Varför spricker bröd?

Kära bagare!
Jag har bakat nyligen, men jag gör helt klart något fel: brödet spricker ständigt på toppen på flera ställen. I mitt fall rågvete bröd. Jag har redan försökt argumentera under längre tid. Hjälper inte. var är misstaget?

[Lyalya]

Lyalya, det finns för lite information, helst ett foto av bröd och ett recept, samt var och hur du ordnar och bakar. Från antaganden - för brant deg eller när du visar att du är farlig. det finns en topp. Jag stänker alltid degbitar med vanligt vatten, speciellt vid långtätning och strax innan jag bakar.

god kväll! Jag provade olika recept. den sista var:
rågdej 300 g
210 g rågmjöl
100 g vitt mjöl
280 g rågsurdeg (deg)
175 ml vatten vid rumstemperatur
2 tsk Sahara
1 tsk salt-
2 msk. l. vegetabilisk olja

det verkar, och försvarade länge (4 timmar i form, och innan det var detsamma vid jäsning) och fortfarande knäckt igen ...

[Lyalya]

Lyalya, Jag skulle säga att limets topp torkade ut under korrekturprocessen. Har du försökt stänk med vatten innan du planterade i ugnen, som du krona rekommenderas?
Du kan baka med ånga eller täcka skålen med lock de första 20 minuterna av bakning. Men i det här fallet måste du strö arbetsstycket med vatten. Kanske är övertorkning av bakverk en del av din ugn.
En annan idé - om processen inte kan stoppas måste den ledas. Försök göra en eller flera nedskärningar. Sprickorna kommer att följa snitten och det kommer att bli ett vackert tak.

i utseende verkar det som om det inte finns tillräckligt med vätska, om kupolen spricker, finns det inte tillräckligt med vatten, om det rivs från sidorna, då är det ofullständigt, det är alltid så här för mig.

Ja, jag ströde med vatten (i det här fallet te). Jag försökte baka med mycket vatten när jag knådade. Knäckt ändå, men mindre än på bilden. Uppenbarligen bakar ugnen trots allt inte optimalt, som föreslagits av SvetaI. Men det påverkar inte smaken, jag fortsätter att baka
Tack alla för ert stöd!

[Lyalya]

LyalyaHur placerar du den åtskilda degstycket i ugnen? Placerar du den i en kall eller förvärmd ugn? Bakar du med ånga eller torkar de första minuterna?

Jag värmer ugnen maximalt (jag har 230 grader), ett bakplåt värms upp underifrån, i vilket jag häller kokande vatten. Jag stänker fortfarande brödet från sprayflaskan och bakar med ånga i 15 minuter. sedan släppte jag ånga och bakade brödet vid 200 grader.

[Lyalya]

Lyalyahur som helst, att något är trasigt i din teknik. Det är ännu inte klart vad. Knådar du degen under "proofing", "slår" ut gluten medan du knådar degen?
Och ändå verkar det för mig att när du provar i en form blir toppen av degen täckt av en torkad skorpa. Från detta kräks det när det placeras i ugn med ånga.

eventuellt. även om under korrektur är formarna åtdragna med ett duschlock och skorporna som sådan är inte synliga ... vi måste fortfarande experimentera.
Tack!

Hallå. Försök att borsta en smet över en bit bröd. Ta 25 gram deg från huvudpartiet, tillsätt 22-25 gram vatten och knåda smeten. Smörj biten innan du planterar brödet i ugnen. Strö sedan brödet med kallt vatten, 5 minuter före slutet av bakningen. Skorpan blir blank.

Skorpan visar sig vara blank om du omedelbart efter att ha tagit bort brödet från formen borstar det med en pensel med fortfarande het olivolja och låter det svalna under en handduk.

Strö sedan brödet med kallt vatten, 5 minuter före slutet av bakningen. Skorpan blir blank.

Jag blev för ek om jag sprayade den med vatten innan jag avslutade bakningen. Tillfällighet eller sisiema? Vem som använder den här metoden, beskriv dina intryck, pliz.

Ekskorpa kan bero på bakning. Till exempel bakas rågvete bröd under de första 7-10 minuterna vid en temperatur på 250-300 °, sedan sänker vi temperaturen till 220-200 ° och bakar i ytterligare 40-50 minuter. Alternativt, när skorpan är brunad, täck med folie och baka tills den är öm. Lycka till i bakning.

Ekskorpa kan bero på bakning.

Och för att kontrollera beredskapen för brödbakning finns en temperaturprob 100% beredskapskontroll. När temperaturen inuti brödet når 94-96 * C är brödet klart och du kan ta det säkert ur ugnen

Termometrar, ugns temperaturprober