Cap bröd / Pan berretto buggfixar Författare Elena Zheleznyak
🔗Jag har redan bakat detta underbara vackra Pan berretto-bröd från Sergei sju eller åtta gånger. Efter det första försöket, som jag visade här, kom jag tillbaka till det om och om igen, det innehåller allt för mig, mina favorit "stötar" samlas, som jag inte blir trött på att snubbla över: provning och snitt, tålamod och observation . Detta recept har många viktiga punkter som bagare som inte är vana vid att följa receptet lätt missar, och jag är i framkant bland dem. Även om dessa ögonblick är viktiga när du bakar något bröd, här är de kritiska, eftersom brödet har en mycket specifik typ som inte fungerar om du inte tar hänsyn till allt.
Sergeys bröd avslöjades på ett underbart sätt. Jag gjorde inte ens ett snitt så att kniven, att skäret helt enkelt fastnade i degen, måste utföras flera gånger med bladet för att få ett snitt med tillräckligt djup. Och sedan detta snitt, istället för att svälla i ugnen och öppna stickigt vackert, förrädiskt suddigt.
Jag började observera degen: Jag fick den alltid med olika luftfuktighet, eller snarare, nej, luftfuktigheten förblev densamma, men degen i dess egenskaper skilde sig från tid till annan. Ibland var det för klibbigt, ibland var det för vått, ibland var det normalt. Varför??? Jag märkte mjölet och kom ihåg att varje gång jag bakade med ett annat mjöl. Jag använde en i flera år, i bokstavlig mening - för tre år sedan köpte jag mycket på en gång och bakade på den tills den var över. Och när det var över gick jag till affären och köpte en "butik", den vanligaste. Så det visar sig att jag försökte baka "basken" både på mitt "gamla" mjöl och att köpa en ny. Erfarenhet är sonen till svåra misstag, så jag kommer kort att dela med mig av mina observationer av mjöl och deg.
Jag börjar i ordning, först om vetetornet. Det är ingen hemlighet för någon att mjöl med samma egenskaper på förpackningen kan bete sig helt annorlunda och ta in olika mängder vatten. Som jag sa tidigare använde jag premiummjölet från butiken och för ett sekel och tre år sedan. Båda mjölerna innehåller 10,6% protein, men det första jag köper i butiken är relativt färskt och "mitt" mjöl är redan minst tre år gammalt (och, om du räknar, ännu mer, är det precis samma ålder som min son). Så under lagring började Kharkiv-mjöl skilja sig avsevärt från det som köpts i butiken. Hon blev torrare, vitare och starkare. Jag läste om det faktum att mjöl förändrar dess egenskaper till det bättre över tiden, jag läste från Auerman, i minst 5 år kan det lagras utan skador vid låg luftfuktighet och rumstemperatur och det blir bara bättre av detta. För tydlighetens skull är här mjöl med en utgången hållbarhet, och här är mjölets "gruva".
Bilden visar att den första är lite klumpig och att den är något mörkare i färg än det andra alternativet (det är inte särskilt märkbart på bilden att det är gulare, men tro mig, det är fortfarande gulare). Det andra mjölet är lättare, det är smuligt och torrt. Om det första mjölet pressas i en knytnäve får du en mjölklump med tydliga fingeravtryck som klämmer det. Och om du pressar det "gamla", kommer det inte att samlas i en klump, smula, detta tyder på att det är mycket torrare.
För att testa båda mjölerna i handling blandade jag den med vatten: 100 gr. mjöl och 100 gr. vatten. Det första "provet" visade sig vara klart mer flytande än det andra, det tog lite mer tid och ansträngning att röra om det andra, det andra degen visade sig vara tjockare.
Samma pajer med fullkornsmjöl, tvärtom.Mjölet som jag köpte i butiken när mitt hemlagade mjöl slutade tar mindre fukt, även om skillnaden inte är lika uppenbar som med tornet.
Jag märkte en skillnad i mjöl när jag lade produktionsdejen på bakjästen. Jag gör det 100% fuktigt med 300 gr. torn och 100 gr. fullkornsmjöl. Du måste vanligtvis flisa för att få en enhetlig deg. Och när jag lade degen på ett lager torn och fullkorn fick jag en mer flytande konsistens. Nästa morgon skars vätska av på degens yta, vilket inte hände med degen på det "gamla" torra mjölet. På bilden nedan är det första alternativet på det "fräscha" tornet, det andra - på det "gamla" på den andra dagen.
I själva verket visar det sig att i 100 gram. "Färskt" mjöl innehåller mer fukt än 100 gr. "Gammal" och när vi gör en deg av den tar vi med oss ytterligare fukt som ibland kan påverka degen ganska starkt. Dessutom är gluten i det "långvariga" mjölet starkare. Det är uppenbart att mitt fall är ganska exceptionellt, det kommer att finnas några få människor som håller mjöl så länge, men det är fortfarande väldigt intressant och utvidgar gränserna för att förstå bröd.
Det faktum att mjöl kan vara annorlunda och påverka degens konsistens är hälften av besväret, det måste fortfarande knådas korrekt! Av någon anledning snubblade jag här för övrigt att jag jobbade med våt deg mer än en gång och jag känner till knådningens särdrag. Men sedan förlorade minnet. Degen till "basetten" är gjord av en blandning av premiumvetemjöl och fullkornsfuktighet, 77,5%, om jag räknade rätt, vilket innebär att det finns mycket vatten i det, och om du knådar det som vanligt, häll alla ingredienser i streck och slå på startknappen, du får den här:
Du kommer inte att kunna arbeta med en sådan deg; det är förståeligt även för en oerfaren bagare. För att få bröd från en sådan deg var jag tvungen att tillsätta cirka 100 gram. mjöl. Tja, och det visade sig naturligtvis vara tätare än det borde vara, så här:
Men för jämförelse knådade degen för "basker" på rätt sätt
Förhållandet mellan mjöl och vatten är exakt samma, på en deg är skillnaden i metoden. Och hemligheten är att ta 60-80 gram i början av satsen. mindre vatten än i receptet, vänta tills degen stelnar och tillsätt resten av vattnet i en tesked. Jag lade till nästa sked när degen blev slät igen, samlades i en bulle och slutade fastna på hinkens sidor. Sammanlagt varade knådningen i min hk cirka 40-45 minuter, till slut fick jag en deg som du kan hålla i dina händer och samtidigt var den inte klibbig.
Det är viktigt att inte bara allt vatten kommer in i degen, utan att det har rätt konsistens, med väl utvecklat gluten, icke-klibbigt och elastiskt. Om du inte knådar degen kommer den att hålla fast vid dina händer och spridas ut, det blir svårt att forma och ett bra tätt arbetsstycke fungerar inte, det kommer att flyta i skyddsglaset, kniven fastnar i degen under skära, och under bakning kommer det att spridas med ett brett, smidigt leende. Till exempel:
Degens fuktinnehåll påverkar också hur snitten öppnas. Jag har åtminstone inte lyckats få goda vänner med snitten än, jag har inte klippt det tillräckligt för att knacka - och skönhet! Jag märkte att om jag skär för djupt den våta degen sprider den sig ofta på skärplatsen. I allmänhet kan suddiga skärningar vara av flera skäl. På grund av det förstörda glutenet kommer snittet att "riva", allt ser ut som ett hål, på grund av att degen inte kan sträcka sig. Överdriven ångfuktning kan också leda till problem med nedskärningar - de blir släta och kan lysa som glänsande. Här är till exempel det här alternativet:
Att fukta detta bröd under bakning kan förekomma för dem som, precis som jag, bakar under huven. På grund av att huven skapar ett ganska tätt utrymme runt arbetsstycket och bröd med hög vattenhalt och avdunstar mycket fukt kan det finnas ett överskott av ånga. Detta var nog det svåraste att förstå om detta bröd. Sergeys recept säger svartvitt: baka med ånga i 20 minuter.Jag vet att om 20 minuter under huven kommer mitt bröd att kokas, så jag minskade genast tiden till 15 minuter, men det visade sig vara mycket ändå, brödet visade sig vara slätt och glänsande, snittet var uppblåst och glänste med glans. Minskat till 10 minuter - på samma sätt mycket ånga. Minskad till 7 minuter - brödet öppnade inte bra längs skäret, men det revs uppifrån.
Som ett resultat försökte jag vid det senaste desperata försöket att lufta brödet efter 5 minuters bakning under en huva och täcka igen i ytterligare 5-7 minuter. Jag kommer inte att säga att det är en seger, men det är bättre än det var tidigare!
Hur brödet öppnas under bakning påverkas till och med av hur biten formas. Om den rullas tätt eller formas på något annat sätt, men tätt, ger detta en bättre öppning än en svag och slarvig gjutning. Jag syndar bara med det här, jag formar det löst och slarvigt, även om jag kanske skulle vilja ha det annorlunda, men det fungerar inte. På brödbernen såg jag ljuset!
och lärde Zen När allt kommer omkring kan jag forma som det passar mig, men jag gillar att vrida degen i vikt och forma både bröd och runda barer, sedan visar de sig efter behov: tät, elastisk, med en märkbar spänning på degens yta . Denna uppenbarelse hände mig närmare klockan en på morgonen, jag var redo att omedelbart springa in i köket och mögla och baka! Här, till exempel, så avslöjades det bröd som bildades av baldakinen! Det är uppenbart att det fortfarande finns många faktorer som påverkar, men också gjutning av hög kvalitet.
Men det är inte allt som kan påverka hur snitten öppnas. I detta speciella bröd är korrosions- och jäsningstemperaturen av stor betydelse - det borde inte vara fullt, annars kommer det inte att finnas någon "explosion" på skorpan, det bör inte vara för varmt i rummet, annars kommer degen att "växa ut" och kommer inte att kunna öppna längs snittet.
Men förresten, som en bonus, bakade jag detta bröd i en rektangulär form med lock, formade det tätt och pressade medvetet ut bubblor. Till höger är resultatet av "slarvig formning", det verkar som om jag inte ens gjorde styckningsdelar på brödet på grund av detta, plus att jag överexponerade det i korrekturen. Men resultatet var väldigt underhållande.
Med hjälp av basker som ett exempel började jag märka mycket, som jag tidigare kunde stänga ögonen för eller inte alls uppmärksamma. Åtminstone lärde detta bröd mig mycket och fortsätter att lära. Jag märkte själv att upp till en viss punkt sådana steg som "proofing", "cut", "molding", etc., förstås och uppfattas som helt separata, oberoende av varandra, manipulationer med degen. Det är som i den indiska liknelsen om tre blinda män och en elefant, när var och en närmade sig elefanten, rörde vid den på olika platser och beskrev den sedan enligt sina känslor. Och det visade sig att elefanten ser ut som ett träd, ett rep eller en fläkt. Så är det med detta bröd: om du inte ser det i sin helhet får du naturligtvis utsökt bra bröd, som liknar en limpa, en halvmåne eller en bagel, men inte en "basker". Förresten är min "basker" fortfarande långt ifrån perfekt, på något sätt har jag ännu inte sett hela elefanten, eller så ser jag fortfarande halvögd ut. Men han förändrades mycket i mitt huvud, ja. Och inte bara om bröd
