Hur kontrollerar jag om degen är klar för bakning? Färdig degtemperatur

[Hur kontrollerar jag om degen är klar för bakning? Färdig degtemperatur]

Hur kontrollerar jag om degen är klar för bakning? Färdig degtemperatur

Till exempel skrev L. Ya, Auerman det när jäsningstemperaturen stiger över 25 grader försämras de reologiska egenskaperna avsevärt. Enkelt uttryckt blir degen flytande, behåller sin form sämre, gluten försvagas märkbart. Och ännu värre, jäsning i en brödtillverkare påverkar degen, där jäsning åtföljs av uppvärmning till 40 grader.

Ofta på forumet uppstår frågan, hur länge och i vilken utsträckning ska bröddejen få stå för att göra bakverk vackert och snyggt!

Det finns flera grundläggande sätt att kontrollera om degen är klar för bakning:

1. Testets beredskap erkänns av öka degtemperaturen med 2 * mot initialen... I detta fall är degens initialtemperatur cirka 30 * C.

2. Öka degvolymen med 2 gånger, närvaron av bubblor på degen, konvex yta;

3. Om, efter att du har tryckt fingret på den stigna degen, fossas nivån jämnt - degen är klar;

4. Om, efter att du har tryckt fingret på den uppstigna degen, är hålet jämnt SNABBT - degen är inte klar ännu;

5. Om gropen förblir - efter att ha tryckt fingret på den risen. degen jäst;

Hur sparar man degen om den jästes under korrekturen?

Att baka ett bröd med hög härd från en sådan deg fungerar inte - brödet kommer att falla av och i färdig form kommer det att visa sig vara lågt, krypande och kan till och med ha en tung smula.

Bröd i formen fungerar inte heller högt och kan falla av, sätta sig rätt i formen.

I sådana fall är det bättre att omedelbart byta till en annan form av brödprodukt: till exempel rulla ut platt bröd på ett bakplåt, låt det stiga ungefär två gånger och baka i ugnen - du får ganska anständigt platt bröd, som en ciabatta!

På samma sätt kan du snabbt forma en tårta eller flera små tortillor, låta distansera och baka i ugnen.
I detta fall är en bakningstemperatur på 180 * C tillräckligt.
Du bör alltid vara uppmärksam på rekommendationerna från författarna till brödrecept, recept från böcker och så vidare, eftersom olika sätt att prova degen, konsistensen av själva degen och andra finesser av knådning, provning, bakning är möjliga.
Vilka alternativ har du för att spara bröddeg?

Föreslå!

[Termometer för deg]

Det är optimalt att degens temperatur efter knådning är cirka 28-30 * C, vilket kan mätas med en degtermometer

Termometer för deg Jag har sådana



Starttemperatur från -25 till + 50 * С, fodral plast, och det är rätt! Jag köpte den som en "testtermometer"

Nu är termometern + 24 * C, samma som temperaturen i köket. Så det fungerar precis som en vanlig termometer.
Tydligen hela "tricket" in plast stängt fodralså att glas och kvicksilver / färgämne inte råkar komma in i degen under knådning.

Degberedningstekniken ger en provtemperatur på cirka 28-30 * C. Sätt in en termometer i den färdiga degen och mät degens temperatur

På dessa foton spelade jag in ögonblicket av att temperaturen ökade med 2 * C och testet fördubblades.

1. Degen strax efter knådning lade jag den i en keramisk skål, satte in en termometer för degen i degen och fixade initialtemperaturen på 28 * C, detta är nödvändigt för mig för att veta vid vilken temperatur degen bör härdas ytterligare - vid låg (rum) om degen blev överhettad, eller lägg i ugnen för att värma degen.



Termometern visar tydligt att temperaturen inuti degen är 28 * C - en bra temperatur, vilket innebär att degen får stå i ugnen vid 30 * C, den svalnar inte under provningen, utan tvärtom , det värms upp, temperaturen ökar och degen fördubblas i volym.



2. Dessa bilder visar när temperaturen stiger med 2 * C och degvolymen fördubblas.





Som ett resultat bevisar och ökar hastigheten. deg i endast 2 * C, degen visade sig vara genombruten inuti (synlig i hålet från termometern), började jästen aktivt multiplicera från värmen.

Här på bilden finns veteeg med fullkornsmjöl 50x50, och jag tös degen också med en termometer och en temperaturökning med 2 * С



Och det här är brödet gjord av en sådan deg


Det här experimentet mitt överraskade mig med sin enkelhet beroendet av temperaturen inuti degen och dess volymökning kan tydligt spåras! Jag tittade inte ens på tiden, bara termometeravläsningarna!
Temperatur är en av de viktigaste faktorerna, med vilka teknologen kan reglera förloppet för den tekniska processen för degberedning.
Man bör komma ihåg att den optimala avlstemperaturen för bagerijäst hålls vid 25 ° C, medan den optimala temperaturen för alkoholjäsning är cirka 35 ° C.

Vid förhöjda temperaturer (30-40 ° C) i degen eller degen skapas mer gynnsamma förhållanden för syrabildande bakteriers liv. Som ett resultat ökar surheten i degen eller degen.

Som ett resultat av en temperaturökning minskar glutenens elasticitet och dess töjbarhet och spridbarhet ökar. Kvaliteten på det svaga glutenet försämras särskilt. När degens temperatur ändras från 25 till 35 ° C ändras dess fysiska egenskaper.

En ökning av degens temperatur "försvagar" den och gluten, och en minskning av "stärker" den.
Detta förklaras uppenbarligen av det faktum att med en ökning av degens temperatur ökar hastigheten för processerna för svällning och peptisering av mjölkolloider såväl som verkan av degenzymer.

Vid produktion framställs vanligtvis deg och deg vid en temperatur av 26-32 ° C.
Det är tillrådligt att laga deg gjord av svagt mjöl vid lägre temperatur. En högre temperatur på deghållning kan endast rekommenderas för deg gjord av "starkt" mjöl.

Man bör komma ihåg att en ökning av degens temperatur (upp till 35 ° C) tvingar alkoholhaltig och sur jäsning i den.

[direkt beroende av att fördubbla degens volym av att temperaturen på degen höjs med 2 * C.]

Här visar jag ett foto av ögonblicket när degen är klar och tät, när degen efter knådning visade sig ha en högre temperatur.
Jag sätter in en termometer i degen - temperatur 39 * C - överhettning av degen efter knådning. Enligt baktekniken börjar vid 40 * C en kraftig jästtillväxt, vilket inte är bra för den första uppgången av degen.





Dejens beredskap för bakning kontrolleras genom att öka temperaturen med 2 * C. På bilden ser vi detta ögonblick - fördubblar testet och ökar takten. 2 * C (i början av korrekturen 39 * C, i slutet av korrekturen 41 * C)



Sådan deg bör tillåtas stå på en svalare plats, på bordet, för att sänka degens temperatur lite och för att förhindra snabb jästtillväxt. Men jag lade degen för korrektur i ugnen vid 30 * C, väntade på att den skulle fördubblas i storlek och temperaturen med 2 * C. Som ett resultat fungerade diagrammet för temperaturberoendet och ökningen av degvolymen perfekt igen !!! Men tyvärr fick jag degen övermjölkad och av dålig kvalitet för fullfjädrad bakning på eldstaden, medan brödet "hakade ner" blev tätare och lägre, tätare.





Låt det vara så!
Men nu vet jag tydligt att:
- degen behöver inte göras för varm vid knådning, följ temperaturen på ingredienserna i bokmärket.
- vidta åtgärder så att degens temperatur efter knådning ligger på nivån 25-28 * C.
- mäta ingrediensernas temperatur när de läggs i degen
- degen under provningen måste vara i "fri flygning", endast täta vid en temperatur inom 30 * С och inte vara helt beroende av korrekturtiden.
- äta när du provar degen, direkt beroende av att fördubbla degens volym av att temperaturen på degen höjs med 2 * C.

Bra och ordentligt bröd för dig!

Eftersom degens temperatur påverkar knådningen, tätheten, måste den kontrolleras och försöka hålla den inom det normala området.

Vi kontrollerar temperaturen när vi knådar degen, lägger ingredienserna i degen vid en sådan temperatur så att temperaturen till slut är på en nivå av 28-30 * C.

- Om temperaturen vid knådning av degen fortfarande är högre än normen, bör du förmodligen prova degen lite i lägre takt. (bara på bordet) och en längre period tills degen normaliseras och fördubblas. Termometern måste alltid hållas i testet för kontroll.

- Om temperaturen under knådning visade sig vara lägre än normalt, bör degen kanske tätas vid en högre temperatur, till exempel i en ugn vid 30 * C, så degen värms upp snabbare och en ökning av temp kan övervakas med en termometer. med 2 * C och dubbla degvolymen.

Något som detta ... tänker högt från böcker du läser och dina egna experiment med bröddeg

Citat från boken "Confessions of a Baker" av Gerard Aze (Frankrike)

"Låt mig påminna dig om regel 56, som är oerhört viktigt för framgångsrik bakning. Som sagt betyder det att den totala temperaturen i ditt kök, mjöl och vatten ska vara 56 * C. Till exempel:

Lufttemperatur: 22 * ​​С
Mjöltemperatur: 20 * С
Vattentemperatur: 14 * С

Enskilda värden kan ändras med flera grader, men beloppet bör vara detsamma. "

[IS i degen!]

IS i degen!

Materialet tillhandahålls av webbplatsen, för vilket jag uttrycker min tacksamhet för författaren!

Ibland, av skäl som ligger utanför vår kontroll (ja, det fungerar inte korrekt, det vill säga att kyla vattnet till önskad temperatur eller en alltför hög hastighet hos knådaren överhettar degen), tvingas vi helt enkelt använda flingis vid knådning av degen. För att korrekt beräkna mängden is måste man komma ihåg att när H2O går från ett flytande tillstånd till ett fast tillstånd (dvs. is), tappar vattnet sitt blod 80 kilokalorier.

Nå, nu beräkningen. Antag att vi vill få degen efter knådning med en klassisk temperatur på + 25 ° C. För att göra detta, enligt receptet, måste 3 liter vatten med en temperatur på + 5C knådas. Temperaturen på vårt vatten är + 10 ° C. Subtrahera från tillgänglig (+ 10C) beräknad (+ 5C), den förblir + 5C. Det betyder att för varje liter vatten får vi en temperaturskillnad på + 5C. (Dessutom kommer vi ihåg att vatten förlorar sina 80 kilokalorier i övergången till ett fast tillstånd).
5 (C) x3 (liter) och dela med 80 (kilokalorier) = 187,5 gram is.
Subtrahera 187,5 gram is från 3000 gram vatten = 2812,5 gram vatten.
Poängen. För att få + 25 ° C efter att du har knådat degen med temepartura måste vi lägga till 187,5 gram is och 2812,5 gram vatten vid temperaturen + 10 ° C.

Överhett inte!

Admin, bedövad Var köpte du en sådan termometer?
Hittade, men endast registrerade användare får priset. Hur mycket köpte du för?

Admin, bedövad Var köpte du en sådan termometer?
Hittade, men endast registrerade användare får priset. Hur mycket köpte du för?

Själva termometern är inte dyr, cirka 60 rubel

[Beräkning av inställd degtemperatur]

Beräkning av inställd degtemperatur

Från boken av Jeffrey HAMELMAN "BREAD" Teknik och recept.

En av de viktigaste färdigheterna som en bagare ska ha är förmågan att exakt reglera degens temperatur. De positiva aspekterna av denna färdighet är obestridliga: mer stabil jäsning och brödsmak; mer förutsägbara produktionsplaner. Om degen en dag lämnar knådmaskinen vid en temperatur på 18 ° C och nästa dag - 27 ° C är det omöjligt att uppnå konstant produktkvalitet. För professionella bagare som laddar ugnen om och om igen innebär det att dejtemperaturen hålls exakt rätt att det inte blir någon längre stillestånd under vilken ugnen slösar bort bränsle. det finns ingen situation när arbetsstyckena redan är åtskilda och färdiga för bakning men inte kan passa in i ugnen. Hemma är bagaren alltid i en relativt ofördelaktig position - han har inte möjlighet att knåda samma starka deg som i ett bageri och ta bra ånga in i ugnen - därför är det särskilt viktigt att skapa absolut alla möjliga förutsättningar för deg. Genom att knåda degen i ett givet temperaturområde, även hemma, kommer du samtidigt att säkerställa både en förbättring av jäsning och utveckling av smak och arom, som ett resultat får du ständigt bröd av hög kvalitet.När allt kommer omkring, när vi hanterar något så levande som bröddeg, måste vi göra allt vi kan för att göra miljarder mikroorganismer lyckliga. Och vi gör detta genom att skapa en temperatur för dem som är gynnsam både för produktion av gas av jästen (som skapar brödets volym) och för utvecklingen av mjölksyrabakterier som bildar god smak. Oftast fungerar mikroflora bäst i temperaturintervallet 24 till 26 ° C, särskilt i vetebröd.

Önskad degtemperatur är inte en vetenskapligt korrekt siffra, det finns många variabler som påverkar dess värde. Det bästa och alltid tillgängliga för bakaren att erhålla en deg med konstanta egenskaper är att följa de knådningsparametrar vid vilka degen har en temperatur inom de angivna gränserna. Det finns flera faktorer att ta hänsyn till när du beräknar degtemperaturen. Dessa faktorer är variabler som vi inte kan reglera när vi förbereder oss för att knåda degen: lufttemperatur, mjöltemperatur, knådarens "friktionskoefficient" och degjäsningstemperatur (om tillämpligt). Genom att mäta dem kan vi snabbt och enkelt beräkna vattentemperaturen (den enda variabeln som vi kan reglera).

Låt oss säga att vi vill ha en degtemperatur på 24 ° C. För ett snabbt tillagningstest multiplicerar vi 24 med 3, och om det finns en deg, sedan med 4. Resultatet är den totala temperaturkoefficienten. Efter att ha bestämt det subtraheras de kända temperaturerna från det erhållna värdet, och resultatet är temperaturen på vattnet som används för att göra degen. Tabellen nedan visar två beräkningsexempel.

Testvärde
Parameter / snabbmatlagning / deg
Önskad degtemperatur, ° С - 24/24
Omvandlingsfaktor (multiplikation) - 3/4
Total temperaturkoefficient - 72/96
Minustemperatur för mjöl, ° С - 22/22
Minustemperatur, ° С - 20/20
Minustegens temperatur, ° С - NO / 21
Minus friktionskoefficient, ° С - 13/13
Utforma vattentemperatur, ° С - 17/20

För snabbtillagningsprov ger 17 ° C vatten en deg med en temperatur på cirka 24 ° C. För svampdej uppnås samma temperatur vid en vattentemperatur på 20 ° C.

Vad är denna "friktionskoefficient" och hur kan vi bestämma dess värde för vår mixer? När degen roterar genereras värme i degen på grund av friktionen mellan degen och knådningsorganen och mellan degen och skålen. Under knådning beror temperaturökningen till stor del på friktion, vars effekt är ganska stor och måste beaktas vid beräkning av önskad degtemperatur. För en deg som knådas i 3 minuter vid första hastigheten och 3-4 minuter vid den andra är friktionskoefficienten för de flesta blandare i området 12-14 ° C - en ganska signifikant temperaturökning. Graden av friktion som uppstår under knådning beror på vilken typ av mixer som används (bordsskiva, spiral, med en lutande knådare eller planet), knådningens längd och andra faktorer: knådningshastigheten och mängden deg i skålen.

Det finns flera sätt att ställa in friktionskoefficienten för en specifik mixer. Först en försök: beräkna den erforderliga degtemperaturen och ta friktionskoefficienten lika med, säg 13 ° C, knåda sedan degen som vanligt. Efter knådning, mät degens temperatur och jämför hur mycket den faktiska temperaturen skiljer sig från den önskade. Om till exempel degens temperatur är 1 ° C lägre än förväntat, minska friktionskoefficienten med 1 ° C och använd detta lägre värde för nästa sats. En mer vetenskaplig metod för att bestämma friktionskoefficienten för en specifik blandare är att testa degen. Men samtidigt är en av de variabla faktorerna vatten (och inte friktionskoefficienten) och vi tar vatten med en viss temperatur för blandning.Sedan mäter vi degens temperatur efter knådning och använder resultaten för att beräkna friktionskoefficienten. Det är viktigt att knåda degen som vanligt, till exempel 3 minuter vid första hastigheten och 3 minuter vid den andra. Efter att ha bestämt friktionskoefficienten för denna mixer och knådningsläget, bör denna friktionskoefficient användas när vi beräknar den önskade degtemperaturen. Nedan följer två exempel på beräkningar.

Testvärde
Parameter / snabbmatlagning / deg
Faktisk degtemperatur (efter knådning) * С - 25/25
Omvandlingsfaktor (multiplikation) - 3/4
Total temperaturkoefficient - 75/100
Minustemperatur för mjöl, ° С - 22/22
Minustemperatur, ° С - 20/20
Minustegens temperatur, ° С - NO / 21
Minus vattentemperatur, ° С - 19/19
Beräknad friktionskoefficient, ° С - 14/14

Jag skulle vilja berätta en sann historia om detta ämne. För flera år sedan den 1 september gick jag till King Arthur Bakery. Sommaren var varm och när jag gick in i bageriet tidigt på morgonen var alla fönster öppna. Jag mätte temperaturerna i luften, mjölet och pooldejen för brödet som knådades varje morgon (vi visste friktionskoefficienten och behövde inte bestämmas varje dag) och beräknade vattentemperaturen för den franska bagettdegen: I behövde vatten vid 1 ° C. På sommaren håller vi stora hinkar med vatten i retardern, och jag lade till lite is till ett par av dem för att få temperaturen till önskad 1 ° C-nivå. När jag knådde brödet visade degen att temperaturen var 24 ° C - som jag ville.

Fyra dagar senare var jag igen på samma bageri. Återigen var fönstren vidöppna hela natten, men den här gången blåste en kall vind från norr. Det var coolt i bageriet - glädje! Jag mätte luft, mjöl och pooltemperaturer och den här gången krävde den franska bagetten 35 vatten. Jag gnuggade ögonen ett par gånger men lade skepsis åt sidan och tog varmt vatten från värmaren. Efter att ha knådat degen för den franska bagetten sattes temperaturen till 24 ° C. På fyra dagar förändrades degvattentemperaturen med mer än 30 ° C, och i båda fallen visade sig den slutliga degtemperaturen som jag ville - för vilken jag bara kunde tacka denna metod för att snabbt beräkna önskad degtemperatur.

Här på forumet i ett av ämnena hittade jag metoden "bit i ett glas". Lägg en bit deig rullad i en boll i ett glas med vatten vid rumstemperatur och lägg degen på den slutgiltiga provningen. När biten flyter måste degen läggas i ugnen.

Idag försökte jag den på en "flytande" vete (det var omöjligt att rulla den till en boll, klibbig i mina händer) surdegsdeg och det ser ut som att det fungerade! Jag fortsatte att gå och titta på degen och glaset. Testet visade att det var på väg att vara klart, jag tänkte i ytterligare 5-10 minuter maximalt, och jag behövde definitivt gå i ugnen, men den här "tunna biten" tycktes mig aldrig komma upp. Jag distraherades av barnen i bara några minuter, jag kom och han simmade! Min glädje visste inga gränser) .. Låt oss se på morgonen vilken typ av bröd som blev.

Tatyan, tror du att den här metoden kommer att fungera på rågdeg? Råg är helt "flytande klibbigt", eller hur?

Tatyan, tror du att den här metoden kommer att fungera på rågdeg? Är råg ganska "flytande klibbigt"?

Du kan prova en bit deg, plötsligt visar det sig

Jag tror att du nu lekte med vetedeg, en liten bit. Vetedegen är lättare att bearbeta, den var mättad med syre från jäst och surdeg, många bubblor bildades inuti, de lyfte upp degen, den flöt, och om vattnet också var varmt i glaset ...

Rågdegen är tung, det finns praktiskt taget inget gluten i den, den stiger väldigt motvilligt, du kan förvänta dig att en ubåt dyker upp under lång tid ...
Och om du tar en deg som väger 500 gram mjöl, det vill säga själva degen som väger 700-800 gram, måste du vänta länge.

Men då är de experiment ... du måste försöka!
Ta lycka till och resultat här - vi är också intresserade

Tatyana, du säger att degen inte ska vara för varm. Jag, som många, har ingen termometer för degen, men en ganska varm deg kommer ut ur brödmaskinen. Hur många grader är det, kan du mäta det? Och ändå, ja, typ av jämförelse, kan du jämföra med vad som helst den önskade temperaturen? Du är så mästerlig att jämföra med en örsnibben, en babys botten, en kvinnas bröst. ..

Oavsett om du gillar det eller inte, men om du bakar bröd, särskilt i ugnen, måste du köpa både en termometer för ugnen, och en temperatursond, och så vidare.

Temperaturen för tätningen av degen i kylen / ugnen är cirka 26-30 * С
Jag vet inte vilken temperatur nära örsnibben, jag mätte inte 36,6 * С under armen.
Med ont i halsen kan det vara 38 * C och mycket högre, under 40 * C, men det här är mycket för att täta degen!

Berätta för mig om temperatursonden. Jag har en ansluten till ugnen och rekommenderar att jag använder den till kött. Kan jag använda det till bröd eller behöver jag köpa ett annat?

Jag har använt detta i många år



Du kan också använda den för kött, det viktigaste är att temperatursonden visar T * 20-120 *, eftersom brödberedskapstemperaturen bestäms till 94-96 * C, och för att täta degen behöver du 25-30 * C

Tanyusha, snubblat över denna Temko av en slump, så användbar, tack!
Berätta för mig, men för degen på flytande jäst, Temka har vi det här, gäller den här metoden eller inte?

[Ksyusha]

Ksyusha, biter till din hälsa!

Mycket beror på författarens idé, vilken typ av deg är tänkt, brant eller flytande vid knådning.
Och vad är skillnaden vilken typ av jäst det är. Jag förstår att flytande jäst praktiskt taget är en deg för degen, flytande. Och sedan, trots allt, degen bringas till den vanliga nivån genom att tillsätta mjöl i rätt mängd.

I vilket fall som helst betyder det att degen ska överexponeras i värme så att den inte överhettas och tömmar.

Ja, jag förstår det.
Jag provade det, ett glas vatten fungerar underbart, på vetemjöldeg och på tåget!

Smörbulle https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0bakad i "diet med russin". Ja, inte bara utan precis innan du bakar, efter provning, avlägsnas degen från HP, rullas ut, utsmetad med sylt, förpackad i ett rör och tillbaka till HP. Den är bakad. Allt.
Finns det liknande recept, eller inte?

Vad är du intresserad av? Recept för sådant bröd i en x / ugn?

Vi tittar på recepten och väljer:
Andra bageriprodukter gjorda av jästdeg
Vetejästbröd

[Administration]

AdministrationTack

Admin, tack. Informationen är inte bara viktig, skulle jag säga - ovärderlig!



Mitt huvud är i full ordning nu ;-)