Kylning av färdigt bröd och de processer som sker i det

[Det är uppnåendet av rumstemperaturen av produkten som anses vara ögonblicket för dess slutliga beredning.]

KYLNING AV FÄRDIGT BRÖD OCH PROCESSERNA I DET

När den bakade produkten tas ut ur ugnen bakas den fortfarande tills den når rumstemperatur. Det är uppnåendet av rumstemperaturen av produkten som anses vara ögonblicket för dess slutliga beredning. På grund av denna egenskap hos den bakade produkten är det nödvändigt att noggrant observera bakverk under de sista minuterna av tillagningen och lägga dem åt sidan, och inte efter, att produkten äntligen är klar.
Även när de är välkylda och förpackade fortsätter bakade produkter att förändras under lagring. De viktigaste förändringarna som sker i detta skede är följande:
- Gaser komprimeras och produkter med en instabil struktur, som souffléer, tappar formen.
- Fetter fryser och ökar produktens fettinnehåll. Beroende på typ av fett kan produkten härdas, vilket är fallet med rullar bakade i snabbsmältande margarin.
- Socker omkristalliseras på fuktiga ytor, i livsmedel med hög sockerhalt som kex, några rullar och kakor. Detta gör produkten krispig.
- I produkter med hög fuktinnehåll, såsom bröd, förändrar fuktindunstningen produktens struktur, det vill säga den fuktiga och porösa produkten blir torr och krispig, men krisen försvinner nästa dag och produkten blir hård, ibland " seg".
- Proteinmolekyler kombineras, binds till varandra och drar åt strukturen, som blir hårdare och grovare, vilket leder till att brödet blir gammalt. Medan produkten svalnar och strukturen är komprimerad är det bättre att inte klippa den så att den inte skrynklas.
- Stärkelsemolekyler kombineras och komprimeras också. Kombinationen av molekyler, kallad retrogradering, fortsätter under de närmaste dagarna, vilket resulterar i brödets stalhet. Gammalt bröd har en hård, torr, smulig konsistens.
- Aromerna avdunstar och efter en dag är den behagliga lukten borta. Ibland försvinner smaken på grund av retrogradering av stärkelse. I det här fallet kan du värma produkten något, detta kommer att ge aromen och mjukheten tillbaka till brödet.

[ROMA]

Kära ROMA! Jag är fortfarande en mycket oerfaren bagare. Jag försöker läsa alla lärarnas lektioner och tack vare webbplatsen fanns det inga allvarliga misstag. Jag skulle vilja förstå några av de finesser. Påverkar kylningshastigheten för färdigt bröd de processer som förekommer i det? När allt kommer omkring kan du helt enkelt täcka brödet med en servett (för hygienens skull) och det kommer att svalna ganska snabbt, speciellt om det är kallt hemma. Och du kan "bada" i en handduk, och processen sträcker sig lite. Frågan uppstod för att Elena BO skrev någonstans för nybörjare att bagerier har kylkammare och det är dåligt. Vad tycker du om det? Och en annan fråga. I vilka fall smörjer du skorporna med olja, och när inte, vad beror beslutet på? Ledsen om jag ställde dumma frågor tillbaka.

[lega]

lega , i inlägget ovan skrev jag redan i vilket skede brödet blir helt klart:
När den bakade produkten tas ut ur ugnen bakas den fortfarande tills den når rumstemperatur. Det är uppnåendet av rumstemperaturen av produkten som anses vara ögonblicket för dess slutliga beredning.

Det är precis vad jag gör. Jag täcker brödet med en servett eller handduk och lämnar det bara på bordet tills det svalnar helt. Och jag gömmer mig inte på något sätt och ännu mer höljer jag inte.
Smulan blir då normalt fuktig, fluffig, perforerad, brödets struktur bevaras helt, den skärs väl.
Om skorpan är hård efter ugnen blir den mjuk under handduken.
Jag kyler aldrig brödet med våld - vad är poängen, jag har ingenstans att rusa och jag vill äta kvalitetsbröd

Huruvida man smörjer en brödskorpa med smör beror på din egen önskan Hur kortet kommer att passa
Den ligger under handduken och blir mjukare. Det kan ses på mina bilder - den oljade skorpan lyser, om inte oljad, skorpan är matt. Detta påverkar inte smaken på det färdiga kylda brödet på något sätt.

Jag smörjer alltid skorpan med olivolja, med en vanlig borste, den är mjukare än solrosolja. Jag smörjer den så fort jag tar ut den ur ugnen medan brödet är varmt.
Om jag smörjer, lägger jag en pappersservett ovanpå (för att inte fläcka handduken med fett) och täcker den löst med en handduk.

Bra bröd för dig

["hålla varm"]

Hej allihopa.
Jag är en nybakad bagare och också med dumma frågor.
Jag köpte en enkel HP Scarlet SC-400. Det första grundbrödet visade sig vara väldigt gott, jag börjar experimentera, men efter att ha läst den här tråden fick jag en sådan nyans om det senaste ämnet som diskuterades här:
I programmets driftstabell finns överallt, utom för "deg" och "pasta", en rad efter "bakning" -raden "hålla varm" och det kostar 60 minuter. Vad betyder det här?
Håller ugnen svalt i ytterligare 60 minuter? Varför då?
Vad är mer korrekt att göra, förvara den i kaminen eller ignorera den och ta ut den på bordet under en servett tills den svalnar?

[redo]

Leta efter en förklaring i instruktionerna för din brödtillverkare, eftersom den här funktionen fungerar annorlunda på olika modeller av brödtillverkare.

Min Hitachi har 30 minuter på att "sitta" det färdiga brödet i brödmakaren, med en FAN, så att brödet inte blir fuktigt i skopan om jag inte har tid att dra ut det och lägga det på risten till kyla ner.

Andra x / ugnar, tvärtom, ska ha en sådan plats så att brödet är färdigt.

När det gäller mig föredrar jag att ta ut redo bröd på ett trådställ, låt det svalna och bli fullt beredd

Hälsningar!
När brödet har svalnat, och särskilt de följande dagarna, blir smaken lite sur. Vad beror det på och kan det tas bort?
Till exempel märkte jag inte detta med vitt bröd, som jag brukade köpa i en butik.
Jag bakar vitt bröd (vatten, mjöl (Makfa), Aro-jäst (bakning), socker, salt).

Som regel existerar denna smak inte med normalt och välblandat och bakat bröd.

Kontrollera mjölkvalitet, hållbarhet, smak, lukt.
Var uppmärksam på mängden jäst i receptet.
Följ normerna för att lägga ingredienser till degen.

Butiksbröd smakar alltid annorlunda än hemlagat bröd, och det borde vara så.
Och många har först svårt att uppfatta den nya smaken av hemlagat bröd.

Tack för svaret!
Jag bakar detta recept i HB Alaska:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Ingredienser
1 tsk torrjäst
500 gr vetemjöl av första klass
1,5 tsk salt
1,5 msk. l. Sahara
1,5 msk vegetabilisk olja
300 ml vatten
Det är sant att jag uttrycker det annorlunda, först flytande och sedan mjöl och salt med socker, häll torrjäst i en grop mitt i mjölet. Bagerimjöl av högsta kvalitet Makfa.
Jag kommer att försöka använda annat mjöl och jäst, om smaken förblir lite sur, kanske det verkar för mig så av vana, även om jag tycker att det är osannolikt.

Om skorpan är hård efter ugnen blir den mjuk under handduken.

Vad kan man göra för att säkerställa att skorpan (särskilt den översta) inte blir mjuk efter kylning? Och finns det en teknik för att göra denna skorpa lite tjockare?

Vad kan man göra för att säkerställa att skorpan (särskilt den översta) inte blir mjuk efter kylning? Och finns det en teknik för att göra denna skorpa lite tjockare?

Du kan använda den här metoden "Rosta bröd" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Hur uppnår jag en svart skorpa? https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Hej administratör! Min skarlett sc-401 brödtillverkare är 2 veckor gammal.Jag försöker det enligt receptboken, det visar sig långsamt, men brödskorpan är svår, svår att skära. Berätta för mig hur man ska hantera brödet ordentligt efter bakning och hur mycket efter slutet av processen för att försvara det i brödtillverkaren? Tack på förhand.

Om skorpan är hård, försök analysera vilka livsmedel du bakar ditt bröd med.

Efter bakning tar jag till exempel ut brödet från brödmaskinen eller ugnen, lägger det på risten och smörjer skorpan ovanpå med olivolja och håller det tills det svalnar helt. Skorpan blir blank och mjukare.
Men det här är inte för alla, var och en av oss gillar bröd som har olika konsistens.

Att hålla bröd i en brödmakare efter bakning är inte heller för alla, bröd kan helt enkelt fuktas i en hink efter bakning. Prova olika alternativ och hitta det bästa för dig själv.

Det stämmer: ta omedelbart efter bakningen av brödet från hinken och lägg det på risten för att svalna tills brödet når rumstemperatur - då är brödet helt klart, du kan skära det och äta det.

Bröd är en fråga om smak, individuell smak! Var därför inte rädd att baka den, använd olika ingredienser, tekniker, program - leta efter din individuella smak för dig själv och din familj.

Som regel existerar denna smak inte med normalt och välblandat och bakat bröd.

Kontrollera mjölkvalitet, hållbarhet, smak, lukt.
Var uppmärksam på mängden jäst i receptet.
Följ normerna för att lägga ingredienser till degen.

Så jag märkte redan att om jag överdriver det med jäst, så är brödet den första dagen mycket fluffigt och i slutet av den andra dagen blir det tätare och med en lätt surhet.

Tack så mycket, Admin för råd.

Admin, tack så mycket för rådet.
Just igår tänkte jag hur man skulle svalna det färdiga brödet ordentligt.
och idag hittade jag det här ämnet nyligen ...
Väldigt händig!
Och tack så mycket för den användbara upplevelsen!)))

[Flickor]

Flickor, Tack för de snälla orden!

Baka, experimentera, leta efter smaken på ditt bröd - det är fantastiskt!

Tack för den här webbplatsen! av misstag hittade det, nu lär jag mig mycket här och försöker göra bröd själv. Det här är inte lätt, för jag har varken en brödmaskin eller en ugn utan bara en Mirakelugn. Och medan jag inte är bra på att baka, och särskilt förstår jag inte hur man bäst kyler brödet. Det var så att när jag bakade brödet var så vackert, fluffigt, och sedan försöker jag dra ut det och kyla det på risten, och i processen plattar det ut över mig, för du kan inte dra ut det med en spatel, jag måste vända på den eller till och med ta tag i den med handen. kanten, den här kanten har försvunnit helt. Så jag ville fråga vad skulle du ge råd, kanske kan du lämna det nedan, i en stekpanna av aluminium, och täcka över det med en handduk på toppen?

hej, jag är ny i det här företaget. vi har ett vedeldat bageri, men det finns ett problem: vi gör bröd enligt receptet enligt idén, det borde finnas överskott, men det finns inga överskott, av 312 bullar enligt receptet finns det inte tillräckligt med bullar 10. kanske på grund av mjöl förvaras det i ett kylmagasin 5-10 grader, sedan förs det in i ett varmt rum på 30 grader och efter 4-5 timmar lägger de en deg. förresten, om du väger mjölet före och efter räcker det inte.
Varför är brödet normalt den första dagen, och på den andra - "mitt" faller ut?
är det nödvändigt att lägga salt i degen, det gjorde vi inte?
Förresten, efter knådning håller vi degen i 20-30 minuter och det är nödvändigt i en timme. Påverkar detta brödets kvalitet?

Vitaliy, på forumet bakar vi hemlagat bitbröd, enligt vår hemteknik, och följer några av grunderna för bakning https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Du måste antagligen leta efter en plats där bageri bröd bakas i stora mängder, till salu.

Jag kommer antagligen svara på en fråga åt dig: mjöl är hygroskopiskt! Mjöl absorberar vatten (flytande) mycket bra, och från detta mjöl har en annan vikt.
Om mjölet förvarades i kylan kunde det absorbera fukt från luften - det överfördes till värmen och mjölet torkade upp, vikten minskade.
På bagerier, till exempel, mäts fuktinnehållet i mjöl före knådning för att bestämma mängden vätska som krävs för knådning.
Mängden vätska kommer också att påverka fuktinnehållet i det färdiga brödets smulor.

God dag. I morgon ska jag köpa en Panasonic-brödtillverkare, men för närvarande studerar jag ämnena på den här webbplatsen, så det finns ingen övning alls, bara att göra mig redo. Från att läsa en fråga uppstod, svara. Kan jag lämna bakat bröd i brödmakaren tills det svalnar? Om du ställer in timern för att avsluta bakningen klockan 7 på morgonen (uppvaknande), måste du vänta ett par timmar innan du kan äta det efter att ha tagit ut det varma brödet, men du vill äta färskt och kylt bröd innan jobbet fram till 8 på morgonen). Är det möjligt att baka bröd, säg, klockan fem på morgonen och inte ta ut det förrän sju, eller är det bättre att baka dagen innan och låta det svalna på ett stativ under en handduk? Ledsen för den naiva frågan, bara att lära

Om du lämnar brödet i brödmakaren kommer det bara att svettas och bli blött där.

Fick det (tack för det snabba svaret.

Om du lämnar brödet i brödmakaren kommer det bara att svettas och bli blött där.

Finns det ingen funktion att hålla sig varm i brödtillverkarna?

Det finns en funktion, men varmt, nylagat bröd, säger de, är skadligt, så du vill kyla det) Det visar sig att du måste ta ut det varmt och kyla det på bordet)

[nybakat bröd, säger de, är skadligt]

Funktionen är där, men varm nybakat bröd, säger de, är skadligt, så jag vill att det ska svalna) Det visar sig att du måste ta ut det varmt och kyla det på bordet)

Inte bara på grund av detta

Citat från det första inlägget i ämnet:
När den bakade produkten tas ut ur ugnen bakas den fortfarande tills den når rumstemperatur. Det är uppnåendet av rumstemperaturen av produkten som anses vara ögonblicket för dess slutliga beredning.... På grund av denna egenskap hos den bakade produkten är det nödvändigt att noggrant observera bakverk under de sista minuterna av tillagningen och lägga dem åt sidan, och inte efter, att produkten äntligen är klar.

Butiksbröd smakar alltid annorlunda än hemlagat bröd, och det borde vara så.
Och många har först svårt att uppfatta den nya smaken av hemlagat bröd.

Och varför? Och doften av deras bröd har ingen.

Och varför? Och doften av deras bröd har ingen.

Hur inte? Hemlagat bröd har en fantastisk arom, och varje recept har sitt eget. Jag känner till och med nyanser från tillsatser. Och du säger nej.

Snälla säg mig, hur lagrar du bröd när du har svalnat? Och tack för dina snabba svar !!!

[Sveta]

Sveta, vi har ett tema Torkning och stalhet av bröd - hur, var och hur mycket bröd kan lagras?!

Jag lägger brödet på gallret och täcker det med en linneduk.
Jag kontrollerar nedkylningen inte högst upp men längst ner.
Brödet kan vara kallt på toppen och varmt under.
Jag lade det kylda brödet, som det köpta, i cellofan
väska och slips.
Jag förvarar den i kylskåpet. Om du får två bröd,
den andra är i min frys.
När jag tar ut den tar jag den på bordet till rummet i ett par timmar
temperatur. Och brödet är helt fräscht att röra vid och smaka på.