VetemjölInformation hämtad härifrån:
🔗Två viktiga konsumentegenskaper hos vetemjöl är askinnehåll och gluteninnehåll. Det är de som i huvudsak bestämmer mjölkvaliteten. Askinnehåll är mängden torrsubstans som återstår efter att ha bränt 100 g mjöl. Eftersom icke-brännbara mineraler huvudsakligen finns i de yttre skikten av spannmålen, är askinnehållet en indikator på klihalten i mjölet, dvs ju lägre askinnehållet desto vitare är mjölet. Typiskt askinnehåll varierar från 0,5% för premiummjöl till 1,80% för tapetmjöl. Det är viktigt att komma ihåg att askinnehållet i Europa och Amerika definieras annorlunda, i Amerika, som förhållandet mellan askans vikt och den totala vikten av mjöl, och i Europa, inklusive Ryssland, som andelen aska i torrvikten av mjöl. Det vill säga den ryska eller franska askhalten på 0,5% är något mindre än den amerikanska askhalten på 0,5%. Gluteninnehållet i Ryssland och i väst regleras annorlunda. Ryska standarder ger normer för innehållet av rå gluten, andra länder styrs av innehållet av torrt. Koefficienten för omvandling av torr gluten till våt är 2,65.
Ryskt mjölI Ryssland är vetemjöl uppdelat i tre klasser - bagerimjöl, allmänt mjöl och durummjöl. GOST definierar följande kvaliteter av bagerimjöl,
Extra... Färg: vit eller vit med krämfärg, askinnehåll 0,45, gluteninnehåll minst 28%. Detta är en ny typ av mjöl, det var inte i sovjetisk standard.
Högsta betyg... Färg: vit eller vit med krämfärg, askinnehåll 0,55, gluteninnehåll minst 28%.
Krupchatka... Färg: vit eller grädde med gulaktig nyans, askinnehåll 0,60, gluteninnehåll minst 30%. Storleken på mjölkornen är 0,16-0,20 mm. Denna sort finns i standarden, men så vitt jag vet produceras inte sådant mjöl faktiskt. I Polen är ett liknande mjöl, krupczatka eller typ 500, ganska vanligt.
Första klass... Färg: vit eller vit med en gulaktig nyans, askinnehåll 0,75, gluteninnehåll minst 30%.
Andra klass... Färg: vit eller vit med en gulaktig eller gråaktig nyans, askinnehåll 1,25, gluteninnehåll minst 25%.
Tapet. Färg: vit med en gulaktig eller gråaktig nyans med märkbara partiklar av kornskal, askinnehåll högst 2,0, gluteninnehåll minst 20%.
Mjöl för allmänt bruk har inga egna namn och indikeras av en alfanumerisk kod, till exempel MK 55-23, vilket betyder "Grovvetemjöl med en askhalt på 0,55% och en glutenhalt på 23%".
Durum vetemjöl Den är uppdelad i tre varianter, varav två, semifraggar och korn, egentligen inte är mjöl, de är verkligen små korn.
Högsta betyg (grits)... Färg: ljus grädde med gul nyans, askinnehåll 0,90, gluteninnehåll minst 26%. Kornstorlek upp till 0,56 mm
Första klass (halvskör)... Färg: lätt grädde, askinnehåll 1,20, gluteninnehåll minst 28%. Kornstorlek upp till 0,39 mm
Andra klass. Färg: krämig med en gulaktig nyans, askinnehåll 1,90, gluteninnehåll minst 25%. Storleken på kornen är 0,18-0,27 mm, det vill säga det liknar mycket semolina.
Amerikanskt mjöl
Det finns inga standarder för mjöl i USA, amerikanskt mjöl klassificeras (konventionellt) efter glutenhalt och vete. Vete klassificeras vanligtvis i vinter och vår, rött och vitt, efter skalets färg, och hårt och mjukt, beroende på gluteninnehållet.Det är viktigt att förstå att amerikanskt hårdvete inte alls är detsamma som ryskt durumvete, som på engelska alltid kallas durumvete, ett vete med hög glutenhalt. Det finns vanligtvis inga data för vanligt köpt mjöl, allt du kan göra är att uppskatta glutenhalten från näringstabellen. För dyrare sorter, märkesvaror och professionella, det vill säga, enligt min definition, de som är förpackade i kvantiteter på 25, ofta 50 pund, som regel kan du hitta en detaljerad specifikation.
semolina mjöl, allmänt mjöl, brödmjöl, första klara mjöl, vitt fullkornsmjöl, fullkornsmjöl.
Högglutenmjöl, mjöl innehåller mycket gluten. Professionellt durumrött vårvetemjöl med 14% gluteninnehåll. Typiska användningsområden är pizza och bagels. De vanliga sorterna - Sir Lancelot och All Trumps - finns lätt online i pund 3-5 pund.
Brödmjöl, brödmjöl. Detta mjöl är tillverkat av durumvete på vintern och våren och innehåller vanligtvis cirka 13% gluten. Detta mjöl säljs allmänt och är det starkaste som finns tillgängligt. De bästa sorterna är King Arthur brödmjöl och bättre för bröd.
Allmjöl, mjöl för allmän användning. Vanligt vetemjöl, en analog av ryskt premiummjöl, är det mest populära och billigaste, gluteninnehållet i sådant mjöl är vanligtvis 10-11%, men ibland kan det till exempel i King Arthur Flour-mjöl nå upp till 12- 13%. Skillnaden uppstår från det faktum att sådant mjöl erhålls genom att blanda mjöl från durum och mjukt vete, deras andel bestämmer mjölets styrka.
Fullkornsmjöl... Fullkornsmjöl. Det finns flera sorter av fullkornsmjöl, och inte alla är lämpliga för bakning av bröd. Brödvaror mals från vitt och rött vårvete, sådant mjöl har vanligtvis en askhalt på 1,6-1,8% och innehåller cirka 14% gluten. Vitt fullkornsmjöl, vitt fullkornsmjöl, är en sällsyntare produkt, men det blir snabbt populär, eftersom tillsatsen av upp till 50% av sådant mjöl till vanligt vitt mjöl är nästan osynlig.
Första klara mjöl... Sortering, som i den gamla sovjetiska litteraturen kallas "klar" eller "först klar", erhålls genom att endast slipa den yttre delen av kornet. Detta mjöl har en hög glutenhalt på 13-14% och en askhalt på 0,8-0,9%. Vanligtvis används sådant mjöl för att baka rågbröd och är sällsynt. Det enda enkla sättet att köpa den i små mängder är genom King Arthur Flour-katalogen.
Hög extraktionsmjöl, mjöl med hög avkastning. Detta mjöl finns någonstans i mitten mellan vitt och fullkorn. 14% gluten, askinnehåll cirka 1,1%. En sällsynt sort, mycket populär bland vissa hembakare. Som regel beställer de det i väskor eller gör det själv.
Durum mjöl, semolina, durum och semolina. Dessa mjöl är gjorda av durumvete eller durumvete. Durummjöl refererar vanligtvis till fint mjöl. Semolina kallas vanligtvis små korn, men under detta namn kan också ett ganska litet mjöl säljas, vilket i detta fall ofta kallas semolina mjöl. Detta mjöl förpackas av den välkända Bob's Red Mill och är därför inte ovanligt. Förutom ett fall är semulegryn inte semulegryn, och semulegryn är inte semulegryn.
gryn och gryn
Bakmjöl, kakmjöl, konfektmjöl. Detta mjöl har en låg glutenhalt, 8-9% för bakverkmjöl, 6-8% för kakmjöl och en låg askhalt, 0,35-0,45%, eftersom sådant mjöl tillverkas från insidan av endospermen. De skiljer sig från varandra genom att den senare blir blekt, och den förra inte. I allmänhet är de inte lämpliga för jästbakade varor.
Den berömda vita liljan är en typisk representant för sådant mjöl. White Lily grundades i Knoxville, Tennessee 1883 och producerar ett mjukt vintermjöl som har varit en integrerad del av södra köket i över ett sekel. Man tror att de berömda bisquits inte kan beredas utan den. År 2008 förvärvades White Lily av J. M. Smucker Company, en välkänd amerikansk tillverkare av sylt och jordnötssmör. Bruket i Knoxville stängdes och produktionen flyttades någonstans i Mellanvästern - J. M. Smucker äger Pillsbury, ett av våra stora mjölvarumärken, och har uppenbarligen redan tillräckligt med kapacitet. Som ett plus har nu mjöl blivit tillgängligt inte bara i söder utan i hela landet, även i vår nordliga vildmark. Som minus säger de att kvaliteten har lidit lite.De nya ägarna svär att det nya mjölet inte är sämre än de tidigare, "inte att urskilja", men erfarna södra kockar hävdar att det finns en skillnad och inte till förmån för omarbetningen. White Lily bleks med klor, men inte i samma utsträckning som kakamjöl.
Utbytbarhet mellan ryskt och amerikanskt mjöl
Det mesta amerikanska mjölet kan enkelt ersättas med ryskt mjöl och vice versa:
Mjöl in. från. = Allmjöl, men även om de är en till en liknande föredrar jag en skivad limpa gjord av en blandning av sådant mjöl med bröd.
Mjöl 1 s. = Allmjöl eller 90% Allmjöl + 10% Helmjölsmjöl för när du vill att resultatet ska bli något råare än med bara vitt mjöl.
Mjöl 2 s. Jag har inget bestämt svar här. Ett alternativ är 50% mjöl + 50% helvete mjöl, vilket ger rätt askinnehåll och fungerar bra i rågbröd där mjöl av andra klass krävs. Men jag är inte alls nöjd med hur vetebröd från en sådan blandning kommer ut, i sådana fall föredrar jag att minska mängden fullkornsmjöl till 30%, detta ger rätt fiberinnehåll och en mer trogen sanningsfärg.
Bakgrundsmjöl = Fullkornsmjöl
Den enda svårigheten är brödmjöl, idag känner jag inte till en rysk sort som är tillräckligt stark för att fungera som en exakt analog, det amerikanska brödmjölet. Detta betyder inte att han inte existerar, jag känner honom bara inte.
Europeiskt mjölMjöl i Frankrike klassificeras efter askinnehåll och markeras som typ XX (X) eller TXX (X). Till exempel är Farine de blé Т55 vetemjöl med en askhalt på 0,55%. Vanliga kvaliteter - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Situationen är liknande med tyskt mjöl - klassificeringen baseras på askinnehåll. Weizenmehl Type 550 är vetemjöl med en askhalt på 0,55%. Tyska standarder, till skillnad från ryska, bestämmer inte det maximala askinnehållet, men utbudet av tillåtna värden, och det är intressant att sortens namn inte ger någon information om detta intervall, dvs 550 är inte begränsande och inte genomsnittligt askinnehåll för denna sort. Det finns betyg 405, 550, 812, 1050 och 1600, det vill säga översatt till ryska, ungefär extra, överlägsen, första och andra klass och tapetmjöl.
Mjöl av högsta klass
En källa:
🔗Jag har länge varit intresserad av exakt ryskt mjöl. Särskilt premiummjölet, för det är med det som de som vill upprepa det jag bakar vanligtvis har att göra med i Ryssland. Därför, när den käraste Shtarker gav mig 5 kilo sådant mjöl, insåg jag genast att det var dags att experimentera.
Jag gjorde tre recept, baguetter, surdegsbröd och vanlig skivad limpa, allt två gånger. Vad kan jag säga?
1. Styrka. Det är tydligt att premiummjölet är relativt svagt. Detta följer av GOST, som definierar lägsta gluteninnehåll vid cirka 10,5%, och bekräftas av etiketten som lovar 10,3% protein. Och enligt min mening är detta normalt, precis rätt, för mjöl, som på grund av sin extrema prevalens går in i en mängd olika bakverk. Observera att vårt allmänna mjöl har en liknande glutenhalt.
Är mjölns svaghet ett hinder för bra bröd? Absolut inte. Det höga gluteninnehållet i mjöl garanterar inte ett perfekt resultat. Och vice versa. Som det sägs, "... men du vet hur du ska hantera henne."
2. Jäsning... Enligt mina observationer är mjöl här. från. skiljer sig inte från den amerikanska - både jästdeg och surdeg, och degen höjs i samma hastighet och lika bra.
3. Vattenabsorption. Det verkade för mig att när man knådade degen på mjöl c. från. ser lite tätare ut än vad jag är van vid, med andra saker lika, men sedan tappar den snabbt
4. Karamellisering. Jag ser ofta bilder på väldigt blekt bröd, gå till vilket forum som helst där det finns en brödfilial och du behöver inte söka länge. Jag har alltid trott att detta beror på en viss inre egenskap hos ryskt mjöl. I USA tillsätts lite malt till mjölet för att öka mjölns enzymaktivitet och förbättra jäsning av snabb deg. I Sovjetunionen ansågs detta tillvägagångssätt vara felaktigt och definitionen och optimeringen av mjölens bakkvaliteter var arbetet i bagerilaboratoriet, vilket lämnade detaljmjölet i ett slumpmässigt tillstånd.Så min arbetsteori var att amerikanskt jästmjöl producerar mer socker och karamelliserar bättre. Jag tvingas helt överge denna teori och föreslå en ny - om brödet kom ut för blekt - är det inte bakat.
5. Diverse. Inte tillräckligt med mjöl i en kilopåse på 35 gram, mina herrar, är inte längre en kroppssats, utan ett storskaligt bedrägeri.
6. Exempel.Bagetter. Degen kommer märkbart mjukare och svagare ut, den är lite mer klibbig och lite svårare att forma. När jag formade inpackade jag bagetterna en gång till, men de sprids fortfarande något, vilket dock inte påverkade smulstrukturen eller smaken. Genom att upprepa receptet minskade jag degens fuktinnehåll med 1% utan någon märkbar effekt.
Surdegsbrödet kom perfekt ut, jag kunde inte ha förväntat mig ett bättre resultat.
Båda gångerna visade sig den skivade limpa vara ful, men med helt autentisk smak och smul. Jag tänkte på att göra det igen - för fotografier, men till slut bestämde jag mig för att skjuta upp det till senare.
Tack till Author crucide för att ge en mjölrecension.
GOST R 52189-2003 Vetemjöl. Allmänna specifikationerGodkänd av: Ryssland Gosstandart, 29.12.2003
Tillämpningsområde: Standarden gäller
vetemjöl framställt av mjukt vete eller med tillsats av upp till 20% durumvete (durum) till det, avsedda för produktion av bröd, bageri, mjölkonfektyr och kulinariska produkter.
