Mogen deg, flytande deg (pulserande), italiensk deg (biga)

[Mogen deg, flytande deg (pulserande), italiensk deg (biga)]

Mogen deg, flytande deg (pulserande), italiensk deg (biga)

Från boken av D. Hamelman "BREAD"
Jeffrey Hamelman har varit professionell bagare i nästan trettio år.
Under halva tiden ägde han ett bageri i Vermont. Han har arbetat som bagerilärare i flera kulinariska skolor och bageriskolor och har undervisat i Frankrike, Tyskland, Kanada, Irland, Brasilien och Japan. 1996 valdes han ut som kapten för det amerikanska bageriteamet, som bestod av tre personer och representerade USA i Paris vid World Cup du rse de la Boulangerie i Bageri. 1998 blev han den 76: e Certified Master Baker i USA. J. Hamelman är chef för Bakery and Learning Center för King Arthur Flour Company i Norwich. Vermont. I den här positionen undervisar han månatligen i klassrumsbakningskurser i en vecka och tränar i tre veckor på KingArthur Bakery.
I detta kapitel kommer vi att titta på ett sortiment av bröd gjorda med förjäst, jästbaserad mat. Fördelarna med att använda dessa bekvämligheter är otvivelaktiga när det gäller smak, degstyrka, kvalitetskvarhållning och förkortad produktionstid (för en fullständig förklaring av fördelarna med förjäst näringsmat, se kapitel 1, Brödtillverkningsprocessen från knådning till Bakning).

Se forumet på forumet D. Hamelman. Bageriteknik från knådning till bakning

[Förjäst halvfabrikat av jäst]

Förjäst halvfabrikat av jäst
Innan vi diskuterar detaljerna i brödproduktionen är det nödvändigt att klargöra de huvudsakliga typerna av fermenterade halvfärdiga jästprodukter och förklara deras huvudsakliga egenskaper.

Mogen deg (pate fermentee)
Mogen deg (pate fermentee eller pate fermente) är bara en bit vetemjöldeg som har hållits från föregående sats och läggs till nästa sats. Även om detta är ett franskt namn använder bagare denna halvfabrikat överallt. Och om dina kunder frågar varför dina bagetter smakar så bra är det mer troligt att de gillar det bättre om du säger att det är resultatet av att använda patejärnet än den råa sanningen att du använde resterna av gårdagens deg - det låter inte rätt vackert! Förutom att förbättra smaken är det uppenbart att det är ekonomiskt att föredra att använda några av de föregående degresterna än att kasta dem. Av de viktigaste förjästa jästhalvfabrikaten är detta den enda som innehåller salt.
Liksom andra jästförjästa näringsfoder har mogna degar en begränsad livslängd, till skillnad från en mjölksyrastartare, som kan bibehållas i många år. I kylskåpet kan den fermenterade degen förvaras i högst 48 timmar, varefter dess fermenteringsförmåga märkbart försämras. Om det finns tillräckligt med utrymme i frysen kan den frysas, men inom en vecka kommer jästens aktivitet att minska och denna halvfärdiga produkt kommer att utföra sin funktion mindre och mindre. Frysning kan vara ett bra alternativ för en hembakare som bakar ungefär en gång i veckan. Den ansträngning som krävs för att förbereda en patejäs från kvällen innan en planerad bakning är mycket liten, men det lönar sig att få bra bröd när det används.

Flytande deg (poolaktig)
Poolisk flytande deg (pulish) är en blandning av lika stora mängder mjöl och vatten med tillsats av en mycket liten mängd jäst (från 0,08 till 1%, beroende på mognadstiden för degen innan den slutliga degknådningen och temperatur i rummet där mogningen äger rum) ... Eftersom förhållandet mellan mjöl och vatten är 1: 1 är den puljiga degen 100% hydratiserad och ser mer ut som pannkakadeg än bröddeg. Salt tillsätts inte till denna typ av deg. I en blandning som degpulser är aktiviteten hos proteaser (enzymer som orsakar proteinnedbrytning) ganska hög. Dessa enzymer hjälper till att öka bröddegens elasticitet, vilket inte bara underlättar formningen (även om det kan vara svårare i de tidiga stadierna av utvecklingen av hantverk) utan också leder till en ökning av volymen på brödet. Doften av en skål med mogen pulserande deg är berusande - sötaktig-nötig med subtila sura toner. Degens struktur är elastisk och silkeslen och ger bakarens händer ett riktigt nöje. Som namnet antyder är denna brygga av polskt ursprung. Det användes ursprungligen i konfektyr, men så småningom kom det att användas för bakning av bröd och används nu av bagare runt om i världen.

Italiensk deg (biga)
Termen biga (biga) är en generisk italiensk term för olika degtyper. I konsistens kan den vara stark (från 50 till 60% hydrering) eller praktiskt taget densamma som pulish (med 100% hydrering), med en liten mängd jäst. I alla fall finns det inget salt i bigadegen - bara mjöl, vatten och lite jäst. Dosen av jäst bestäms av den omgivande temperaturen och mognadstiden för degen. Liksom med pulisch deg är jästdosen i italiensk deg vanligtvis mellan 0,08 och 1%.

[Matlagning av förkastade bekvämligheter]

Matlagning av förkastade bekvämligheter
Jäsning av degen är som regel 6-16 timmar (patejäs eller tippning är vanligtvis ett undantag från denna regel, eftersom detta bara är en deg som tagits från en tidigare sats, men den kan också knådas specifikt för denna bakning) . Mjöl, vatten och jäst blandas i 3 minuter vid första hastigheten. Utvecklingen av gluten är för närvarande inte målet, så bearbetning vid första hastigheten är tillräcklig. När du är säker på att alla ingredienser är jämnt blandade stänger du av mixern och täcker degen med plastfolie för att förhindra skorpa på ytan. Degen mognar vid rumstemperatur.

Det är mycket viktigt att känna till tecken på beredskap: i mogen pulserande deg kommer ytan att täckas av små bubblor. I själva verket bör du se bubblor bryta igenom ytan, vilket indikerar att jästen är aktiv. Om det finns tecken på att den flytande degen har ökat i volym och sedan fallit av (detta kan ses i spåren av degen som fäster vid skålens väggar), så är detta det bästa ögonblicket för degen. Mognaden av starka bryggor biga och pate fermentee anses vara komplett när deras yta blir konvex och först börjar falla av i mitten. Målet är att ha en helt mognad jäst mat när du är redo att använda den, och därför kommer mängden jäst som införs att öka eller minska beroende på rumstemperaturen. Mängden jäst som erfordras för att mogna den poliga degen på 16 timmar vid 26 ° C kan vara 0,08% av mjölvikten, men vid 18 ° C för samma deg kan 0,25% jäst krävas. En annan faktor som bestämmer jästdosen är längden på mognadsfasen - längre mognad kräver mindre jäst. Nedan visas det totala förhållandet mellan mognadstid och jästdosering. Detta förhållande fastställs för rumstemperaturer från 21 till 24 ° C; Andelen jäst beräknas till den mjölmassa som används i en halvfärdig produkt, och inte mjöl i det allmänna receptet, och dosen anges endast för komprimerad jäst.

Mognadstid, timmar - Jästdos,%
Upp till 8 - från 0,7 till 1,0
Upp till 12 - från 0,3 till 0,6
Upp till 16 - från 0,1 till 0,25

När du väljer en del av en helt knådad deg för användning som en mogen deg i nästa sats innehåller denna del den fulla jästdosen - densamma som i resten av degen från vilken denna halvfärdiga produkt togs. Därför särskiljs denna typ av fermenterade halvfabrikat i en separat kategori. Om den mogna degen inte ska användas inom cirka 6 timmar ska den kylas. Som ett resultat av lång exponering vid rumstemperatur tappar degen helt sin styrka, eftersom den innehåller en stor mängd jäst. Låt den knådade degen stå vid rumstemperatur i ungefär en timme för att jäsning ska börja, rynka sedan för att pressa ut gasbubblor och kyl den resulterande halvfärdiga produkten. Den ska kylas så snabbt som möjligt och sedan knådas en eller två gånger inom några timmar efter mognad. När du använder en halvfabrikat i en ny sats, bör dess temperatur beaktas vid beräkning av den erforderliga vattentemperaturen för den slutliga degen.

Mängden färsk jäst som används i förfermenterad mat är 0,2% för alla recept i detta kapitel. Detta motsvarar ofta en massa på cirka 3 g. Dessutom, för konsistens, uttrycks jästmängden för förjäst närbutik i kg, även om detta betyder en vikt som 0,007 kg som i ett pulserande bagettrecept. För att förklara omvandlingen av kilo till gram är det användbart att göra det med hjälp av exemplet på ett recept på en baguette på en puls. För att konvertera kilogram till gram, multiplicera antalet kilo med 1000 (om 0,007 kg jäst behövs för en halvfabrikat i ett bagettrecept på en päls, blir det 0,007 • 1000 = 7 g). De största svårigheterna uppstår med kolumnen "1 kg": hemma görs vanligtvis inte bakverk i kvantiteter som motiverar användningen av färskpressad jäst, därför anges omedelbar torrjäst också i recepten. I receptet för en bagett på en puls i kolonnen "per 1 kg" är mängden snabbjäst som krävs för deg 0,2 g. Det är uppenbart att en sådan massa inte kan vägas exakt hemma. Lösning: Använd en nypa omedelbar jäst för den halvfärdiga produkten, var särskilt uppmärksam på temperatur och tid och observera noggrant tecken på degberedskap. Till exempel, om en halvfärdig produkt mognar på 10 timmar och du räknade med 16 timmar, använd en mindre nypa jäst nästa gång eller lägg degen på en svalare plats för jäsning. Omvänt, om du vill att en halvfärdig produkt ska mogna på 12 timmar, men under den här tiden inte vinkar, nästa gång din nypa ska vara något större eller platsen för mognad är varmare.

[Kornblötläggning]

Kornblötläggning
Några av recepten i detta kapitel använder svullet spannmål. Blötläggning gör att tuffa bönor smakar bättre, minskar deras tendens att avbryta utvecklingen av glutenkroppen under knådning och minskar också deras tendens att dra fukt ut ur degen efter knådning. För att blötlägga kornet på ett kallt sätt behöver du bara släcka det med vatten, blanda allt ihop och täcka behållaren med en film för att förhindra avdunstning. Varm blötläggning utförs med särskilt hårda korn som inte mjuknar väl i kallt vatten (till exempel vetekorn eller hirs). I det här fallet, koka vattnet och häll det över kornet, rör om och täck det för kall blötläggning. Salt används ibland vid blötläggning för att minska risken för enzymatisk aktivitet som kan leda till smaksättning av det blötlagda kornet. Det enklaste sättet är att suga kornet omedelbart efter att de har knådats. Båda dessa halvfabrikat kan lämnas vid rumstemperatur tills den sista satsen.

[Degknådning]

Degknådning
Alla ingredienser placeras i en knådskål. Det finns några undantag: till exempel när ingredienser som russin eller nötter ingår i receptet läggs de till i slutet av satsen. Ett annat undantag är degknådning med autolysteknik. I detta fall tillsätts inte salt och mogen deg om de används i början av satsen. När du använder en spiralknådare, tar knådning vid första hastighet cirka tre minuter för att blanda alla ingredienser helt. Kontrollera degens hydratisering och justera vid behov genom att tillsätta en liten mängd vatten eller mjöl. Recepten är balanserade, men mindre justeringar kan krävas. Till exempel, i mycket vått väder, är det bra praxis att minska mängden vatten för degen för att kompensera för den extra fukten i mjölet. Det är bättre att inte tillsätta mjöl om det inte är absolut nödvändigt, eftersom detta kommer att ändra den totala andelen salt i receptet. Det rekommenderas också att du kontrollerar smaken på salddegen just nu - om den av misstag missades. Efter att ha sett till att degen har rätt konsistens, byt mixern till den andra hastigheten och knåd i ca 3 minuter tills en måttlig glutenutveckling uppnås. Den fullständiga utvecklingen av gluten i knådaren kommer att innebära överdriven oxidation av karotenoider, vilket kommer att leda till förlust av vetsmak och arom, liksom den krämiga färgen som är karaktäristisk för kvalitetsbröd. För att slutföra processen för att bilda degens styrka utan att förlora färg och arom är det mer effektivt att knåda degen under jäsning och inte knåda förrän glutenet utvecklas helt. Det finns några undantag som kräver en annan blandningstid vid andra hastigheten. Den första av dessa är att knåda degen med blött korn: det kan ta ytterligare 30 till 60 sekunder att knåda, eftersom degen i närvaro av svullet korn utvecklas lite långsammare. Det andra undantaget är användningen av autolysmetoden, som endast kräver en och en halv till två minuters knådning i andra hastigheten. Degen utvecklas också bra under autolys, trots frånvaron av mekanisk stress, och en överraskande kort bearbetning vid andra hastighet krävs för att slutföra knådningen. Det är faktiskt möjligt att förstöra en degs struktur ganska snabbt om den blandas om.

Eftersom mjölns vattenabsorptionsförmåga kan variera avsevärt beroende på säsong och kvarn, och när man använder svullna korn, ibland mer, ibland mindre vatten går förlorat på grund av avdunstning, är det omöjligt att ange den exakta mängden vatten i recepten. Det bör emellertid noteras att ju svagare degen är, desto bättre jäsning och desto bättre volym och smak. För det mesta har de degtyper som anges i detta kapitel inte en mycket exakt hydratiseringsprocent - du måste känna det. I varje recept fungerar hydratiseringsprocenten mer som utgångspunkt, händer och erfarenhet kommer att vara mycket bättre vägledning.

[Degjäsning]

Degjäsning
Mogna förjästa halvfabrikat ökar surheten i den färdiga degen, vilket hjälper degen att mogna och göra den starkare. Degens jäsningstid kan förkortas. Vanligtvis räcker det en till två timmar för att degen ska mogna helt. Om andelen deg ökar kan degens jäsningstid förkortas därefter. Vissa typer av deg, som ciabatta, kräver lång jäsning, och en jäsning på 3 timmar krävs för att nå sin fulla potential.
Svabbning är ett grundläggande krav, och det finns subtiliteter för denna operation.

[Uppdelning och gjutning]

Uppdelning och gjutning
Degen för produkter som bagetter är som regel uppdelad i bitar som väger 300-450 g, medan andra typer av bröd kan väga mer än ett kilo. Efter delning avrundas alla degbitar och lämnas sömmar upp för att ligga på den mjölade ytan och täcker dem med en film för att förhindra att ytan lindas.Beroende på intensiteten i avrundningsbehandlingen och egenskaperna hos den specifika degen kan åldring ta 10 till 30 minuter innan den slutliga formningen. De flesta av de bröd som beskrivs i detta kapitel är runda eller ovala (förutom baguetter eller ciabatta), och tennbröd och rullar kan också göras. De formade ämnena utsätts för slutskydd i mjölkorgar (bannetoner) eller mellan vikarna på bakduken (eller i formar, beroende på typ av produkt). Täck bitarna på tyget med plastfolie under den slutliga korrosionen för att förhindra att ytan lindas. Under produktionsförhållanden utförs den slutliga täthetsprocessen i specialtätningsskåp med kontrollerad fuktighet och temperatur. När du gör bullar är de täta på lakan ströda med grov majsmjöl eller semolina och bakas sedan på lakan eller direkt på ugnen.

[Slutlig korrektur]

Slutlig korrektur
Som regel behöver bröd tillverkat med en förjäst halvfärdig produkt från en till en och en halv timmes slutskydd vid en temperatur på 24-28 ° C. Degbitarna bör expandera avsevärt och bli lätta. De laddas i ugnen efter att ha nått cirka 90% av den totala volymökningen så att de kan "stiga i ugnen" genom snabb uppvärmning.

[Ångfuktning och bakning]

Ångfuktning och bakning
De åtskilda degbitarna överförs till lasttransportören eller bakspaden och placerar dem i sömmen. Brödämnen som bagetter eller bröd, som skärs som bagetter (det vill säga genom mycket tunn underskärning av degens yta), måste skäras med en rakhyvel med ett böjt blad som hålls i en vinkel på cirka 30 ° mot ämnets yta. Runda och ovala föremål som skärs på ett annat sätt bör skäras med en rakkniv rak. Ugnen fuktas med ånga före påfyllning och sedan efter påfyllning av brödet. Ånga räcker i 4-6 sekunder. För de flesta typer av bröd är en temperatur på cirka 235 ° C lämplig, med variationer för enskilda recept. När skorpan är den färg du vill ha, öppna ugnsgrinden och sluta baka i en torr atmosfär (detta skapar en tunn, krispig skorpa). I en hemspis kan du öppna ugnsluckan något genom att sätta i en metallsked. Bakningstider för enskilda recept anges för runda produkter som väger 600 g, om inte annat anges. Fullbakade varor säkerställer att brödet är fullt av smak och arom.

[Äter]

Äter
Som med alla välgjorda bröd bör följande typer av bröd kylas helt innan de konsumeras. Eftersom de är gjorda med deg tenderar de att hålla sig ganska bra - kanske inte lika bra som surdegsbröd, men bättre än bröd med överhastighet. När du har skurit skivorna, håll den skivade sidan nedåt på en träskärbräda. Om du tänker förvara brödet i flera dagar, slå in limpa tätt i en papperspåse för bättre förvaring och lägg den sedan i en plastpåse. Låt den vara delvis öppen, då håller lite luftcirkulation skorpan skarp och filmen hjälper till att förhindra att brödet torkar ut.

Boken innehåller recept och tillagningsmetoder:

Bagett på deg pulserar
Mogen degbagett
Ciabatta på en stark deg biga
Ciabatta på deg pulserande
Rustikt bröd på pulish
Lantligt bröd på deg
Landsbröd med helkornmjöl på deg
Fullkornsbröd på mogen deg
Fullkornsbröd med sädesslag på mogen deg
Durumvete bröd (durum) med fullkorn i flytande deg
Majsbröd på pulish

Om det finns något behov av recept, skriv - jag kommer att skanna till det här ämnet.

Wow! Hur detaljerat allt är! Tacka!

[Administration]

Administration, Tanyusha, Marivanna-Olya skickade mig hit.Vilket material! Och viktigast av allt, själva kärnan i saken har valts! Tack Romochka!

[Administration]

Administration, Tanyusha, Marivanna-Olya skickade mig hit. Vilket material! Och viktigast av allt, själva kärnan i saken har valts! Tack Romochka!

Ilona, du slår! Från ditt bröd läste jag gammalt, absorberat - bakar nu och lägger på forumet

Tanya, jag älskar dig! Jag kommer att rapportera direkt i den här tråden! Det vill säga ett visuellt hjälpmedel!

Zhdemsssss!

Tanya, det är inte ett särskilt visuellt hjälpmedel. Mjölet svikade mig. Degen flöt bokstavligen. Jag formade det på något sätt. Tja, här är resultatet.





Men i allmänhet är jag glad. Degen på det stora var helt annorlunda, men lukten ...
I allmänhet kommer jag att upprepa.
Tatyan, om något är fel kan du radera meddelandet, jag kommer inte att bli förolämpad (jag vågade inte lägga upp bilder på tre dagar). Jag är som Ryaba kyckling, jag ska ge dig ännu bättre!

[Ilona]

Ilona, brödet blev bra, luftigt

Degen visade sig vara för mjuk, så den håller inte sin form, inte ens i form.
I sådana fall måste du stå degen tills den ökar i storlek med 2-2,5 gånger och baka - annars kan degen flyta.
Och du måste välja ett formulär för korrektur efter storlek, så att degen förblir i formen under bakning, då kommer den inte ut och du får inte en sådan "svamp" på det färdiga brödet.

Vi arbetar vidare

Tack Tanya, jag tar hänsyn till allt.
Vi jobbar!

Tanya, det är jag igen! Acceptera rapporten!





Hur glad är jag att jag lärde mig att baka sådant bröd med ditt och Olyna (MariVanna)! Du börjar njuta av detta bröd även i förberedelsestadiet när du öppnar burken med det stora. Hur hon luktar! Vilken typ av struktur den har, helt annorlunda än den för en enkel deg, som, när den knådas, verkar viska under händerna. Det är inte möjligt att knåda Bigu, hon är en enda helhet (tack vare autolys). Jag knådade degen med händerna, långsamt, det är ännu ett nöje. Det finns ingen anledning att prata om dofterna i lägenheten när brödet bakas, det vet alla! Och när du tar ut det färdiga brödet från ugnen och bär det till bordet, och det ger dig en doftande värme, är detta ännu ett nöje, tillfredsställelse från ett väl gjort jobb och från det faktum att just nu är hemma dras in i köket. Och om du väntar lite kan du höra vad Richard Bertinet kallar brödsången!
I allmänhet är jag glad! Brödet är utsökt, riktigt! Tack Tanya för ditt arbete, för alla dina försök att förmedla till oss alla finesser i en svår fråga som bakning.

[Ilona]

Ilona, brödet är underbart! Och vilken typ av x / spis finns det när sådant bröd har en helt annan anda
Pekies för hälsa!

när sådant bröd har en helt annan anda

Helt annorlunda! Bara himmel och jord. Men för att förstå detta måste jag bara köpa en x \ spis! Naturligtvis är hon också min assistent, men jag blev till och med kär i att knåda degen med mina händer, åtminstone lärde jag mig att känna det.

Här! Detta är nyckelfrasen "lärt sig att känna degen" !!! Nu kommer allt att fungera säkert!

Jag prenumererar på denna Temko. Jag kommer att studera den senare, men nu finns det ingen tid men jag gillar bröd på den gamla degen

Tanyush!

Bör pulish eller biga ha en alkoholhaltig lukt? Jag gjorde bröd på degen - doften av alkohol var närvarande, men inte så kraftfull, trevlig. Men brödet smakade obehagligt, uttalat alkoholhaltigt.
Är det så det ska vara? Och du måste bara vänja dig vid det? Och vad ger bröd en deg? Jag hittade inte så mycket skillnad.

[Administration]

Jag läste den i ett andetag, intressant och informativ
AdministrationTack

Tanya, vad ska jag ändra, berätta, snälla:
Jag knådade degen (i HP), separerade en bit, lade den i en behållare, stängde den med en folie och lade den i frysen.
Vid nästa bakning av bröd: Jag tar ut behållaren med degen från frysen, lägger den i kylskåpet. När degen tinas överför jag den till bordet för att hålla den varm. Sedan lägger jag till den gamla degen i HP-skopan, som redan innehåller andra ingredienser.

Tystnad ... Jag frågar i ett annat ämne