Rågmjöl i Ryssland, typer, sorter, egenskaper

[RÖGMJÖL - VARIETYPER OCH EGENSKAPER]

RÖGMJÖL - VARIETYPER OCH EGENSKAPER

råg Är en av de viktigaste spannmålsgrödorna. Konsumtionsgraden för rågmjöl (i procent av allt spannmål) är cirka 30. Rågmjöl har många fördelaktiga egenskaper. Den innehåller den aminosyra som är nödvändig för vår kropp - lysin, fiber, mangan, zink, 30% mer järn än vetemjöl, 1,5-2 gånger mer magnesium och kalium. Rågbröd bakas utan jäst och med tjock surdeg. Därför hjälper användningen av rågbröd till att minska kolesterol i blodet, förbättrar ämnesomsättningen, hjärtfunktionen, avlägsnar toxiner, hjälper till att förhindra flera dussin sjukdomar, inklusive cancer.
Det är användbart för personer som lider av anemi och diabetes.
Men! På grund av den höga surheten (7-12 grader), som skyddar mot mögel och destruktiva processer, rekommenderas rågbröd inte för personer med hög tarmsurighet som lider av magsår.
Bröd som innehåller 100% råg är verkligen för tungt för daglig konsumtion. Det bästa alternativet är råg 80-85% och vete 15-25%.

Rysslands mjölmalningsindustri producerar tre typer av rågmjöl: UTSÅDNING, SLIPNING, TAPET.

Sorterna skiljer sig från varandra i utbytet av mjöl, graden av malning och innehållet av kli-partiklar. Ju färre kli partiklar i rågmjöl, desto lättare är det.
Till skillnad från vetemjöl har rågmjöl inte förmågan att bilda gluten och har i sin sammansättning, i ett mer aktivt tillstånd, enzymer som bryter ner stärkelse. Därför är den viktigaste indikatorn som bestämmer rågmjölets bakegenskaper autolytisk aktivitet, det vill säga förmågan att ackumulera en viss mängd vattenlösliga ämnen i degen. Tillståndet för rågbrödets smula, dess klibbighet och produktens form beror på denna indikator. Degen från den visar sig vara klibbig och själva brödet är tätare och "hartsartat" med en skarp karaktäristisk smak och lukt.
Rågmjöl absorberar mer vatten än vetemjöl.

Rågmjöl för bakning BAKAD - kornmjöl ger 60%, finmaling.
När finmalt, mjölet är ömt, består det av små partiklar av kornets centrum, vars yttre skikt avlägsnas.
Skalat mjöl - Peklevanka - finmalt och siktat rågmjöl.
Det närmaste när det gäller kvaliteten på slipning och utbytet av mjöl från spannmål är sådd rågmjöl - 63-65%.

Rågmjöl för bakning UTSÄDE

Produktionen av mjöl från spannmål är 63-65%.
Seeded rågmjöl är vitt, med en krämig eller blåaktig nyans. När finmalt, mjölet är ömt, består det av små partiklar av kornets centrum, vars yttre skikt avlägsnas.

Bakning av rågmjöl.

Produktionen av mjöl från spannmål är 86-87%. Färgen på det skalade mjölet är gråvitt eller gråaktig grädde med en grönaktig och brun nyans, blandad med partiklar av kornskal. En mycket värdefull och användbar produkt för dem som tar hand om sin hälsa. Produkter gjorda av rågmjöl kännetecknas av original smak kombinerat med lågt kaloriinnehåll, högt innehåll av vitaminer och mineraler. När de bakas ger de porositet, smulelasticitet och en bra rullform.

Bakning av rågmjöl TAPET.

Produktionen av mjöl från spannmål är 96-96,5%. Mjölets färg är grå med en gråaktig eller brunaktig nyans och med partiklar av kornskal. I tapetmjöl är innehållet av kli-partiklar det högsta. När det gäller dess bakningsegenskaper är det sämre än sorts vetemjöl, men det kännetecknas av ett högre näringsvärde.Detta mjöl används främst för att baka bordsbröd och är det vanligaste.
Tapetmjöl framställs av hela kornet; med grovmalning males nästan allt korn till mjöl, som består av stora partiklar, innehåller cellmembran och kli.
Det mest hälsosamma brödet är fullkornsbröd (tapet), det vill säga det innehåller tre huvudkomponenter: kli, endosperm och groddar. Sådant bröd innehåller 2-3 och ibland fyra gånger mer näringsämnen än produkter gjorda av raffinerat vitt mjöl.

Råg klassificeras i tre typeranvänder dess form och territoriella egenskaper hos odling:
Typ I - norra vintern,
Typ II - södra vintern,
Typ III - fjäder.

Råg av typ I och II är indelad i undertyper beroende på deras växande regioner. Vinterråg har högre tekniska egenskaper än vårråg.

Klassificering av rågkorn efter typer och undertyper är av stor teknisk betydelse, eftersom det gör det möjligt att bestämma och använda differentierade metoder och sätt att bearbeta spannmål av olika kvalitet med hög effektivitet.

TILLVERKNING AV BRÖD FRÅN RÖMJÖL

Rågmjölets bakegenskaper skiljer sig något från vetemjöl. Protein från rågmjöl bildar inte elastiskt och elastiskt gluten. De kan svälla på obestämd tid och övergå till en viskös lösning.
Stärkelsen i rågmjöl har förmågan att omvandlas till dextriner, vilket gör smulan klibbig. Mjölksyra har stor effekt på rågdeg. Den ökade surheten hos rågdeg (PH4.4-4.2), halten mjölksyra i den har en gynnsam effekt på rågbrödets struktur.

Vid otillräcklig surhet i rågdeg har brödsmulan ökat klibbighet och skrynkling. Denna smula liknar smulan av obakat bakverk eller bröd gjord av mjöl, malet av groddkorn.

Vid beredning av rågdeg är teknologens uppgift att säkerställa tillräcklig snabb och hög syraackumulering, eftersom rågbrödets kvalitet beror på förhållandet mellan mjölksyrabakterier och jäst, skapa förhållanden under vilka antalet syrabildande bakterier i rågstartkulturer och deg skulle vara 60..80 gånger högre än antalet jästceller. Smaken och aromen hos rågbröd beror på mängden syror som bildas.

En ökning av startkulturens temperatur från 30 till 40 ° C accelererar också syraackumulering men minskar jästens aktivitet. Därför bereds rågdeg med surdeg, som tillsammans med jäst innehåller en betydande mängd mjölksyrabakterier.

Degens töjbarhet, fasthet, elasticitet och dess förmåga att behålla koldioxid är kritiskt relaterade till innehållet och kvaliteten på gluten.

Volymen av bröd, dess form, storlek och struktur på porositet beror till stor del på glutenens egenskaper.

[Tatyana]

Tatyana, Jag köpte fullkornsrågmjöl. Kan det användas i recept i samma mängd som andra typer av rågmjöl, eller ska det reduceras?
Om jag ställde en fråga i fel ämne, vänligen korrigera den.

Luda, du kan och bör använda fullkornsmjöl. Vi tar samma mängd som i receptet och reglerar vätskan med mjöl-vätskebalansen. Det vill säga vi uppnår den önskade konsistensen av degen.

Om du är osäker kan mjöl-i-vatten-principen användas, en omisskännlig metod för att justera mjöl och vätska i degen.

Tanya, tack så mycket för snabba svar.

Luda, du kan och bör använda fullkornsmjöl. Vi tar samma mängd som för receptet och reglerar vätskan med mjöl-vätskebalansen. Det vill säga vi uppnår den önskade konsistensen av degen.

Om du är osäker kan mjöl-i-vatten-principen användas, en omisskännlig metod för att justera mjöl och vätska i degen.

Och vad är denna princip?

Och vad är denna princip?

Hur mycket att hänga i gram eller milliliter

Innehållet i avsnittet "Grunderna för knådning och bakning"

Här i Israel köper jag sådant rågmjöl

Det här är fullkornsråg. Och brödet är utsökt.