V. Pokhlebkin. Fem regler, fem hemligheter bakning.

[V. Pokhlebkin. Hemligheter av gott kök. Fem regler, fem hemligheter bakning.]

V. Pokhlebkin. Hemligheter av gott kök. Fem regler, fem hemligheter bakning.


Jäst
Jästen måste alltid vara färsk. Om de är inaktuella kan du försöka förnya dem: mala i en sked varmt vatten och tillsätt en tesked socker. Om de efter tio minuter börjar bubbla, kommer de till liv. Markera och kasta mörka, döda bitar. Men det är bättre att använda färsk jäst till alla brödprodukter.
Förnyad jäst bör tas nästan dubbelt så mycket som färsk. För ett kilo mjöl och andra degkomponenter måste du ta minst 35 och inte mer än 50 gram jäst, det vill säga en tredjedel eller hälften av en förpackning, beroende på deras kvalitet. Jäst kan ersättas med öl (ett halvt glas), lätt fermenterad gräddfil (glas).
FLYTANDE
Flytande för att knåda någon deg måste den nödvändigtvis bestå av minst ett halvt glas vatten - för aveljäst. Resten av vätskan kan bestå av mjölk, gräddfil, vassle, kärnmjölk, kefir, blandade i alla proportioner med varandra och tas i alla mängder.
FETTAR
Absolut alla fetter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung kan användas i en brödprodukt. Bäst av allt är solrosolja, samt smör, lammfett, fläsk och nötkött. Om fetterna är fasta måste de smälta och förvandlas till vätska innan de införs i degen.
Fetter, som vätskor, kan du blanda med varandra i alla proportioner och använda dessa kombinationer i en brödprodukt. Du har en sked solrosolja, en liten bit smör i 20 gram och lite kycklingfett som foder bukhålan - allt detta kan blandas, allt detta är lämpligt för att baka ett kilo bröd. Du behöver bara smälta och blanda allt innan du lägger till det i degen.
Denna förmåga hos brödprodukter att hjälpa till att utnyttja alla rester av inte bara fetter utan även andra produkter nära dem (du kan också införa små tillsatser av ost, keso, tidigare förvandlat till pulver, riven i degen) människor reflekteras i välkänt ordspråk: du kan lägga allt i bröd och en paj ...

Första operationen. Först skapas alltid en blandning av jäst, vätskor och alla ytterligare komponenter (alla komponenter späds ut, inklusive fetter och ägg, om det senare föreskrivs i något recept).
Denna flytande blandning kan tillsättas efter det att den har skapats och några små tillsatser av lösliga eller olösliga, torra komponenter, till exempel salt, kryddor (peppar, lök, kummin, koriander, anis). Du behöver bara se till att de fördelas jämnt i degen.

Den andra och avgörande åtgärden: degberedning. Mjöl tillsätts till den kombinerade flytande blandningen - så mycket som krävs för degen, som inte skulle hålla fast vid dina händer. Därför tillsätts mjöl gradvis och hela tiden knådas degen. Det är bäst om detta görs kontinuerligt: ​​med ena handen såar du mjölet, med den andra (med en sked) knådar du degen medsols.
För att underlätta detta måste degen alltid knådas i en djup, stabil behållare. Därför användes en deg tidigare för detta ändamål - en cylindrisk, tung träskop som expanderade något uppåt. En djup cylindrisk emaljskål (men inte en kastrull) kan nu vara den mest praktiska skålen.
Mängden mjöl bestäms aldrig i förväg vid beredningen av mjölprodukter (bröd), eftersom det beror på hur mycket av den flytande blandningen som erhålls: vad är dess specifika sammansättning och hur mycket mjöl denna blandning kan absorbera.Om det emellertid för att bestämma mängden mjöl i förväg är det nästan aldrig möjligt att justera vätskan exakt till den, eftersom detta värde är en variabel som kan variera. Olika fettinnehåll, mjölktäthet, vattenhårdhet, äggstorlek, olja och fettkonsistens, liksom jästens färskhet och deras effekt på den flytande delen påverkar också här.
Ha därför inte mycket förtroende för receptet där mängden mjöl bestäms "exakt" för brödegen. Som regel ger det inte en möjlighet att få en kvalitetsprodukt, trots våra bästa ansträngningar.

Det är viktigt att göra något annat - följ noga proportionerna, inte gå utöver vissa förhållanden:
1.) Alla torra tillsatser, olösliga: lök, ost, keso, kryddor - tillsammans får inte överstiga ett halvt glas i volym för vartannat glas vätska i degen. Annars blir det svårt för degen att höjas väl.
2.) Fetter, oljor får inte överstiga ett halvt glas för varje glas vätska (vatten, mjölk), annars blir degen torr, tunnad.
3.) Ägg ska inte läggas till bröddeg alls, eftersom de gör degen spröd och hård. Därför tillhör ägg främst konfektyrdeg, som har olika lagar.
4.) Mjölk gör degen mjukare, mjukare, ger den elasticitet, fasthet. Men de bör inte missbrukas: det ska alltid vara mindre än vatten eller hälften med vatten, annars är degen svår att baka. Mjölkbröd bör alltid göras i små storlekar: ju mindre mjölkbulle, desto lättare är det att baka.
5.) En brödprodukt skiljer sig från en konfektyrprodukt inte genom att den ena är söt och den andra inte. Detta är en konsumentdefinition. Den kulinariska definitionen kommer från den roll som mjöl spelar i en viss produkt.
Om mjöl är huvudkomponenten, om det är mer (i vikt, volym) än alla andra komponenter, är produkten bröd. Om mjöl utgör mindre än hälften av alla andra komponenter (smör, ägg, socker, olika tillsatser), är produkten konfektyr.
Nu när meningen och de grundläggande reglerna för att göra brödprodukter har blivit tydliga för dig, prova det själv utan recept, i ögat, att baka bröd från det du har hemma, till hands: häll vatten i en djup skål, lägg jäst, tillsätt mjölk, smör, dropp lite gräddfil, lägg djärvt mjöl, rör om, skär och in i ugnen - det borde definitivt fungera. Först efter att denna rättegång lyckats, fortsätt till nästa kapitel.

Jag har läst hela nybörjarhandboken på den här webbplatsen och nu har jag läst det här ämnet, jag har frågor:
1. Handboken säger att när du lägger ingredienserna i skopan, läggs de flytande ingredienserna och sedan hälls mjöl ovanpå, där fördjupningar görs för resten av de torra produkterna (INKLUSIVT JÄST, det vill säga det finns ingen deg som sådan, ingredienserna läggs helt enkelt omedelbart och ugnen ingår).
I den här tråden läser jag om vad du först behöver för att göra en deg ("" "Först skapas alltid en blandning av jäst, vätskor och alla ytterligare komponenter" ", och sedan, som jag förstod, tillsätts mjöl sist) . Så hur är det? När jag personligen gjorde degen med händerna gjorde jag alltid en deg.
2. Om du fortfarande behöver göra en deg, ber mig att göra den i en separat skål, låt den stå och lägg den först i HP-skopan, eller kan du omedelbart göra den i HP-skopan?
3. Och hur, om allt likadant med degen: lägg den i en hink, häll sedan de RESTANDA flytande komponenterna på den, och fyll den på den med mjöl för att göra spår i?
4. Ägg: är det en flytande komponent eller en torr, det vill säga tillsätts den till vätskan eller till mjölets spår?
5. Innan alla ingredienser läggs i skopan, bör den smörjas med ett tunt lager solrosolja så att degen inte fastnar på väggarna (speciellt vid lyft)?
Glöm inte mina frågor, tack för tidigare.

[Gubki]

Gubki, det finns inga motsägelser!

Jag förstod från texten att du inte har x \ n ännu, och att du ännu inte har provat principen att knåda deg i x \ n i praktiken.Och du är förvirrad av begreppen knådning och bakning från Manual (brödtillverkare) och manuell knådning som du fortfarande äger.

Det här är olika sätt att knåda och baka !!!
Degen som du lagar med händerna är inte lämplig för bakning i kallskuret - bröd fungerar inte!
Pokhlebkin pratar bara om den manuella metoden att knåda deg och baka bröd i ugnen. I texten nämner han inte begreppet brödmaskin någonstans.

Men hans råd är mycket viktigt för oss när det gäller vad och hur mycket och det viktigaste HUR man lägger i degen, inklusive: ”Mängden mjöl bestäms aldrig i förväg vid beredningen av mjölprodukter (bröd), för allt beror på hur mycket av den flytande blandningen som erhålls: vad är dess specifika sammansättning och hur mycket mjöl denna blandning kan absorbera. Om man emellertid för att bestämma mängden mjöl i förväg är det nästan aldrig möjligt att justera vätskan exakt till den, eftersom detta värde är en variabel som kan variera. Olika fettinnehåll, mjölktäthet, vattenhårdhet, äggstorlek, smör och fettkonsistens, såväl som jästens färskhet och deras effekt på den flytande delen påverkar också här.
Ha därför inte mycket förtroende för receptet där mängden mjöl bestäms "exakt" för bröddeg. Som regel ger det inte möjlighet att få en kvalitetsprodukt trots alla våra ansträngningar. "

Med tiden kommer du att förstå innebörden av hans citat. Och på basis av, inklusive råd från Pokhlebkin, och praxis att knåda i x \ n, skrevs en guide för att baka bröd i en brödtillverkare.

När det gäller x \ n placeras produkter i x \ n enligt råd från tillverkaren x \ n, eller som du personligen vill - ingen skillnad märks. Personligen lägger jag vätskan först, eftersom mjöl blandas bättre i vatten i x \ n, och då kommer det inte att finnas några orenheter i hinkens hörn.
Det är bara nödvändigt att vara rädd för att jästen kommer i kontakt med vätskan när du bakar bröd på timern.
Och så är den här kontakten omedelbar, x \ n börjar knåda omedelbart efter att produkterna har placerats i skopan.

När det gäller degen.
Du kan göra degen varhelst det passar dig och sedan hälla den i skopan (inklusive att lägga degen i själva skopan). Lägg till andra degkomponenter i degen i framtiden. Under processen att blanda kommer allt att blanda sig bra av sig själv. Det finns inget behov av att göra några fördjupningar, gropar och andra saker, produktens kontakt med varandra är kortvarig, allt kommer att blandas bra.

Ägg: är det en flytande komponent eller en torr, det vill säga tillsätts den till vätskan eller till mjölets spår?
Och du försöker bryta ett ägg på bordet - kommer det att vara flytande eller torrt, hur samlar du upp den här uppslamningen senare? Det verkar som om det är flytande om det behöver hållas sönder i ett glas. Och att lägga ägg i degen, degen blir flytande, gör den ännu mjukare.

Du behöver inte smörja skopan med olja! Den innehåller en non-stick beläggning.
Och sedan, medan degen knådas, kommer all din oljning att absorberas, hamras i degen - så det är ingen mening att smörja hinken.

Gubki, på alla frågor som ställts av dig finns svaren redan och har behandlats mer än en gång på forumet!
Läs avsnittet Baking Basics noggrant https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Var särskilt uppmärksam på KOLONNENS konsistens, utan vilken du inte kan göra bröd i bomull !!!
Och du hittar många användbara saker som tittar igenom brödrecept https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

I framtiden ber jag dig att ställa frågor i relevanta ämnen - det är vanligt för oss att slutföra insamlingen av information om specifika frågor och ämnen.

Lycka till!