Bröddejen har stått (överdämpning av degen)

[Bröddejen har stått (överdämpning av degen)]

Bröddejen har stått (överdämpning av degen)

Slutligen fanns det en möjlighet att i praktiken visa att en sådan bröddeg har stått, en överdriven provning av degen.

Nej, jag strävade inte efter det här ...

Jag bakade vete-rågbröd ...



Ursprungligen knådades degen mycket bra och sprids bra under den första provningen, om än mycket snabbt.
Men sedan började den andra korrekturen på eldstaden, och det gick så snabbt att jag inte ens hade tid att förvärma ugnen, för vilken jag behövde ytterligare 10-15 minuter.
Jag bestämde mig för att pausa lyftprocessen och lade det upptinade brödet direkt på bakplåten i kylen medan ugnen värms upp.
Men, men, men situationen kunde inte räddas - degen satte sig !!!
Och i ugnen vägrade degen också att höjas !!!

Det blev en så vacker, utsökt tårta !!! Bilden visar smulens konsistens, allt i hål och porer. Och brödet blev mycket gott, men i form av en tårta!
Orsaker: ingredienser i degen som påverkar dess höjning, snabb höjning av degen, varmt väder, vilket påskyndade bevisprocessen.

SLUTSATSER, råd, iakttagelser:
Överkrydrad (överbebyggd, översurad) deg kan ha en lätt sur lukt och smak, särskilt från rågmjöl.

Permanent testhastighet på botten - degen börjar krypa i olika riktningar och är väldigt lös, täckt med rikliga bubblor. I form av - degen är också väldigt lossad och det finns rikliga sprickor på kupolens yta.

När du bakar bröd i ugnen är hela processen synlig och den kan kontrolleras live - ge ytterligare tid för korrektur eller snabbt upphänga och förkorta det och undvika att degstycket faller av.

När du bakar i en brödtillverkare är hela korrekturprocessen utåt gömd för dina ögon bakom hinkens väggar, det är inte alltid klart hur degen ser ut. Och om ett bakningsprogram redan har ställts in ett tag (grundläggande (grundläggande) läge och andra), så är visuell kontroll över degen helt frånvarande. Som ett resultat, en tårta med en höjd av 4 cm och många frågor - varför ???
Det verkar som om jästen är färsk ... och brödet är lågt.

Särskilt överspridning av degen kan inträffa på sommaren när lufttemperaturen ökar temperaturen i brödtillverkaren. Det går inte heller att spara bokmärken för råvaror för deg från kylskåpet, eftersom x \ n automatiskt aktiverar funktionen att värma skopan under knådningsprocessen.

Insättning av ingredienser i degen är av stor betydelse.
Om du lägger råvaror i degen som redan starkt påverkar uppkomsten av degen (gammal keso, gräddfil, potatis och andra tillsatser) kan du behöva minska mängden jäst, annars får vi en ökad degens lyftkraft under provningen, som måste följas noggrant. Observera, och lämna inte utan uppsikt, ingripa i processen i tid.
Detta är särskilt viktigt vid varmt väder, där en tredje komponent också läggs till - en ökad temperatur i köket. Vanligtvis krävs en temperatur på 28-30 * C för korrektur, men nu i köket för många går temperaturen från 32-36 * C.
Som ett resultat får vi en "sommarexplosiv blandning" i form av deg som ökar tillsatser, jäst och hög temperatur för att bevisa.
Försök därför på sommaren och i varmt väder att baka bröd från en neutral uppsättning råvaror för bröddeg.

Dagsäkerhetstid.
I en brödtillverkare är tiden för att bevisa degen strikt bestämd av själva x \ n-programmet - vad du lägger ut är vad du får, oavsett önskan från själva degen.Detta faktum är också viktigt för degen och dess kvalitetskontroll. Speciellt på sommaren.

I en brödtillverkare kan degen räddas från överväxt, om du snabbt tar bort hinken från x \ n (vid de första tecknen på att degen har överskridits) och placerar den i ugnen vid 180 * C, medan ugnen värms upp upp och samtidigt växer degen långsamt och sedan går det in i bakfasen.
Skäm inte bort skopan, skopans uppvärmningstemperatur vid bakning i kallt väder är också 180-190 * C.

I ugnen är det bekvämare att övervaka kvaliteten på korrekturen, hela processen ligger framför våra ögon och du kan ingripa i processen i tid. Håll aldrig reda på bevisningstiden och vägled dig aldrig av dess varaktighet.
Indikatorn för korrekt och högkvalitativ korrektur av degen är en ökning av degvolym med 2-2,5 gånger - och inte mer !!!! När du lägger degen på bakning växer degen ännu mer på grund av temperaturökningen i ugnen. Degen kommer att växa tills temperaturen inuti degen når 50-60 * C, då slutar den.

Något liknande detta, om mycket kort ...

Nästa gång visar jag rätt bröd för detta recept.