Svamp och bezoparny metoder för att förbereda veteeg
Vetdeg tillagas huvudsakligen på två sätt: 1) svamp och 2) oparad. Alla andra metoder, såsom till exempel med bryggning, är endast en förändring i en av ovanstående grundläggande metoder för att tillverka deg.
Degberedningsmetoden består av två steg: 1) beredning (formulering) och jäsning av deg, 2) beredning (knådning) och jäsning av deg.
Först placeras degen. Deg är en flytande deg i vilken 100 delar mjöl står för 70 till 90 delar vatten. Ibland, som vi kommer att se nedan, blir degen starkare i konsistens.
Jäst, som tas cirka 0,5-0,8% i förhållande till allt mjöl, förblandas med vatten och allt går i deg.
Beroende på mjölets bakkvaliteter ändras förhållandet mellan mjöl och vatten i degen. Dessutom ställs en annan initialtemperatur på degen in.
Den största degen kan vara: liten (liten), medium (normal) och stor.
Små deg läggs när du arbetar på starkt mjöl. Mjöl används för degen 30-40% av den totala mängden mjöl som är avsedd för degen.
När medel cirka 50% mjöl konsumeras. Vanligtvis är detta en vanlig deg för godartat mjöl.
Stor deg placeras när du måste hantera svagt mjöl, det kräver cirka 60% mjöl och mer.
Degens konsistens kan vara: flytande, medium (normal) och tjock.
Flytande Degen placeras med starkt mjöl för att underlätta jästens arbete och något försvaga glutenens elasticitet. En del mjöl är cirka 1,5 delar vatten.
När medel deg för en del mjöl tas 0,6-0,8 delar vatten. Denna deg används vanligtvis för normalt mjöl.
Tjock deg läggs med en hastighet av 0,5-0,6 delar vatten för en del mjöl. Tjock deg används när du arbetar med svagt mjöl samt malt och nymalt mjöl. Den bästa degen anses vara en tjock deg, eftersom jäsning i en sådan deg är långsammare.
Deg kännetecknas av temperatur kallt, normalt (medium) och varmt.
Kall deg med en temperatur av ca 26-27 ° C används för svaga mjölvarianter och i fall där det är nödvändigt att fördröja jäsning.
Vanligt (medium) deg har en temperatur på cirka 28-30 ° C och används för normalt mjöl.
Värma deg med en temperatur på 30-32 ° C används för maltmjöl för att öka degens surhet så snabbt som möjligt, eftersom syror, huvudsakligen mjölksyra, förlamar verkan av diastatiska enzymer vid bakning av bröd.
Degen, levererad med någon av ovanstående metoder, fermenteras. Dejsningstiden för degen, som nämnts ovan, beror på jästens temperatur, konsistens, kvalitet och kvantitet och mjölkvaliteten. I genomsnitt är den normala jäsningstiden cirka 3 timmar. När degen är färdig tillsätts den återstående mängden mjöl och vatten, salt tillsätts och degen knådas.
Degens initialtemperatur och konsistens ställs in olika beroende på mjölets kvalitet. Med starkt mjöl bereds degen med en svagare konsistens och med en något högre temperatur jämfört med svagt mjöl. Normal temperatur för degjäsning är 28-32 ° C. Jäsningstiden är 2-3 timmar.
Vid degen (jäsning) får degen två utgångar. Efter den första utgången utsätts degen för skolotka (skrynkla).Syftet med detta är att ta bort överflödigt koldioxid och uppdatera degen för att stärka jästens aktivitet. Dessutom förbättras glutenens tillstånd och följaktligen blir brödets porositet mer enhetlig. Om mjölet är starkt kan du göra två bitar.
När du förbereder deg för brödprodukter, särskilt när du bakar rika varor, där den så kallade "bakningen" (socker, smör etc.) används, görs en eller två ändringar av degen. Degbearbetning produceras efter det första, ofullständiga degutbytet och består i det faktum att först "bakningen" blandas grundligt med degen och sedan tillsätts mjöl (5-15%) till den. Den knådda smördegen jäses igen (ca 1 timme), kullerstensbelagda och efter den tredje utgången (ca 1 timme) går den för skärning. Ombearbetning av degen förbättrar kvaliteten på bakverk.
Bestämning av degens beredskap och deg är en mycket viktig punkt när du bakar bröd. Att skicka en ofullständigt deg till ugnen innebär att man får uppenbarligen bröd av dålig kvalitet. Att ha mjöl och jäst av konstant kvalitet, samt skapa både inre (i själva degen) och externa konstanta temperaturförhållanden (i jäsningskammare), skulle det vara lätt att bestämma praktiskt taget denna gång. Men jäst och mjöl levereras till fabriker av olika kvalitet. Därför är det nödvändigt att använda några av de fysiska egenskaperna hos den färdiga degen genom subjektiv (organoleptisk) analys. Tyvärr finns det fortfarande inget laboratorium, helt studerade metoder för att bestämma testets beredskap.
Degberedskap bestäms huvudsakligen av volym. Degen, på jäst, börjar öka i volym över tiden. Jäst, som multiplicerar, sönderdelar socker och koldioxid frigörs, vilket bidrar till att höja degen. Efter 2,5-3 timmar når degen vanligtvis sin maximala volym, det sker en kraftig utveckling av gas. På degens yta syns många bubblor som snabbt spricker. Slutligen kommer det ett ögonblick när degen börjar sjunka och hela massan i skålen rör sig så att säga energiskt till en plats, oftare till mitten av den. Det ögonblick som degen sänks anses vara den tid då den är redo att knåda degen.
Degens slutliga syrahalt, som beror på mjölutbytet, är också ett tecken som bestämmer degens beredskap. Ibland måste degen utsättas speciellt för en längre jäsning och för att öka surheten mot det normala (med ungt, maltat och förorenat mjöl med potatispinnar).
Bestäm testets beredskap är redan en mer komplicerad fråga. Degen kommer i olika konsistenser, och vi vet att jäsningsprocessen i en smet är snabbare än i en tjock. Därför kännetecknar inte bara testets beredskap utan det är också nödvändigt att hänvisa till testets egenskaper som kännetecknar dess mogna tillstånd. Degen som bara tillagas känns tät och fuktig vid beröring och rivs lätt när den sträcks. Dessa egenskaper i degen, som redan är redo för bakning av bröd, förändras dramatiskt: den ökar i volym, blir fluffig och slät. På grund av speciella förändringar i tillståndet av gluten under jäsning blir degen elastisk. Den fukt som tidigare sett i degen försvinner nu När ett sådant test skärs av känns en speciell stark lukt.
Degens beredskap bestäms också av den slutliga surheten, som för varje mjöltyp ligger inom vissa gränser (för vete av andra klass, cirka 3,5 ° N). Korrekt beredd deg är en av de främsta orsakerna till kvaliteten på brödet.
Säker metod för degberedning, eller, som det kallas, den direkta metoden, har ett steg. Det finns ingen deg här. Degen knådas omedelbart till önskad konsistens från hela den avsedda mängden mjöl, vatten och andra material. Med denna metod krävs 2-3 gånger mer jäst än med svamp, eftersom jästen här omedelbart kommer in i en tjock miljö och sakta förökar sig.Degen blir starkare än med degmetoden, eftersom den "går sönder" under jäsning, det vill säga den blir mjukare. Den totala jäsningstiden är cirka 3,5-4,5 timmar, med två degbitar. Denna metod används lite i vårt land för vetebröd, eftersom kvaliteten på brödet har lägre kvalitet än med svampmetoden för degtillverkning.
Källa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter av bageriprodukter"
