Salt i bröddeg - dess betydelse och effekt på degen Denna smakämne var förmodligen den allra första som började läggas till brödet. Salt ger inte bara en behaglig och välbekant smak för en person utan också
påverkar ganska starkt bildandet av gluten (gluten). Jästtillståndet i närvaro av salt försämras eftersom salt fördröjer processerna för jäsning av alkohol- och mjölksyra i degen.
Tillsatsen av salt i förhållandet 1-3% i förhållande till mängden mjöl påverkar glutenens elasticitet, gör det mer elastiskt och stabilt. Dessutom är salt mycket hygroskopiskt och gör att degen kan hålla kvar vatten.
Tillsatsen av 2% salt gör att du kan behålla upp till 5% vatten, vilket
ökar produktutbytet och saktar ned försvagningen (fuktförlust). En överdriven dosering av salt sänker dock jäsning kraftigt - salt har en överväldigande effekt på jästen. Till exempel är tillsatsen av salt i mängden 5% i förhållande till vikten av mjöl nästan
minskar jästens jäsningskraft tre gånger. I början av knådningen bör du noga undvika kontakt med jästen med salt - detta förstör dem omedelbart.
Brist på salt Kännetecken för defekten. I härdens slags bröd kan brist eller fullständig frånvaro av salt, med alla andra normala indikatorer, ge en produkt något mer vag i form, den nedre skorpan är något konkav och i formad -
sidoskorporna är mjukare, konkava. Smulporerna är förstorade, tjockväggiga. Den övre skorpan är platt eller, när den är helt tät, kraftigt konkav, sadelformad. Produktens smak är tunn. Ofta resulterar frånvaron av salt i degen i minskad elasticitet på grund av otillräcklig svullnad av proteiner under smulbildning.
Brist på saltDefektkaraktäristik... I härdbröd kan brist eller fullständig frånvaro av salt, med alla andra normala indikatorer, ge en produkt något mer vag i form, den nedre skorpan är något konkav och i gjutna är sidoskorporna mjukare, konkava. Smulporerna är förstorade, tjockväggiga. Den övre skorpan är platt eller, när den är helt tät, kraftigt konkav, sadelformad. Produktens smak är tunn. Ofta resulterar frånvaron av salt i degen i minskad elasticitet på grund av otillräcklig svullnad av proteiner under smulbildning.
Förebyggande metod. Strikt efterlevnad av doseringen av salt i degen i enlighet med produktionsreceptet.
Således är det optimalt att tillsätta minst 1 gram och högst 3 gram salt till degen för varje 100 gram mjöl.
För 500 gram mjöl erhålls 5-15 gram salt.Låt oss nu beräkna hur mycket salt som finns i brödreceptet för
bwalery.
Och om du tittar på brödreceptet här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, då kommer vi att se att endast 1 tesked salt togs, vilket inte är en uppenbar brist på salt för att påverka nedsänkning av brödets tak! Normen för salt inom 2 viktprocent mjöl ger oss 450x2% = 9 gram salt, en tesked innehåller 7-8 gram salt - inom det normala intervallet!
Och hur mycket salt rekommenderar brödproducenter att lägga i bröddeg?
Här är till exempel rekommendationer för Hitachi-brödtillverkaren, mycket framgångsrika och tidstestade recept (mjöl i gram / salt /% till mjöl):
200 gram - 0,5 tsk uppmätt eller 2%
300 gram - 1 tsk eller 2,6%
400 gram - 1,5 tsk eller 3%
Således följer producenterna också i sina recept rekommendationerna från baktekniken, saltläggningen inom det normala intervallet!
Tillsatsen av salt i en andel mindre än 1% är till exempel 5 gram salt per 500 gram mjöl - detta är under normen, och då kan det påverka bröddeg och ha egenskaperna hos defekter som anges i texten ovan.
I vilken utsträckning ovanstående material "Salt i bröddeg - dess betydelse och inflytande" motsvarar verkligheten, med de beskrivna egenskaperna hos defekter, kan du se i avsnitten Jäst- och surdegsbröd, i brödrecepten som visas av våra användare, beräkna förhållandet mellan mjöl och salt i deras recept, och utvärdera utseendet på brödet, inklusive i fall med ett fallet tak på brödet!
Glöm aldrig att göra preliminära beräkningar!
Framgångsrikt bröd till alla!
