Fermentationsdej (Plotnikov-Kolesnikov)

Degjäsning

Den knådade degen kan inte gå direkt till skärningen och sedan till ugnen. Det är nödvändigt att lossa degen. Lossning av degen för bakning av både råg och vetebröd utförs biologiskt (med jäst och surdeg). Degen sägs vara jäst.

Den knådade degen eller degen (smeten) placeras på en varm plats. På bagerier finns speciella kamrar för jäsning av deg och deg, där temperaturen hålls på 30-35 ° C och motsvarande relativ fuktighet (75-80%). Varm och fuktig luft är nödvändig för att bibehålla den normala jäsningstemperaturen i degen och hålla degytan fuktig (fukt förhindrar bildandet av en "skorpa" på degytan).

Jäsning är processen för nedbrytning av komplexa organiska föreningar till enklare sådana under påverkan av mikroorganismer. Det genereras alltid lite värme under jäsning. I degen har vi att göra med jäsning av alkohol- och mjölksyra.

Alkoholisk jäsning orsakas av närvaron av jäst i degen, som ges i form av komprimerad eller "flytande jäst", eller med surdeg. Enzymet zymas, som finns i jäst, sönderdelar sockret i degen till alkohol och koldioxid enligt följande formel:

FRÅN₆H₁₂HANDLA OM₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂ Druvsocker Alkohol Koldioxid

Förutom det socker som finns i mjöl (i höga kvaliteter, cirka 2% och i låga kvaliteter, ännu högre) och jäst sönderdelas av zymas i början av degjäsning, under verkan av mjölenzymer (diastas, maltas, invertas) , en del av stärkelsen omvandlas också till socker. Detta socker fungerar som ny mat för jästen. Under jäsning kommer förlusten av mjöltorrsubstans att vara cirka 1,5-2,0%.

Koldioxid tenderar att avlägsnas från degen medan gluten behåller den. Som ett resultat ökar degen i volym. Ett överskott av koldioxid minskar jästens aktivitet. Man behöver bara ta bort gasen (flisning av deg), och jästens aktivitet ökar igen.

Degen jäser inte omedelbart. Degen och degen fortsätter att vara utan yttre förändringar under en tid. Sedan börjar massan öka i volym och många bubblor dyker upp på ytan. Från ett stort antal bubblor med utsläppande gas verkar massan koka.

Förutom nedbrytning av stärkelse, under jäsning av degen, förändras också proteinsubstanser.

Under påverkan av speciella (proteolytiska) enzymer som finns i jäst och mjöl sönderdelas komplexa proteinsubstanser till enklare föreningar, upp till aminosyror.

Fettet i degen, under påverkan av lipasenzymet, som finns i både mjöl och jäst, sönderdelas i enkla ämnen - glycerol och fria fettsyror.

Mjölksyrajäsning är resultatet av arbetet med mjölksyrabakterier, som är konstanta följeslagare av jäst. Dessa bakterier bildar mjölksyra från druvsocker (glukos):

FRÅN₆H₁₂HANDLA OM₆ = 2C₃H₆0₃ Druvmejeri socker syra

Veteeg under jäsningsprocessen utsätts för "flisning" (piskning, knådning), vilket tar bort överskottet av den bildade koldioxiden och atmosfäriskt syre, kommer in i degen, förbättrar jästens vitala aktivitet och förbättrar spiring av degen. Degen flisas ibland flera gånger (upp till 2-3). Testets kvalitet förbättras. Gluten blir mer elastiskt och brödets porositet är mer enhetlig. Om mjölet är svagt, gör inte mer än en sårskorpa.

Efter jäsning blir degen lös och torr. Dess surhet ökar.

Som ett resultat av jäsning bryts ned, förutom att degen ändrar det fysiska tillståndet, komplexa ämnen (kolhydrater, proteiner, fetter) till enklare. Detta hjälper till att förbättra smak och näringsegenskaper hos bröd och öka dess smältbarhet av människokroppen.

Degens jäsningsprocess kan variera på grund av ett antal faktorer. Det kan gå snabbare eller långsammare. Det är absolut nödvändigt att känna till de enskilda faktorernas påverkan på jäsningsprocessen. Produktionsförhållandena vid produktion av spannmål är mycket olika och den tekniska processen måste byggas i enlighet med dessa förhållanden. Följande faktorer påverkar jäsning av degen.

Temperatur... För att jäsningsprocessen i degen ska fortsätta normalt är det nödvändigt att knåda degen med en temperatur av 28-30 ° C. Denna temperatur är mest gynnsam för jästens aktivitet. Men förutom detta, som nämnts ovan, skapar degen även yttre gynnsamma temperaturförhållanden (speciella kamrar för jäsning).

Jäst och surdeg... Om du knådar degen utan jäst eller surdeg och sedan bakar bröd från den, kommer den senare att ha, som vi redan vet, formen av en kaka. Det kommer att sakna normal porositet, vilket är av stor betydelse för brödets smältbarhet. För jäsning betyder både kvalitet och kvantitet av jäst och surdeg. Ju mer jäst som läggs i degen (men inte mer än 3-4% för en vanlig deg) och ju bättre kvalitet desto kraftigare blir jäsning.

Mjölklass... Det är känt att mjölkvaliteten spelar en avgörande roll för bakning av bröd. I synnerhet beror gräshastigheten på degen på mjölets kvalitet. Detta är särskilt fallet när man arbetar med vetemjöl. Om du gör en deg av vetemjöl och sedan tvättar ut stärkelsen från det senare, förblir en elastisk elastisk massa, kallad gluten. Gluten består huvudsakligen av vattenolösliga proteiner, glutenin och gliadin. I vetemjöl är mängden rå gluten från 25 till 40%. och i vissa fall ännu högre. Bra gluten är ljusgult och elastiskt. Gluten med låg kvalitet är vanligtvis grå i färg och trådig.

Beroende på kvaliteten på gluten har degen en annan förmåga att behålla koldioxid som släpps ut under jäsning, såväl som att behålla sin form vid korrosions- och bakprodukter. Denna förmåga av mjöl kallas gashållningskapacitet.

Enligt sin gashållkapacitet är mjöl uppdelat i starkt och svagt. Längden på jäsning av deg gjord av starkt mjöl, som har gott gluten, ökar och från svagt mjöl minskar tvärtom.

Deg gjord av mjöl med högt kliinnehåll, på grund av den lägre bindningen mellan mjölets stärkelsepartiklar, genomgår jäsning snabbare.

Pi-jäsning av degen påverkar också gasgenererande förmåga hos mjöldvs förmågan hos mjöl att avge mer eller mindre koldioxid under degjäsning. Mängden koldioxid som släpps ut av degen beror på närvaron av fermenterbara sockerarter i mjölet. Ju fler av dessa sockerarter som är nödvändiga för jästens livstid i mjölet, desto mer koldioxid kommer att frigöras från degen. Sådant mjöl kommer att ha en bättre gasbildande förmåga, vilket resulterar i att degens jäsningstid minskar.

Vatten... Jäsningens hastighet påverkas av degens konsistens (tjocklek), dvs mängden vatten i degen. Med en tunn (mjuk) deg sker jäsning mer kraftfullt.

Socker... Små mängder socker tillsatt till vanlig veteeg kommer att påskynda jäsningsprocessen. Socker är känt för att vara ett näringsmaterial för jäst, vilket resulterar i att jästens aktivitet förbättras.

Salt... Det används för bakning av bröd som smakämne i en mängd av cirka 1,5 viktprocent mjöl. Beroende på typen av bröd kan procentandelen salt minska eller öka. Med en ökad andel salt saktar jäsning av degen ner.I de fall då det finns ett behov av att fördröja beredningen av degen (med svampmetoden för degtillverkning) ges saltet som är avsett för degen i degen och omrörs med den senare. Salt, förutom att bromsa jäsning, binder och stärker degen.

Reglering av den tekniska processen (jäsning av deg och deg) utförs främst genom att ändra temperaturen om mängden jäst. I de fall där det är nödvändigt att sakta ner jäsningsprocessen är det som regel bättre att sänka temperaturen, samtidigt som jäsning accelererar, öka mängden jäst. Det är nödvändigt att öka temperaturen mycket noggrant, eftersom höga temperaturer försämrar brödets kvalitet (gynnsamma förhållanden skapas för oönskade mikroorganismer).

För att säkerställa framställningen av den erforderliga mängden färdig deg beräknas det erforderliga antalet skålar under degens jäsning enligt följande formel:

X = AB,

där X är antalet skålar,
A - antalet degskålar som passerade ugnarna på 1 timme
B är degens jäsningstid, uttryckt i en timme.

Antag att produktionen kräver 15 skålar deg per timme och jäsningstiden är 2 timmar. I det här fallet kommer det att vara nödvändigt att ha en skål under degens jäsning:

15*2 = 30

Samma beräkning är för deg.
Det erforderliga antalet skålar under jäsning av surdeget och sockring (kylning) av infusionen kan beräknas med formeln:

X = AB / K

där X är antalet skålar,
A är antalet skålar av deg som passeras av ugnarna per timme, B är jäsningens längd och sugning (kylning) av bryggan, uttryckt i en timme.,
K - antalet portioner av surdeg (brygga) som används för degen (degen).

Om tre skålar med deg tillagas från varje skål med surdeg, när produktionen konsumerar 15 skålar deg per timme kommer antalet skålar under jäsning av surdeg att vara:

15*2/3=10

Från boken av P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 sorter av bageriprodukter - 1940