med tillverkade varor.
Vad betyder det?
Detta innebär att alla komponenter som du använde för att förbereda en ny produkt (mjöl, smör, jäst, mjölk) var helt färdiga, tillverkade på ett fabriksmässigt (industriellt) sätt och hade redan en viss standard, kvalitet som regel en hög nivå. Du var bara tvungen att kombinera och blanda dessa komponenter.
Blandningens proportioner och vikt (volym) gavs också, så det kunde inte finnas något fel. Och bakning kräver ingen speciell konst. Dess tid indikerades ungefär. För resten fungerade ugnen, inte du. Därför, när man gör hemlagat bröd, faller i detta fall en del av framgången till branschens andel som förberedde komponenterna och delvis till andelen av spisen (ugnen). Nu, eftersom vi pratar om kaminen, är det dags att bestämma skillnaden mellan ett ark och ett bakplåt.
Båda dessa köksartiklar, eller snarare ugnsutrustning, kom in i vårt lands liv relativt nyligen (inte mer än 200 år sedan) med tillkomsten av en europeisk spis med ugn. Inget av de ugnssystem som vi använde - den ryska kaminen, den ukrainska groven, den kaukasiska och centralasiatiska toniren eller tandoor - var sådana enheter som krävs. Bröd, platta kakor, pajer, pepparkakor - allt detta placerades antingen direkt på tegelstenen under ugnen eller fästes vid lera väggarna (nära tandoor). Ibland lades bara svartbröd i en rysk ugn på ett kålblad och även då för smak och inte för bakningens framgång.
Både lakan och bakplåten lånas från franska köket genom tyska. Arket, det vill säga en rektangulär metallplatta, utan några vetsar och vikta kanter uppträdde först. Detta var under andra hälften av 1700-talet. Det kallades på tyska "blatt", och först översattes detta ord inte till ryska, men de kallade det "plack", "plack", "plåt", för när utländska kockar som inte kände ryska talade "blatt" , sedan upprepade deras ryska serf-lärjungar: "badge".
Därefter, redan i början av 1800-talet, på grund av att konsten att laga mat började undervisas inte muntligt, utan skriftligen, med hjälp av översättningar av utländska kokböcker, uppträdde ordet "blad", en direkt översättning till ryska.
Samtidigt började de skilja mellan ett enkelt lakan (järn, tenn) för bakning av bullar, små bakverk, ostkakor, pajer - alla produkter gjorda av jäst och smördeg - och en tårta eller konfektyr (koppar, konserverad) , för bakning av kakor - mörbröd, socker, smör och andra små konfektyrprodukter.
Skillnaden i arkets material (metall) såväl som dess tjocklek var viktig, eftersom olika metaller har olika värmeledningsförmåga, olika grader av uppvärmning. Arket valdes beroende på vilken produkt som användes. Detta bör naturligtvis tas med i beräkningen nu.
Bakplåten kom till vårt kök nästan samtidigt som arket, under den muntliga träningstiden i matlagning. På tyska kallades denna rektangulära stekpanna "bratpanne", det vill säga en stekpanna för stekning, för bakning. Hon hade ganska höga sidor: från en tum (2,5 cm) till en och en halv, och ibland upp till två. Dessa sidor kan antingen vara vinkelräta mot pannans plan eller lutande och bilda en trubbig vinkel med den.
Ursprungligen förvandlades "bratpanne", som ett svårt ord att uttala, i det muntliga språket till "brotpan", och fick sedan en helt rysk färg och förvandlades till ett "bakplåt". I det ryska köket används bakplåten i stor utsträckning när man bakar stora köttbitar, en hel fjäderfäkropp i ugnen, när man gör grytor från nudlar och gröt, och slutligen när man bakar pajer, särskilt söta, för vilka arket är obekvämt, eftersom pajen kommer ut torrare på den. hårdare, sylt, socker rinner ibland ut ur den och smördegspajer faller som regel av efter att ha tagits ur ugnen och tappar sin prakt.
För alla dessa produkter, komplexa i sammansättning (med fyllning) och stora produkter, vars bakning varar 20-30 minuter, eller till och med ungefär en timme, är bakplåten oersättlig. Men det är kontraindicerat för små konfektyrprodukter, torra söta kakor, som ska vara krispiga, fritt flytande, spröda och "sitta" i ugnen i högst 5 minuter för att inte brinna.
Så vi vet varför det är bättre att baka bröd på ett lakan. Gjorde du det bra? Självklart bra! Men ha inte bråttom att vända upp näsan. Du har fortfarande mycket att lära dig. Att göra bröd är grunderna, det första, första steget, som ett barns spel med påskkakor eller kuber. Principen här är densamma: du lägger till en färdig sak från en färdig sak, "bygg den själv", men ändå bara från en färdig. Hittills har du inte vidtagit en enda oberoende åtgärd för produkter som skulle förbättra dem dramatiskt och kanske till och med förvärra dem.
Ur ett kulinariskt inlärningsperspektiv är det fortfarande svårare att göra flis eller äggröra än att göra bröd. För i båda dessa fall måste du förbereda produkten själv och själv bestämma hur, hur man steker den. Och det är där kunskap behövs, och utan den väntar ett misstag dig. Men om allt, som vi kom överens om, i ordning.
Senare kommer vi återigen tillbaka till vårt bröd och upprepar allt igen, men inte ett specifikt recept, utan de allmänna principerna för att förbereda alla produkter av detta slag, så att vi kan laga dem oavsett om vi kommer ihåg detta recept eller inte , oavsett om vi har dessa produkter eller inte ...
