Varför behöver du degknådaFörfattare Elena Zheleznyak,
🔗Idag kommer vi att avslöja hemligheten med en annan subtilitet i brödet - knådning och vikning under jäsning, eller snarare, vi kommer att beröra en fråga som, jag vet, intresserar många. Varför och varför fermenterar vi degen innan vi testar, när det i teorin är möjligt att forma det direkt efter knådning och lägga det i en form eller en korg. Varför är dessa onödiga manipulationer och tid, och varför är det omöjligt att "ta en genväg" till färskt hemlagat bröd? Det visar sig att bröd också har sina egna regler, brott mot dem kommer att leda till inte särskilt välsmakande resultat.
Jag kom ihåg med en gång att det var nödvändigt att låta degen jäsa, höja sig bra och sedan mögla, men jag kunde inte förklara varför det var så. En gång kom jag till och med i en situation där det var nödvändigt att belysa denna fråga, och inget annat än allmänna fraser om porerna i smulan, gluten och smulor kom till mig.
Jag fick på något sätt min mamma att börja baka med surdeg. Hon undrade plötsligt varför jag bakar bröd hemma och varför det är med surdeg, och vad som är så speciellt och intressant med det. Hon bad mig även att dela rågsurdeg med henne! Strax därefter föddes flera bröd av vitt surt bröd från den heta ugnen i mina föräldrars kök. Jag blev förvånad, smickrad över att min mamma kände igen min upplevelse och till och med använde den. Samtidigt var jag ivrig att ge råd, berätta för mig hur man gör det rätt och hur man gör det. Jag frågade min mamma i detalj hur hon bakar, när hon gör vad och hur hon lyckas, särskilt eftersom hon inte hade någon hjälputrustning som en brödmaskin eller en knådare, vilket sparar mycket tid och ansträngning, och hon själv arbetade från åtta till fyra. Det visade sig att min mor lade surdeget på batteriet på morgonen (detta var på vintern, batterierna var tillåtna), och när hon kom hem från jobbet knådade hon snabbt degen, skulpterade en tjock korv från den (vilken typ av rulla eller batard!) Och sätt den i ugnen med lampan på. Efter ett par timmar slog hon helt enkelt på ugnen och efter 40-50 minuter tog hon fram en färdig, jämn limpa.
Det vill säga att det inte fanns någon ”stekt degen med fingret för att kontrollera korrekturen”, ”förvärmt ugnen till”, “bakad med ånga under de första 10 minuterna” ... Allt detta var inte viktigt! I allmänhet kan man stå ut med allt detta, speciellt eftersom degen i samma brödtillverkare börjar baka enligt samma princip utan förvärmning. Och till och med bristerna i gjutningen var inte så viktiga, för i fabriker formas bröd, som bakas i aluminiumform - "tegelstenar", inte av någon, degen kastas helt enkelt i formen i en bit och den passar och bakar där. Men det faktum att hon "läckt" jäsning kunde jag inte förstå på något sätt. Med tanke på att det här är min egen mamma, och att hon försöker och gör trots och trots, behövde jag faktiskt beröm och glädje, och jag skickade för att försvara bakteknikens renhet. Hur är det och var gick jäsning med knådning? Mamma frågade sedan: varför? När allt kommer omkring, utan dem, är degen fortfarande lämplig, och processen som helhet blir mycket snabbare.
Och det är sant. På detta svarade jag inte riktigt på henne, förutom de allmänna fraserna som jag skrev om ovan (om gluten och smulor) och försökte övertyga: "prova, du kommer omedelbart att märka skillnaden". I själva verket var denna fråga inte klar för mig på länge. Intuitivt förstod jag att degen behövde jäsning och knådning, men jag kunde inte förklara. Nu har detta ämne på något sätt rensats upp i mitt huvud.
Har du märkt att degen som har knådats eller vikts kommer att passa snabbare efteråt? Dessutom förbättras dess inre struktur märkbart, porerna blir större och deras väggar är tunnare och mer elastiska.
Detta är som en följd. Och det finns flera anledningar, och de mest grundläggande av dem är jäst och särdrag med deras vitala aktivitet. Som du vet innehåller den "jästfria" surdeg också jäst, men inte odlad butiksjäst, utan den så kallade vildjäst som kom dit med luft och mjöl. Det är tack vare dem att vårt surdegsbröd visar sig vara voluminöst och fluffigt. För att leva måste jäst mata på socker och andas syre, nästan som människor. I en deg är jästen i själva verket i ett trångt utrymme och har en mycket begränsad mängd luft för livet, som förr eller senare torkar upp. Dessutom släpper de ut koldioxid, samtidigt som de lossar degen och förkortar deras liv, eftersom de inte kan leva utan syre. Genom att knäcka eller vika, tar vi bort den ackumulerade koldioxiden från degen, mättar den med syre och låter jästen andas frisk luft för att leva vidare, vilket betyder att det finns, för jäst är allt liv mat. Och även till ordet om mat: knådning eller vikning (det senare är att föredra) flytta (rör) jästen i degen, vilket gör att de kan hitta ny mat, eftersom de inte kan resa ensamma i degen och efter att ha ätit alla sockerarter "hemma" och skulle gärna leta efter mat, men de kan inte. Förresten, det är därför vikningen är effektivare än att bara rulla. Under knådning avlägsnas degen helt enkelt, slås på den, pressas med ett enda syfte - att blåsa av den. Förutom att ta bort överskott av koldioxid, finns det en aktiv rörelse av jäst och dess näringsämnen i degen under vikningen, vilket resulterar i att jästen får en ny portion mat och syre genom att ändra dess dislokation.
Knådning och vikning gör att du kan få en mer enhetlig och vacker smula, vilket underlättas av både "blandning" av jäst och befintliga luftbubblor i degen, och förstärkning av gluten under jäsning och vikning av degen. Starkt och elastiskt, gluten kan fånga upp mycket av den gas som produceras av jästen, vilket gör att brödet känns fluffigt och poröst.
Här, till exempel, bröd, som omedelbart efter knådning placerades i en form för att passa (ja, mammas)) och bröd gjord av jäst och upprepad vikad deg.
Ibland har degen mycket knådning - 5-6 gånger per jäsning och ibland inte mer än två. Vad beror det på? Från mjölens styrka och dess förmåga att behålla gas inuti degen (detta kallas gashållningsförmåga). Den senare är stark och svag och beror på mjölets styrka och dess gluten. Degen gjord av starkt mjöl med en stark gashållningsförmåga visar sig vara stark, elastisk, till och med lite gummiaktig, den har en mycket stark ram, den kan jäsa länge utan att förlora sina egenskaper och kvalitet, kanske bli mer elastisk och mjukare. Genom att regelbundet fälla degen under jäsning stärker vi samtidigt gluten och gör det mer elastiskt så att det kan hålla all koldioxid som jästen producerade. Inuti degen, med välutvecklad och samtidigt elastisk gluten, kan porerna sträcka sig i tunna väggar genomskinliga bubblor och filmer och bildar själva strukturen som sedan ser med beundran på lumen och kallar den "spets".
Till exempel kan degen för chabattu, som är knådd av starkt mjöl, vikas upp till 5-7 gånger och ni vet alla hur vacker smulan av detta bröd är. Om en sådan deg endast knådas en gång kommer detta att påverka främst porositeten, den kommer att vara ojämn, med stora grottor och hål, och själva porerna kommer att vara grova och tjockväggiga.
Men en svag deg med en svag gashållningsförmåga, tvärtom, kan inte vikas ofta, från denna kan den försvagas ännu mer och förlora förmågan att hålla gas (och så småningom tömma). Som regel anses mjöl med en svag gashållkapacitet vara mjöl med en svag gluten (med en liten andel av det). Du måste knåda den försiktigt och jäsa den mindre.
Sammanfattningsvis visar det sig att jäsning och knådning är nödvändiga för att förbättra smulens struktur och utvecklingen av jäst i degen. Det faktum att bröd gjord av deg, som har jäst och knådats ordentligt, visar sig vara vackrare och smakligare, återigen är det möjligt att inte säga, detta är förståeligt.
Lycka till och gott bröd!
