Hejdå gluten!Författare Elena Zheleznyak
🔗Jag tänkte på hur mycket vete vi konsumerar i den mest varierande formen och uppriktigt sagt blev jag förvånad, om inte förskräckt. Dessa är bröd och bakverk, snabbmat på gatan, olika pasta (hemma, i skolan och på jobbet), pizza, flingor: semolina, bulgur, artek, bara en veteskärning, couscous. En stor andel godis görs med vetemjöl, det används också i panering och smet, i butiksmat - på samma sätt finns det överallt och överallt. Många nationers traditionella rätter är baserade på vete och veteprodukter. Är det inte skadligt att konsumera så mycket vete? Jag förstår nu att hungerproblemet i vilket land som helst är löst så snart det finns tillräckligt med vete, för det är en transformerande spannmål som kan ta vilken form som helst och kan mata miljoner. Vete är så mångsidigt och bekvämt att det är svårt att tänka på vad det kan konkurrera med när det gäller konsumtion, det upptar kanske den viktigaste platsen i en modern persons diet.
Men vad ska du göra om du plötsligt får glutenintolerans - celiaki? En person med glutenintolerans tvingas plötsligt begränsa sin kost, vrida, uppfinna, byta ut, och med tanke på hur mycket vete har trängt in i vardagen är det inte en lätt uppgift. Förresten är problemet här ännu bredare, eftersom gluten också finns i andra spannmål, så korn (pärlkorn), råg och havre är också förbjudna. Det visar sig att från vad som är "möjligt" (jag tar bara hänsyn till spannmål och spannmål), finns det kvar: ris, bovete, hirs, baljväxter och majs. Inte en rik lista, med tanke på att jag ibland skulle vilja ha bröd på bordet, en födelsedagstårta och pizza och pasta, och i allmänhet samma sort som vanliga människor som inte vet vad celiaki är. Det verkar för mig att du kan tänka på något med konfektyr, det finns mycket glutenfria bakverk: nötter och vallmokakor, kakor, våfflor etc., soja och kikärtsmjöl, de har också en helt neutral och trevlig smak . Vetemjöl är svårt att ersätta endast där veteglutenens egenskaper är väsentliga och oersättliga - i bröd. Naturligtvis är många vana att klara sig utan bröd av olika skäl, någon vägrade av ideologiska skäl, någon av hälsoskäl, men jag vet själv, det finns de som inte är söta utan en bit bröd.
Jag skrev en gång att jag hade en kort period när vi antog att vår yngsta dotter Masha var allergisk mot gluten, då slutade jag använda vete. En stor andel av allergier och sjukdomar som är förknippade med glutenintolerans utvecklas just i spädbarn under det första året av ett barns liv. Hos både barn och vuxna kan detta inte nödvändigtvis uttryckas av störningar i mag-tarmkanalen, manifestationerna av glutenintolerans är mycket olika: detta är anemi, viktminskning och dystrofi, och plötsliga frakturer och fördröjd mental och sexuell utveckling, och till och med infertilitet.
Jag var mycket rädd och började byta ut vete när det var möjligt. Det visade sig att det inte var så svårt och i allmänhet fungerade allt. Du kan till exempel använda stärkelse i béchamelsås, majsmjöl i panering, istället för vete mjölpizzadeg, använd en blandning av ris och majs.Jag hittade genast flera recept på glutenfria keso-grytor, kakor, kakor etc., men brödet var riktigt tufft. Jag ville verkligen vakna på morgonen, göra te och sprida en bit bröd med ett tunt lager smör, livet utan detta förändrades markant, kvaliteten sjönk kraftigt, det var omöjligt att odla Zen och spotta på en smörgås med smör.
Ja, jag har ingen styrka att köra.Glutenfritt bröd såldes naturligtvis inte någonstans, bröd och alla typer av krispigt nonsens innehöll vete, råg och korn, vanligt vete eller rågbröd serverades till gäster och även hemma, vilket är omöjligt. Jag försökte baka majsbröd hemma, på ett bakpulver, detta, måste jag säga, är fortfarande ett nöje. Utan ägg blir det obekväm, obakad muck, som till och med duvor inte äter, med ägg är det ingenting, utsökt. Utan olja blir majsbröd omedelbart gammalt, så ömtåligt och sprött, börjar smula och smula. Genom försök och fel har jag lärt mig några regler för bra majsbröd. För att göra utsökt bröd måste du gissa med förhållandet mellan mjöl och vatten, degen för det ska vara nästan flytande, då blir brödet mjukt och mindre smulat. Det mest framgångsrika jag fick var ett bröd där det fanns 450 gr. mjölk till 300 gr. mjöl och jag bryggde mjölet, blandade det med mjölk och kokade det, så jag lade till ägg, smör och bakpulver till den kylda massan.
Brödet är utsökt, men närvaron av ägg i degen och en stor mängd smör är fortfarande pinsamt. Bröd är inte en kaka, trots allt, varje gång i stället för bröd för att äta en bit kalorifattig majskaka är inte heller bra. Efter ett tag fick jag två burkar Sekowa Buckenzyme, en för vetebröd och den andra för glutenfritt bröd. Jag har redan räknat ut bakterieenzymet för vetebröd, det här är en underbar surdeg, lite glädje. Jag har precis börjat med den andra burken. Sammansättningen av båda koncentraten är nästan identisk, den innehåller följande biokomponenter: ärt- och majsmjöl, blomsterhonung och veteklid i koncentratet för vetebröd. Båda kan jäsa nästan vad som helst: mjöl från alla spannmål, alla sorter och typer, även från nötter och rötter. Dessutom kan det rekonstituerade glutenfria bakterieenzymet, såväl som det "gluten", förvaras i kylskåpet i minst fyra månader utan skada eller ytterligare befruktning. Det första jag bestämde mig för var att gå tillbaka till mina bekanta majsbröd och försöka baka ett hittills okänt alternativ - jäst majsbröd.
Till att börja med är det över, du måste återställa bakterieenzymet och ta bort majsstartaren. Handlingsschemat är praktiskt taget detsamma som med det föregående koncentratet - det tas bort i två steg, inom en dag, i en värme, vars temperatur är så nära 30 grader som möjligt. Jag sköt det steg för steg så att det var klart för mig själv och för dem som skulle vara intresserade och behövde.
Det fanns inget majsmjöl hemma, dagen innan det dog en heroisk död i hårda strider med malar, så jag malte det vanligaste majsmjölet i min underbara Hawos Queen1-kvarn.
Majsmjöl males annorlunda än vetemjöl och beter sig annorlunda. Jag malde vid den finaste malningen, mjölet hoppade bokstavligen ut från kvarnen i klumpar, istället för att hälla fritt, som det var fallet med vete, och efter malning var det ganska varmt.
Än en gång glädde jag mig över att jag nu med hjälp av en hemmafabrik kan få vilket mjöl som helst på några minuter, och för människor som är allergiska mot gluten är en hemmakvarn en sken! Inom en eller två minuter kan du mala ungefär ett kilo ris, ärter, kikärter, bovete och annat mjöl och baka av det bröd, platta kakor eller något sött och gott för barn.
Så här är det, en burk med glutenfritt bakterieenzym, den har märket "Glutenfri" på den, den ser lite annorlunda ut än den tidigare, färgen är varmare, gulare och konsistensen är inte granulat, men pulver.
Första steget, vi tar:
10 gr. torrt koncentrat Sekova
100 g majsmjöl
100 gvarmt vatten (temperatur 40 grader).
Lös upp det torra koncentratet i varmt vatten, tillsätt majsmjöl, blanda.
Du borde få den här typen av deg, ganska tjock, som våt sand.
Jag lade degen i en burk, Masha hjälpte mig aktivt med detta.
Nu måste den stå varm i 15 timmar. Jag lade den i ugnen med lampan tänd.
15 timmar senare, redan mitt på natten, såg innehållet i burken ut så här. Tidigare tappades det ganska tätt, på bilden märks det att det nu har lossnat. Här är ett foto som blev för tydlighetens skull
När jag öppnade locket kände jag en mycket skarp, skarp alkoholhaltig lukt, degen smakade märkbart surt.
Andra fasen:Vi tar all föregående massa, lägg till
200 gr. varmvatten
300 gr. majsmjöl.
Häll varmt (40 grader) vatten och deg från första steget i en stor skål eller magbehållare. Förresten såg degen från det första jäsningssteget så löst och luftigt ut. Så snart det kom i vattnet fuktades det omedelbart och fördelades i många små korn.
Rör om den första etappen i vatten, tillsätt majsmjöl och blanda väl. Degen i det andra steget ska vara tjock och tjock.
Tappa lätt efter blandningen och låt stå i 5-8 timmar varm. Jag lämnade den över natten, på morgonen ökade startmotorn i volym och blev lös inuti.
Dumt återställde jag bakterieenzymet i de volymer som anges i instruktionerna, men det är ganska mycket, särskilt i fallet när det ändå oftare bakas vanligt bröd från vetemjöl i familjen. Jag lade den i två burkar: en och en halv liter och gömde den i kylen. Bilden visar att insidan av degen inte är helt lös, även om den är tung.
Jag vet ännu inte vad jag ska göra nästa - att lägga en produktionsdeg eller använda en starter direkt. Jag hittade en fil med recept från Sekov, det finns också majsbröd, så jag ska prova. Som en preliminär kan jag säga att degen för glutenfritt bröd på baconenzymet bereds i tre steg, torra granuler tillsätts till degen. Det verkar för mig att det kommer att vara möjligt att förenkla här och leka med produktionsdeg, och även använda denna majsstarter till bröd gjord av andra glutenfria mjöl.
