Processer i bröd under bakning

[FÖRFARANDEN FÖR PÅ BRÖD UNDER BAKNINGEN]

FÖRFARANDEN FÖR PÅ BRÖD UNDER BAKNINGEN

Prof. A. Ya Auermann. 1942 år

1.1 Uppvärmning av degbröd

Brödprodukter bakas i bakningskammaren i en ugn vid en luftångstemperatur på 200-280 ° C. För att baka 1 kg bröd krävs cirka 293-544 kJ. Denna värme används främst på avdunstning av fukt från degstycket och på uppvärmning till en temperatur av 96-97 ° C i mitten, vid vilken degen förvandlas till bröd. En stor andel värme (80-85%) överförs till degbrödet genom strålning från bakkammarens heta väggar och bågar. Resten av värmen överförs genom ledning från den heta eldstaden och konvektionen från ång-luftblandningens rörliga strömmar i bakkammaren.
Degbitarna värms upp gradvis, med början från ytan, därför förekommer inte de typiska bakningsprocesserna samtidigt i hela brödmassan utan i lager - först i de yttre lagren, sedan i de inre lagren. Uppvärmningshastigheten för degbrödet som helhet och följaktligen bakningstiden beror på ett antal faktorer. När temperaturen i bakkammaren stiger värms arbetsstyckena upp snabbare och bakningstiden förkortas. Deg med hög fuktinnehåll och porositet värms upp snabbare än stark och tät deg.
Degbitar med betydande tjocklek och vikt, allt annat lika, värms upp längre. Formbröd bakas långsammare än härdbröd. De täta passformen av degbitarna på ugnsbotten saktar ner bakningen av produkterna.

1.2 Bildande av en hård brödskorpa

Denna process inträffar som ett resultat av uttorkning av de yttre skikten av degstycket. Det är viktigt att notera att den hårda skorpan stoppar tillväxten av deg och brödvolym, och därför bör skorpan inte bildas omedelbart utan 6-8 minuter efter bakningens början, när bitens maximala volym redan har uppnåtts .
För detta ändamål tillföres ånga till bakkammarens första zon, vars kondens på ämnens yta fördröjer uttorkningen av det övre skiktet och bildandet av en skorpa. Efter några minuter börjar emellertid toppskiktet, som värms upp till en temperatur på 100 ° C, snabbt förlora fukt och vid en temperatur på 110-112 ° C förvandlas till en tunn skorpa som sedan gradvis blir tjockare.
När skorpan är uttorkad avdunstar en del av fukten (cirka 50%) ut i miljön och en del passerar in i smulan, eftersom när olika material värms upp passerar fukt alltid från mer uppvärmda områden (skorpa) till mindre uppvärmda områden (smulor) ). Smulans fuktinnehåll som ett resultat av fuktens rörelse från skorpan ökar med 1,5-2,5%. I slutet av bakningen är fuktinnehållet i skorpan endast 5–7%, vilket innebär att skorpan praktiskt taget är uttorkad.
Skorpans temperatur når 160-180 ° C i slutet av bakningen. Över denna temperatur värms inte skorpan upp, eftersom värmen som tillförs den spenderas på fuktindunstning, överhettning av den resulterande ångan och även på smulbildning.
Följande processer äger rum i arbetsstyckets ytskikt och i skorpan: gelatinisering och dextrinisering av stärkelse, denaturering av proteiner, bildning av aromatiska och mörkfärgade ämnen och avlägsnande av fukt. Under de första minuterna av bakning gelatineras stärkelsen på arbetsstyckets yta till följd av ångkondensation och övergår delvis till löslig stärkelse och dextriner. En flytande massa av löslig stärkelse och dextriner fyller porerna på arbetsstyckets yta, utjämnar små ojämnheter och efter dehydrering ger skorpan en glans och glans.
Denaturering av proteinsubstanser på produktens yta sker vid en temperatur av 70-90 ° C. Proteinkoagulation, tillsammans med uttorkning, bidrar till bildandet av en tät, oelastisk skorpa. Fram till en viss tid förknippades färgen på brödskorpan med mängden kvarvarande, jäst socker i degen vid tidpunkten för bakning. För en normal färg på skorpan måste degen före bakning innehålla minst 2-3% jäst socker. Ju högre degens socker- och gasbildningsförmåga desto intensivare är brödskorpans färg.
Tidigare trodde man att produkterna som bestämmer färgen på brödskorpan är brunfärgade produkter av karamellisering eller primär hydratisering av kvarvarande degsocker som inte jäses vid tidpunkten för bakning. Karamellisering och uttorkning av sockerarter i skorpan förklarades av dess höga temperatur. Vissa forskare tror att färgade produkter av termisk dextrinisering av stärkelse och termiska förändringar i skorpens proteinsubstanser spelar en roll i skorpans färg.
Baserat på ett antal studier kan det antas att intensiteten av färgen på brödskorpan huvudsakligen beror på bildningen i den av mörkfärgade produkter av redoxinteraktionen mellan kvarvarande, ofermenterat reducerande degsocker och proteinproteolysprodukter som finns i degen, det vill säga melanoidiner. Dessutom beror färgen på skorpan på bakningstiden och temperaturen i bakkammaren.

1.3 Intern rörelse av fukt i bröd

När du bakar ändras fuktinnehållet på brödets insida. En ökning av fuktinnehållet i de yttre skikten av en bakad produkt i den inledande fasen av bakning med en stark fuktning av bakmiljöns gasmiljö och en efterföljande minskning av fuktinnehållet i ytlagret till jämviktsfukt, när detta skikt förvandlas till en skorpa, noterades ovan. I detta fall passerar inte all fukt som förångas i det bakade brödet i avdunstningszonen i form av ånga genom skorpans porer in i bakningskammaren.
Skorpan är mycket mer kompakt och mycket mindre porös än smulan. Porstorleken i skorpan, särskilt i dess ytskikt, är många gånger mindre än porstorleken i intilliggande smullager. Som ett resultat är brödskorpan ett skikt som ger stor beständighet mot ånga som passerar genom det från avdunstningszonen in i bakkammaren. En del av ångan som alstras i avdunstningszonen, särskilt ovanför brödets bottenskorpa, kan rusa ut ur den genom porerna och smulhålen in i smulskikten intill avdunstningszonen från insidan. När du når skikten som ligger närmare centrum och mindre uppvärmd kondenserar vattenånga, vilket ökar fuktinnehållet i skiktet där kondens har uppstått.
Detta smulskikt, som så att säga är en zon med inre kondens av vattenånga i bakat bröd, motsvarar konfigurationen av isoterma ytor i bröd. För den inre rörelsen av fukt i ett vått material måste det finnas en skillnad i överföringspotentialen. I bakat degbröd kan det finnas två huvudsakliga orsaker till överföringen av fukt: a) skillnaden i fuktkoncentration i olika delar av produkten och b) temperaturskillnaden i enskilda delar av degbrödet.
Skillnaden i fuktkoncentration är ett incitament att flytta fukt i materialet från områden med högre fuktkoncentration till områden med lägre fuktkoncentration. Sådan rörelse kallas konventionellt koncentration (koncentrationsdiffusion eller koncentrationsfuktledningsförmåga).
Temperaturskillnader i enskilda områden av vått material får också fukt att flytta från områden av material med högre temperatur till områden med lägre temperatur. Denna fuktrörelse kallas konventionellt termisk.
I bakat bröd finns det samtidigt en stor skillnad i fuktinnehållet i skorpan och smulan och en signifikant temperaturskillnad mellan de yttre och centrala skikten av brödet under den första bakningsperioden.Som inhemska forskares arbete har visat, när bröd bakas, dominerar den stimulerande effekten av temperaturskillnaden i de yttre och inre skikten, och därför rör sig fukten i smulan under bakningsprocessen från ytan till centrum.
Experiment visar att fuktinnehållet i brödsmulan under bakning ökar med cirka 2% jämfört med degens ursprungliga fuktinnehåll. Fuktighet ökar snabbast i de yttre skikten av smulan under den inledande perioden av bakningsprocessen, vilket förklaras av den stora rollen som termisk och fuktkonduktivitet i denna bakningsperiod på grund av den betydande temperaturgradienten i smulan.
Från ett antal studier följer det att under bakning sjunker fuktinnehållet i ytskiktet på en deg snabbt och når mycket snabbt jämviktsfuktinnehållet på grund av temperaturen och den relativa fuktigheten hos ång-luftblandningen. Djupare lager och senare förvandlas till ett skorpeskikt når långsammare samma jämviktsfuktinnehåll.

1.4 Smulning

Vid bakning inuti degstycket undertrycks fermenteringsmikroflora, enzymaktivitet förändras, stärkelsegelatinisering och termisk denaturering av proteiner uppträder, fuktighet och temperatur hos de inre skikten i degbrödet förändras. Den vitala aktiviteten hos jäst och bakterier under de första minuterna av bakning ökar, vilket resulterar i att alkohol och mjölksyrajäsning aktiveras. Vid en temperatur på 55-60 ° C dör jäst och icke-termofila mjölksyrabakterier av.
Som ett resultat av aktiveringen av jäst och bakterier i början av bakningen ökar innehållet av alkohol, kolmonoxid och syror något, vilket har en positiv effekt på brödets volym och kvalitet. Aktiviteten hos enzymer i varje lager av den bakade produkten stiger först och når ett maximum och sjunker sedan till noll, eftersom enzymer, som är proteinsubstanser, koagulerar vid upphettning och förlorar egenskaperna hos katalysatorer. Aktiviteten av a-amylas kan ha en signifikant effekt på produktens kvalitet, eftersom detta enzym är relativt resistent mot värme.
I rågdeg, som är mycket surt, förstörs a-amylas vid 70 ° C och i veteeg endast vid temperaturer över 80 ° C. Om degen innehåller mycket a-amylas, kommer det att omvandla en betydande del av stärkelsen till dextriner, vilket försämrar kvaliteten på smulan. Proteolytiska enzymer i bröddegar inaktiveras vid 85 ° C.
En förändring av stärkelsestillståndet, tillsammans med förändringar i proteinsubstanser, är den viktigaste processen som gör degen till brödsmulor; de händer nästan samtidigt. Stärkelsekorn gelatinerar vid temperaturer mellan 55 och 60 ° C. Sprickor bildas i stärkelsekornen, i vilka fukt tränger in, varför de ökar avsevärt. Under gelatinisering absorberar stärkelse både degens fria fukt och fukt som frigörs av de ojämna proteinerna. Gelatinering av stärkelse inträffar när det saknas fukt (för fullständig gelatinering av stärkelse måste degen innehålla 2-3 gånger mer vatten), det finns ingen fri fukt kvar, så brödets smulor blir torra och inte klibbiga vid beröring .
Fuktinnehållet i smulan av hett bröd (i allmänhet) ökar med 1,5-2% jämfört med degens fuktinnehåll på grund av fukten som överförs från det övre lagret av arbetsstycket. På grund av brist på fukt är gelatineringen av stärkelse långsam och slutar endast när degens mittlager värms till en temperatur av 96-98 ° C. Temperaturen i smulans centrum stiger inte över detta värde, eftersom smulan innehåller mycket fukt och värmen som tillförs den kommer inte att spenderas på att värma massan utan på dess avdunstning.
Vid bakning av rågbröd sker inte bara gelatinisering utan även sur hydrolys av en viss mängd stärkelse, vilket ökar halten av dextriner och sockerarter i degbröd. Måttlig hydrolys av stärkelse förbättrar brödets kvalitet.
Förändringen i tillståndet för proteinsubstanser börjar vid en temperatur av 50-70 ° C och slutar vid en temperatur av cirka 90 ° C.Proteinsubstanser genomgår termisk denaturering (koagulation) under bakning. Samtidigt blir de tätare och släpper ut fukt som absorberas av dem under bildandet av degen. Sladdade proteiner fixar (fixar) den porösa strukturen på smulan och produktens form. Ett proteinramverk bildas i produkten, där korn av svullen stärkelse är isär. Efter termisk denaturering av proteiner i de yttre skikten av produkten slutar arbetsstyckets volymökning.
Den slutliga fukthalten på den inre ytan av skiktet intill smulan kan antas vara ungefär lika med degens initiala fukthalt (W0) plus en ökning på grund av den inre rörelsen av fukt (W0 + DW), medan den yttre ytan av detta skikt intill skorpan har en fukthalt lika med jämviktsfuktigheten. Baserat på detta, i diagrammet för detta skikt, tas värdet av den slutliga fukthalten, medelvärdet mellan värdena (W0 + DW) och W0Р.
Fukthalten i de enskilda skikten i smulan ökar också under bakningsprocessen, och fuktuppbyggnaden sker först i smulans yttre skikt och fångar sedan upp de djupare skikten. Som ett resultat av termisk rörelse av fukt (värmeledningsförmåga) börjar fuktinnehållet i de yttre skikten av smulan, som ligger närmare avdunstningszonen, till och med minska något mot det maximala uppnådda. Emellertid är den slutliga fukthalten i dessa skikt fortfarande högre än den ursprungliga fukthalten i degen i början av bakningen. Fukthalten i mitten av smulan byggs upp långsammast, och dess slutliga fukt kan vara något mindre än den slutliga fukthalten i skikten intill mitten av smulan.

1.5 Vital aktivitet hos degens jäsande mikroflora under bakningsprocessen

Den vitala aktiviteten hos degens fermenterande mikroflora (jästceller och syrabildande bakterier) förändras när biten av degbröd värms upp under bakningsprocessen.
När degen värms upp till cirka 35 ° C accelererar jästcellerna jäsning och gasbildningsprocessen som de orsakar till ett maximalt. Upp till ca 40 ° C är jästaktiviteten i den bakade degen fortfarande mycket intensiv. När degen värms upp till en temperatur över 45 ° C minskas gasbildningen orsakad av jästen kraftigt.
Tidigare trodde man att jäst dör av vid en degtemperatur på cirka 50 ° C.
Den vitala aktiviteten hos den syrabildande mikrofloran i degen, beroende på temperaturoptimumet (vilket är cirka 35 ° C för icke-termofila bakterier och cirka 48-54 ° C för termofila bakterier), tvingas först när degen värms upp. uppåt och sedan, efter att ha nått temperaturen över det optimala, stannar den.
Man trodde att när degen värms upp till 60 ° C, dör den de syraformande floran i degen helt. Arbetet utfört av ett antal forskare antyder dock att i smulan av vanligt rågbröd gjord av tapetmjöl, även om det är i ett försvagat men livskraftigt tillstånd, bevaras enskilda celler av både jäst och syrabildande bakterier.
Från det faktum att en liten del av degens livskraftiga fermentativa mikroflora behålls i brödsmulan under bakning följer det inte på något sätt att fermentativa mikroorganismer under alla förhållanden kan motstå temperaturen 93-95 ° C , som nås i mitten av brödet under bakning.
Det visades också att koka brödsmulan, som slogs i överskott av vatten, dödade alla typer av fermentativa mikroorganismer.
Naturligtvis kan konserveringen av en del av de jäsande mikrofloran i degen i brödsmulan i ett livskraftigt tillstånd förklaras av både en mycket liten mängd fritt vatten och en mycket kortvarig ökning av temperaturen för dess centrala del ovan. 90 ° C
Av ovanstående data följer att temperaturoptima för degens fermenterande mikroflora, bestämd under miljöförhållandena, i konsistens som skiljer sig från degen, kan visa sig underskattas i jämförelse med optima som fungerar under villkoren för det bakade degbrödet.
Uppenbarligen bör det övervägas att när degen upphettas till ca 60 ° C, stoppas den vitala aktiviteten hos jäst och icke-termofila syrabildande bakterier i degen. Termofila mjölksyrabakterier såsom Delbrück-bakterier kan vara fermentativt aktiva även vid högre temperaturer (75-80 ° C).
Förändringarna som beskrivs ovan i den vitala aktiviteten hos den jästa mikrofloran i den bakade degbiten uppstår gradvis när den värms upp och sprider sig från ytskikten till centrum.

Se fortsättning ...

[1.6 Biokemiska processer som förekommer i degbröd under bakning]

1.6 Biokemiska processer som förekommer i degbröd under bakning

I degen och sedan i smulan som bildas av den observeras följande biokemiska processer och förändringar.
Jäsning, orsakad av jäst och syrabildande bakterier, varar vid degen bakning tills temperaturen på de enskilda skikten i smuldegen når en nivå vid vilken den vitala aktiviteten hos dessa jäsande mikroorganismer upphör.
Därför fortsätter en liten mängd alkohol, koldioxid, mjölksyra och ättiksyra och andra jäsningsprodukter att bildas i smuldegen under den första bakningsperioden.
När du bakar degbröd hydrolyseras stärkelsen i den, som har passerat de första stegen av gelatiniseringsprocessen. Som ett resultat reduceras stärkelsehalten i degbrödet till en viss grad under bakning.
Så länge degenamylaserna ännu inte är inaktiverade på grund av ökningen av degtemperaturen, orsakar de stärkelsehydrolys. Under processen att baka bröd ökar stärkelsens angripbarhet av amylaser. Detta förklaras av det faktum att stärkelse, även i de inledande stadierna av dess gelatinisering, är mycket lättare att hydrolysera med b-amylas.
a-amylas inaktiveras under bakning vid en signifikant högre temperatur än b-amylas. Under bakningstidsintervallet, när b-amylas redan är inaktiverat och a-amylas fortfarande är aktivt, ackumuleras en betydande mängd dextriner i brödsmulan, vilket gör smulan klibbig och fuktig vid beröring.
Detta underlättas av det faktum att a-amylas verkan på stärkelse minskar dess vattenhållningskapacitet. Därför, när du bakar bröd från vetemjöl malt av groddkorn, bör degens surhet ökas, vilket minskar temperaturen för inaktivering av a-amylas. Rågmjöl, även från icke-grodda korn, innehåller en viss mängd aktivt a-amylas; därför tillagas rågdeg med högre syra.
Om du bakar bröd från rågdeg med en surhet på cirka 4 °, kan a-amylas också bibehålla en viss aktivitet till slutet av bakningen, det vill säga upp till en temperatur över 96 ° C. Därför påverkar verkan av amylolytiska enzymer i degbröd under bakningen avsevärt kvaliteten på brödet. Sockerarter som bildas i degbröd under bakning till följd av stärkelseamylolys konsumeras delvis för jäsning under den första delen av bakningsperioden.
Under bakningsprocessen sker också en partiell hydrolys av rågdegens högmolekylära pentosaner, som förvandlas till vattenlösliga pentosaner med relativt låg molekylvikt. Således ökar mängden vattenlösliga kolhydrater kraftigt under processen att baka bröd, vilket huvudsakligen orsakar en ökning av den totala halten av vattenlösliga ämnen. Protein-proteinaskomplex av degbröd under bakningsprocessen genomgår också ett antal förändringar associerade med dess uppvärmning.
I bakat degbröd sker proteolys till en viss grad av uppvärmningen. I en vetemjöldeg med en fuktighet på 48% och ett pH vid slutet av jäsning lika med 5,85 är den optimala temperaturen för ackumulering av vattenlösligt kväve i degen med en upphettningstid på 30 minuter cirka 60 ° C, och med 15 minuters upphettning - cirka 70 ° C. En ökning av fuktinnehållet i vattenmjölmiljön till 70% minskar detta optimala till 50 ° C.
Det bör också noteras att temperaturen för inaktivering av enzymer i degbröd under bakning beror på uppvärmningshastigheten för den bakade produkten.Ju snabbare bröddeg, desto högre temperatur vid vilken enzymer inaktiveras. Från 70 ° C genomgår proteinerna från den uppvärmda vetedegen termisk denaturering.
De biokemiska processerna som uppstår när man bakar bröd i skorpan påverkar också brödets kvalitet avsevärt. Skorpan innehåller betydligt mer vattenlösliga ämnen och dextriner. Enzymatisk hydrolys spelar dock inte en ledande roll i detta. Skorpan och ytskikten på degen, från vilken den bildas, värms upp mycket snabbt och därför inaktiveras enzymerna mycket snart. Ansamlingen av dextriner och i allmänhet vattenlösliga ämnen i brödskorpan under bakning förklaras till stor del av den termiska förändringen i stärkelse och i synnerhet dess termiska dextrinisering (skorpans yttemperatur når 180 ° C, och mitten av skorpan når 130 ° C).

1.7 Kolloidala processer i degbröd under bakning

De kolloidala processerna som uppträder när brödet värms upp är mycket betydelsefulla, eftersom det är de som bestämmer övergången av degen till brödets smula.
En förändring i degens temperatur påverkar dramatiskt förloppet av kolloidala processer som sker i den. Degens gluten har en maximal svällningskapacitet vid cirka 30 ° C. En ytterligare temperaturökning leder till en minskning av dess förmåga att svälla. Vid cirka 60-70 ° C denaturerar och de koagulerar proteinsubstanserna i degen (dess gluten) och frigör vattnet som absorberas under svullnad.
Mjölens stärkelse sväller mer och mer kraftigt när temperaturen stiger. Svullnad ökar särskilt intensivt vid 40-60 ° C. I samma temperaturintervall börjar gelatineringen av stärkelse åtföljt av dess svullnad. Gelatiniseringsprocessen är dock mycket komplicerad. Enligt V.I. Nazarovs verk kan gelatinisering inte likställas med svullnad. Om gelatiniseringen av stärkelse endast var begränsad till svullnad skulle den termiska effekten av gelatiniseringsprocessen vara positiv. Gelatinisering av stärkelse inträffar emellertid med en uttalad endoterm effekt, som enligt Nazarov förklaras av värmeutgifterna för förstörelse av stärkelsens inre micellstruktur och separering av större micellaggregat i enskilda miceller eller mindre grupper. av miceller.
Konsekvensen av detta är en ökning av det osmotiska trycket inuti stärkelsekornet, och den intensiva tillströmningen av vatten som orsakas av detta tryck i kornet leder till att stärkelsekornets skal bryts och dess fullständiga förstörelse. Stärkelsekornen förblir i brödet i halvgelatinerat tillstånd och behåller delvis sin kristallina struktur.
I temperaturområdet 50-70 ° C sker därför koagulationsprocesserna (termisk koagulation) av proteiner och gelatinisering av stärkelse samtidigt. Huvuddelen av vattnet som absorberas av degens proteiner när de sväller går till gelatinös stärkelse.
Inte mindre viktigt är det faktum att stärkelsegelatineringsprocesser och koagulering av proteiner orsakar övergången av degen under bakning till tillståndet för brödsmulan, samtidigt som de fysiska egenskaperna hos degen ändras kraftigt och som den fixeras den porösa strukturen av degen, som den hade just nu.
Övergången av degen till smulan sker inte samtidigt under hela massan, utan börjar från ytskikten och sprider sig mot mitten av brödbiten när den värms upp. Om du mitt i bakningen tar ut brödet ur ugnen och skär det, kan du se att det i den centrala delen av brödet fortfarande finns en oförändrad deg omgiven av ett lager av smul som redan har bildats. Gränsen mellan bröd och smula. Gränsen mellan smulor och deg i vetebröd kommer att vara en isoterm yta, vars temperatur kommer att vara cirka 69 ° C.

Se fortsättning ...

[2 Öka volymen bakverk]

2 Öka volymen bakverk

Volymen på den bakade produkten är 10-30% mer än degbitens volym innan den planteras i ugnen.Ökningen av produktvolymen sker främst under de första minuterna av bakning som ett resultat av kvarvarande alkoholjäsning, övergången av alkohol till ångtillstånd vid en temperatur av 79 ° C, liksom värmeutvidgning av ångor och gaser i degstycket . En ökning i volymen av degbröd förbättrar utseendet, ger nödvändig porositet och ökar produktens smältbarhet.
Graden av ökning av volymen på en bakad bit bröd beror på degens tillstånd, metoden för att plantera ämnena under ugnen, bakningsläge och andra faktorer. En tillräckligt hög härdtemperatur i ugnens första zon (cirka 200 ° C) orsakar intensiv bildning av ångor och gaser i degens nedre lager. Par som rusar uppåt ökar arbetsstyckets volym. När du planterar ett arbetsstycke på en kall eldstad blir produkterna vaga och deras volym minskar. Bra fukt i den första zonen fördröjer bildandet av en hård skorpa och bidrar till tillväxten av brödvolym. Att plantera degbitar på undersidan av ugnen med vältning komprimerar degen, tar bort några av gaserna från den och minskar produktens volym något.

3 Påverkan av bakningsregimen på brödproduktens kvalitet

Bakningsläget förstås som dess varaktighet, liksom omgivningens temperatur och fuktighet i olika zoner i bakkammaren. Alla produkter bakas i alternerande läge, som ett resultat bör det finnas flera zoner i bakkammaren med olika luftfuktighet och omgivningstemperatur. För de flesta produkter (härdbröd, bakverk etc.) rekommenderas ett läge där degbitarna successivt passerar genom luftfuktningszonerna, höga och låga temperaturer.
I befuktningszonen, som ibland ligger utanför ugnen, bör en relativt hög luftfuktighet (64-80%) och en låg temperatur (120-160 ° C) bibehållas i jämförelse med andra zoner. Den högre temperaturen fördröjer kondens av ånga på ytan av degbitarna. Ångkondensation accelererar uppvärmningen av degbrödet, ökar produktens volym, förbättrar smak, arom och yta och minskar balen. Uppvärmning av arbetsstycket accelereras på grund av det faktum att den latenta förångningsvärmen (22736,6 kJ) frigörs under kondensationen av ånga.
Den större volymökningen av degstycket förklaras av det faktum att befuktning fördröjer bildandet av en hård skorpa, vilket förhindrar expansion av ångor och gaser. Ytförhållandet förbättras som ett resultat av bildandet av ett lager flytande stärkelsepasta på den våta ytan på arbetsstycket. Pastan utjämnar ojämnheter, stänger porerna och ger ytterligare en jämn blank skorpa som håller aromatiska ämnen väl. Otillräcklig fukt orsakar defekter i härdprodukterna.
Ångförbrukningen för bakning av 1 ton bageriprodukter är teoretiskt 40 kg och praktiskt taget, som ett resultat av en betydande ångförlust i bakugnar, fluktuerar den mellan 200-300 kg. För mer fukt sprutas degbitarna ofta med vatten innan de planteras i ugnen. Under ugnen måste härdprodukterna vara väl uppvärmda (temperatur 180-200 ° C). Degbitarna förblir i fuktningszonen i 2-5 minuter. Under denna period ökar arbetsstyckena något i volym och värms upp till en temperatur av 35-40 ° C i mitten och 70-80 ° C på ytan.
I högtemperaturzonen (270-290 ° C) fuktas inte bakkammarens medium. Den tidigare fuktade degstycket, som kommer in i denna zon, ökar först intensivt i volym som ett resultat av övergången av alkohol till ånga och termisk expansion av ångor och gaser. Och sedan fixeras (fixeras) arbetsstyckets volym snabbt som ett resultat av bildandet av en hård skorpa. Ytan på degstycket i denna zon värms upp till en temperatur på 100-110 ° C och de centrala skikten på smulan - till en temperatur på 50-60 ° C. Vid denna temperatur börjar gelatinisering av stärkelse och koagulering av proteiner, därför uppträder den initiala bildningen av smula och skorpa i zonen med hög temperatur.
Denna del av bakningen tar 15-22% av den totala baktiden.I lågtemperaturzonen (220-180 ° C) sker huvuddelen av bakningen, där processerna för skorpa och smulbildning fortsätter och slutar. Att sänka temperaturen i den här zonen minskar bakningen, men saktar samtidigt inte bakningsprocessen, eftersom temperaturen i bakkammarens omgivning, från vilken smulan får värme, förblir över skorpans temperatur. Oavsett temperaturen i kammaren värms inte skorpan upp till 160-180 ° C under bakning.
Bakningsläget för varje typ av brödprodukt har sina egna egenskaper, det påverkas av degens fysikaliska egenskaper, graden av tätning av arbetsstyckena och andra faktorer. Så, bitar gjorda av svag deg (eller de som har fått en lång tätning) bakas vid en högre temperatur för att förhindra att produkterna suddas ut.
Om produkterna bakas av ungdomlig deg reduceras temperaturen i bakkammarens omgivning något och bakningstiden ökas på motsvarande sätt så att nödvändiga mognings- och lossningsprocesser fortsätter under de första minuterna av bakning. Produkter med mindre massa och tjocklek värms upp och bakas snabbare än produkter med större vikt och tjocklek.
Om stora bröd bakas vid höga temperaturer kan skorpan brinna medan smulan ännu inte är bakad. Produkter med hög sockerhalt bakas vid lägre temperatur och längre än produkter med låg sockerhalt, annars blir brödskorpan för mörk.
Regleringen av bakningsregimen i bakugnarna utförs i enlighet med de tekniska kraven. Ur teknisk synvinkel är det nödvändigt att designen av ugnarna ger ett optimalt läge för bakning av ett stort antal produkter. Det är viktigt att den naturliga ventilationen i bakkammaren hålls på ett minimum för att minska värme, ånga, arom och bakförluster. Ugns termiska tröghet bör vara försumbar, vilket är nödvändigt för att påskynda uppvärmningen av en kall ugn efter en lång paus i drift, samt för att snabbt ändra temperaturen.

4 Upek

Upek - en minskning av degens massa under bakning, som bestäms av skillnaden mellan massan av degstycket innan den planteras i ugnen och den färdiga heta produkten som kom ut ur ugnen, uttryckt som en procentandel av vikten av biten.
Den främsta anledningen till bakning är fuktindunstning under bildning av skorpor. I obetydlig utsträckning (med 5-8%) beror balen på att alkohol, kolmonoxid, flyktiga syror och andra flyktiga ämnen avlägsnas från degstycket. Studier har visat att under bakning avlägsnas 80% alkohol, 20% flyktiga syror och nästan all koldioxid från degbrödet. Mängden bal för olika typer av brödprodukter ligger inom 6-12%. Först och främst beror storleken på balen på degbitens form och vikt samt på metoden att baka produkten (i formar eller på ugnen).
Ju mindre produktens vikt är, desto mer packas den (allt annat är lika), eftersom förpackningen sker på grund av skorpans uttorkning och det specifika innehållet i skorpor i små produkter är högre än i stora. Formade produkter har en mindre bal eftersom burkets sido- och bottenskorpor är tunna och fuktiga. Alla skorpor av härdbröd, särskilt den nedre, är relativt tjocka och har låg fuktinnehåll.
Balen för samma produkt i olika ugnar kan variera beroende på bakningsläge och ugnsdesign. En produkt bakad under optimala förhållanden har en mindre bal i fuktzonen än en produkt bakad med otillräcklig fukt. Att spraya ytan på produkterna med vatten innan du lämnar ugnen minskar balen med 0,5%. Dessutom bidrar denna operation till bildandet av glans på ytan.
En rationell temperatur för bakningstemperatur bidrar till att få en tunn skorpa och minska bakningen. Balen måste vara jämn över bredden på ugnen, annars kommer produkterna att ha olika vikter och skorpans tjocklek. På bagerier ställs den optimala mängden bakning in för varje typ av produkt i förhållande till lokala förhållanden.Överdriven minskning av bakning försämrar skorpornas tillstånd, de blir mycket tunna och bleka. Ökningen av bal leder till förtjockning av skorporna, en minskning av produktens utbyte. Upek är den största tekniska kostnaden i bakningsprocessen.

5 Bestämning av beredskap för bakat bröd

Det är viktigt att noggrant bestämma beredskapen för den bakade produkten. Obakat bröd har en klibbig smulkrumma och ibland yttre defekter. Överdriven bakningstid ökar balen, minskar ugnens produktivitet och orsakar överdriven bränsleförbrukning. En objektiv indikator på produkternas beredskap är temperaturen i mitten av smulan, som ska vara 96-97 ° C i slutet av bakningen. Vid produktion bestäms produkternas beredskap, särskilt organoleptiskt enligt följande funktioner:
- skalets färg (färgen ska vara ljusbrun);
- krummans tillstånd (det färdiga brödets smulor ska vara relativt torra och elastiska). Att bestämma smulans tillstånd bryts det heta brödet och undviker krossning. Smulans tillstånd är huvudtecknet på brödets beredskap;
- relativ massa. Massan av den bakade produkten är mindre än massan av den oavslutade produkten på grund av skillnaden i förpackning.

[Jäsning och mognad av degen. (alkohol- och mjölksyrajäsning)]

Jäsning och mognad av degen. (alkohol- och mjölksyrajäsning)

Under jäsningsprocessen lossas degen och andra halvfabrikat inte bara utan mognar också, det vill säga de når ett optimalt tillstånd för vidare bearbetning.
Den mogna degen har vissa reologiska egenskaper, tillräcklig gasbildning och gashållkapacitet.

Degen ackumulerar en viss mängd vattenlösliga ämnen (aminosyror, sockerarter, etc.), aromatiska och smakämnen (alkoholer, syror, aldehyder).
Degen lossnar, ökar volymen avsevärt. Mognad och lossning av degen sker inte bara under jäsning från knådning till skärning utan även under skärning, täthet och under de första minuterna av bakning, eftersom jäsning på grund av temperaturförhållandena fortsätter i dessa steg.

Degmognad baseras på mikrobiologiska, kolloidala och biokemiska processer.

De viktigaste mikrobiologiska processerna är alkohol- och mjölksyrajäsning.

ALKOHOLISK FERMENTATION

Jästjäsning är en komplex process som involverar flera enzymer. Den övergripande ekvationen av alkoholhaltig jäsning ger ingen uppfattning om dess komplexitet.

Jäsning börjar redan när degen knådas.
Under de första 1-1,5 timmarna jäser jästen sina egna mjölsockerarter. Om sackaros inte tillsätts till degen börjar jästen att jäsa maltos, som bildas under hydrolys av stärkelse under inverkan av β-amylas. Jäsning av maltos är endast möjlig efter hydrolys av jästenzymet - maltos, eftersom det inte finns någon maltos i mjölet såväl som i råmaterialet.

Enligt produktionen har jäst en låg maltosaktivitet eftersom den odlas i en maltosfri miljö. Omstruktureringen av jästcellens enzymapparat för bildandet av maltos tar lite tid. Mot bakgrund av detta minskar intensiteten av gasbildning i degen efter jäsning av mjölets egna sockerarter, och sedan ökar den igen (när maltos börjar jäsa).
Om sackaros tillsätts till degen blir den till glukos och fruktos inom några minuter efter knådning under jästinvertas.

Intensiteten hos alkoholhaltig jäsning beror på mängden jästaktivitet hos jäst, på recept, temperatur och fuktighet i degen, på intensiteten på degknådning, på de förbättringar som tillsätts under knådning och innehållet i mediet av ämnen nödvändigt för jästens liv.

Gasbildning i degen accelererar och når sitt snabbare med en ökning av mängden jäst eller en ökning av dess aktivitet, med ett tillräckligt innehåll av fermenterbara sockerarter, aminosyror, fosfatsalter

Det ökade innehållet av salt, socker och fett hämmar processen för gasbildning.

Jäsning accelereras genom tillsats av amylolytiska enzympreparat, vassle.

Degens temperatur påverkar särskilt processen för alkoholjäsning.Med en ökning av degens temperatur från 26 till 35 ° fördubblas intensiteten av gasbildning.

MJÖLKFERERATION

Jäsning i halvfabrikat orsakas av olika typer av mjölksyrabakterier. I förhållande till temperaturen är mjölksyrabakterier uppdelade i termofila (optimal temperatur 40-60C) och mesofila (icke-termofila) för vilka den optimala temperaturen är 30-37C. Mesofila bakterier är de mest aktiva i halvfabrikat av bageriproduktion.

Av naturen av jäsning av sockerarter delas mjölksyrabakterier in i homofermenterande och heteroenzymatiska.
Skillnader i enzymsystem bestämmer förmågan hos homoenzymatiska bakterier att jäsa socker med bildandet av mjölksyra och heteroenzymatiska bakterier - flera ämnen.
Produkterna av homofermentativ jäsning innehåller 95% mjölksyra och heteroenzymatisk jäsning - 60-70%.
Mjölksyrabakterier fermenterar hexoser, disackarider och vissa typer av bakterier - pentoser.

Mjölksyrajäsning är särskilt intensiv i rågmjölsdegen.

Mjölksyrabakterier kommer oavsiktligt in i veteeg med mjöl, jäst, mjölkvassle.

Rågdeg tillagas med surdeg, där speciella förhållanden skapas för reproduktion av mjölksyrabakterier.

Det noteras att mjölksyrajäsning fortgår mer intensivt i halvfabrikat med en tjock konsistens.

Vid jäsning av halvfabrikat ökar surheten och pH-värdet minskar.

Surhet är den mest objektiva indikatorn för beredskapen av halvfabrikat under jäsning.

Sammansättningen och mängden av degsyror påverkar tillståndet hos proteinsubstanser, aktiviteten hos enzymer, den vitala aktiviteten hos den jäsande mikrofloran, smaken och aromen av bröd.
Intensiteten för jäsning av mjölksyra påverkas av temperaturen och fuktigheten hos halvfabrikat, dosen av surdeg eller andra produkter som innehåller mjölksyrabakterier, sammansättningen av den syrabildande mikrofloran och intensiteten i degknådning.

God kväll, kära medlemmar i forumet! Bageriupplevelse - cirka 10 "bröd". Frågor: 1) vad påverkar inställningen av storleken / volymen på de lagda produkterna vid programmering (val av program). Bakningstemperatur? 2) skorpinställning - ljus, medium, mörk. Vad förändras vid bakning? Senaste bakningstemperatur?

God kväll, kära medlemmar i forumet! Bageriupplevelse - cirka 10 "bröd". Frågor: 1) vad påverkar inställningen av storleken / volymen på de lagda produkterna vid programmering (val av program). Bakningstemperatur? 2) skorpinställning - ljus, medium, mörk. Vad förändras vid bakning? Senaste bakningstemperatur?

Alla svar hittar du här:
Brödknådning och bakning Grunderna https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
ATT FÖRSTÅ BRÖD I HEMMADE BRÖD #
Debriefing och frågor här Brödet fungerade inte igen, han gjorde allt strikt enligt receptet. Vad kan vara fel? https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Det är nödvändigt att skilja mellan "färdigt bröds vikt" på displayen x / ugn och mängden mjöl och andra ingredienser.
"vikt av färdigt bröd" behövs för att ställa in tiden för bakning av bröd i en x / ugn, denna indikator är ett relativt antal, eftersom ingrediensernas faktiska uppsättning och vikt aldrig sammanfaller med vikten på displayen.

Vikten på det färdiga brödet beror på Mer på mängden mjöl + andra ingredienser.

Jag är intresserad av ett rent tekniskt ögonblick när vi ändrar inställningarna i storlek (i mitt bageri beror det enligt instruktionerna på mjölmassan på 400, 500 eller 600 g) eller skorpans färg (jag har tre grader), vad förändras då i bakningsläget? Al

Jag är intresserad av ett rent tekniskt ögonblick när vi ändrar inställningarna i storlek (i mitt bageri beror det enligt instruktionerna på mjölmassan på 400, 500 eller 600 g) eller skorpans färg (jag har tre grader), vad förändras då i bakningsläget? Al

Besvaras ovan: Det är nödvändigt att skilja mellan "färdigt bröds vikt" på displayen x / ugn och mängden mjöl och andra ingredienser.
"vikt av färdigt bröd" behövs för att ställa in tiden för bakning av bröd i en x / ugn, denna indikator är ett relativt antal, eftersom ingrediensernas faktiska uppsättning och vikt aldrig sammanfaller med vikten på displayen.
Förhållandet mellan vikten på det färdiga brödet och mängden mjöl https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Ämne 2. PROGRAM OCH STEG (BAKCYKLER) FÖR BAKGRUND #

Alla länkar till grunderna för x / bakning gav jag ovan i inlägget

Färg är färgen på skorpan, den påverkar bara skorpans färg!

Under hela mitt liv ser jag inte svaret på min fråga. Jag har i allmänhet inte vikten av de inbäddade ingredienserna på resultattavlan, jag väljer tre parametrar innan jag startar: 1 - programmet (allt är klart här), 2 - massan av den laddade blandningen (jag gör det själv utan automatisering, beroende på mjölmassa, 3 - färg på skorpan. Hur ändrar den 2: a och 3: e parametern förändrar bakningsprocessen? Processtiden beror på den första parametern, är stabil och ändras inte (jag har 4 timmar). Bröd tillverkare Panasonic 2500. Så ledsen, tills jag såg svaret. Jag är bara intresserad. -)

Exempel:
på brädet finns en brödstorlek på 900 gram, vilket innebär att du måste ta cirka 600 gram mjöl till detta bröd, resten kommer att vara andra ingredienser.
Eller en nedräkning: du tog 450 gram mjöl enligt receptet, vilket lim som ska sättas på displayen x / bakugn - cirka 675 gram, eller inom 650-750 gram, beroende på indikatorerna som visas på displayen. Det är omöjligt att plocka upp indikatorerna och faktiskt testets vikt med en noggrannhet av gram.

Jag upprepar att vikten av en limpa på resultattavlan x / spis är rent informativ, den kan variera inom 100 gram, vilket jag visade i mitt exempel. Limvikt behövs ENDAST för bakningstid.

Allt har redan beskrivits och valts här Förhållandet mellan vikten på det färdiga brödet och mängden mjöl https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Kära moderator, jag har frågor om hur "brödmaskinen" ändrar bakningsläget (förmodligen temperatur) beroende på brödmassan jag angav och "skorpfärgen" ... - (jag måste experimentera ....

[Tatyana]

Tatyana, snälla hjälp mig att svara på frågan: vilka processer är ansvariga för bildandet av en skorpa?
I år är temat för Leonardos forskningstävling "Mat är ett objekt av vetenskapligt intresse." Flera gånger har min dotter redan hittat svar på min favoritwebbplats "Breadmaker" och utropade varje gång: Mamma, din favoritwebbplats igen! Vi läste detta ämne tillsammans med henne, men vissa tvivel kvarstod: om vi svarade korrekt. Från de föreslagna alternativen svarade vi: nr 3 och nr 4. Men kanske något annat? Varianter av svar: 1. svullnad av stärkelsemolekyler vid absorption av vatten; 2. stärka nätverk som bildas av glutenproteiner; 3. denaturering av glutenmolekyler; 4. förstörelse av stärkelsemolekyler till dextrin och maltos; 5. polymerisation av omättade fetter; 6. interaktion av enkla sockerarter med aminosyror och proteiner.

[Maillard-reaktion]

vilka processer är ansvariga för skorpbildning?

Om vi ​​pratar om en vacker, rödaktig skorpa - det vill säga det finns något som "Maillardreaktion".

Maillard-reaktion (socker-aminkondensationsreaktion, eng. Maillard-reaktion) - en kemisk reaktion mellan en aminosyra och socker, som vanligtvis inträffar vid upphettning. Ett exempel på en sådan reaktion är att steka kött eller baka bröd, där den typiska lukten, färgen och smaken av kokt mat produceras under uppvärmningsprocessen. Dessa förändringar orsakas av bildandet av produkter från Maillard-reaktionen. Tillsammans med karamellisering är Maillard-reaktionen en form av icke-enzymatisk brunning (brunning). Det är uppkallat efter den franska kemisten och läkaren Louis Camille Maillard, som var en av de första som studerade reaktionen på 1910-talet.

Och det är enkelt att kontrollera det själv i praktiken.
Det räcker att baka bröd helt utan socker
Baka bröd enligt vanligt recept, med standard sockerhalt Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar
Baka bröd med hög sockerhalt (honung)

Sammanfattning: ju mer socker i degen och brödet desto mörkare blir skorpan.

Tack för hjälpen . Så, # 6 är också korrekt.