Dejting över natten i kylen

[När det gäller jäsningens temperatur och hastighet är det känt att:]

Nattskift - nattskyddad deg i kylen

Författare Elena Zheleznyak, 🔗

Just nu skriver jag detta material, och i kylskåpet finns det en form med deg, på morgonen tar jag ut det, förvärmer ugnen och bakar det, och jag kommer att ha utmärkt, doftande, läckert surdegsbröd rätt till frukost. Jag kommer att skära av en bit, sprida den med smör eller sylt Och samtidigt silar jag inte alls, brödet verkar göra sig själv och lever sitt eget brödliv, jag tappar bara ibland och får reda på: ja, hur kom det, är det dags? Egentligen är det redan natt, så innan jag går och lägger jag mig ett larm för 6 på morgonen för att få ut ugnen från kylskåpet och låta den värmas upp i ett par timmar och äntligen distansera mig innan jag bakar. Och jag själv kommer att gå för att inspektera drömmar under ett varmt barntunnel, till och med fat! Ja, de på gratis bröd kan sova längre!



Men idag kommer vi att prata om de som tvingas vakna på morgonen och gå till jobbet fram till kvällen. Bland er, arbetare, vet jag, det finns också nog av dem som är villiga att offra sin tid och energi för att mata sina familjer med riktigt hälsosamt bröd. Det finns till och med de som jag lovade att skriva om bröd som kunde bakas till en arbetande person, ge recept och ett schema (Anna, hej till er, ledsen att det tog så lång tid att få mina tankar samman). Och hela den här tiden försökte jag recept, och ett schema, och det här och det, och jag måste säga att jag inte kan ge några specifika recept. Eftersom de alla passar! Men schemat är, ja, en viktig punkt.

Om du till exempel åker till jobbet på morgonen för att redan vara på plats klockan 9 eller 10 (som en bajonett! - som min chef brukade säga en gång i tiden, när jag också gick till jobbet varje dag före pensionering, har ungefär tre timmar på att baka bröd. Det är bäst att börja direkt på morgonen - att lägga degen. Naturligtvis, om du redan har bestämt dig för receptet. Samtidigt, oavsett recept som inte skriver, ta minsta belopp av surdeg så att degen är att du inte kommer hem, hade inte tid att bli för sur och jäsa. På kvällen blir hon precis som den borde. Du kan läsa mer om detta här.

Om du har möjlighet att komma hem inte klockan 19-20, men säg klockan 16-17, kan du lägga degen även då, men använda lite mer sterter - istället för 1 gr. 5-10 gr., Så att degen har tid att komma fram till början av kvällsknådningen.

Närmare knådning på natten. Men här kan det redan finnas nyanser: du kan knåda, låta degen komma upp i ett par timmar, forma och sätta i kylen.

Eller knåda, låt degen komma upp i en halvtimme eller en timme och göm dig i kylen till morgonen. Och på morgonen:

- ta ut en form eller en korg med deg, värm upp den i några timmar, värm samtidigt ugnen med eller utan en sten (om degen är i en form) och baka.

- Forma på morgonen och låt degen stå i kylen till kvällen (tills du kommer hem från jobbet) och baka på kvällen.

- Lägg degen med en minsta mängd förrätt över natten, knåda på morgonen, jäsa (detta är ungefär samma 2,5 timmar), forma och lägg i kylen till kväll. Och efter jobbet, baka, låt degen först stå i några timmar för att värma upp till rumstemperatur (eller nästan rumstemperatur).

Bevis eller jäsning i kylskåpet är en förutsättning, om degen bara får jäsa vid rumstemperatur under en så lång period, kommer den säkert att jäsa och bli sur. Bröd från detta kommer att visa sig vara fint poröst, surt, smuligt, med ett ord, inte gott. Om du ändå glömde att dölja degen i kylen är det naturligtvis synd, men det finns en väg ut ur denna situation. - Pressa ut all gas ur degen, lägg den i en boll, täck väl och dölj i kylen. Den kan bo där i 2-3 dagar och den kan användas som en färdig deg. Du behöver bara krossa den varje gång degen kommer upp i kylskåpet och använda den inom 2-3 dagar, annars blir det glutenproblem.

En annan viktig nyans är jäsningstemperaturen i kylen. Alla har olika kylskåp som stöder olika temperaturer och degen kan passa olika. Om du har en termometer som kan mäta en så låg temperatur är det bra, för på det sättet kan du med säkerhet veta hur snabbt degen passar.

När det gäller jäsningens temperatur och hastighet är det känt att:
Vid en temperatur på cirka 25 grader klarar degen i genomsnitt 2-2,5 timmar.
Vid en temperatur på 10 grader - 8 timmar.
Vid en temperatur på 5 grader - 18 timmar.

Dessa rekommendationer gäller nästan alla bröd med vilken surdeg som helst, även Sekowa surdeg. För att kontrollera och bli övertygad, återupplivade jag speciellt bakterieenzymet igen och bakade bröd på det. Jag bakade enligt principen som beskrivs här: på eftermiddagen lade jag i surdeget (100 g fullkornsmjöl, 100 g vatten och 5 g förrätt), på kvällen knådde jag degen och lämnade den i kylen i 10 timmar. Värms och bakas på morgonen.


På bilden finns en deg på en baconjäsning och degen som kom upp, direkt från kylskåpet tidigt på morgonen.

I motsats till tillverkarens försäkringar att Sekowas surdegsdeg normalt bara kan "fungera" vid temperaturer nära 30 grader och högre, har praxis visat det motsatta. Därför kan jag inte säga att degen på baconjäsen vid temperaturer under 30 byter jäser för långsamt, nej, det är inte, lite långsammare men inte kritiskt. Inte längre än surdeg))

Jag jäste degen ur mängden ovan av mjöl, vatten och "livligt" bakterieenzym i ungefär 6 timmar vid en temperatur på 25 grader och degen hade, som du ser, en bra tid att komma upp under denna tid. Ändå, om du lägger den i ugnen med ljuset på eller i skåpet med ett speciellt ljus för jäsning av Sekowa och därigenom skapar en ideal temperaturregim, så mognar degen dubbelt så snabbt - kontrollerad.

Det här schemat är bekvämt inte bara för dem som arbetar utan också för soffpotatis som jag, särskilt i denna värme. Om du värmer upp ugnen tidigt på morgonen, när nattens kyla ännu inte har ersatts av den kvävande värmen, kan du baka bröd utan att bli galen med ännu mer värme. Köket har naturligtvis tid att värmas upp, men det har också tid att svalna. Dessutom är det på detta sätt i allmänhet extremt bekvämt att baka bröd: du behöver inte anpassa dig till degens behov hela dagen, du kan fritt gå barnen, gå till affären, lämna, komma. Och själva brödprocessen är överraskande förenklad och det verkar verkligen som att bröd dyker upp på bordet på ett mirakulöst sätt, utan någon ansträngning från din sida. Mina barn, enligt kryane mig, tror redan det

Läckert bröd för dig.

Åh Admin, hur jag vill anpassa svampen till mitt schema. Två gånger i veckan jobbar jag från 11-12 till 22:00, men tre gånger går jag till jobbet klockan 15 (+ -). Jag kommer tillbaka 23:20.
Lägg omedelbart brödet i brödmakaren och fortsätt tills det är bakat. Jag går och lägger mig klockan 3: 30-4: 00. Omöjlig! Baka och lägg dig minst två.
Snälla hjälp mig!!! Jag har ingen erfarenhet, på helgerna har jag inte tid att söka, läsa, tänka på hur jag kan anpassa allt detta till mitt liv.
Visst vet du ett lämpligt recept för mitt liv, jag hoppas verkligen det!

[x / spis]

Jag har ingen erfarenhet, på helgerna har jag inte tid att söka, läsa, tänka på hur jag kan anpassa allt detta till mitt liv. Visst vet du ett lämpligt recept för mitt liv, jag hoppas verkligen det!

Sveta, hur kan jag hjälpa om du inte kan läsa och tänka på grunderna på egen hand?

BRÖD ÄR ARBETE! Du måste lära dig att baka bröd, och jag (och andra forumförfattare) kan bara föreslå något, hjälpa dig att räkna ut det - och huvudarbetet faller på dig

I avsnittet Jästbröd, bläddra bland recepten och välj ett enkelt tillgängligt recept för dig själv och behärska det till automatism.

Du skrev inte i det du bakade bröd: x / ugn eller ugn?

För x / spis börja behärska detta bröd
Det enklaste vita brödet gjord av vetemjöl
Vete mjöl pepparkakor man (mästarklass)

Om det inte finns någon möjlighet att engagera sig i kreativt bröd, kommer dessa alternativ "bröd på maskinen" att hjälpa dig mycket när som helst - baka i cirka 4 timmar.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, kanske ett sätt att konservera bröd i frysen är okej? du kan baka flera rullar samtidigt, jag fryser ibland för framtida bruk - den är perfekt lagrad

[Administration]

Svetlana, jag är ledsen, men varför är du?

och vänta tills den är bakad.

ahh, Schaub åt inte

Administration, här torterades jag inte så länge sedan Fågelskrämma HUR! hon bakar bröd. För mig är det svårt att jobba med ett dag- / nattprogram, att baka bröd ... Tja, naturligtvis avbröt ingen latskap. Det visar sig att du måste lägga degen på surdeg? degen fungerar inte, eller hur? Åh, precis med alla människor som du skjuter mig in på det sura spåret. Hop hop träffar i huvudet mogen.

[Administration]

Administration, här torterades jag inte så länge sedan Fågelskrämma HUR! hon bakar bröd. För mig på ett dag- / nattschema är det svårt att baka bröd ...Tja, latskap har naturligtvis inte avbrutits... Det visar sig att du måste lägga degen på surdeg? degen fungerar inte, eller hur? Åh, precis med alla människor som du skjuter mig in på det sura spåret. Hop hop träffar i huvudet mogen.

Detta är det viktigaste! LÄTTJA!
Och Natasha-Chuchelka har ett stort hus (som kräver mycket mer problem-kostar-uppmärksamhet än en vanlig lägenhet), fem i butikerna (som också kräver uppmärksamhet för att äta, dricka, tvätta och "älska" för att bli sjuk) - och hon fortfarande och bakar !!!! och till och med surt !!!! In, ger !!!!
Nej, hon är naturligtvis lat, det finns inte ens ett annat sätt "hon låter sig vara lat när det finns en möjlighet" - Natasha, skrev jag rätt?
Allt detta kan spåras noggrant i hennes blogg på forumet.

Irakan allt göras i tid. Du måste först samla in information om det bröd du vill baka, sedan skapa ett schema över vad och när och hur man gör och hur man närmar sig denna process och sedan börja introducera det i processen, från och med att läsa ämnet om bröd (surdeg) till bakning.
När allt kommer omkring surdeg och jäst bereds inte på en dag, och du kan hitta 30 minuter om dagen för att mata dem för att odla dem.
Deg och deg kan läggas över natten och mer.
Knådning och bakningstider kan också justeras ... och så vidare.

Det kommer definitivt att fungera - om du förbereder och planerar ditt arbete

Kära bagare! Jag följer noga ditt resonemang!
Och jag kommer att vara tacksam för alla som delar lämpliga recept.
Mitt internet är svagt, tills jag hittar det själv kan du dö utan att ha tid att baka bröd ...
Något sådant...

Admin Jag har några frågor till dig om jäsning av deg i kylen.
1. Kan du jäsa i aluminiumform?
2. Vad ska jag göra med degen efter jäsning från kylskåpet?
3. När är kall jäsning nödvändig och inte önskvärd?
Jag föredrar att baka bröd från tapet vetemjöl på råg. surdeg utan att tillsätta andra sorter.
45 gr. Jag rör om surden i 120 gr. vatten och tillsätt 6 bord. skedar hw. mjöl. Låt stå i några timmar innan jäsning.
Jag häller i 600 gr. psh. tapetmjöl, vatten 315 gr. salt 1 tsk. l. och melass 1 bord. l. Jag knådade för hand. Några timmar senare, innan jag ökar 2,5 gånger, bakar jag.
Behövs jäsning och hur lång tid tar det?
Tack, vänliga hälsningar.

Tack för ämnet
Darnitsky, 1,5 kg vikt
På surdeg utan tillsats av jäst, provning av degen - 10 timmar i kylen.

[Administration]

Administration, Tatiana, jag har flera frågor:
- behöver degen stå varm under en tid efter knådning? Eller så kan du gå direkt till kylskåpet. Där har jag +5.

ta minsta möjliga startkultur

Om jag enligt recept tar 200 gram uppfriskad surdeg, hur mycket bör jag då ta? Kanske räcker en tesked? Jag tar alltid en förrätt 50 gr.Jag förstod redan från din artikel att det här är mycket.
På kvällen uppdaterar jag startkulturen 50 + 100 + 100 (200 i degen, resten i kylen), på morgonen klockan 7 knådar jag degen och lägger den i kylen.
Vanligtvis kl 14-15 får min dotter det åt mig. Jag anländer kl 18.30, värmer upp och väntar på att den ska komma upp igen.
På kvällen klockan 20 bakar jag i ugnen.
Resultatet är alltid annorlunda. Jag vill utesluta misstag. Om det här är en ledig dag har hela cykeln redan justerats och brödet visar sig vara mycket gott. Men på vardagar finns punkteringar.
Mina misstag, som jag själv förstod:
- inget behov av att värma upp
- bröd jäses omedelbart i form
- du måste ta ut det ur kylskåpet cirka 2 timmar innan du bakar.

på morgonen, knåda, jäsa (detta är ungefär 2,5 timmar ungefär), forma och göm i kylen till kväll.

- jäsning - är det ett obligatoriskt föremål? Det händer högst en timme, är det inte tillräckligt?

Lägg degen med en minsta mängd förrätt över natten, knåda på morgonen, jäsa (detta är ungefär samma 2,5 timmar), forma och lägg i kylen till kväll. Och efter jobbet, baka, låt degen först stå i ett par timmar för att värma upp till rumstemperatur (eller nästan rumstemperatur).

Idag gjorde jag allt på det sättet. Men jag tog ut degen och på 3 timmar, medan den värmdes upp, höjdes den nästan inte. Jag har redan bakat denna surdeg i en månad. Deg tredubblades nästan över natten. Brödet svalnar tills jag kan berätta vad som finns inuti. Men det faktum att det inte finns någon volym har redan gjort mig upprörd.

Min mandelmjölk är sur.
Kan den användas som en vätska för bröddeg?
Eller kasta bort det?