Huvudkomponenterna i bröddeg och deras effekt på degen

[Huvudkomponenterna i bröddeg och deras effekt på degen.]

Huvudkomponenterna i bröddeg och deras effekt på degen.

Huvudkomponenterna i bröddeg är:
Mjöl är annorlunda
Vatten och vätska är olika
Fetter
Socker
Salt
Jäst- och startkulturer

[Göra bröddeg.]

Göra bröddeg.

Det klassiska sättet som hjälper dig att förstå processen att knåda deg i en brödtillverkare.

Denna förmåga hos brödprodukter att hjälpa till att använda alla rester av inte bara fetter utan även andra produkter nära dem (du kan också lägga till små tillsatser av ost, keso, som tidigare förvandlats till pulver, riven i degen) människor reflekteras i välkänt ordspråk: du kan lägga allt i bröd och en paj ...

Första operationen. Först skapas alltid en blandning av jäst, vätskor och alla ytterligare komponenter (alla komponenter späds ut, inklusive fetter och ägg, om det senare föreskrivs i något recept).
Denna flytande blandning kan tillsättas efter det att den har skapats och några små tillsatser av lösliga eller olösliga, torra komponenter, till exempel salt, kryddor (peppar, lök, kummin, koriander, anis). Du behöver bara se till att de fördelas jämnt i degen.

Andra och avgörande operation: förbereder degen. Mjöl tillsätts till den kombinerade flytande blandningen - så mycket som krävs för degen, som inte skulle hålla fast vid dina händer. Därför tillsätts mjöl gradvis och hela tiden knådas degen. Det är bäst om detta görs kontinuerligt: ​​med ena handen såar du mjölet, med den andra (med en sked) knådar du degen medsols.

För att göra det lättare måste degen alltid knådas i en djup, stabil behållare. Därför användes en deg tidigare för detta ändamål - en cylindrisk, tung träskop som expanderade uppåt. En djup cylindrisk emaljskål (men inte en kastrull) kan nu vara den mest praktiska skålen.

Mängden mjöl bestäms aldrig i förväg vid beredning av mjölprodukter (bröd), eftersom det beror på hur mycket av den flytande blandningen som erhålls: vad är dess specifika sammansättning och hur mycket mjöl denna blandning kan absorbera. Om man emellertid för att bestämma mängden mjöl i förväg är det nästan aldrig möjligt att justera vätskan exakt till den, eftersom detta värde är en variabel som kan variera. Olika fettinnehåll, mjölktäthet, vattenhårdhet, äggstorlek, smör och fettkonsistens, liksom jästens färskhet och deras effekt på den flytande delen påverkar också här.

Ha därför inte mycket förtroende för receptet där mängden mjöl bestäms "exakt" för bröddeg. Som regel ger det inte en möjlighet att få en kvalitetsprodukt, trots våra bästa ansträngningar.

Det är viktigt att göra något annat - följ noga proportionerna, inte gå utöver vissa förhållanden:
a) Alla torra tillsatser, olöslig: lök, ost, keso, kryddor - tillsammans får inte överstiga ett halvt glas i volym för vartannat glas vätska i degen. Annars blir det svårt för degen att höjas väl.

b) Fetter, oljor bör inte överstiga ett halvt glas för varje glas vätska (vatten, mjölk), annars blir degen torr, tunnad.

i) Ägg bör inte läggas till bröddeg alls, för de gör degen spröd och hård. Därför tillhör ägg främst konfektyrdeg, som har olika lagar.

d) Mjölk gör degen mer fluffig, mjukare, ger den elasticitet, fasthet. Men de ska inte överanvändas: det ska alltid vara mindre än vatten eller hälften med vatten, annars är degen svår att baka.Mjölkbröd bör alltid göras i små storlekar: ju mindre mjölkbulle, desto lättare är det att baka.

e) Brödprodukt skiljer sig från konfektyr inte att den ena är söt och den andra inte. Detta är en konsumentdefinition. Den kulinariska definitionen kommer från den roll som mjöl spelar i en viss produkt.

Om mjöl är huvudkomponenten, om det är mer (i vikt, volym) än alla andra komponenter, då brödprodukt.

Om mjöl utgör mindre än hälften av alla andra komponenter (smör, ägg, socker, olika tillsatser), då konfektyrprodukt.

Nu när betydelsen och de grundläggande reglerna för att göra brödprodukter har blivit tydliga för dig, prova det själv utan recept, i ögat, att baka bröd från det du har hemma, till hands: häll vatten i en djup skål, lägg jäst, tillsätt mjölk, smör, dropp lite gräddfil, lägg djärvt mjöl, rör om, skär och in i ugnen - det borde definitivt fungera.

Låt oss nu överväga effekten av vissa komponenter (beståndsdelar) i bröddeg separat och mer detaljerat.

[VATTEN och VÄTSKA]

VATTEN och VÄTSKA

Flytande för att knåda någon deg måste den nödvändigtvis bestå av minst ett halvt glas vatten - för aveljäst. Resten av vätskan kan bestå av mjölk, gräddfil, vassle, kärnmjölk, kefir, blandade i alla proportioner med varandra och tas i alla mängder.

Vatten eller någon annan vätska används för att bilda deg från mjöl.
Mängden vätska som krävs varierar beroende på recept men allmänt accepterat för jästbröd är ett ungefärligt förhållande mellan 1 volymdel vätska och 3 delar mjöl. I recept som använder ångad fermentering kan vätskehalten överstiga mjölhalten.
Förutom vatten kan andra vätskor användas, inklusive mejeriprodukter, fruktjuicer och öl. Som en del av var och en av dessa vätskor kommer ytterligare sötningsmedel, fetter och surdegskomponenter i brödet, liksom med vatten.

För att förbereda degen bagerier för tekniska och ekonomiska behov använder vanligtvis vatten från stadens dricksvattenförsörjning. I avsaknad av det (i överenskommelse med myndigheterna för statens sanitetsinspektion) används lokala vattenförsörjningskällor (främst artesiska brunnar). Vatten som erhålls från djupa jordskikt innehåller mindre bakterier och oönskade föroreningar än vatten från brunnar, floder, sjöar.
Kvaliteten på dricksvatten, oavsett källa till vattenförsörjning, måste uppfylla kraven i GOST 2874 - 73.

”Denna standard gäller för dricksvatten som tillhandahålls av centraliserade dricksvattenförsörjningssystem, liksom för centraliserade vattenförsörjningssystem som levererar vatten samtidigt för hushållsdrickande och tekniska ändamål, och fastställer hygieniska krav och kontroll över dricksvattnets kvalitet.
Dricksvatten måste vara epidemisäkert, kemiskt ofarligt och ha gynnsamma organoleptiska egenskaper.
Vattnets kvalitet bestäms av dess sammansättning och egenskaper när de går in i vattenförsörjningsnätet. vid platserna för vattenintag i det externa och interna vattenförsörjningsnätet. "

Vattnet måste uppfylla kraven i dricksvattenstandarden. Vattenhårdhet på grund av innehållet av kalcium- och magnesiumsalter, som inte bara försämrar brödets kvalitet utan ibland till och med förbättrar det, stärker det svaga glutenet och ger också människokroppen salter. För regioner med mjukt dricksvatten, till exempel Neva, föreslås det att mineraliseringen utförs, dvs. anrikning med kalcium- och magnesiumsalter. Vid knådning av degen används vatten uppvärmt till 30 ° C för att säkerställa optimal degtemperatur.

För att förbereda degen för 100 kg mjöl konsumeras 35 till 75 liter dricksvatten.

Mängden vatten i degen beror på: typen av mjöl och produkter.
Degen har den lägsta fukthalten, avsedd för fårköttprodukter, den högsta - för rågbröd av fullkornsmjöl;

Från mjölfuktighet. Ju torrare mjölet desto mer vatten absorberar det vid knådning.

Från mängden socker och fett tillsatt enligt receptet, vilken typ av flytande deg. När du tillsätter betydande mängder socker och fett minskar mängden vatten som tillsätts under blandningen.

[SALT]

SALT

Denna smakämne var förmodligen den allra första som började läggas till brödet. Salt ger inte bara en behaglig och välbekant smak för en person utan också påverkar ganska starkt bildandet av gluten (gluten).
Tillsatsen av salt i förhållandet 1-3% i förhållande till mängden mjöl påverkar glutenens elasticitet, gör det mer elastiskt och stabilt. Dessutom är salt mycket hygroskopiskt och gör att degen kan hålla kvar vatten.

Tillsatsen av 2% salt gör att du kan behålla upp till 5% vatten, vilket ökar produktutbytet och saktar ned försvagningen (fuktförlust).
En överdriven dosering av salt sänker dock jäsning kraftigt - salt har en överväldigande effekt på jästen. Till exempel är tillsatsen av salt i mängden 5% i förhållande till vikten av mjöl nästan minskar jästens jäsningskraft tre gånger. I början av knådningen bör du noga undvika kontakt med jästen med salt - detta förstör dem omedelbart.

Brist på salt Kännetecken för defekten. I härdbröd kan brist eller fullständig frånvaro av salt, med alla andra normala indikatorer, ge en produkt lite mer vag form, den nedre skorpan är något konkav och i formad -
sidoskorporna är mjukare, konkava. Porerna i smulan är förstorade, tjockväggiga. Den övre skorpan är platt eller, när den är helt tät, kraftigt konkav, sadelformad. Produktens smak är tunn. Ofta resulterar frånvaron av salt i degen i minskad elasticitet på grund av otillräcklig svullnad av proteiner under smulbildning.

Således är det optimalt att tillsätta minst 1 gram och högst 3 gram salt i degen för varje 100 gram mjöl.
För 500 gram mjöl erhålls 5-15 gram salt.

[HONING, SOCKER]

HONING, SOCKER

När honung läggs till degen förblir några av dess aromer i brödet, men på grund av den höga temperaturen på bakningen avdunstar den nästan helt, detsamma händer med ett antal andra användbara ingredienser av honung - de har väldigt liten effekt på brödets kvalitet. Även om det finns sorter av bakverk där honung används enligt receptet. Huvudsaken i honung är invertera (enkla sockerarter), som den innehåller i stora mängder. Dessa sockerarter påverkar bakningsförhållandena och brödets slutliga smak.

Att använda honung för att baka bröd är dyrt, så de allra flesta recept använder vanligt socker. Endast raffinerat, kristallint socker används för bakning. Bäst av allt, rödbetor - det bryts lättare ned av enzymer av mjöl och jäst till enkla sockerarter (fruktos, sackaros), som i sin tur jäses av jäst till koldioxid och alkohol.

Tillsatsen av socker i mängden 2% till vikten av vetemjöl förbättrar något jäsning och höjning av degen, eftersom det kompenserar för bristen på enkla sockerarter i mjölet. Med denna dosering förblir smaken av sötma inte i brödet - socker bearbetas nästan helt av jäst. Smaken av sötma i bakverk börjar dyka upp när dosen av socker är minst 4% - då jäses 2% av sockret och de återstående 2% ger smaken av sötma.

En viktig omständighet bör noteras: när sockerhalten i degen är 5% eller mer jästaktivitet undertrycks starkt, särskilt konventionellt bageri. Speciell högaktiv (konfektyr) jäst produceras, vars svampodling och odlingstekniken gör det möjligt att använda den i "tung" socker, konfektyrdeg.

Vissa typer av bakdeg innehåller 9%, 12%, 15% socker och mer, därför reduceras lyftkraften för till och med speciell konfektyrjäst "Irondel" i en sådan deg två gånger. I recept på bakverk är jästdosen 3-5% och i vanligt bröd 1-2%.

Kristallint socker, som salt, är mycket hygroskopiskt, därför är en ytterligare effekt av användning av socker en ökning av degens vattenabsorptionsförmåga, vilket i sin tur ökar utbytet av produkter på grund av vattenretention och en ökning av degens vikt. .

Komplexa processer är en mycket viktig effekt av användningen av socker. färga den färdiga produkten i en vacker gul och ljusbrun bakverk. Den övre skorpan och andra ytor på produkten är färgade på grund av karmelisering (förbränning) av socker vid hög temperatur i ugnen. Smulans temperatur under bakning överstiger inte 100 grader Celsius, så färgen på smulan uppträder som en av de synliga effekterna av de komplexa processerna för interaktion av aminosyragrupper i mjölproteinet med mono- och disackarider (med enkla sockerarter). Denna process kallas Maylard-reaktionen.

När doseringen av socker är mer än 10% av den totala massan av mjöl saktar fermenteringsprocessen ner. Socker, som salt, orsakar plasmolys av jästceller, men effekten av socker i denna riktning är mycket svagare. Socker uttorkar de svällande proteinerna och tunnar därför degen. Degens viskositet minskar med tillsats av socker

Så i bröddegen lägger vi 1-2% vanligt vitsocker i en mängd för varje 100 gram mjöl 1-2 gram eller för 500 gram mjöl 5-10 gram socker.

[SIRAP]

SIRAP

I Ryssland används melass i stor utsträckning för att lägga till degen. Det är en gulbrun sirap, som är en blandning av enkla sockerarter, främst glukos och andra icke-skadliga föroreningar. Melass erhålls genom hög temperaturbearbetning av stärkelse (potatis, majs). I stället för melass använder de ofta dubbelt så mycket billigare melass, vilket är slöseri med sockerindustrin. Melass används ofta som den viktigaste råvaran för odling av jäst; dess användning är inte önskvärd för bakning på grund av den stora mängden föroreningar.

Användningen av melass utesluter inte användningen av socker, eftersom mekanismerna för deras interaktion med andra ingredienser i degen och resultaten är olika. Utomlands används melass inte på grund av den stora mängden föroreningar och det låga halten glukos i den, vilket är extremt nödvändigt för degens reologi. Endast ren glukossirap används, som är en färglös eller något gul viskös vätska, mycket lik honung. Många människor förväxlar det med invertsocker, men det här är en helt annan produkt. Huvudsyftet med att använda glukossirap är att förhindra kristallisering av sockerarter och sakta ner sackarifiering av stärkelse i smulan.

Således är det jagDet är ett kraftfullt botemedel mot "åldrande" av produkten, gammalhet och torkning av smulan. Glukossirap tillsättes degen i en andel av 2-4% för att mjöl förhindras och i en mängd upp till 8% till konfekturdeg för att minska kristallisationen av sockerarter.

Så tillsätt melass i bröddeget för varje 100 gram mjöl i en mängd av 2-4% eller 2-4 gram. För 500 gram mjöl kommer detta att uppgå till 10-20 gram melass.

[MJÖLKPULVER]

MJÖLKPULVER

Tillsatsen av mejeriprodukter har länge praktiserats vid tillverkning av kvalitetsbröd. När de tillsätts utövas effekten av: att innehålla mjölksyrabakterier och mjölksyra i mejeriprodukter, som ger bakverk en speciell smak; mjölkfett, som ger bakverk god smak och lukt av smör, samt omsluter smulstärkelsepartiklarna, vilket gör det mjukt och elastiskt; mjölkproteiner och mjölksocker, som starkt påverkar färgningen av produktens skorpa - detta måste beaktas och antingen tillsättningen av socker eller minskningen av bakningstemperaturen bör justeras.

I utlandet används mjölkpulver inte som tillsats i degen - pulver av torr vassle används. Saken är den, att vassle innehåller alla mjölkkomponenter som behövs för bakning, men mycket billigare än mjölkpulver. Använd vassle "ost", som innehåller de flesta av de nödvändiga komponenterna.

Tillsatsen framställs i en mängd av 4 till 8%, beroende på produktens recept.Tillsatsen av mindre än 2% ger ingen märkbar effekt.

Så tillsätt 4-8% vasslepulver eller mjölkpulver till bröddejen, vilket är 4-8 gram för varje 100 gram mjöl eller 500 gram mjöl blir 20-40 gram mjölkpulver.

[ÄGG och ÄGPULVER]

ÄGG och ÄGPULVER

Äggprodukter har länge använts i semestern. Lecitinet som finns i äggulan är en utmärkt emulgator; bakverk efter tillsats av äggulor får en trevlig färg, smak och lukt.
Proteiner används vid produktion av proteinkräm. I utlandet är användningen av färska ägg på grund av risken för spridning av salmonella begränsad och strikt reglerad.

Äggpulver används, vilket är mer tekniskt avancerat, bekvämare att använda och inte utsätts för risk för förstöring. Ett kilo äggpulver, när det är löst i varmt vatten, ersätter cirka hundra färska ägg. De senaste teknikerna gör det möjligt att producera äggpulver, som innehåller alla de ursprungliga vitaminerna och proteinerna - med en speciell teknik för att torka pulvret förstörs de inte, som i pulvret med konventionell teknik. Detta äggpulver löser sig helt i varmt vatten och är helt identiskt med färska ägg.

[MALT]

MALT

Rågmalt (inte kornmalt) används ofta i brödproduktionen. Malt innehåller ett stort antal olika enzymer och är i huvudsak en naturlig bakningsenzymerförbättrare. En grupp diastatiska enzymer (amylas) bryter ner stärkelse och komplexa sockerarter till enkla, och en grupp proteolytiska enzymer omvandlar protein till lösliga föreningar. Dessa grupper av enzymer finns både i mjöl och i små mängder i jäst, men med bortskämd mjöl finns det inte tillräckligt med enzymer för transformationer i degen, då är det nödvändigt att använda malt.

Malt kan vara normal (vit) och jäst (rostad under speciella förhållanden).
Fermenterad malt har en stark effekt, en uttalad arom och ger produkterna en trevlig färg. Användningen av fermenterad malt i bryggor är särskilt effektiv. Bokmärket tillverkas i en andel av 3-8% i förhållande till mjöl. Produktionen av god rågmalt för bakningsändamål är en komplex teknisk uppgift, därför har den bästa malten hittills importerats från Östersjön (litauiska).

Utlandet har blivit mer utbrett maltextrakt i form av en tjock mörk sirap. Ett kilo extrakt ersätter cirka 5 kilo vanlig malt, det är lätt att använda, transportera, lagra och dosera. Och när det gäller kostnader är användningen av maltextrakt mer lönsam än användningen av pulveriserad malt.

Sammansättningsanalys maltextrakt med hjälp av exemplet med inaktiva finska extrakt Maltax 10, Maltax 200F och Maltax 1500 (tabell 1) visar att det tillsammans med karakteristiska smakämnen också innehåller ett antal olika kolhydrater (särskilt maltos, dextriner, glukos, fruktos). Dessa sockerarter i malt är mycket intressanta för bakningsprocessen ur olika synvinklar.

För det första tack vare de smältbara ämnena i maltextraktet, jäst får mycket livsmedel och ett rikt jäsningsunderlag. Detta antyder att de alltid kan användas för att påskynda jäsningsprocessen. Fördelen i detta fall är en minskning av jäsningstiden eller besparingar på jäst. I de flesta fall återspeglas accelererad jäsning i en ökning av volymen på brödet.

För det andra, maltodextrinerna i maltextraktet, bestämma dess vattenhållningskapacitet, vilket bidrar till en ökad fuktighet och därmed låter dig få en mer känslig smula bröd, kex och bullar och samtidigt öka hållbarheten för produkter.

För det tredje, Sockerarterna i maltextraktet ökar mjölets gasbildande förmåga och förkortar därigenom tätheten och bidrar till strukturen av degegenskaperna.

Fjärde, extrakt av råg och mörkt malt har goda färgegenskaper. Den rika färgen på maltextraktet definierar färgen på skalen och smulan. Skorpans färg förbättras på grund av reaktionen av melanoidinbildning - interaktionen mellan aminosyror och socker som finns i degen. Därför är maltextrakt ett utmärkt naturligt alternativ till konstgjorda färger.

En unik egenskap hos maltextrakt är deras påverkan på produktens smak och arom... Den karaktäristiska brädsmaken hos komponenterna i maltextraktet bildas under maltmjöl och, viktigast av allt, under upplösnings- och extraktionsprocessen, när maltet omvandlas till maltextrakt.

Förutom, maltextrakt mjukar upp rågbrödets höga syra, förbättrar degens konsistens för små bakverk, bidra till den gyllene färgen och krispiga smaken av kex och frukostflingor, ge produkterna en balanserad naturlig sötma, naturlig smak och arom och kan användas istället för socker och söt sirap

När det gäller mängden malt- eller maltformuleringar används bäst, kräver durummjöl med en hög mängd gluten mer malt än mjukt vetemjöl. Först och främst bestäms tillsatsen av malt eller dess extrakt av det erforderliga enzyminnehållet i mjölet. Med normal diastatisk styrka (100 enheter d. Sida) anses en dosering på 1,5-2% vara tillräcklig i termer av mängden torrmjöl eller 1,0-1,5% i termer av deg.

Så tillsätts maltet till bröddeget i en andel av 3-8% i förhållande till mjöl. Eller för 100 gram mjöl placeras 3-8 gram malt, eller för 500 gram mjöl blir detta 15-40 gram malt.

Alla torra tillsatser, olösliga: lök, ost, keso, kryddor - tillsammans bör inte överstiga ett halvt glas i volym för vartannat glas vätska i degen. Annars blir det svårt för degen att höjas väl.

Tanya, jag läser det och förstår inte
Till exempel bakar jag bröd, mjöl 500 g. Jag vill lägga till sesamfrön. Vad är den maximala mängden jag kan lägga till den här mängden mjöl?
För nu kommer jag ofta att plåga dig med frågor, som jag vill förstå ...

Om sesamfrö var keso, måste det tillsättas mindre. Å andra sidan finns det vassle i ostmassan, vilket bidrar till att degen höjs. Om degen är råg, ska du inte lägga till mycket keso i den, till och med hälften av vätskan kommer att vara mycket, den stiger inte ändå. Och det finns ingen vassle i maasdamost, men den är också utsökt. Men eftersom sesam fortfarande inte är ost eller keso kan du hälla mer. Det är bättre att steka först, han tar inte vatten då (liksom pasta).
Du kan lägga till så mycket av det som ingen lägger till (som det verkar för mig kommer du inte att känna något förutom det).

Tanya, jag läser det och förstår inte
Till exempel bakar jag bröd, mjöl 500 g. Jag vill lägga till sesamfrön. Vad är den maximala mängden jag kan lägga till den här mängden mjöl?

Det är bara genom försök och fel att du kan bestämma den maximala mängden, hur ätligt brödet kommer att vara och inte kommer att skada din hälsa. smak och nytta.
Cirka 1-2 msk räcker för mig. l. för bröd

Det vill säga, det finns inget visst procenttal, som i de som beskrivs ovan. Okej, jag förstod allt.

Från mängden socker och fett tillsatt enligt receptet, vilken typ av flytande deg. När du tillsätter betydande mängder socker och fett minskar mängden vatten som tillsätts under blandningen.

Berätta för mig, om jag tillsätter fett i en viss mängd, måste jag minska vattnet i samma mängd?

Ja, för att inte störa mjöl-vätskebalansen. Även om detta gäller smör, som blir flytande vid uppvärmning.
Rekommenderat förhållande mellan ingredienser i bröddeg Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar

Kan du snälla berätta för mig om jag vill lägga till malt i receptet, ska jag minska mängden mjöl?

Inte! Både mängden mjöl och malt bör tillsättas enligt receptet.Men när du beräknar vatten bör du ta hänsyn till den totala mängden torra ingredienser: mjöl + malt.
Det är bättre att förbrygga maltet med kokande vatten och sedan svalna till 35 * C och sedan lägga det i degen.
Och håll koll på mjöl-vätskebalansen. Bryggvätskan räknas i den totala vätskan.

Tacka.

Jag letade efter ett svar men hittade det aldrig! Jag försöker fråga här, kan någon svara !!! Kan jag blanda salt, socker, vatten (mjölk) i en separat behållare, slå ägg och sedan hälla i en brödmakare, tillsätt mjöl och jäst och baka! kommer det att påverka kvaliteten ?? tacka!!!

Det kan du göra! Hur mycket detta kommer att påverka kvaliteten på brödet beror på ingrediensernas kvalitet och kvantitet, degens konsistens.

Tacka! Jag bakade bara bröd med russin, det blev underbart, men det är synd för spisen när 6 matskedar socker skrapas längs botten !!

Tillagd söndag 05 juni 2016 10:55

Och en annan fråga! jäst behöver vatten för att fungera. men det finns recept där det saknas, det finns till exempel kvass eller mjölk. är det de rätta recepten? Finns det uppenbarligen vatten i mjölk och kvass?

Tillagd söndag 05 juni 2016 10:57

Och din sajt är underbar, alla är nöjda med mitt bröd, tack så mycket för det här arbetet !! lycka till !!!

[nicholas]

nicholas, försök att röra socker i vätska. I ett och ett halvt års användning har jag aldrig hällt socker i skålen. Inte några repor! Och jag använder extra saltet och tillsätter det i slutet av satsen, med olja. Lycka till!

[lira3003]

lira3003, och salt i slutet av satsen, ändrar det något markant? varför kan du inte röra om det direkt?

[FLYTANDE]

Och en annan fråga! jäst behöver vatten för att fungera. men det finns recept där det saknas, det finns till exempel kvass eller mjölk. är det de rätta recepten? Finns det uppenbarligen vatten i mjölk och kvass?

För bröddeg behöver du FLYTANDE i rätt mängd
Vätska, detta vatten är rent, men vätska finns till och med i keso, potatismos, ost, ägg etc., och detta måste tas i beaktande när man knådar degen.

En fråga till proffsen! Här är receptet Mjöl hirs-240 mjöl råg-208 kvass -320 salt-1 tsk socker-1 msk. l Jäst -1h. l. Brödet är super !! Och idag köpte jag ett koncentrat kvass (inte Wort). Berätta hur mycket jag ska lägga detta koncentrat istället för kvass, hur mycket vatten, ???

Nikolay, om frågorna inte specifikt avser komponenterna i bröddeg - kommunicerar vi i ämnet Fråga till administratören: brödet fungerade inte igen, vad kan vara orsaken?

Om det är ett tjockt kvassortkoncentrat räcker det med 1-3 msk. l. för 450-500 gram mjöl. Vattna i hastigheten minus kvassurt och spåra bunken, mjöl-vätskebalansen.

Frågan handlade om komponenterna, skrev jag. Jag köpte ett koncentrat INTE MÅSTE, men ett koncentrat av KVASS, det är flytande. Jag hittade inte information om det i nätverket, lade till 2 msk. l. , bröd är normalt. Är raffinerad solrosolja bättre eller oraffinerad? Eller spelar det någon roll ??

FAQ här Fråga till administratören: brödet fungerade inte igen, vad kan vara orsaken?

INNEHÅLL FÖR INGREDIENSER OCH TILLBEHÖR FÖR BRÖDSEKTION

Vad står på behållaren, på förpackningen? - skriv korrekt. och det är önskvärt att visa fotot.

Någon olja efter smak.

Titta på våra recept på forumet i avsnittet Jästbröd och ta reda på det i detalj vilka ingredienser tillför människor till brödhur mycket och vilken typ av bröd erhålls från detta

OK!!!!

Och om mjölken är 2,5 procent i receptet och 3,5 procent läggs till blir degen inte tjockare? eller att späda ut med vatten på en gång ??

Alla frågor och svar finns här:

Fråga till administratören: brödet fungerade inte igen, vad kan vara orsaken?

Hjälp, ingenting händer med bröd !!! (Ambulans)

Där, där du sparkade av mig, med mitt internet tar det en dag att söka! Jag kommer att söka sanningen genom försök och misstag, jag kommer att försöka att inte fråga mer !!

Tillagd måndagen den 13 juni 2016 16:27

Förresten får jag bröd !!

Där jag skickade dig har jag redan gett svar på länge
Vänja dig med att fokusera på våra forumregler, vi har redan pratat om detta

Jag gillade att baka bröd på kefir, men genom försök och misstag insåg jag att det är bättre att späda kefir med vatten (då läste jag det här på forumet). Och hon började minska mängden kefir och öka vattnet, medan hon stannade vid förhållandet vatten: kefir = 1: 1. Vad tycker erfarna bagare, och om kefiren minskas ytterligare i förhållandet vatten: kefir = 3: 1, kommer brödet att bli mer fluffigt? Kommer inte att förlora mycket ömhet från kefir?