Administration
SALTKÖTT OCH LATT
Saltning av kött, ister och liknande livsmedel är ett av de vanligaste sätten att bevara dem i frysa temperaturer. Det är också en av de tekniska operationerna vid tillverkning av skinka, skinka, rökta produkter etc. Saltade produkter erhålls från fläsk, lamm, hästkött, mindre ofta - från nötkött och andra typer av kött - och från fjäderfäkroppar.

Den bevarande effekten av salt är att dess närvaro i produkten leder till uttorkning av de mikroorganismer som finns i den. Observera att saltutvecklingen kan försenas men inte förstöras. Därför kan saltning inte fungera som ett sätt att desinficera kött från sjuka djur.

Den optimala temperaturen för denna process är 2-4 ° C. När det stiger kan processer som orsakar förstöring av kött inträffa samtidigt med saltningen. Vid temperaturer under det optimala saltlösning kött och köttprodukter ojämnt, långsamt och otillräckligt.

Vid saltning extraheras de lösliga delarna av köttet i saltlösningen. Därför kommer det resulterande nötköttet att vara av bättre kvalitet och godare om saltlaken används flera gånger för saltning av kött. När allt kommer omkring kommer mindre lösliga komponenter att gå in i det från köttet, vilket ger den salta produkten en specifik smak.

Hemma saltas kött och köttprodukter i enkla och komplexa pickles. Vid enkel saltning används endast salt. Denna teknik används endast för konservering av feta livsmedel, såsom bacon. I en komplex saltlösning, förutom salt, tillsätt askorbinsyra eller dess salt, socker och andra komponenter - främst kryddor.

Kryddpeppar, lagerblad, kumminfrön, anis, kardemumma, koriander, vitlök etc. placeras i en saltlösning på 10 liter vatten, 1,6 kg salt och 100 g socker.

Det är bättre att koka vattnet till saltlaken, filtrera saltlösningen. Högkvalitativt (rent, mjukt, utan främmande dofter och smaker) kran eller artesiskt vatten kokas inte. Det gör aldrig ont att filtrera saltlaken, eftersom olösliga inneslutningar (småsten, sand, sten) ibland kommer in i saltet.

Kött och köttprodukter bearbetas på tre sätt: torrt (torrt salt eller saltsalt), vått (i saltlake) eller blandat.

SALT MED TORRT SALT
Baconbitar eller fettkött gnuggas med torrt salt eller tjockt (härdningsblandning) och placeras i behållare (trälådor, täta påsar, badkar) och strö varje lager med salt. Produktens kvalitet blir högre med en tätare packning av bitarna, så det är bättre att sätta förtryck ovanpå köttet. Processen utförs i ett svalt, mörkt rum.

SLIPNING I LAGN ELLER VÅT AMBASSADÖR
Köttprodukter placeras i fat, badkar eller plastlådor och fylls med kall saltlösning (2-3 ° C).
Förtryck placeras ovanpå köttet (en träcirkel med en last), fatet stängs med lock eller binds med en tät trasa (serpyanka, säckväv).

Det visar sig vara en produkt med måttlig salthalt (6-7% salt).
Saltlösningen för kött kan göras lätt saltad - 14-16% salt (vikt), normal - 18% och saltad - 20% och mer. Med en minskning av saltkoncentrationen i saltlaken förbättras den färdiga produktens smak, arom och konsistens. Saltlösningsprocenten bör dock inte vara lägre än 12.

BLANDAD SLIPNING
Det används för att få nötkött för långvarig lagring. Här gnuggas bitarna först med salt eller en härdningsblandning och placeras i fat och strö varje rad med salt. Tryck ner och låt stå i 3-4 dagar. Sedan hälls den med kall saltlake så att den täcker köttet helt och kornbiff hålls i det från flera timmar till flera dagar. I slutet av saltningen är produkten upphängd för dränering, luftning och torkning. Med ett saltinnehåll på mer än 12% blir nötkött oätligt, även när det är helt blött.

FÖRBEREDELSER SOLONINA
Saltning är en nödvändig operation vid produktion av rökt och kokt rökt. Det används också för att konservera kött och få bacon. Vid beredning av fläsk används alla typer av saltning: torr (bacon), våt (skinka), blandad (skinka, bröst, skaft, ländrygg). Det rekommenderas att salta köttet i kylt eller lätt fryst tillstånd.

Baconet avlägsnas försiktigt och skärs i bitar på ca 20x20 cm. Baconbitarna saltas vanligtvis torra och läggs i en ren trälåda eller en tät påse. Saltningsprocessen ska äga rum i ett kallt och mörkt rum.
För att påskynda saltningen skärs tjocka mjuka bitar eller genomborras med en vass kniv.

Vid våt saltning placeras köttet i ett fat i rader, varefter det hälls med kyld saltlösning, förtryck appliceras och hålls i 20-30 dagar. Under processen är det nödvändigt att regelbundet fylla på saltlaken, kontrollera köttets kvalitet och salthalt.

Vid blandad saltning gnuggas köttbitarna först med salt eller en härdningsblandning (saltförbrukningen är 80-100 g per 1 kg kött). Bitarna staplade i ett fat, varje rad ströts med salt, är täckta med en träcirkel och en last placeras på den.

Efter 3-4 dagar, när köttet har förtjockats och släppt ut saften, hälls färsk kyld fyllningslösning med ett saltinnehåll på 20-22% i tunnan. Efter 10-15 dagar är köttet äntligen saltat och lagras på en kall plats och stänger fatet med lock.

Under lagring bör du regelbundet kontrollera kvaliteten på kött och saltlake. Om saltlake har fått en smutsig röd färg, skum och en obehaglig lukt och köttet har blivit klibbigt, grått eller mörkt, måste saltlösningen bytas omgående. Kanske måste detta göras mer än en gång. När saltlaken flyter ut ur tunnan förstör köttet mycket snabbt. Corned beef av god kvalitet har en tät, något elastisk konsistens, har en enhetlig rosa färg på snittet, bitens yta är fri från mögel och släthet, och lukten är fräsch, karakteristisk för saltat kött. Saltlösningen ska vara rosa-röd, transparent, utan skum och främmande lukt.

I ett svalt (temperatur 3-7 ° C) ventilerat rum stannar nötkött bra i 6-8 månader.

Nötkött och lamm saltas på samma sätt som fläsk. Man bör komma ihåg att nötkött av dålig kvalitet erhålls från magra djur, män och ammande honor. Det rekommenderas inte att salta en gång tinat och fryst kött.

Låt oss nu salta flickan
Efter att ha skurit av skinkan, om möjligt, rund eller något oval, görs ett snitt i den mellan senan och benet vid knäleden. Sedan fäster de det på en krok på det klippta stället och skär av överflödigt kött med en skarp kniv, vilket ger produkten ett färdigt utseende. Skinkorna placeras med skinnsidan nedåt i trälådor eller tunnor med hål i botten så att den resulterande saltlösningen rinner ut ur lådan till en ersatt behållare. Lådan placeras på ett kallt ställe och var 3-4: e dag byts skinkorna på platser (uppifrån och ner, uppåt) och strö med salt eller härdningsblandning. Efter 2-3 veckor hängs de saltade skinkorna i ett svalt torrt rum för stön av saltlösning och luftning (torkning i drag).

PÅ TURN SPIK (FET)
Fett avlägsnas vanligtvis från slaktkroppens baksida och sidor, där dess tjocklek är minst 2,5 cm. Som regel används inte ett lager från bukhinnan, liksom vildsvinsfett eller gulnat och mjukt bacon, för att förbereda en salt produkt.

Ett lager bacon skärs i bitar på cirka 20xx20 cm. Bitarna saltas torrt, gnuggas noggrant med salt eller torrsalt på alla sidor. I det senare fallet är det bättre att förfukta bitarna i koncentrerad saltlösning.

En ren trälåda är fodrad med svart papper från insidan, rent pergament placeras ovanpå och ett lager salt 0,5-1,5 centimeter tjockt hälls på botten. Fett placeras tätt och snyggt (skinnet nedåt) på detta salt och varje lager, inklusive det översta, samt utrymmet mellan bitarna och lådans väggar är täckt med salt. Lägg rent papper eller trasa ovanpå, täck med ett lock med en last och lägg på en kall, mörk plats.

Lagringstiden för saltad bacon på en kall (upp till 10 ° C) plats utan tillgång till ljus är ungefär ett år.Denna produkt blir särskilt gul när den utsätts för ljus.
Administration

Ett annat sätt att laga nötkött beskrivs av mig här.
Saltkött, bacon, skinka

medan de använde rekommendationerna från boken "Cooking Techniques", författarna Sarah Labensky och James Fitzgerald.
ira.z
Åh åh åh åh ...
Feed ... Admin ... Spara ...
Var är din mästarklass i saltning av kött, det verkar som om det fanns några av dem, som stod här längst ner och som svar på mig ... Ämnet eller avsnittet du letar efter saknas eller är inte tillgängligt för inträde .. .
Jag lovade här en tjej en länk
Administration
Citat: ira.z

Åh åh åh åh ...
Feed ... Admin ... Spara ...

Jag flyger ...

Allt är här, välj:

Råhärdad fläskfilé https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Anka bröst, torrhärdad https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Råhärdad kalkon corned beef https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Fläskkorn corned beef, torkat https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0
Iskatel-X
Snäll tid på dagen.
SLIPNING I LAGRING ELLER VÅT AMBASSADÖR
Köttprodukter placeras i fat, badkar eller plastlådor och hälls i kall (2-3 ° C) saltlösning.
Hittade några recept på internet.
Förberedelse:
- Skär bröstet i stora rektangulära bitar. Blanda torra kryddor, finhackad vitlök, peppar och lägg i en behållare till bröstet.
- Förbered saltlaken. Lös salt i vatten. Koka i 3-5 minuter och svalna lite. Täck över kryddbitarna med saltlake och stäng behållaren tätt, sval och placera sedan disken sval i minst 48 timmar.

Fråga. Vilken typ av saltlösning att hälla - kall eller varm? Och varför hälls det varmt i receptet?
Administration
Citat: Iskatel-X
Och varför hälls det varmt i receptet?

Det är möjligt för det varma flytande saltet att tränga snabbare och jämnare in i fettet
Jag marinerar köttet på detta sätt innan jag bakar.

Iskatel-X, jag ägnar mig inte åt att salta ister, så det är tillrådligt att ställa denna fråga på forumet till dem som är förtjusta i att salta och äta ister
kavmins
från värmebehandling blir svinen mjukare, men här behöver du fortfarande prova saltning på alla sätt och välja efter din smak ..., personligen gillar jag inte ister i saltlake, jag föredrar torrsaltning)))
Iskatel-X
Tatyana
det är tillrådligt att ställa denna fråga på forumet till dem som är förtjusta i att salta och äta ister
Hittade det inte med WET AMBASSADOR. De flesta av dem röker. Frågas här, tack för svaret.

Marina
du måste försöka salta på varje sätt och välja efter din smak ...
Så jag försöker!

Baconambassadör våt väg har en klar fördel. Saltet tränger igenom produkten snabbare och fördelas jämnt. Dessutom är produktionen lätt saltad, mycket välsmakande bacon.

Butiksköpt rå skivad bacon - kan den saltas? Eller är det för finskuren och det fungerar inte?
Saltkött, bacon, skinka
Administration

Iskatel-X, du måste skriva in sökningen högst upp "saltfisk" - det finns många alternativ, både heta och våta och kalla
notglas
Iskatel-X, detta bacon är inte lämpligt för betning. Vi måste ta en bit.
I princip är det möjligt att salta den här, men det kommer att vara en överföring av tid och råvaror. Detta används bäst för matlagning.
I köttavsnittet i Globen tar jag utmärkt bacon i ett lager speciellt för saltning och torkning.
Iskatel-X
Anya
denna bacon är inte bra för betning.
Det är synd att en sådan "vacker" bit inte kan hittas.
notglas
Iskatel-X, du kan, du kan. Det här är en benfri bröstkorg.
Horosha

HJÄLP !!!!
Jag bestämde mig för ett äventyr, jag bestämde mig för att salta skaftet ..... Jag höll det i koncentrerad saltlösning i 2 veckor. Nu tog jag upp den från saltlaken, hängde upp den för att rinna av. Knogarna hänger i källaren, det är varmt, under huset ...... Jag gillar inte riktigt lukten av knogen (((((((vad kan man göra?))

Alla recept

© Mcooker: bästa recept.

Webbplatskarta

Vi rekommenderar att du läser:

Val och drift av brödtillverkare