VATTEN SOM TESTKOMPONENT
Från boken av Auerman L. Ya. "Teknik för bageriproduktion"
I veteeg för olika bageriprodukter kan mängden vatten variera från 35-40 till 72-75 viktprocent mjöl. Mängden vatten i veteeg beror på ett antal faktorer.
Typ av produkter bestämmer till stor del mängden vatten i degen. För varje typ av brödprodukter fastställer standarden det maximalt tillåtna fuktinnehållet i smulan eller hela produkten. Normen för den maximalt tillåtna fukthalten för denna produkt bestämmer degens maximala fukthalt och därför (med hänsyn till degreceptet och mjölfuktigheten) och mängden tillsatt vatten per 100 kg mjöl.
Degen för ramprodukter har det lägsta fuktinnehållet, det högsta för panbröd gjord av tapeter.
Mjölutgång påverkar också mängden vatten i degen. Ju högre mjölutbyte, desto mer vatten kan degen innehålla. Detta beror på det faktum att kornskalpartiklarna i mjöl med högt utbyte har förmågan att binda vatten i en större mängd än endospermpartiklar.
Mjöl fukt påverkar förhållandet mellan mjöl och vatten i degen: ju torrare mjölet desto mer vatten kan det absorbera vid knådning. Därför är brödutbytesgraden inställd för mjöl med en viss "grundläggande" fuktinnehåll (14,5%) och justeras därefter när man gör bröd av mjöl med lägre eller högre fuktinnehåll.
Erfarenheterna från industrin och forskningen vid VNIIHP visade dock att en rent aritmetisk metod för att justera normerna för brödutbyte (baserat på innehållet av torrsubstans i mjöl) inte återspeglar det faktiska inflytandet från mjölfuktighetsfaktorn. Det kan anses vara etablerat att det vid mycket låg mjölfuktighet (ca 10-13%) är nödvändigt att tillsätta mindre vatten under knådning för att erhålla deg med normala reologiska egenskaper och bra kvalitetsbröd, baserat på torrsubstanshalten i mjölet och andra råvaror.
I detta avseende utförs nu justeringen av brödutbytet, beroende på mjölns fuktinnehåll, endast när mjölns fuktinnehåll är över 12%. Vid beräkning av utbytet motsvarar mjöl med en fukthalt mindre än 12% mjöl med en fukthalt på 12%.
Mängden socker och fetttillsatt till degen enligt receptet, påverkar avsevärt mängden vatten som ska tillsättas vid knådning av degen. Ju mer socker och fett i degen, desto mindre vatten krävs.
När socker tillsätts till degen, som bara innehåller tiondels procent fukt och därmed mer "torr" än mjöl, verkar degen fortfarande flytande och som ett resultat den mängd vatten som måste tillsättas för att erhålla en deg med normal konsistens reduceras. Dehydratiseringseffekten av sockerarter leder till degens flytning på grund av det faktum att mängden vatten osmotiskt bundet av proteiner i degen minskar med tillsatsen av sockerarter, därför ökar innehållet i degens flytande fas och degen blir mer "flytande".
Den uttorkande effekten av socker på degkolloider visades experimentellt av A.G. Kulman med användning av exempel på en minskning av mjölns vattenhållningskapacitet, ju mer ju högre koncentrationen av sockerarter (glukos, maltos och sackaros) var.
Tillsättning av fett i degen gör det också lite flytande. När du tillsätter betydande mängder socker och fett i degen är det därför nödvändigt att reducera mängden tillsatt vatten under knådning.
Om degreceptet innehåller mjölk som innehåller cirka 88% vatten eller ägg, måste mängden vatten i degen också minskas i enlighet med detta.
Mjölens kraft bestämmer degens reologiska egenskaper. Ju starkare vetemjölet är, desto högre är mängden vatten som måste tillsättas degen för att få bröd med störst volym och bättre porositet.
Vid bearbetning av svagt mjöl försämras degens egenskaper under jäsningstiden kraftigt. Degen blir flytande och blir klibbig, vilket gör det svårt eller till och med nästan omöjligt för degbitarna att passera genom avrundnings- och sömningsmaskinerna. Vid korrektur sprids degbitarna mycket snabbt och kraftigt.
I detta avseende måste mängden vatten som införs i degen från svagt mjöl reduceras och degen bereds med en fukthalt som ofta är till och med lägre än vad som är tillåtet ur synvinkeln för smulfuktstandarderna i detta. typ av produkt. Detta medför naturligtvis en minskning av produktutbytet och en försämring av de ekonomiska indikatorerna för deras produktion.
Metoder och sätt för degberedning, liksom tillsatser som förändrar degens reologiska egenskaper, påverkar den optimala mängden vatten i degen. Ju mer dessa faktorer förbättrar de reologiska egenskaperna hos degen innan den skärs, desto högre blir det tekniskt optimala vatteninnehållet i degen.
Påverkan av mängden vatten i degen på de processer som sker under knådning och jäsning är mycket stor.
Ju mer vatten i degen, desto mer intensiva processer av svullnad och peptisering av proteiner sker, desto mer flytande fas innehåller den och desto snabbare blir dess flytning.
En ökning av mängden vatten i degen påskyndar verkan av enzymerna i den. Mängden vatten i degen påverkar också den vitala aktiviteten hos mikroorganismer, jäsningens intensitet och hastigheten för jästreproduktion.
I detta avseende måste degens fuktinnehåll systematiskt kontrolleras. Vikten av denna kontroll betonas av det faktum att degens fuktinnehåll faktiskt förutbestämmer fuktinnehållet i brödsmulan, reglerat av standarden.
"HUR MYCKET ATT HÄNGA I GRAM"
Hämtad från boken av V. Pokhlebkin
Mängden mjöl bestäms aldrig i förväg vid beredningen av mjölprodukter (bröd), eftersom det beror på hur mycket av den flytande blandningen som erhålls: vad är dess specifika sammansättning och hur mycket mjöl denna blandning kan absorbera.
Om man emellertid för att bestämma mängden mjöl i förväg är det nästan aldrig möjligt att justera vätskan exakt till den, eftersom detta värde är en variabel som kan variera.
Olika fettinnehåll, mjölktäthet, vattenhårdhet, äggstorlek, olja och fettkonsistens, samt jästens färskhet och deras effekt på den flytande delen påverkar också här.
Ha därför inte mycket förtroende för receptet där mängden mjöl bestäms "exakt" för brödegen. Som regel ger det inte en möjlighet att få en kvalitetsprodukt, trots våra bästa ansträngningar.
Det är viktigt att göra något annat - följ noga proportionerna, inte gå utöver vissa förhållanden:
a) Alla torra tillsatser, olösliga: lök, ost, keso, kryddor - tillsammans får inte överstiga ett halvt glas i volym för vartannat glas vätska i degen.
Annars blir det svårt för degen att höjas väl.
b) Fetter, oljor får inte överstiga ett halvt glas för varje glas vätska (vatten, mjölk), annars är degen torr, tunnad.
c) Ägg bör inte läggas till bröddeg alls, eftersom de ger degen bräcklighet och styvhet. Därför tillhör ägg främst konfektyrdeg, som har olika lagar.
d) Mjölk gör degen mjukare, mjukare, ger den elasticitet, fasthet. Men de bör inte missbrukas: det ska alltid vara mindre än vatten eller hälften med vatten, annars är degen svår att baka.
Mjölkbröd bör alltid göras i små storlekar: ju mindre mjölkbulle, desto lättare är det att baka.
PÅVERKAN AV VATTENS HÅRDHET PÅ TESTEGÅNGAR
Degens egenskaper påverkas av vattnets hårdhet (vattnets egenskaper på grund av närvaron av Ca- och Mg-joner i den).
Måttligt hårt vatten påverkar degens egenskaper positivt och förbättrar dess konsistens, särskilt när man använder mjöl med lågt gluten.
Mjukt vatten har en avslappnande effekt på degens egenskaper och följaktligen gluten och minskar också jäsningens intensitet.
Hårt vatten. Vatten med ett pH över 8, på grund av det höga innehållet av alkaliska salter i det, neutraliserar de syror som bildas under jäsning och påverkar jästens vitala aktivitet negativt.
HUR DU BERÄKNAR MÄNGDEN I VÄTSKA I BRÖD
Fuktinnehållet i det färdiga bröddeget består av mjölns fuktinnehåll, fuktinnehållet i andra pantsatta produkter och mängden tillsatt vätska.
Mjölns fuktinnehåll betyder mängden fukt i torrt mjöl - detta anges på förpackningen med mjöl och mjölets lagringsförhållanden (torrt eller vått).
Fuktinnehållet i andra pantsatta produkter förstås som den mängd fukt som finns i dessa produkter - det kan vara väldigt mycket (äpplen, keso, potatis, majonnäs, smör, råa ägg etc.) eller lite (ost, russin, torkad frukt, etc.) ...
Mängden tillsatt vätska betyder den mängd vätska (vatten, mjölk, avkok, vassle, kvass, öl, etc.) som måste tillsättas till degen förutom den i mjöl och andra produkter.
Den ungefärliga mängden vätska i %% till mängden mjöl för en brödmaskin ges i beräkningen nedan.
1) Rågbröd (innehåller två grupper) - från tapeter, skalat och utsäde mjöl.
Kvalitetsstandarder för rågbröd:
luftfuktighet upp till 51%,
surhet upp till 12 grader,
porositet är inte mindre än 48%.
Massfraktion av fukt 51% + 14,5% mjölfukt = 65,5%
Det betyder att för 1000 gram rågmjöl måste du ta cirka 655 ml. vätskor.
För 500 gram mjöl behöver du cirka (500 x 65,5%) 328 ml. vätskor.
2) Rågvete och vete-rågbröd.
Kvalitetsstandarder för rågvete bröd:
luftfuktigheten är 45-50%,
surhet - 7-11 grader,
porositet - 46-60%.
Med en ökning av andelen vetemjöl och en ökning i variationen av både vete- och rågmjöl minskar fukt och surhet och porositeten ökar.
Massfraktion av fukt 45-50% + 14,5% mjölfukt = 59,5-64,5%
Det betyder att för 1000 gram rågmjöl måste du ta cirka 595-645 ml. vätskor.
För 500 gram mjöl krävs cirka (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. vätskor.
3) Vetebröd gjord av tapeter, premium, första och andra klass.
Kvalitetsindikatorer i förbättrade brödvarianter:
luftfuktighet 42-45%,
surhet - 2,5-5 grader,
porositet - 65-75%.
Massfraktion av fukt 42-45% + 14,5% mjölfukt = 56,5-59,5%
Det betyder att för 1000 gram rågmjöl måste du ta cirka 565-595 ml. vätskor.
För 500 gram mjöl krävs cirka (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. vätskor.
Sammanfattningsvis mina (från Admin) rekommendationer för balansen mellan mjöl och vatten i bröddeg.
Försök att inte minska vattnet, men ta det lika mycket som receptet kräver, eller så mycket du behöver (men i förhållandet mellan mängden alla produkter)
Och tillsätt mjöl - till att börja med, nästan allt, lämna 50-70 gram och tillsätt resten av mjölet gradvis tills du får önskad bulle inom tiden för att knåda degen.
I det här fallet kan det visa sig att antingen har du överflödigt mjöl eller så måste du lägga till lite mer. Men det här är den mängd mjöl som din deg behöver för att vara helt glad och få en bra kolobok ur din synvinkel.
Som ett resultat kommer du inte att ha en överskott-brist situation, som kommer att avslöjas först efter att brödet är klart, när kupolen redan har fallit av. Denna metod kallas "mjöl i vatten".
