Bagerivillkor
Aktiverad jäst - en halvfabrikat av bageriproduktion, beredd genom att aktivera pressad eller torrjäst.
Jäsning av halvfabrikat - omvandling av kolhydrater och proteinsubstanser i deg, surdeg och deg under påverkan av motsvarande enzymer av mjöl, jäst och mjölksyrabakterier till ett optimalt tillstånd för vidare bearbetning.
Bageriprodukter - bageriprodukter med härd som väger 500 g eller mindre, bakade av vetemjöl.
Bageriprodukter - värma upp degbitarna i bakkammaren tills de blir till färdiga produkter.
Simmar - en defekt i bageriprodukter i form av en utskjutande smula längs konturen av den övre skorpan i den formade eller nedre skorpan i härdbageriprodukterna.
Glasning av bageriprodukter - applicering av den uppvärmda fondantmassan på bageriproduktens toppskorpa.
Dela upp degen i degbitar - erhålla degbitar av en viss massa.
Diet bakverk - bageriprodukter avsedda för förebyggande och terapeutisk näring.
Dosering av råvaror i bageriproduktion - portionerad eller kontinuerlig vägning eller mätning av råvaror för bageriprodukter i den mängd som föreskrivs i receptet för beredning av motsvarande halvfabrikat.
Ytterligare råvaror för bageriprodukter - råvaror som används enligt receptet för att öka näringsvärdet, ge specifika orgpnoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaper hos bageriprodukter.
Flytande jäst - en halvfärdig produkt från bageriproduktion, beredd på fermenterade teblad genom att multiplicera jäst i den. Notera. Det är tillåtet att bereda flytande jäst med humlebuljong.
Svetsning - en halvfärdig produkt från bageriproduktion i form av en vattenmjölblandning som förts till gelatineringssteget för stärkelse.
Surdeg - en halvfärdig produkt från bageriproduktion, erhållen genom jäsning av en näringsblandning med mjölksyrabakterier eller mjölksyrabakterier och jäst.
Fermenterade teblad - brygga som har passerat jäsningsstadiet under påverkan av termofila mjölksyrabakterier.
Knåda av halvfabrikat för bageriproduktion - blandning av råvaror för bageriprodukter, som tillhandahålls i receptet, tills en massa av vissa strukturella och mekaniska egenskaper erhålls.
Intensiv degknådning - knåda en halvfabrikat av bageriproduktion med förbättrad mekanisk bearbetning.
Konservering av halvfabrikat från bageriproduktion - tillfälligt undertryckande av den vitala aktiviteten hos jäst och mjölksyrabakterier i halvfabrikat från bageriproduktion för att bevara deras kvalitet under lång tid.
Stärkelse klistra in - efterbehandling av halvfabrikat från bageriproduktion, erhållen genom upphettning av en vattenhaltig suspension av stärkelse till gelatiniseringsstadiet.
Rengöring av magnetiskt mjöl - separering av metall-magnetiska föroreningar från mjöl när det passerar genom magnetiska installationer.
Små bageriprodukter - bageriprodukter som väger 200 g eller mindre.
Skära degbitar - applicera skär på ytan av degbitarna. Notera. På ytan av vissa typer av produkter appliceras prickar eller ett avtryck från en stämpel.
Deg gnugga - mekanisk bearbetning av veteeg för munkarprodukter på en gnuggmaskin.
Nationella typer av bageriprodukter - bageriprodukter, som kännetecknas av användningen av lokala typer av råvaror i receptet, deras karakteristiska form, bakningsmetoden.
Osötade teblad - bryggning, kyls snabbt och utsätts inte för sockring.
Kontinuerlig satsning av halvfabrikat - knådning av halvfabrikat från bageriproduktion med kontinuerlig dosering av en viss mängd råvaror per tidsenhet.
Nepromes - en defekt i bageriprodukter i form av oblandade råvaror i smulan.
Tätning av degbitar - bearbetning av degbitar med varmt vatten.
Steka degbitar - kortvarig exponering för höga temperaturer på degbitar under den första bakningsperioden.
Degknådning - kortvarig omrörning av veteeg under jäsning.
Form (ark) bearbetning - att få en film på insidan av nya eller rengjorda former (ark) från ett tidigare applicerat lager av vegetabilisk olja eller en speciell polymer.
Slutlig korrektur - tätning av degbitar efter gjutning för att lossa och bilda erforderlig volym.
Avrundning av degbitar - gör degbitarna sfäriska.
Deg - en halvfärdig produkt av bageriproduktion, erhållen genom att knåda mjöl, vatten, jäst i enlighet med receptet och den tekniska regimen, som konsumeras för beredning av deg. Obs! Det är tillåtet att använda salt och färdig deg när du tillbereder degen.
Sprutning av degbitar (bageriprodukter) - fukta ytorna på degbitar (bageriprodukter) med vatten.
Sockrade teblad - brygga, utsatt för sockring under påverkan av amylolytiska enzymer av mjöl och malt eller enzympreparat.
Huvudråvara för bageriprodukter - råvaror som är en väsentlig del av bageriprodukter: mjöl, jäst, salt och vatten.
Efterbehandling av degbitar - applicering på ytan av degbitar av råvaror för bageriprodukter eller efterbehandling av halvfabrikat från bageriproduktion.
Efterbehandling av bageriprodukter - ge ytan på produkten ett utseende som uppfyller kraven i föreskrifter och teknisk dokumentation.
Efterbehandling smula - efterbehandling av halvfabrikat från bageriproduktion av socker, fett och mjöl, blandat i ett visst förhållande och krossat.
Efterbehandling av halvfabrikat för bageriproduktion - Halvfabrikat som används för ytbehandling av degbitar och färdiga bageriprodukter.
Håller degen - hålla degen under en viss tid under fysiska och kemiska processer.
Tvätta gluten - separering av gluten från stärkelse, partiklar av krossade skal och vattenlösliga mjölbeståndsdelar.
Deg arkivering - lägga till vissa typer av ytterligare råvaror för bageriprodukter till degen under jäsning.
Skållande degbitar - bearbetning av degbitar med ånga.
Jäst (mjölksyrabakterier) Näringsblandning - en halvfärdig produkt från bageriproduktion, beredd av mjöl och vatten eller mjöl, vatten och teblad eller vatten och teblad i ett visst förhållande och används vid beredning av flytande jäst (surdeg). Notera. Vid beredning av en näringsblandning är det tillåtet att använda mineralsalter, enzympreparat, mjölkvassle etc.
Beredning av råvaror i bageriproduktion - Utföra tekniska åtgärder som säkerställer att råvaror är lämpliga för bageriprodukter för produktion av produkter.
Hearth bageriprodukter - bageriprodukter bakade på lakan eller i bakkammaren och vaggarna.
Explosioner - en defekt i bageriprodukter i form av att skala av skorporna vid basen av härdbageriprodukterna och riva av den övre skorpan av formade bageriprodukter.
Halvfabrikat för bageriproduktion - Halvfabrikat erhållna från vissa typer av basråvaror och ytterligare råvaror för bageriprodukter och som kräver ytterligare bearbetning för att göra dem till färdiga produkter.
Parti parti halvfabrikat - knåda en del av en halvfabrikat av bageriproduktion under en viss tid med en enda dosering av råvaror.
Förbestämning - kortvarig tätning av degbitar för att återställa glutenramen, förbättra de fysiska egenskaperna, strukturen och gashållkapaciteten efter mekanisk åtgärd under delning och avrundning.
Grafik - en defekt i bageriprodukter i form av ytarea utan skorpa vid kontaktpunkterna för degbitarna. Anmärkning: Ytområden utan skorpa vid fogarna, vars närvaro är ett kännetecken för vissa typer av bageriprodukter och vars utseende är avsedd under bildandet av degbitar kallas halor och anses inte vara defekter .
Produktionscykeln för beredning av halvfabrikat bageriproduktion - beredning av surdeg eller flytande jäst genom att regelbundet fylla på näringsblandningen istället för den konsumerade mängden och föra dem till den mängd som krävs för produktion.
Siktmjöl - separering av föroreningar när mjöl passeras genom en sil.
Tomhet i bakverk - en defekt i bageriprodukter i form av håligheter i smulan med en tvärstorlek på mer än 3 cm.
Kopplingscykel för matlagning av halvfabrikat bageriproduktion - återuppfödning av surdeg eller flytande jäst genom sekventiell multiplikation av mikroorganismer och för att ta dessa halvfabrikat till produktionscykeln.
Degskärning - En uppsättning operationer för bearbetning av den färdiga degen, inklusive: uppdelning, avrundning, preliminär provning, gjutning och slutprovning.
Lossa degen - bildandet av en porös struktur av degen.
Biologisk lossning av degen - lossning av degen under påverkan av koldioxid som frigörs till följd av alkohol- och delvis mjölksyrajäsning.
Lossa degen mekaniskt - lossa degen under påverkan av koldioxid, syre eller luft som tillförs knådningsmaskinen under tryck eller vakuum vid knådning av degen.
Kemisk lossning av degen - lossning av degen under påverkan av koldioxid och ammoniak, som släpps ut under nedbrytningen av kemiska jäsmedel.
Proofing deg bitar - hålla degbitarna vid en viss temperatur och relativ fuktighet.
Rytmen för att blanda halvfärdiga bageriproduktera - tidsintervallet från början av knådning av en del av en halvfärdig produkt från bageriproduktion till början av knådning av nästa portion.
Självsockerade teblad - teblad som utsätts för sockring under påverkan av mjölamylotynzymer.
Fermenterad brygga - brygga som har passerat jäststadiet under påverkan av jäst.
Smörbageriprodukter - bageriprodukter med socker- och fettinnehåll enligt receptet i en mängd av 14% eller mer.
Degflakning - ge degen en skiktad struktur genom att applicera och rulla lager av deg och smör eller margarin upprepade gånger.
Smörjning av degbitar - applicera äggfett eller stärkelsepasta på testbitarnas yta.
Smörjning av former (ark) - applicering av ett tunt lager vegetabilisk olja eller fettemulsion på den inre ytan av formar (ark).
Blanda mjöl - beredning av en blandning av mjöl i olika kvaliteter eller olika satser, tagna i ett visst förhållande.
Mognad av halvfabrikat från bageriproduktion - ackumulering av smakämnen, aromatiska ämnen i produkterna med nedbrytning av proteiner och kolhydrater av mjöl till följd av autolys, jäsning av alkohol- och mjölksyra.
Skorpor - Halvfärdig produkt från bageriproduktion, erhållen genom slipning av torkade bageriprodukter.
Torr startkultur - Halvfabrikat från bageriproduktion, erhållen från färdig surdeg, torkad och mald.
Värmesterilisering av bageriprodukter - värmebehandling av förpackade bageriprodukter.
Termisk uppfriskning av bakverk - kortvarig uppvärmning av inaktuella bageriprodukter i lämpligt läge.
Deg - halvfärdig produkt från bageriproduktion, erhållen genom knådning av mjöl, vatten, jäst, deg eller surdeg och ytterligare råvaror i enlighet med receptet och den tekniska regimen, som tjänar till beredning av bageriprodukter.
Degbit - en halvfabrikat av bageriproduktion i form av en degbit med en viss massa som har genomgått en eller flera skärningsoperationer.
Smulstätningar - en defekt i bageriprodukter i form av täta områden av smulor som inte innehåller porer.
Formning av degbitar - ge degbitarna efter preliminär provning av formuläret som motsvarar den angivna typen av brödprodukter.
Formade bageriprodukter - bageriprodukter bakade i burkar.
Kemisk sterilisering av bageriprodukter - ytbehandling av bageriprodukter med konserveringsmedel eller förpackning i specialmaterial följt av hermetisk förpackning.
Bröd - bageriprodukter som väger mer än 500 g.
Brödsmulor - Halvfärdig produkt från bageriproduktion, erhållen genom slipning av bageriprodukter.
Brödlob - Halvfabrikat från bageriproduktion, erhållen genom slipning av förblötade bageriprodukter.
Bageriprodukter - livsmedelsprodukt bakad av mjöl, jäst, salt, vatten och ytterligare råvaror för bageriprodukter.
Bageriprodukter med låg luftfuktighet - Bageriprodukter med en fukthalt på mindre än 19% Anmärkning: Bageriprodukter med låg fuktighet inkluderar: ramprodukter, skorpor, krutonger, knäckebröd, sugrör, brödpinnar.
Äggfett - efterbehandling av halvfabrikat från bageriproduktion, erhållen från ägg eller melange och vatten genom blandning tills den är jämn.
