Invertera sirap - melassersättning

[Vänd sirap]

Vänd sirap

Vänd sirap fungerar som en ersättning för melass, eftersom den har antikristallisationsegenskaper.
Inverterad sirap är en vattenlösning av en blandning av lika stora mängder glukos och fruktos.

Motta omvänd sirap genom uppvärmning av en vattenlösning av socker med en syra, medan en inversionsprocess inträffar, som består i uppdelning av sackaros i fruktos och glukos (genom sur eller enzymatisk hydrolys av sackaros). För inversion används syror: saltsyra, citronsyra, mjölksyra, ättiksyra.

Omvänd sirap, förutom glukos och fruktos, innehåller vanligtvis en viss mängd kvarvarande (icke-hydrolyserad) sackaros, samt sönderdelnings- och kondensationsprodukter.
Sötma invertera sirap är 120% relativt sackaros.
Inverterad sirap tillsätts ofta i konfektyr för att ersätta melass.

Hemlagat

För matlagning invertera för varje 100 delar socker tas 44 delar vatten (proportionerna hålls därför för en mindre volym sirap). En lösning av socker i varmt vatten kokas under omrörning, tillsättes sedan syra och kokning utförs i 25-30 minuter till en temperatur av 107-108 grader, vilket motsvarar provet på en medium tråd - droppa några droppar från en sked i kallt vatten.
Om "strängar" bildas i inmatningen är sirapen klar. Efter kokning kyls sirapen till 80-90 grader och neutraliseras med en lösning av bikarbonat av läsk.

Neutralisering görs inte alltid. Det är obligatoriskt om inversionen utförs med saltsyra och i fallet med inversion med organiska syror - när det gäller sirapens sura smak.
För att neutralisera inverterad sirap konsumeras bikarbonat soda per 1 kg socker: 4 gr. mjölksyra 55% koncentration, 0,3 g för koncentrerad saltsyra, 4,2 g. för kristallin citronsyra.
Soda tillsätts till sirapen i form av en 10% lösning. Samtidigt observeras våldsam skumning. När sirapen har svalnat kan den användas.

Vid en temperatur på 16-20 grader kan sirapen förvaras i en månad eller mer. Den ska förvaras i metallbehållare - konserverad, aluminium eller rostfritt stål.

Omvänd sirapen är mycket hygroskopisk och den här egenskapen begränsar dess användning vid produktion av karamell.

De kemiska egenskaperna hos invertsirap bestäms av egenskaperna hos glukos och fruktos, dess beståndsdelar.

När sirapen värms upp, sönderdelas glukos och fruktos i den med bildandet av produkter med ökad färg. Denna process är särskilt intensiv i en alkalisk miljö.

[Vänd sirap]

Vänd sirap

Socker - 3/4 kopp socker
Vatten - 0,5 koppar
Vinäger 3% - 0,5 tsk

Effekt - 200 gram

Lös upp sockret i vatten, värm, koka upp, ta bort skummet, sval något, tillsätt ättika och rör om, koka sirapen på svag värme i 20-30 minuter och sedan svalna.

Invertsirap är 10% sötare än vanlig sockersirap. Det är mycket hygroskopiskt.

Mjölprodukter tillagade med invertsirap försvinner inte länge

[Administration,]

Administration, tack för att du byter ut melass!
Idag gjorde jag marshmallows, eller snarare, marshmallow, och din sirap var jättebra för mig!
Jag vill klargöra, 3/4 kopp socker är 150 gram, och 0,5 kopp vatten är 120 ml?

Trevligt att höra det, tack!

Vanligtvis används en 250 ml bägare.

Har någon försökt göra inverterad sirap i en brödmaskin / långsam spis

Har någon försökt göra inverterad sirap i en brödmaskin / långsam spis

Det är inte tillrådligt att göra detta! Det finns recensioner om att hinkar med x / ugnar, särskilt själva axeln, har en negativ inställning till sylt och sockersirap

Vid en temperatur på 16-20 grader kan sirapen förvaras i en månad eller mer. Den ska förvaras i metallbehållare - konserverad, aluminium eller rostfritt stål.

Och i glaset ???

Natasha, jag tror att glas kommer att göra lika bra, det är ett neutralt material

Tack Tatiana!
Jag tänkte i princip att lagra det som skrivet ovan. Det är lättare för mig att förvara i en glasburk eller flaska. Butiken säljer vanligtvis melass och honung i plast "squeezers", det finns lock med dispensrar, något liknande detta

🔗

Det är väldigt bekvämt att använda.
Här tittar jag på tömningsflaskan och tänker:
"Kanske bra dem, burkar, i en plastflaska från honung och det är det"
Om du häller i den kylda sirapen, vad händer inte?

[Tatyana]

Mjölprodukter tillagade med invertsirap försvinner inte länge

TatyanaTack för sirapreceptet. Ersätts socker vid brödbakning? Vad är doseringen av sirap för 500 g mjöl?

Invertsirap används i bröddeg som glukos:
Glukossirap sätts till degen i en andel av 2-4% för att mjöl förhindras och i en mängd upp till 8% till konfektyrdeg för att minska kristallisationen av sockerarter.

[Tatyana]

Tatyana, men tillsätt socker i degen ändå?

Natalia, som jag förstår det, behöver du ett recept på invertsirap. Ta en titt HÄR

[Irina]

Irina, det finns inget recept här ovan. Jag ville veta hur det tillsätts till bröd och om socker behövs i degen?

Istället för socker! Annars får du en dubbel portion söt socker.

[Administration]

Administration, Jag vet allt nu.

Jag kokade sirapen och hällde den i en burk, den stod och härdades. Vad gjorde jag för fel?

Sannolikt är sirapen överkokt i tid och konsistens. Medan det är varmt är det flytande, när det svalnar blir det tjockare eller blir sten.

[Irina]

Hon lät sirapen med ättika koka och kokade den sedan på låg värme i 25 minuter.

Tillagd fredag ​​02 dec 2016 21:42

Som ett resultat måste det vara väldigt flytande?

Tillagd lördag 3 december 2016 11:46

Irinamåste du prova det enligt ditt recept.

Jag tänkte i princip att lagra det som skrivet ovan. Det är lättare för mig att förvara i en glasburk eller flaska. I butiken säljs i allmänhet melass och honung i "pressare" av plast, det finns lock med dispensrar,
Det är väldigt bekvämt att använda.
Här tittar jag på tömningsflaskan och tänker:
"Kanske bra dem, burkar, i en plastflaska från honung och det är det"
Om du häller i den kylda sirapen, vad händer inte?

Ingen svarade på den här frågan, men jag kokar bara inverterarsirap och undrar om den kan lagras i en plastflaska
Flickor som köpte färdiga i plast, finns det någon hållbarhet angiven?

God dag. Jag sökte så mycket och du hittade bara information om hur mycket man skulle lägga invertsirap till bakverk. Men något är fortfarande inte klart, det visar sig att det används på samma sätt som glukos? 2-4% för salta produkter och 8% för söta produkter? Det visar sig att i konfektyr söta produkter blockerar den tillsatta sirapen kristallisationen i degen, inklusive det tillsatta enkla sockret? Och i godis, där det finns mycket socker, hur mycket ska det reduceras (socker), för invertsirap är söt, så att den inte blir för söt? Till exempel tillsatte vi 40 g sirap till 500 g mjöl och 200 g socker enligt receptet, hur mycket ska vi minska? Jag tänker på 20 g, förmodligen består sirapen fortfarande av vatten. Och kan både invertsirap och glukos användas tillsammans i en deg?

[Lena]

Lena, vi har en stor del av konditorkolan, där kommer de bättre att ge råd om denna fråga
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

tacka



Självklart ska jag titta där, men jag tror inte att jag hittar svaret där, det finns fortfarande fler kakor och allt det där, men jag behövde det för jästdeg, som bröd, söta bakverk från den.Även om det bara är på konfektyrlinjen kommer detsamma förmodligen att vara intressant

Om bara för bröd, använd sedan tipsen från det här ämnet