Funktioner av mjölk vid bakning och konfektyr

[FUNKTIONER FÖR MJÖLK- OCH MJÄLLPRODUKTER I BAK- OCH BAKPRODUKTER.]

FUNKTIONER FÖR MJÖLK- OCH MJÄLLPRODUKTER I BAK- OCH BAKPRODUKTER.

Eftersom mejeriprodukter är komplexa blandningar, har de många funktioner i bakverk. Men deras inflytande märks inte alltid. Till skillnad från ägg, fett eller mjöl är mjölkfria bakverk relativt enkla att tillverka. Mjölk ersätts ofta helt enkelt med vatten. I andra fall kan du använda flera livsmedel istället för mjölk eller ost. Detta kan vara rismjölk, mandelmjölk, sojamjölk eller bönsorta (tofu). Dessa naturliga mejeriprodukter är bra för människor som är allergiska mot mejeriproteiner eller laktosintoleranser och för vegetarianer som inte vill konsumera mejeriprodukter.
Följande funktioner är främst relaterade till flytande mjölk och mjölkpulver. De speciella funktionerna som endast utförs av en enda mejeriprodukt anges också.

HUVUD FUNKTIONER

Förbättrar skorpans färg

Kombinationen av proteiner och laktos i mejeriprodukter ger rätt blandning för Maylards brunning. Kom ihåg att Maylard-brunning är nedbrytningen av sockerarter och proteiner som påverkar färgen och smaken på bakverk. När maten tillagas med mjölk istället för vatten kan det behöva sänkas baktiden och temperaturen för att minska brunningsreaktionen.

Saktar ner härdningen

Flera komponenter i mejeriprodukter (proteiner, laktos, mjölkfett) förhindrar att stärkelse retrograderas i bakverkens smulor. Detta märks delvis i jästbröd, som vanligtvis har färre antihärdande ingredienser (socker eller fett). Genom att förhindra härdning ökar mejeriprodukter hållbarheten hos bakade produkter.

Ökar skorpans mjukhet

Mat som bröd och smördeg bakas med mjölk för en mjukare skorpa. Till exempel innehåller en krispig fransk baguette vatten. Pullman med mjuk skorpa eller brödpanna innehåller mjölk. Mjukning uppstår eftersom mjölkproteiner och socker absorberar vatten och saktar ner avdunstningen från skorpan.

Blandar och berikar smaker

Mjölk förändrar smaken på bakverk. Till exempel blandar mjölk smaker i kakor och bröd och minskar salt. I bakade såser, vaniljsåser och vaniljsås ger mejeriprodukter en rik, full smak, särskilt när de innehåller mycket mjölkfett.

Ger en tunn, enhetlig smula

Vissa bakade produkter (särskilt jästbröd) ger en tunnare och mer enhetlig smula när de kokas i mjölk eller mjölkpulver. Kombinationen av mjölkproteiner, emulgeringsmedel och kalciumsalter hjälper till att stabilisera små luftbubblor. Ju mindre bubblor desto tunnare blir smulan.

Stabil skumbildning

Krämen skummar om den lägsta fetthalten är cirka 28 procent. Därför producerar tung grädde det mest stabila skummet.
När du använder grädde med högt fettinnehåll kan du stabilisera vispgrädden genom att kyla den först så att mjölkfettet hårdnar och sedan piska det långsamt tillsätt socker. Därefter tillsätts gelatin eller en annan stabilisator. Många typer av tung grädde innehåller tillsatta emulgeringsmedel (som mono- och diglycerider) som hjälper till att piska.
Mjölkproteiner bildar också ett stabilt skum. Till exempel bildas skummet i en cappuccino av mjölkproteiner som har fångat luft. Förångad mjölk har högt proteininnehåll. De kan kylas och piskas till ett stabilt skum.Detta skum kan användas som ersättning för vispad grädde.

ÖVRIGA MJÖLKFUNKTIONER

Främjar piskning av förkortning

Tillsatsen av mjölkpulver till förkortningen främjar luftfångst och stabilisering. Emulgatorer och proteiner i mjölkpulver utför samma funktion.

Absorberar fukt

Mjölkproteiner fungerar som adsorbenter. De absorberar fukt och ökar vattenhalten i jästdeg. Mängden vatten i jästdeg ökar beroende på hur mycket mjölkpulver som tillsätts degen (gram till gram). Detta innebär att jästdeg kokt i mjölk kräver mer vätska än deg kokt i vatten. Denna egenskap påverkar mjölkproteins förmåga att sakta ner härdningen av bröd.

Främjar koagulation av äggvitor

Såser gjorda med vatten istället för mjölk är inte tillräckligt fasta eftersom mjölken tenderar att koagulera äggen. Mjölk gör också tårtsmulor fastare och fastare. Detta beror på att kalciumsalterna i mjölk stärker äggstrukturen på samma sätt som kalciumsalterna i hårt vatten stärker glutenstrukturen.

Ger hydrering

Flytande mjölk innehåller cirka 89 procent vatten. Det ger fukt för att lösa upp sockerarter och salter och hjälper till att stärka gluten. Även tung grädde innehåller över 50 procent vatten.

Ökar näringsvärdet

Mjölk innehåller högkvalitativa proteiner, vitaminer (riboflavin, A och D) och mineraler. Inte överraskande är mjölk den enda näringskällan för nyfödda. Mjölk är en viktig kalciumkälla. Kalcium är viktigt för bentillväxt, och vitamin D i mjölk ökar absorptionen av kalcium i kroppen. Bristen på detta element orsakar osteoporos (förstörelse av benstrukturen), och det är nästan omöjligt att återställa kalciumbalansen utan regelbunden konsumtion av mejeriprodukter. Samtidigt innehåller mejeriprodukter som tung grädde mättat fett. Det ökar kolesterolnivån i blodet och bidrar till utvecklingen av hjärt-kärlsjukdomar.