Vi gör hemgjord jäst från frukt, bär, grönsaker, örter från trädgården

[Vi gör hemgjord jäst från frukt, bär, grönsaker, örter från trädgården]

Vi gör hemgjord jäst från frukt, bär, grönsaker, örter från trädgården

Författare Elena Zheleznyak, 🔗

Det finns ett annat bra sätt att baka hälsosamt hemlagat bröd utan att lägga till industriell jäst, men ändå använda jäst - för att göra jästen själv av frukt, honung och vatten. På ett par dagar kan du få riktig naturlig jäst, som kommer att ha allt du behöver och samtidigt inget överflödigt att baka utmärkt bröd med egna händer.



Hur man gör dem?
Alla frukter, örter, grönsaker, allt levande och rent, plockas från trädgården eller köps på marknaden från mormor, lite honung eller socker och rent vatten. Den ytterligare processen är ännu enklare: Jag tvättar inte frukten för att inte tvätta bort den vilda jästen som lever på fruktskal, av samma anledning rengör vi inte den utan bara skär den i små bitar.

Det tar ungefär en handfull sådana frukter, plus att du kan lägga till lite russin för att stärka jästen. Vi lägger den beredda frukten i en burk (jag har en vanlig halv liter), fyller den med vatten vid rumstemperatur, tillsätt en sked honung eller socker, rör om, stäng burken med lock och göm den på en lugn plats för 2-3 dagar. Jäsning bör börja i burken.



Efter den angivna tiden, skaka burken, öppna locket för att släppa ut gasen och dölj den igen i en dag eller två. Vi kontrollerar: om du, efter att du har öppnat burken, hör ett väsande, som från en flaska limonad, är jästen klar. Jag rekommenderar att du använder dem i 4-5 dagar.


På bilden till vänster, jäst efter 3 dagar, syns luftbubblor inuti burken. På fotot till höger om banken den 5: e dagen är inga bubblor synliga, men det väsar om du lyssnar och är redo att gå.

I själva verket har vi jästvatten och vad är koncentrationen av jäst i det, jag kan ärligt talat inte säga, jag har bara ingen aning. Jag gjorde denna jäst för exakt tre år sedan, och jag kommer ihåg att jästkoncentrationen inte är konstant och förändras: ju längre du bakar med denna jäst, desto starkare är den. Om vildjäst i början av aveln höjde degen långsamt (mitt första bröd varar i cirka fem timmar), då de vid den andra eller tredje bakningen var mycket mer aktiva, så mycket att jag var tvungen att minska mängden jästvatten som användes i receptet. Jag tror att detta beror på två viktiga punkter: jästvattnets beredskap och degens mognad. Det verkar som om jag under mitt första experiment lade den första bryggen för tidigt, jag var tvungen att vänta ett par dagar på att fruktjästen skulle "mogna". När jag använde dem bubblade de och fräsade, jag fick vänta lite.



Hur använder jag dem?
Istället för vanlig jäst behöver bara "doseringen" justeras regelbundet, för med tiden kan deras aktivitet förändras. Jästvatten bör blandas med mjöl, täckas och lämnas i 12-15 timmar tills det mognar. Degen ska bara mogna, vara bubblande och porös, och det är inte en surdeg som behöver matas med mjöl, det är en deg som måste användas utan rest och knåda degen på den.

När jag först tog upp fruktjäst tålde jag degen från ring till ring, så jag tittade inte riktigt på dess verkliga tillstånd, så mitt första bröd med hemgjord jäst kom upp under mycket lång tid och motvilligt, även de extra 50 ml hjälpte inte . jästvatten tillsatt till degen istället för en del av vanligt vatten. Den här gången var det annorlunda. Jämför dig själv, första försök och andra försök:


första försöket


andra försöket

Jäsningstiden, temperaturen, mängden mjöl och jästvolymen är desamma, i båda versionerna är det äppeljäst med russin, och skillnaden är uppenbar.Och det finns också en enorm skillnad i hur brödet närmade sig, denna gång, efter en timme, märktes tecken på jäsning, degen växte visuellt märkbart.

Hur man matar dem, var ska man hålla dem?
Trots det faktum att jästvatten inte är en surdeg behöver det också matas, eftersom det också lever. Varje gång du häller lite jäst från en bakkanna, tillsätt lite honung eller socker i den, fyll på vattenförlusten och förse med en ny sats frukt (gammal frukt kan delvis fångas och kastas). Det är bäst att förvara en burk jäst i kylen, det kommer definitivt ingenting att hända med den, den kommer inte att jäsa eller bli möglig. För att baka bröd på nytt med fruktjäst, ta bara ut en burk, tillsätt honung eller socker, ett par skivor av ett äpple eller annan frukt och vänta på limonadskivan.

Hur påverkar de degen och brödet?
Denna fruktjäst har en underbar effekt på degen, den blir silkeslen, mycket elastisk och behaglig. Dessutom ger de sin färg och smak till brödet. Detta märks särskilt med mörk bärjäst. Jag gjorde den av fågelkörsbär, jästen visade sig vara rödbrun och degen var lila. Verklig magi! Det färdiga brödet hade också denna vackra nyans.



Fruktjäst påverkar också brödets porositet, mer exakt själva mönstret. Har du märkt att jäst- och surdegsbröd har ett annat smul- och pormönster? Så det är också annorlunda för bröd på fruktjäst. Bröd kan lösas och bakas perfekt och har ovanliga mönster i snittet, inte som surdeg eller jäst. Detta syns tydligt i exemplet med fågelkörsbärsbröd.



Jag tror att det beror på hur detta jästvatten påverkar degens gluten, eller snarare, det försvagar det. Om du knådar degen med mycket jästvatten blir det lite konstig konsistens, samtidigt silkeslen och smidig, men samtidigt klibbig, inte lika stark och elastisk som till exempel deg gjord med mjölksyra surdeg. Jag kan ha fel, men jag tror att detta beror på närvaron av alkohol i jästen, och det är känt att alkohol förstör gluten. Men i små doser ger det en intressant effekt, bara påverkar smulens struktur.

Smaken av bröd
Jag kommer inte att säga att fruktjäst starkt påverkar smaken på det färdiga brödet, men det faktum att detta är ett ovanligt bröd märks omedelbart. Det ges ut med subtila toner i smak och arom, fruktig, subtil, fräsch, söt, tro mig, vanligt bröd luktar inte så. Jag bakade ett prov i dag och det är bara gott!



Vad kan du göra fruktjäst av?
Jag har redan nämnt att de kan fås från vad som helst, även från grönska. Jag försökte göra av fågelkörsbär, från citron och från äpplen med russin, och det är svårt för mig att säga vilka jag gillade mer.


Helkorn med äppeljäst


en till på äpple


med karamelliserad vitlök och citronjästoliver.

Jag lägger i myntjästen från pepparmynta stjälkar kvar från mynta pesto, jag vill prova bakningen med den.



Vilken typ av bröd passar fruktjäst?
De kan användas för att baka vete bröd med små tillsatser av något annat mjöl, men råg, verkar det för mig, fungerar inte. För rågbröd är mjölksyrabakterier viktiga, som bör finnas i stora mängder i degen, men fruktjäst kan inte ge detta. Det finns en favoritrågsurdeg för rågbröd

Förresten, på sommaren kan du torka alla slags frukter och bär, från vilka du sedan kan göra ren fruktjäst.

Admin, är det möjligt att göra jäst på frysta körsbär?

Jag tror att du kan. Tina upp det i förväg. Hennes vävnader är redan sönderrivna av kylfryst.
Du måste försöka Endast med försök och fel kan du förstå vad som kan hända

Tack, jag ska prova det idag.

Tyvärr fungerade det inte. Vi väntar på en ny skörd.

[Tanyusha]

Tyvärr fungerade det inte. Vi väntar på en ny skörd.

Tanyusha, Natalia, men jag gjorde det! Jag gjorde 4 typer av jäst, för allt jag redan har bakat bröd. Jag är mycket glad !
Tanya, tack så mycket för att du publicerade den här artikeln av Elena. Hon hakade mig så mycket att jag inte kunde motstå och gjorde jäst och bröd på dem. Jag skrev till och med jästrecept och 2 brödrecept! Och knådade dem med oss ​​idag.

Intressant information. Tack Tatiana. På något sätt ska jag försöka

Så jag började denna jäst från torkad frukt med honung. Anka, det här är en naturlig brygga! Något tvivel övervann mig.
Bröd - ja, ja, stort hål,




mycket mer krångel kräver emellertid en lång korrekturtid. Det smakar som wow.
På forumet kommer någon att svara mig - det visar sig - alkoholjäst, eller vad?

[MariV]

På forumet kommer någon att svara mig - det visar sig - alkoholjäst, eller vad?

MariV, ja detta är en alkoholjäst - Saccharomyces serevisiae.

[lappl1]

lappl1Ja. Tack, jag hittade all information jag var intresserad av på Internet!

Tack för den detaljerade historien! Jag lägger jästen på russin, idag är den 4: e dagen, de skummar bra. Jag tänker när kommer de att vara redo? Jag vill verkligen baka lite bröd! Jag gav upp jästen för några månader sedan, men jag saknar riktigt bröd. Kanske kan någon berätta det enklaste receptet för russinsurdegsbröd? Jag är nybörjare och ett detaljerat recept skulle vara till stor hjälp. Jag uppskattar det!

Jag glömde också att nämna att Shogonya lade ytterligare tre jästtyper att jäsa - på bananskal, på te och på russin igen. Så det visade sig att åtminstone ett blick visade sig, annars kämpade jag med den vanliga surdegen i tre månader och ingenting hände till slut, varken med råg eller med vete, även om jag gjorde allt exakt detsamma, med skalor etc.

Lada_Lelya, du kommer fortfarande hit https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0

Tack, jag gick och riskerade att baka bröd från russinsurdeg på fjärde dagen. Under en dag kom pre-enzymet upp, sedan en annan dag, nästan deg. Mycket lite kom upp (troligen var surdeg inte mogen), men jag bestämde mig fortfarande för att baka och det var vad som hände. Förvånansvärt välsmakande åt vi det på en halv dag med vår älskade

Nu har jag knådat ytterligare ett bröd, rågvete, med en övermått av råg, på en 7-dagars jäsning. Det har varit värt nästan en dag och är inte särskilt lämpligt. Vad ska man göra?

Vad ska man göra? Lär dig att baka bröd, lära dig att göra bröddeg

Titta i avsnittet Sourdough Bread för vete-råg eller råg-vete bröd, och upprepa först efter receptets författare.
Så gradvis och få erfarenhet

Så här fick jag rågvete (80% råg) på flytande jäst.

Degen var lämplig i 24 timmar, och sedan var degen också lämplig i 24 timmar. När jag lade den i en lite förvärmd ugn började han närma sig mer glatt. Kanske inte så fluffigt som det kunde ha varit på rågsurdeg, och jag gillar inte fluffiga bröd, men den här är mycket tillfredsställande. Mycket välsmakande, vi har redan ätit hälften av det.

Vackert bröd!
Du kan göra med ditt eget recept

Och hur mycket jästvatten som behövs per 1 kg mjöl,
eller allt vatten som behöver bytas till jäst enligt receptet. Jag skulle vilja hitta ett recept på enkelt vetebröd med sådan jäst, tillagad i ugnen. Om någon ger råd, tack på förhand.

[Tatyana]

Tatyana,! GOD JUL! Tack så mycket för receptet! Här. Nu har jag jäst från druvor (gör vinäger), jag beundrar Khlebushek! Jag läste också dina artiklar om blandning. TACKA!

TACKA! GOD JUL!
Till din hälsa! Baka utsökt bröd!

På forumet i avsnittet SEKTOR finns recept på hemlagade startkulturer, inklusive frukt https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Tacka! Jag kommer också att läsa dina artiklar, väldigt intressanta. Tills jag gick vidare
forum, jag trodde att matlagning inte är dåligt .. nu läser jag .. (jag måste lära mig laga mat)

[Administration]

Administration, Tanya, god eftermiddag! Jag vill tacka dig som upptäckare av detta ämne på webbplatsen. Nu är flytande jäst viktigt för mig när jag bakar bröd !!!

[Tanyusha]

Tanyusha, Tack för de snälla orden
Det är alltid trevligt att veta att dina bröd visar sig vara så underbara - bröden är bra för din hälsa!