Vad påverkar degen vid knådning?

[i varje specifik situation]

För att forma deg och baka bröd i varje specifik situation kan påverka:

- mjöltyp - premium, bageri etc.
- egenskaper hos mjöl (olika mjöl absorberar fukt på olika sätt)
- gluteninnehåll i mjöl
- mjölfuktighet (mängden tillsatt vatten beror på detta)
- närvaron av olika tillsatser i mjöl (och varje land har sin egen) Från boken "Professionell bakning" av Paula Figoni (USA) läser jag: "brödmjöl kan blekas eller oblektas. Ibland tillsätts malt kornmjöl till det för att påskynda upp jäsningsprocessen och förbättra degens kvalitet "... Detta ord "ibland" betyder att det inte är vanligt, och det är inte känt från vilket mjöl du gör bröd idag.
- mängden mjöl - endast vetemjöl eller en blandning med andra typer.
- mängden vatten (förmågan hos de flesta sorter av mjöl att absorbera vatten uppskattas till 50-65%. Detta innebär att 450 gram mjöl absorberar från 225 till 290 gram vatten)
- vattenhårdhet, pH-nivå. Paula Figoni (amerikansk konfekturexpert) har information om att deg tillagad i mjukt vatten ofta är slapp och klibbig. Jästdeg, kokt i hårt vatten, visar sig vara stark och elastisk. Helst bör vattnet för bakning av bröd varken vara för mjukt eller för hårt.
- degtemperatur
- temperatur inuti kaminen
- inomhus- och utomhustemperatur - om över 27 * överförs bakverk till kvällen eller natten, eller om du måste ta vatten från kylskåpet.
- inomhusfuktighet innebär att mindre vatten krävs i degen
- 6 komponenter av bröddeg - mjöl, vatten, jäst, salt, socker, smör och deras ersättning med mjölk etc. deras kvantitet och kvalitet.
- fiber, kli - ta mer vatten när det sväller i degen
- närvaron av frukter, frön, kryddor etc. Om frukterna är våta kommer de att tillsätta vatten, om de är helt torra, tvärtom kommer de att tas bort. I allmänhet rekommenderas alla tillsatser att först hälla över med vatten, skölja, torka, sedan rulla i mjöl och bara sedan lägga till degen. Varför är de torkade frukterna och kanderade frukterna i det färdiga brödet mjuka, även om du lade dem torra, eftersom de tog vattnet från degen avsedd för svullnad av gluten (50-65% av mjölvikten) och svällde sig själv, blev mjuk och ätbart i det färdiga brödet.

Och det är inte alla faktorer som påverkar deg och bakverk.

De som har bakat bröd länge vet detta från sin egen praxis och observationer av bakning.
Varken vatten eller jäst eller andra ingredienser kommer någonsin att rädda dagen om bröd bakas av durummjöl. Vi vet att ibland mäts allt korrekt, men bullen ber om mer mjöl - varför? - det stämmer, luftfuktigheten är hög idag (i vissa länder eller i regnet), du kan fortfarande ge exempel.

Därför blir min position, och jag blir aldrig trött på att upprepa den, - detta är rätt bildning av vetebullens struktur och kontroll, lägg till något, subtrahera något under knådning och kontroll av bullen, oavsett mängden beredda ingredienser för brödet.
Endast recept som bakas många gånger blir bra en gång, där "handen redan är full", och även då måste du ibland justera.

Tja, rågbröd är en separat sång och dess egna speciella regler för bildandet av en rågbulle, sina egna regler för att spela deg.

Och för nybörjare, och för oss också, verkar det för mig det är nödvändigt att börja baka genom att inspektera ingredienserna, "göra förfrågningar" om vad vi har till hands idag, i vilket skick, vilka egenskaper de har, hur mycket, vilken temperatur är "överbord" etc.

Och ändå, var noga med att vara uppmärksam på det land där vi bor (baka bröd), eftersom olika länder producerar ingredienser för bröd som skiljer sig åt i sammansättning, egenskaper och bearbetning, särskilt mjöl.

Och dessa faktorer och många andra behöver du bara komma ihåg, skriva ner osv. Och veta vad du kan möta med nästa bakning av bröd, och inte alltid bara jäst och deras mängd kan påverka den fallna kupolen.

Enligt min mening är det viktigaste att följa tekniken för att bilda rätt deg (kolobok) från ingredienserna du har valt i receptet och villkoren för bakning av bröd.

Bra bröd till dig