Fullkornsdeg, knådning i en skördetröskaEn källa:
🔗 av Elena Zheleznyak
Vad behöver du veta för att knåda en hel helvete deg och sedan baka den till ett bra bröd? Å ena sidan, vad kan vara enklare: här är det mjöl, här är vatten, blanda och mosa. Men faktiskt, att arbeta med en sådan deg skiljer sig mycket från att arbeta med "vanligt" vete, tillverkat av vitt mjöl.
Först några ord om vetekornens struktur och sammansättning. Det kan grovt delas in i flera delar: kli (fruktskal), endosperm (även kallat "mjölkärna") och embryo.
Bilden visar hur stor andel av kornet som är kli, vilket är endospermen, och vilket är grodden, och du kan också märka att den största delen av kornet är endosperm, som främst används för att producera vitt vetemjöl. Fullkornsmjöl innehåller, som du förstår, alla kornpartiklar utan undantag, därför har det också ett högre näringsvärde. "Mjölkorn" är det rikaste i stärkelse och protein, medan huvuddelen av näringsämnena finns i fruktmembranet och embryot. Bilden nedan visar vilka vitaminer och hur mycket mjöl berövas när det "rengörs" från kli och embryo.
Bland annat är dessa delar av kornen också rik på fiber, som fungerar i vår kropp som en "borste", som absorberar och tar bort skadliga ämnen från kroppen. Nutritionists har inte nått enighet om frågan om vilken som är bättre: kli eller ren fiber, eftersom fiber inte absorberas alls utan är en del av kli, som i sig har något näringsvärde.
Hur beter sig fullkornsdeg? I början av knådningen är det väldigt löst och som sagt består av separata små partiklar, det sträcker sig inte alls, och när du försöker sträcka det, går det omedelbart sönder, som om det var mörbröddeg, det vill säga det finns nästan ingen antydan till gluten. Vit deg blir nästan omedelbart homogen, om än klibbig, och börjar sträcka sig åtminstone lite. Naturligtvis inte på samma sätt som den färdiga degen för chabattu, men i jämförelse med fullkorn är den väldigt jämn.
Varför? Svaret är i mjöl, så jag kommer att säga det uppenbara nu. Vitt mjöl är ett stort antal mjuka partiklar av samma storlek, utan föroreningar av grova eller stora partiklar, i själva verket är detta den slipade endospermen av vetekorn. Fullkornsmjöl har en krämig färg, det är heterogent i sin konsistens och innehåller både små vita partiklar av endosperm och relativt stora kli och groddar. Det finns många stora partiklar och de är slumpmässigt placerade i mjölet. Detta påverkar inte bara mjölns näringsvärde utan avgör också dess förmåga att bilda en deg.
Vad händer med vitt mjöl när det kombineras med vatten? Det fuktas omedelbart, gradvis bildar proteinpartiklar trådar och filmer, varigenom gluten- och degramen bildas. Jag vill notera att ingenting stör denna process, proteinet sväller fritt och ingenting stör det. I fullkornsdeg är allt mycket mer komplicerat: på grund av det faktum att mjöl innehåller partiklar med olika hårdhet och storlek kan mjölns protein inte svälla så fritt och när det sträcker sig möter det alltid hinder i vägen. Enkelt uttryckt rivs kli och bakterie ständigt upp gluten under knådningsprocessen, så i allmänhet tar fullkornsdeg längre tid för att uppnå önskad konsistens och egenskaper.
Jag bestämde mig för att experimentera och knåda degen direkt från nymalt helvetemjöl och se hur den beter sig under knådning, jäsning och provning. Jag knådade i Ankarsrum Original med autolys: två minuter vid första hastigheten, sedan plus 20 minuter (utan salt), sedan knådade jag i 15 minuter vid andra hastigheten. Observera att degen av vitt mjöl skulle ha knådats 5 minuter tidigare, hela kornet skulle ha tagit längre tid.
Så här såg degen ut under ytterligare knådning, degen förblev ganska lös och klibbig under lång tid, men med tiden började den förändras och sträckas ut istället.
Dessa bilder visar hur det förändrades och blev väldigt smidigt.
Sedan satte jag den på att jäsa vid rumstemperatur (22-24) i cirka 2,5 timmar, under vilken tid jag vikade degen två gånger. Med tanke på att denna deg är gjord av nymalt mjöl sågs inga ovanliga saker i den förrän jag märkte att den blev mer klibbig och viskös under provningen. Någon skrev nyligen till mig att de hade liknande problem med hela korndegen, att den blev flytande och suddig i slutet av korrekturen. Inte konstigt, det handlar om ... fullkornsmjöl igen! Den har en hög enzymatisk aktivitet, med andra ord, den börjar jäsa snabbare men bryts också ned snabbare. Det är inte för ingenting som bagare rekommenderas att börja surdeg på fullkornsmjöl. Detta är både fördelar och nackdelar med fullkornsmjöl, dess gluten och stärkelse utsätts för aktiva enzymatiska attacker, på grund av vilka degen kan smälta och förlora sin form under jäsning.
Men vi kan fortfarande göra något åt det!- Vi använder deg av vitt mjöl. För vetebröd lägger jag alltid en deg av vitt mjöl, för det första visar det sig att undvika överflödig syra, och för det andra bryts inte gluten av vitt mjöl så snabbt som fullkornsgluten under jäsning. Som ett resultat har vi, med hjälp av vitt mjöldeg, en ”halvfabrikat” (och degen är exakt den) av utmärkt kvalitet för att sura degen och stärka vetegluten. Ja, bröd med vit deg kommer inte att visa sig vara 100% fullkorn, men jag är redo att göra en sådan kompromiss, för tack vare detta kommer brödet inte bara att bli hälsosamt utan också se normalt ut.
- Vi vikar degen under jäsning. En eller två gånger för en medium deg räcker. Vikar kommer att stärka gluten och låta det utvecklas lite mer.
- Vi formar den tätt så att det blir spänning på degens yta.Dålig gjutning är ett misstag som många gör med vitt bröd, dåligt gjutet, och sedan sprids brödet i behållaren och i ugnen. När arbetsstycket har gjutits vänder du det med sömmen nedåt och passerar så att säga längs bordet lite och krossar det och drar i degens yta. Se till att degen "kommer i kontakt med" bordet och att den inte bara rullar över ytan. För att göra detta, se till att det nästan inte finns något mjöl på bordet och att det inte kommer mellan degen och bordets yta. Detta är en mycket bra metod som gör att du kan forma ett runt eller oval ämne ganska tätt och uppnå en mycket bra form av brödet.
- Vi tillverkar små arbetsstycken.Gör inte föremål som är för stora eller för tunna. För stora sprids och tunna sträcker sig för långt i skyddsglaset. Om du fortfarande måste göra tunna (kringlor, bagels, landminor), sätt dem direkt på pergamentbitarna för att inte dra dem för hand senare.
- Vi övervakar jäsningstemperaturen. Jäsa och jäsa degen vid låg temperatur eller till och med i kyla. En låg temperatur sänker effekten av enzymer, vilket gör att degen kan behålla sitt glutenram längre. Kom ihåg att redan vid en temperatur på 25 grader ökar mjölns enzymatiska aktivitet kraftigt, varför degens egenskaper börjar försämras aktivt.
- Snyggt med snitt. Gör inte djupa och för stora snitt, och om arbetsstycket har full täthet kan det vara möjligt att göra utan dem. För att snittet ska kunna öppnas väl och samtidigt inte skada brödets form räcker det bara med ånga i början av bakningen. Det är också viktigt hur utvecklat degens gluten är, i vilket tillstånd det är vid plantering av brödet i ugnen. Degen, som lyckades smälta in i behållaren, kommer inte att ge dig vackert öppnade snitt, troligtvis kommer de att smetas ut och kommer att provocera degen att suddas ut ännu mer.
- Värm ugnen väl med en sten eller bakplåt.Självklart, om du har en sten, är det mycket bra, eftersom det är väl uppvärmt under ugnen gör att brödet kan behålla sin form så mycket som möjligt och stiga upp så mycket som möjligt, speciellt om du tar hand om fuktningen av ugnen under de första 15 minuterna av bakning. Du kan läsa om rollen som ånga och sten spelar i bakning av bröd i den här artikeln. Jag börjar värma upp ugnen minst 40 minuter före bakning och oftare på en timme.
Generellt sett är rekommendationerna standard, för den mer välkända degen, endast delvis sammansatt av fullkornsmjöl, bara här är de mer kritiska, eftersom de ger mindre handlingsutrymme. Ett steg till vänster, ett steg till höger - och istället för bröd får du en tårta! Skämt))) Men om det - baka i form!))))
Lycka till och gott bröd!
