Hur bakar man ett uzbekiskt plattbröd i en vanlig ugn?Recept från webbplatsen
🔗
Vilka svårigheter och oförutsedda omständigheter kan uppstå?
Vad är viktigt att veta för att få ett bra resultat?
Vilka är funktionerna i en traditionell tandoor och hur man skapar liknande bakningsförhållanden i en konventionell ugn?
I Uzbekistan liknar platta kakor varandra på ungefär samma sätt som människor som bakar dem liknar varandra. Trots den uppenbara externa likheten har var och en sina egna särdrag, sin egen karaktär och utseende.
Men när man knådar jästdeg finns det allmänna regler som inte beror på geografi utan på de förutsättningar som är nödvändiga för utveckling av jäst. Siktning av mjöl före knådning av degen är till exempel en absolut nödvändig åtgärd, eftersom mjölet är mättat med luft - trots allt, utan syre utvecklas inte jäst.
Den gynnsamma temperaturen för jäst skiljer sig från normal rumstemperatur. Därför värms vattnet eller mjölken till degen. En sked salt till ungefär två kilo mjöl räcker.
Och torrjäst - bara en halv påse, beräknat för ett kilo mjöl, det vill säga fyra gånger mindre än den norm som erbjuds av jästproducenter.
Rör om jästgranuler, slipa mellan fingrarna
Knåda degen som vanligt
Och knåda lite mer grundligt. Sedan förpackas allt som vanligt i en filt eller täcks och läggs på en varm plats.
Det finns mindre jäst, mer salt, så degen är lämplig i ungefär ett par timmar tills den ökar i volym med cirka 2,5-3 gånger.
För att dela degen i bitar är det bättre att sträcka den i en korv.
Tre kakor kommer att göras av denna mängd deg.
Degen stoppas i botten, som om den drar upp och bildar en boll
Så här.
Nu bollen på sin sida och rulla den, tryck den med höger hand mot bordet, så att en tät bunt bildas - den framtida botten av kakan. De håller bara degen med sin vänstra hand, men de försöker att inte pressa framtidens topp.
Degen ska komma upp igen. Bättre att täcka den med en linneduk för att hålla den sval.
Tryck ner mitten av den närmade bollen med näven
Och sedan - arbeta på vikt. Vi håller degen vid kanten och roterar den i våra händer - degen sträcker sig under sin egen vikt och blir gradvis en kaka.
Många bagare är övertygade om att en kavel och jästdeg är oförenliga saker.
Men det är mitten som rullar ut med en kavel med en speciell form - den delen av kakan, som ska vara hård och krispig.
Men du kan göra detsamma med fingertopparna - gå först runt fälgen och vidare, närmare och närmare centrum.
Så att mitten inte stiger, punkteras den med en speciell stämpel som heter chekich.
Chekichi har en mängd olika mönster. Kombinationen av mönster används ibland av professionella bagare som signatur.
Men oftast används mönstret, som i öster har varit en symbol för solen och oändligheten sedan urminnes tider.
Kakans yta kan smörjas med mjölk.
Sedona, eller, som det också kallas nigella, nigella, är en traditionell smaktillsats för flatbröd. Man tror ofta att sedona förbättrar hjärtfunktionen och har en positiv effekt på matsmältningen.
Faktum är att varje produkt, vilket kryddor som helst är ett läkemedel. Men huvudmedicinen är ätarens aptit och goda humör. Här gör sesam kakan mer aptitretande. Varför inte lägga till sesamfrön?
Flatbrödets botten fuktas med saltat vatten och bakas i en tandoor.
Vad är en tandoor? En tjockväggig lergodskanna som används som ugn. Ved läggs genom halsen, rök kommer ut genom halsen. Genom samma hals planterar bagaren kakorna, men inte på undersidan utan på de heta väggarna.
Från väl uppvärmda tjocka och värmekrävande väggar bakas kakans botten och blir torr och krispig. Kakans ovansida är bakad under påverkan av varm luft, som är praktiskt taget orörlig i en sluten tandoor och i de infraröda strålarna från kol som smolder i botten av tandoor.
Naturligtvis är förhållandena i konventionella ugnar mycket annorlunda än i tandoor. Vanliga bakplåtar av metall är relativt tunna, de samlar så mycket värme att du bara kan bränna fingret. När nästan ett kilo deg med rumstemperatur läggs på ett bakplåt svalnar det snabbt och tar temperaturen på en deg med betydligt högre värmekapacitet. Vidare bakas kakans topp ännu snabbare än botten, men det borde vara precis tvärtom.
En het sten för pizza - det verkar som att här är frälsningen. Det är inte särskilt viktigt om den är gjord av äkta sten eller modern keramik, som inte är rädd för plötsliga temperaturförändringar. Dess specifika värme är viktig. Räcker värmen som ackumuleras under förvärmningen för att baka kakans botten eller inte?
Jag har två sådana stenar.
Den andra har ett kupolformat lock och kallas kollektivt en "brödugn". Tja, inte en ugn, förstås, utan en bakform - så skulle det vara mer korrekt.
Krukan måste förvärmas i ugnen innan den bakas. Jag värmde upp till en temperatur på 210 ° C, för jag vet att de flesta bagare planterar kakor i tandoor vid denna temperatur på dess väggar. Bakare mäter naturligtvis inte temperaturen, men jag gjorde det - jag var intresserad. Vid lägre temperatur fastnar kakan tätt och vill inte lossna från väggen. Med en större, tvärtom, torkar botten mycket snabbt och kakan faller av tandoorns vägg eller kupol.
Tortillan, så fort den är i ugnen, börjar stiga snabbt, fälgen växer särskilt bra.
Men tjockleken på pizzastenen och pannan från pannan för bakning av bröd är fortfarande mindre än tjockleken på tandoorväggen. Därför bör de fortsätta att värmas upp för att bibehålla den önskade temperaturen. Ugnen är nu 210 ° C men uppvärmning sker på grund av tvungen konvektion av varmluftflöden.
Jag har redan sagt att luften i tandoor är praktiskt taget orörlig, värmen från den uppvärmda och sällsynta luften överförs mycket långsamt till kakans yta. Oftare blir det rött på grund av infraröd strålning, som bagaren lätt kan kontrollera - han kan täcka kolen med aska eller till och med ett litet järnark ett tag, han kan spränga kolen, han kan täcka tandoorns hals och tvärtom - öppna och ventilera, men inte för att svalna finns luft i den, men för att säkerställa flödet av syre till kolen och öka intensiteten i deras förbränning.
I en ugn som värms med konvektion är det omöjligt att kontrollera bakningshastigheten på kakans yta. Som ett resultat hände det för snabbt, på bara 8-10 minuter, och mitten av kakan puffade upp, steg, som en Mellanösternpita puffade upp. I grund och botten är detta ett äktenskap, om än ett ätbart.
Under samma tid har kakans yta under den uppvärmda huven precis börjat bli gul. Mitten tänkte inte ens svälla, som en kaka bakad på en pizzasten. Nu kan du ta bort locket och bruna toppen - det tar 6-8 minuter.
Som ett resultat har kakan en helt korrekt ytfärg och bakas ordentligt.
Titta - och botten har samma färg som toppen.
Du vet, även om du inte bakar kakor i en sådan enhet eller inte bakar dem i ugnen alls, kan du fortfarande dra nytta av artikeln du läser. Titta till vänster - ett plattbröd som bakades på en pizzasten. Botten förblev obakad, nästan vit. Och till höger finns en platt tårta som bakades under en keramisk klocka. Dess botten har samma färg som ytan.
Men det handlar inte bara om färg! Den här botten knakar som den ska, kakalukten liknar lukten av en kaka från en riktig tandoor.
Vi borde försöka baka en vanlig limpa i den här enheten!
Men hur är det med den tredje kakan? Den bakades på en vanlig plåt av rostfritt stål. Här är resultatet.
Naturligtvis finns det nu både non-stick och silikon bakplåtar. De säljer silikonmattor separat, men du kan använda vanligt bakpapper för att förhindra att det sitter fast. Endast botten av kakan bakar inte bättre av allt detta, den förblir halvbakad.
Förmodligen kunde kakan som bakades på en pizzasten ha varit bättre. Till exempel i det första steget kan du täcka ytan med folie. Men den som bakades under locket kom ut helt perfekt! Jag är mycket nöjd med resultatet. Faktum är att detta fartyg med ett kupolformat lock är som en mini-tandoor. Vilken skillnad gör det om tandoorns väggar värms upp från insidan eller de värms upp från utsidan - även med samma varmluftsströmmar? När allt kommer omkring är förhållandena som skapas för bakning av bröd eller andra produkter viktiga, först och främst: temperaturen och luftfuktigheten i luften, värmetillförselhastigheten till de kontaktytorna och förmågan att reglera processen.
