Förberedelse och användning av teblad i bageri

[Förberedelse och användning av teblad i bageri]

Förberedelse och användning av teblad i bageri

Teblad är en vatten-mjölblandning där mjölets stärkelse till stor del är gelatiniserad. Infusionerna används i bageri som grogrund för förökningen av jäst- och mjölksyrabakterier vid beredning av flytande jäst- eller vetestarterkulturer, samt som ett förbättringsmedel vid bearbetning av mjöl med minskad gasbildningsförmåga. Vissa förbättrade bröd kräver infusioner att läggas till.

Sockerinfusioner erhållet som ett resultat av amylolys av gelatiniserat stärkelsemjöl. Sockrade infusioner kan vara självsockerade, där amylolys orsakas av verkan av de egna amylolytiska enzymerna i det bryggda mjölet och sackarifieras genom verkan av enzympreparat som införs från utsidan.
Den optimala temperaturen för sackarifierade infusioner är 62–65 ° C, sackarifieringstiden är 2–4 timmar.

Osötad infusionanvänds vanligtvis som ett förbättringsmedel.
De bereds från 3-10% av den totala mängden mjöl i degen.
Bryggtemperaturen bör vara 63-65 ° C vid bryggning av högkvalitativt vetemjöl, 70-73 ° C för tapetvete.
Omedelbart efter bryggningen kyls den bryggda och noggrant blandade massan av infusionen till 35 ° C, varefter den kan användas för att tillverka deg eller deg.

Salta teblad skiljer sig från andra genom att när de är beredda bryggs mjöl inte med vatten utan med en saltlösning som värms upp till koka, som bereds av allt salt som krävs enligt receptet.

Fermenterade och fermenterade bryggor skiljer sig från varandra i det att bryggan i det första fallet fermenteras efter kylning med pressad eller flytande jäst, och i det andra fermenteras den med mjölksyrabakterier.

Tillsatsen av malt ökar också gasbildning i alla steg av degberedningen.
Den bästa kvaliteten på bageriprodukter uppnås när jäst aktiveras i ett medium som innehåller en brygga av 2% mjöl baserat på dess vikt i degen, 0,2-0,4% malt och 0,5-1,0% sojamjöl.
Användningen av malt och sojamjöl över den angivna mängden försämrar kvaliteten på bakverk.

För matlagning normal och godartad bryggning finare mjöl krävs. I detta avseende är det bästa mjölet mjölet från de första utgångarna. I avsaknad av det kan det framgångsrikt ersättas med rågmjöl 87% av utbytet.
Dessutom har mjöl med 87% utbyte också fördelen att det vid bryggning är mer och bättre sackarifierat än mjöl med 96% utbyte (premiumvetemjöl), eftersom det innehåller mer stärkelse.

Det finns flera typer av kryddor som är lämpliga för användning i bakning, men det bästa av dem är kummin och anis, koriander. Jag använder en kryddblandning till mitt bröd.
Om kryddor används till bröd är det bättre att lägga dem först i tebladet.
Tack vare införandet av malt och kryddor i bryggen får brödet en speciell lukt och smak, som är karakteristisk för råg och vete-rågbröd.
Det bästa sättet att använda kryddan är att använda den i bryggan samtidigt som maltet. När vi skållar med kokande vatten och kyler tebladet utsätter vi kryddorna för höga temperaturer och i vatten, vilket förbättrar och ökar mängden ämnen som extraheras från dem.

[soja-malt brygga]

jag lagade mat soja-malt brygga på följande sätt:

Vetebakningsmjöl - 300 gram
Fullkornsrågmjöl - 200 gram
Totalt mjöl - 500 gram

Svetsning:
Mjöl -5% inklusive: vetemjöl - 15 gram, råg 10 gram
Fermenterad rågrödmalt 0,4% - 2 gram
Sojamjöl 1,0% - 5 gram
Totalt mjöl 32 gram
Kokande vatten - 130 ml. Mjölbrygga bereds med ett förhållande mellan mjöl och vatten 1: 4.

Lägg alla torra ingredienser i teblad i en skål, häll kokande vatten över, rör om tills det är jämnt, låt svalna till 35 * C, och lägg sedan teblad till degen när du knådar.
Temperaturen uppmättes med en temperatursond, vid tidpunkten för bryggning var den ungefär 55-60 * C, det var nödvändigt att värma upp den lite till 65-70 * C och kyla ner den till 35 * C.

Min åsikt: Jag vill säga att på grund av min egen okunnighet och vantro på bryggningen sprang jag efter degen i alla steg, fram till bakning, degens uppgång, bevisningen var snabb, aktiv, degen bubblade inuti .

Jag är mycket försiktig med resultatet, du måste kontrollera effekten av bryggen igen, redan har lite erfarenhet av att använda.
Ångad malt med en blandning av kryddor



Fullkornsvete-rågbrödsmulor med maltråginfusion



Det fullständiga receptet på sojamaltbryggt bröd finns i ämnet Fullkornsbröd, rågbröd med deg och vaniljsås


Här, ungefär vad jag kan säga om infusioner, och min erfarenhet av att använda dem för hembakning, så blygsamt ...