Baka bröd på en sten, spis i ugnen

[Baka bröd på en sten, spis i ugnen, mikrovågsugn]

Baka bröd på en sten, spis i ugnen, mikrovågsugn

Jag har länge velat genomföra detta experiment: baka flera bröd under olika förhållanden: på en sten och på ett bakplåt, med och utan ånga, för att se och jämföra vad som är skillnaden och vad som är den grundläggande skillnaden. Lyckligtvis, för att verkligen känna skillnaden, har jag alla nödvändiga förhållanden: en gasugn som bakar ojämnt och inte håller värme och fukt, en sten som neutraliserar ojämn uppvärmning och en elegant stor metallskål som jag organiserar fuktning med. Faktum är att jag redan bakade det här och det, och även när det inte fanns någon ugn bakade jag i mikrovågsugn med konvektion, men det var en annan upplevelse vid olika tidpunkter i olika stadier av min kommunikation med bröddeg, och så att du kan tydligt se och jämföra - bakade inte.

I den här artikeln kommer jag att försöka i detalj och hoppas kunna berätta i detalj om sten och ånga, hur skorpan och smulan bildas och i allmänhet vad som händer med degen under bakning.



En sten

För dem som precis börjat intressera sig för att baka, kommer jag kort att förklara att en baksten inte är en sten i ordets bokstavliga mening. Detta är en speciell tallrik på storleken på ett bakplåt, kvadratisk, rektangulär eller rund, med en genomsnittlig tjocklek på 1-2 cm., Som regel keramik eller terrakotta, som när den värms upp i ugnen imiterar en röd- varm ugn. I praktiken är det en absolut oersättlig sak, även om du kan baka utan den, men när du börjar använda en sten kan du helt enkelt inte vägra den, för skillnaden är överallt en skillnad. Detta gäller särskilt för oförutsägbara gasugnar, som ofta bakas genom ett stubbdäck: å ena sidan är de mycket stekta, å andra sidan finns det knappast en låga och de rodnar inte uppifrån och lämnar produkten blekgrå. Tyvärr är detta majoritetens plåga gasugnar, men med en del kan du göra något åt ​​det, nämligen - använd en sten för bakning. Vanligtvis placeras det på gallret och gallret på mitten eller lägre nivå och värms upp i ungefär en timme så att stenen värms upp till önskad temperatur. Stenen värms upp jämnt, den ackumulerar värme, fungerar som en slags värmeväxlarbuffert och avger sedan jämnt värme till brödet. På samma gång, på grund av stenens kraftiga värme, har degen inte tid att suddas ut, eftersom det ofta händer på ett bakplåt, det börjar omedelbart växa uppåt och brödet visar sig vara som en bulle, och inte som en tårta. Samtidigt är ett stort plus av stenen att brödets botten inte brinner, det är helt och jämnt bakat och skorpan har tid att bruna, även om det verkade omöjligt tidigare.

Jag har en sådan sten.



Du kan jämföra bröd enligt samma recept, bakat på ett bakplåt och på en sten. Här är ett utskuren bröd bakat på en sten. Bilden visar tydligt hur brödporerna riktas uppåt från bottenskorpan under påverkan av kraftig värme.



Och här är brödet bakat på ett bakplåt. Trots att ugnen var väl förvärmd lyckades degen på bakplåten "flyta" lite, detta märks både i formen av limpa och i krummans struktur: porerna riktas inte uppåt så kraftigt som i versionen bakad på stenen. Med denna indikator ensam kan vi dra slutsatsen: arbetsstycket hade tid att suddas ut lite innan det började växa upp.



Och på ett bakplåt kan brödet brinna snabbare, se, botten av bröd bakat på en sten, mycket måttligt "stekt".



Och här är bröd bakat på ett bakplåt (från samma deg, samma tidsperiod, samma temperatur, med ånga).



Men brödet bakat i mikrovågsugnen i konvektionsläge (för det här behöver du en mikrovågsugn med konvektion), jag bakade i det i två år säkert tills vi flyttade till en lägenhet med ugn. Det finns inget sätt att sätta upp en sten, placera en skål med kokande vatten eller täck brödet med en skål för att bilda en kupol. Brödet planterades på ett runt rutnät, insvept i folie. Värmeelementet och mikrovågsfläkten var på sidan, så uppvärmningen gick i sidled och upp produkten, bottenskorpan var mycket svagt bakad och förblev alltid blek, men den översta hade tid att styva ordentligt och steka. Förresten så har smulens porer suddats, du kan tydligt se vad som hände med brödet. Istället för att börja växa upp och runda ut svävade brödet, men för att vara rättvist visade det sig fortfarande vara magnifikt.


författare Elena Zheleznyak, publicerad på webbplatsen 🔗

ÄMNEN PÅ VÅR PLATS:

Ånga bakverk i ugnen

Keramiska formar, lock, tallrikar, brickor för bakning av bröd

Baksten

Tanya, berätta för mig vilken temperatur som är bättre att baka på en sten? Ugnen är enkel, gas. Med en sten sjunker temperaturen inte snabbt och botten steker mycket bra.

[Administration]

Administration, tack Tanechka, jag vill prova allt och vågar inte ...

Tanya, berätta för mig vilken temperatur som är bättre att baka på en sten? Ugnen är enkel, gas. Med en sten sjunker temperaturen inte snabbt och botten steker mycket bra.

Här är några mycket bra råd för bakning i en gasugn (längst ner, i slutet av texten) Ånga bakverk i ugnen
"Ugnens förmåga att hålla ånga är anledningen till den huvudsakliga praktiska skillnaden i att baka bröd i en elektrisk ugn och gasugn. Den senare, av uppenbara skäl, håller inte ånga, respektive inte en stekpanna, än mindre en spray pistol, fungerar inte här. Som regel. Av denna anledning uppstod tekniken att baka under en huva, som, om du tänker på det, är detsamma som att baka i en kruka, bara vänds upp och ner. De första huvarna var tunga - blomkrukor, gåskrukor. Detta tillvägagångssätt har krypt in i böcker. Till exempel föreslår Lehi att man använder keramiska rätter för bakning, och den ökända Chad Robertson rekommenderar en speciell kombination av en gjutjärngryta och en stekpanna, där båda kan servera som antingen en maträtt eller ett lock. Som praktiken har visat har huven bara en uppgift - att fungera som en barriär för ånga, så jag använder en lösning som är mer praktisk och ekonomisk - en gastronormbehållare. Jag är på restauranger för att hålla maten varm. Jag köpte det tunnaste och största som passar i min ugn, det kostade ett öre, men det fungerar - du kan inte föreställa dig bättre. "

Och att värma omedelbart upp till 250?

[baba nata]

baba nata, Jag har samma problem med den brinnande botten ... Jag började värma ugnen mindre - upp till 230 grader, när jag planterade bröd, häll kokande vatten på botten av ugnen (i en stekpanna), stäng dörren och vrid det omedelbart till 180 grader ... Det verkar som om botten har blivit mindre bränd ...

Tjejer, tack för hjälpen. Jag lägger lite folie på ugnen.

God dag!
Jag är en lycklig ägare av en baksten. Vi kommer aldrig att komma fram till en gemensam åsikt med min man: hur mycket och ska stenen värmas innan den bakar nästa limpa? De värmde upp det, lade på brödet, täckte det med ett lock och sänkte sedan temperaturen till 210-215 grader och bakade det. Jag kom med nästa. och här är tvisten: vi värmer upp till 260 grader innan vi planterar den andra limpa i cirka 30 minuter.

[ellen]

ellen, Jag tror inte att det kommer att svalna så snabbt att det sedan värms upp i 30 minuter

Här är en annan sak: när vi lägger bröddeg i en form (på eldstaden) i ugnen, sjunker temperaturen i ugnen från den kalla degen vid en korrosion på 30 * C och kraftigt med cirka 20-30 * C, vilket inte är önskvärt.
Därför värms ugnen upp till en starkare T * så att den förblir normalt varm vid bakning av bröd när den faller.

Om limpa är formad för bakning på en sten utan form - är det inte nödvändigt att värma upp den? Eller lägga till 10 minuter vid hög temperatur?
Om du bakar flera bröd med den teknik vi har uppfunnit sträcker sig processen i flera timmar: - ((Ja, och slöseriet med elektrisk energi är ganska stort.

Om limpa är formad för bakning på en sten utan form - är det inte nödvändigt att värma upp den?

Hur föreställer du dig denna procedur?
Uppvärmningstemperaturen är cirka 250-300 * C i ungefär en timme - under denna tid kommer degen att ha tid att steka tills kol

Först värms kaminen upp, sedan läggs bröddeg på den och bröd bakas - principen är detta

Nej, jag pratar fortfarande om samma sak: Jag bakar bröd utan mögel. Och det råder inget tvivel om den preliminära uppvärmningen. Jag pratar om behovet av ytterligare uppvärmning av ugnen med en sten efter att ha bakat den första limpa och efterföljande.

Tja, kolla själv temperaturen inne i ugnen (med kaminen), den ska vara ungefär 230-250 * C - om så är fallet behöver du inte värma ytterligare, den här temperaturen är tillräckligt.

Temperaturen kan ses på ugnens kontrollpanel eller med en speciell ugnstermometer.

Allt måste prövas och analyseras.

Tatyan! Hallå! Jag köpte en sten + en mössa för den. En keps på 2 cm passade inte in i min elektriska ugn. Jag bakade pizza i den här ugnen på en sten utan lock. På bakpapper. Uppvärmd 1 timme 250, sedan reducerat till 200 grader. Pizza kom inte ut - botten är vit, som en krutong, och den andra är botten, som en tegelsten, du bryter tänderna. Bakning i 30-35 minuter. Förmodligen var det nödvändigt att sätta en sten högre? Mannen var väldigt olycklig. Vad är fel? Vanliga bakverk är alltid bra. Det finns luftflöde i ugnen, i slutet slog jag på den lite. Och tar det längre tid att baka på en sten än vanligt?
Och ändå tror jag att jag måste köpa en stor ugn för att baka bröd med lock. Gas hemma. Vilken ugn är bättre att köpa, elektrisk?
Här är problemen i ålderdomen.

Lena, om frågan är för mig - köp bara en elektrisk ugn! Och helst med funktionen att baka bröd, även med ånga - det finns också sådana ugnar.
Jag har en gasspis, men ugnen är elektrisk.

30-35 minuter är extremt lång för pizza ... på en sten, högst 10 minuter, och det är mycket
Det är bara att stenen måste värmas ordentligt inledningsvis.

[Alex100]

Tatyan! Tack för rådet. Det finns något att tänka på. Alex100, Jag värmde 1 timme 250 gr. Och de bakade mer, så toppen var fuktig, stenen låg på det nedre gallret. Jag lär mig att baka på en sten. Tjockleken på eldstenen är 2 cm. Jag är redan rädd för att använda den, det är obekvämt framför min man om det kommer småsten igen istället för hans favoritpizza.

[Elena S]

Elena S, försök sedan sätta stenen högre
Jag hade en sådan sten, gav den till min syster och hon gillar den verkligen
Jag har två ugnar, el och gas. Elektrisk ugn
Jag tog stenen på grund av pizza, men jag tyckte inte riktigt om den (pizzaen var naturligtvis bra, men något saknades)
Som ett resultat köpte jag en Ferrari-pizzaugn med en sten. Hon bakar bara 4-5 minuter

Jag bakade bröd i en långsam spis, men det bakas bara till mitten av "pannkakan", toppen är nästan fuktig och du måste vända på den och baka den ... obekvämt och inte estetiskt tilltalande utan en "hatt" "och ändarna brinner ofta.
Om du är i botten, lägg en sten på en rund teng och baka i alun. rund form, hur man inte kan åtgärda situationen? Eller på något sätt täcka toppen med folie ... vem har inte provat sådana experiment? Vad skulle bakas på en gång och på toppen utan "omvänd" ??

min moster gifte sig och åkte till byn, från sin svärmor fick hon ett recept på bybröd och specialformer ... det finns ingenstans mer utsökt bröd ...

[Fallucho3]

från sin svärmor fick hon ett recept på lantbröd

Fallucho3, och du känner till detta recept?!

Vill du dela?

Och jag förstår bara inget sådant. Brödet i ugnen bakas först vid hög temperatur och sedan måste temperaturen sänkas. Men stenen värms upp och tillåter inte att temperaturen sänks. Och botten av brödet brinner ((jag kan bara inte få vänner med en sten och baka bröd i ugnen på grund av detta Och jag vill verkligen ...
Och jag förstår inte vad som behöver göras så att botten inte brinner

Berätta för mig snälla,
som fuktning i form av varmt vatten i en stekpanna bredvid brödet och en klocka (vare sig det är en speciell keramik eller en emaljskål)? När allt kommer omkring kommer ånga inte att passera genom skålen ..

Om du täcker brödet med en klocka behöver du inte skapa ytterligare ånga.

Om du täcker brödet med en klocka behöver du inte skapa ytterligare ånga.

Men nej. Jag bakade bröd i en gryta som den här. Jag värmde upp ugnen väldigt starkt tillsammans med kitteln och locket. När brödet var avlägset överförde hon det försiktigt till grytan, ströde det med varmt vatten och stängde snabbt locket och omedelbart in i ugnen, tog bort locket från vitt bröd efter 15 minuter (för rågbröd, efter 30 minuter) och vände ugnen ner till 180 grader, bakade brödet. Skillnaden med fukt och utan den är mycket stor - med fukt uppstår en explosiv tillväxt, brödet öppnar sig vackert.

[NatalyMur]

NatalyMurFrågan ovan handlade om ånga i en stekpanna eller extra i ugnen. Du pratar om ett par inuti en stängd gryta. Det här är två olika saker. Om du lägger degen i grytan och stänger locket påverkar inte ångan i ugnen från stekpannan nedan brödet inuti den stängda grytan. Det är det vi pratar om

[Korata]

KorataJa, jag förstod inte.