Steg 2. KnådaDet första steget av blandning har inget att göra med att blanda sig själv -
detta är en enkel bestämning av temperaturen på blandningsvattnet, som beräknas beroende på degens inställda temperatur (se avsnittet "Beräkning av inställd degtemperatur"). För att få homogena, stabila produkter krävs att många villkor uppfylls, inklusive konstant temperaturreglering. Det är bättre att spendera några minuter på att beräkna knådvattnets temperatur och få degen i rätt temperaturintervall än att bita i armbågarna senare. Efter att ha bestämt vattentemperaturen kan du börja den faktiska knådningen.
Vad som händer i en knådmaskin eller i en skål där degen knådas för hand är faktiskt ganska svårt att beskriva.Allt börjar i det ögonblick då mjölpartiklarna och vattnet kommer i kontakt med varandra och blandningsprocessen börjar. Knådning tjänar flera viktiga syften. Det enklaste av dessa är den jämna fördelningen av alla ingredienser i degen. Det är svårare att beskriva bildandet av gluten (gluten). Först är proteinmolekyler i mjöl slumpmässigt fördelade och kan orienteras i vilken riktning som helst. Vid knådning sträcks dessa molekyler ut i mer eller mindre raka fibrer, och det är denna sträckning och ordning av glutentrådarna som ger degen "styrka". Att knåda degen med rätt glutenutveckling gör att degen sträcker sig bra, inte spricker och behåller fångad luft och koldioxid som genereras av tre jästjäsning, vilket i sin tur bestämmer volymen och färgen på limpa efter att ha lämnat ugnen. Allt är naturligtvis något mer komplicerat. I själva verket finns det två typer av glutenbildande proteiner i mjöl - glutenin och gliadin, vars natur är något motsatt.
Glutenin bidrar till bildandet av degens struktur och dess elasticitet, eller ökar med andra ord dess draghållfasthet. Gliadin å andra sidan ger degens elasticitet, det vill säga förmågan att sträcka sig. Degen kräver båda, och korrekt knådning krävs för att samtidigt bilda elasticitet och fasthet. Balansen mellan dessa två egenskaper gör att degen både kan motstå rivning (vara elastisk) och sträcka utan att riva (vara töjbar). Att balansera dessa två olika viskoelastiska egenskaper är fortfarande en viktig utmaning under hela processen. Men till exempel har rågmjöl väldigt lite glutenin och mer gliadin, och därför är kraven på knådning och egenskaperna hos rågdej för bakning av rågbröd helt annorlunda än för veteeg och bröd. Metoden för att knåda rågbröd diskuteras i detalj i kapitel 6.
Låt oss ge ett exempel. Tänk dig att du måste skaffa bagetter genom att rulla ut små, cirka 200 gram degbitar i degbitar som är cirka 60 cm långa och med samma diameter längs hela längden. Om de är för fasta (vilket kan orsakas av otillräcklig förtätning efter avrundning eller om du använder för starkt mjöl med för mycket knådning), kommer degen att motstå dig mycket under formningen och troligtvis. kommer att vinna! När du lyckas uppnå önskad längd på bagetten, kommer arbetsstyckets yta att rivas och vara ojämn, produkten ser ut som om den behöver en läkare eller advokat. Tänk dig nu att du måste forma hundratals sådana ämnen! Den andra ytterligheten är när degen efter skiktning är för töjbar (på grund av otillräcklig knådning av svagt mjöl eller på grund av för lång förprovning). Samtidigt ser själva degen inte ut som sig själv, som en kropp utan skelett, det är något "blötdjurslikt"! Vid knådning erbjuder det inte alls motstånd, arbetsstyckena är plana och formlösa och de kommer att förbli så när de bakas.
Att prata om glutenproteinmolekyler är naturligtvis användbart, men jag har aldrig sett en bagare som håller ett mikroskop under knådning. Handupplevelser vid knådning av deg och förändringar i visuell och taktil uppfattning bör aldrig försummas. Efter att alla ingredienser för degen har laddats i degblandaren och slås på börjar mjölet hydrera. Oavsett vilken typ av knådspad är det mycket viktigt att rotationshastigheten är låg först. I detta skikt fuktas stärkelsekornens yttre yta, ingredienserna klumpas ihop och en deg börjar bildas. Efter att ha blandat ingredienserna, vanligtvis 2-3 minuter efter knådning, bör du stänga av maskinen för att smaka degen med beröring (det skulle vara trevligt att smaka degen - glömde du att tillsätta salt). Degen ska vara klibbig, "grov", ganska flytande, den har ännu inte styrka, jämnhet eller elasticitet.Fördjupa handen i degen - den analyseras fritt och ger nästan inget motstånd. Så här ska det vara i detta knådningsstadium, eftersom här är degens homogenitet (enhetlig fördelning av ingredienser) viktig för oss och inte dess "styrka".
Vanligtvis drar nybörjare i detta skede slutsatsen att degen är för rinnande och lägger till mjöl. Det som verkade som en mycket tunn deg i det första knådningsstadiet kommer emellertid snart (i det andra steget, under bildandet av gluten) att förvandlas till en tjock, tät deg. Tillsatsen av mjöl tidigt i satsen har redan förstört många satsar deg. Du kan "känna" omvandlingen av degen från en flytande formlös massa till en tät elastik och utvecklad deg bara med händerna under hela knådningsprocessen.
När du har sett till att degens konsistens är normal fortsätter knådningsfasen där gluten fortsätter att utvecklas. Vanligtvis byts blandaren till den andra hastigheten, vid vilken gluten formas väl. Rör vid degen med handen - en välknådd deg kommer att motstå; den har redan fått styrka, har blivit elastisk, men mjuk och lite fjädrande. Vissa bagare separerar en liten bit deg och sträcker ut den i en så tunn film som möjligt (ibland kallad "fönstertest"). Detta är bara ett sätt att mäta bildandet av gluten, men försiktighet måste iakttas: om den tunna filmen är helt transparent och glutenen är helt formad kommer degen nästan säkert att "virvlas", för tät. Korrekt glutenbildning betyder inte dess fullständiga bildning, och, som vi kommer att se senare, knådningens varaktighet vid andra hastigheten och därför bestäms graden av glutenbildning av många faktorer. Om vårt enda mål är att få degen med rätt volym, kan vi stanna vid en högre dos av jäst och maximal glutenbildning i mixern. Samtidigt är den maximala volymen en sak, men god smak och arom är en annan, och metoderna för knådning som ger maximal degvolym, påverkar samtidigt smaken och aromen negativt.
Vid varje rotation av knådkroppen rörs degen om och syre tränger in i den. Betydelsen av syrepenetrering beror på det faktum att det är inblandat i att stärka glutenramen, men överskott av syre kan ha en negativ effekt på degen. För mycket syre kommer att leda till överdriven blandning: glutenbindningarna börjar brytas, degen blir blank och klibbig när fukt släpps ut, elasticiteten minskar och den totala strukturen försvagas. Överdriven oxidation inträffar redan innan denna extrema punkt uppnås, vilket resulterar i en försämring av smak och arom, det vill säga brödets totala kvalitet.
Så vad ska en bagare tänka på när han knådar en deg? En extremitet är höghastighetsknådning, vilket maximerar glutenbildning och mognar direkt i knådaren på grund av syreupptagning och maximala skjuvkrafter. Samtidigt är degen så "stark" som möjligt, och jäsning av degen är nästan omöjlig. Smakämnen av mjöl - karotenoider, som också ger oblekt mjöl sin krämiga färg - oxiderar på grund av överdriven blandning. Detta leder till omöjligheten att utveckla smak och arom, en mycket lång process. Den andra extremen är en mycket långsam blandning endast vid den första, långsammaste hastigheten. Detsamma observeras till exempel vid knådning med händer (eller till och med med fötter, som har gjorts i många århundraden). Samtidigt bildas den minsta mängden gluten och oxidationstillståndet förblir minimalt. Jäsning varar i timmar, när degen mognar, knådas den upprepade gånger, karotenoider oxideras inte och brödets smak och arom är utmärkt.Samtidigt är limpans volym relativt liten på grund av dålig fysisk bearbetning av degen.
Det finns också ett slags "gyllene medelvärde": degen knådas i en skål tills mitten av glutenbildningen. Med tiden, tack vare knådningen, bildas också den fysiska strukturen (tillräcklig jäsning). I mixern oxideras inte karotenoiderna för mycket, de deltar i bildandet av brödets smak och arom och brödet visar sig ha en god volym. På grund av detta uppnås en balans mellan noggrann knådning utan att förstöra karotenoider, å ena sidan, och å andra sidan bra jäsning för att uppnå maximal möjlig smak och arom, degens elasticitet och styrka, samt för att bevara kvaliteten på produkten.
Det råder ingen tvekan om att en elastisk ("stark") deg är nödvändig för att få bra bröd. Det finns emellertid alternativa alternativ för att uppnå full utveckling av degen i knådningsmaskinen med de oundvikliga konsekvenserna av överdriven oxidation och för snabb mognad av degen. Långvarig jäsning och användningen av förjästa halvfabrikat ökar surheten i degen under mognaden på grund av bildandet av organiska syror. En av fördelarna med denna ökade surhet är härdningen av degstrukturen. Ett annat effektivt sätt att härda är att knåda degen, vilket har en snabb och märkbar effekt. Det är mycket viktigt att förstå förhållandet mellan graden av knådning, elasticitet ("styrka") och graden av jäsning av degen. Som med andra aspekter av bakning är det mycket svårt att kvantifiera de erforderliga parametrarna här, eftersom gränserna är amorfa och flexibla. Genom att noggrant observera satsens framsteg och dess resultat (det vill säga egenskaperna hos den resulterande degen) kan bagaren väl förvärva praktiska färdigheter och en empirisk förståelse för orsak och verkan.
Blandningens varaktighetEftersom batchens varaktighet beror på många faktorer, överväg några av dem.
Knådningsmaskintyp... I USA är professionella bagare mest populära bland spiralknådare, planetblandare och maskiner med lutande knådare, och i hembakning råder skrivbordsblandare, som i princip liknar planetblandare. Olika typer av blandare skiljer sig inte bara i antal varv per minut vid vissa hastigheter - typen av knådkropp verkar också på degen på olika sätt. Blandare med en spiralknådningskropp är mycket effektiva och bildar degen relativt snabbt utan överdriven oxidation. På grund av sin höga effektivitet kan de samtidigt skapa en överdriven knådning av degen på kort tid, varför det är nödvändigt att arbeta med dem mycket noggrant och noggrant övervaka knådningens varaktighet. Blandare med en lutande knådkropp fungerar lite långsammare och mjukare (när jag följer deras arbete verkar det alltid som om jag fortfarande ser två gamla bagare stå mitt emot varandra över en skål med deg och knåda händerna, nedsänkta i skålen uppåt till armbågarna) ... Liksom i spiralblandaren roterar skålen i vilken den lutande knådkroppen är nedsänkt. honom. Under påverkan av sådan bearbetning, trots det skonsamma läget, absorberas mer syre i degen än i spiralblandare, så ett av problemen här är möjligheten till överdriven oxidation av degen. I planetblandare sänks knådkroppen vertikalt ner i den stationära skålen uppifrån. Sådana blandare anses med rätta vara universella (multifunktionella), till skillnad från spiralblandare och degblandare med en lutande knådkropp, i en planetblandare, inte bara en krok utan också en spatel eller en visp kan installeras som knådkroppar, så att du kan knåda degen för en mängd olika produkter - från kex till kakor. Även om de är helt ineffektiva som bageriblandare, kan de fortfarande göra deg för bra bröd.När du arbetar med en hård mixer är det viktigt att känna till dess varvtal vid olika hastigheter. Det är lika viktigt att beräkna friktionskoefficienten i denna typ av utrustning (för mer information, se "Beräkning av måldegens temperatur").
Mängden deg i skålen. En gång trodde jag att degen bildades snabbare om den inte fyller hälften utan tre fjärdedelar av skålen (skålen), men jag hade fel. Ju större degen är, desto större blir dess massa, vilket innebär att degen jäses snabbare under knådning. Men ju mindre deg i skålen desto snabbare uppstår glutenbildningen. Ta en 70 kg knådare. Låt oss göra två knådande degar: först cirka 20 kg och sedan cirka 50 kg. Under den första knådningen av degen i en varv av knådkroppen bearbetas en större andel av degens totala massa än vid knådning av den andra. Detta gör att gluten kan bildas snabbare med mindre deg.
Hydrering. Hydrering är andelen vatten i degen i förhållande till mängden mjöl. Vilken deg bildas snabbare - våtare eller torrare? En mycket torr deg (hydrering inte mer än 60%) har inte tillräckligt med fukt för den erforderliga graden av mjölhydratisering, och det tar mer tid för gluten att bildas. I mycket våta degar (hydratisering över 72%) bildas också gluten långsamt, eftersom det höga fuktinnehållet gör det svårt. Om en deg med 66% hydratisering kräver 3 minuters knådning vid den andra hastigheten, krävs därför en längre knådning för samma utveckling av gluten i en deg med mer eller mindre hydrering.
Typer av mjöl. De strukturbildande egenskaperna hos rågmjöl är mycket svagare än vetemjöl - det kan knådas hela dagen utan att samma glutenutveckling som vetemjöl uppnås. Faktum är att kraven för knådning av rågmjöldeg är helt annorlunda (se kapitel 6). När man knådar en deg från fullkornsvetemjöl verkar grovare mjölpartiklar med sina hörn "tränga igenom" glutenramen, vilket ökar dejtningstiden något. Blekade mjöl har sina egna egenskaper. Blekat mjöl med hög glutenhalt kräver längre knådningstid än blekt mjöl med lägre glutenhalt, eftersom det i det första fallet tar längre tid att bilda gluten. Mjöl från mjuka vetesorter, till exempel konfektyr, bildar i allmänhet sällan gluten, och om det gör det sönderdelas det snabbt med överdriven knådning. Trots det faktum att det finns ganska effektiva sätt att förbättra bakegenskaperna för svagt mjöl (till exempel lägga till mer surdeg, mer knådning, öka jäsningstiden), rekommenderas det alltid att noggrant och noggrant välja önskat mjöl.
Förekomsten av andra ingredienser. När fetter införs (i form av smör eller vegetabilisk olja, ägg etc.) omsluter de glutenfilamenten och fördröjer dess bildning. När fettdosen ökar ökar också den nödvändiga knådningstiden. Det är därför degen för produkter som briocher, där andelen smör är 40 till 70 viktprocent av mjölet, bör knådas helt innan du tillsätter smöret. Socker mjukar upp glutenstrukturen, och när dosen ökar bör knådningstiden också öka. Och slutligen, när du lägger till korn eller flingor (stekt, rå eller blöt) till degen kommer de att "genomborra" glutenramen, och därför måste knådningstiden ökas.
