Baserat på material från Internet. Granskning av boken av B.G.Sarychev publicerad 1959
TEKNIK OCH BIOKEMI AV RYBROD (1959) SARYCHEV B.G.
Råg kallades populärt "brödkorg", "råg" (att leva), eftersom det var den viktigaste matkällan för människor.
I råg är kornskalet 80% tjockare än vetekornskalet, det vill säga råg tapetmjöl innehåller mer kli och är mörkare.
Rågmjöl i Ryssland, USA och Europa
Rågmalning i Ryssland
1) tapetfräsning med ett utbyte på 95% utan val av kli. Mörkt mjöl.
2) skalad slipning med ett utbyte av 85% med något urval av kli. Grått mjöl. Oftare används silar än vid tapetslipning, det vill säga mjölet är mindre mörkt och finare.
3) Utsädet mjöl med ett utbyte på 63%. Detta vita rågmjöl kallas också bakat mjöl. Tvågradigt mjöl med 15% utsäde och 65% skalat mjöl.
I Europa produceras mjöl med ett utbyte på 75-83% (ljusgrått) och i form av mjöl med ett utbyte på 99% (det grovaste mjölgrynet av svart råg).
Typer av rågmjöl i USA
1. Vit råg från ren endosperm av spannmål, såsom rysk premiumvete mjöl.
2. Medium rågmjöl av ljusgrå färg, som används för att göra grå och mörka typer av bröd (tjeckiska, polska, ryska). Typ av ryskt mjöl 1 s, det vill säga malning utförs med ett urval av kli.
3. Mörkt rågmjöl - återstoden efter valet av endosperm för vit råg motsvarar det första klara mjölet. Det används för att göra mörkt tufft bröd.
4. Rågmjöl av enkel slipning utan siktkli används för produktion av pumpernickelbröd.
De flesta sorter av de så kallade. Rågbröd i USA bakas av en blandning av 20-35% rågmjöl och vetemjöl. Detta beror på det faktum att i USA föredras fluffigt bröd och när rågmjöl tillsätts till vete i en mängd på upp till 35% ökar mängden gluten i mjölet. [Gluten är ett tufft nätverk av mjölproteiner som bildas när mjöl fuktas med vatten. Endast en bråkdel av proteinerna i mjöl kombineras till gluten. LV] Med en ytterligare ökning av rågmjöl i blandningen minskar mängden gluten i degen kraftigt och vid 60-70% av rågmjöl i degen blir gluten så mjukt och oelastiskt att det knappast kan tvättas ur deg (dvs. det bildar inte längre en stödram i bröd).
När det är blött bildar rågmjöl inte ett nätverk av svullna proteiner (gluten). Rågproteiner löser sig helt enkelt i vatten och bildar en viskös vätska. Det är därför rågdeg är så viskös och lätt tar vilken form som helst. Vid skärning töjer den praktiskt taget inte och dess avslappningsperiod är mycket kortare än vete. Därför behöver rågdeg inte en mellanprövning.
Intressant är att råg- och vetemjöl med samma utbyte kräver nästan samma mängd vatten vid knådning av degen.
Ett annat kännetecken för ryskt och amerikanskt rågbröd är saltinnehållet i degen. I USA tillsätts 2,5-3% salt till rågdeg för att stabilisera jäsning och skapa arom. I Ryssland innehåller rågbordbröd av tapetmjöl (”svartbröd”) endast 1,5% salt. Utan salt skulle rågdeg vara klibbigt och fuktigt vid beröring; den övre skorpan av bröd är konkav, smulan är klibbig, oelastisk. Normal smula och skorpa kan erhållas med 1% salt i rågdeg.
Håller mjöl efter slipning
Vetemjöl efter malning, särskilt efter malning av nyskördad spannmål, måste härdas för att få bra kvalitetsbröd från det. Bröd av färskmalt vetemjöl skulle visa sig vara otillfredsställande - klibbigt, suddigt, små i volym.
Å andra sidan kräver inte rågmjöl härdning, eftersom dess kvalitet inte förbättras under lagring av rågmjöl. Enligt ett antal indikatorer kommer dessutom bröd från nymalt rågmjöl att vara bättre - mer poröst, voluminöst, bättre i smak och arom.
Rågmjöl och rågprodukter
Bröd bakas från rågmjöl och råg, råg och rågvete-skorpor, röd rågmalt tillagas och torra surdegs erhålls.
Rågbrödskal ska inte torkas vid temperaturer över 120 ° C, för då är de för stekta och bittra. För att bevara vitamin B1 i rågbröd torkas kex vid en temperatur av 80-100 ° C i flera timmar.
Röd rågmalt är ett speciellt rosa-brunt mjöl tillverkat av groddkorn med en lockande honungsarom och smak. Först groddes rågkorn i 3-6 dagar, sedan plågas de (fermenteras) i 4-6 dagar i högar, kallade "last". Under avsmalning når temperaturen inuti lasten 50-50C. Därefter torkar maltet i 22 timmar.
Röd rågmalt används vid bakning av vaniljrågbröd (Borodino, Moskva) och för bakning av vissa sorter av vetebröd (te, karelska)
Beredning av torr startkultursom tål lagring upp till 6 månader. B.G.Sarychevs metod. Ta en mogen, tjock rågsurdeg (huvud) av god kvalitet och gnugga den ordentligt med tapeter rågmjöl (ta 2 delar tapetmjöl för 1 del av surdeget). Ju hårdare (brantare) surden gnuggas, desto bättre bevaras mjölksyrabakterierna i den. Den rivna startkulturen krossas, strös på ett ark plywood eller på papper och torkas till en fukthalt av 9-10% vid 30-35 ° C (dvs ungefär 24 timmar) och lagras i en förseglad förpackning.
Det är viktigt att inte torka över startkulturen, för vid en fuktinnehåll på mindre än 8% dör mikroorganismer.
För att återuppliva (återställa, uppdatera) surden, fukta den med varmt vatten (1: 1 i vikt), tillsätt pressad jäst (0,4 vikt% av torr startkultur) och låt jäsa i 2 timmar. Därefter är syret klart för användning i bakning och det kommer att ha perfekt syra.
Som naturliga förbättringsmedel för rågbröd använder de
1) Röd rågmalt (icke-diastatisk malt, malt sirap), vilket ger brödet en specifik smak, arom och en mörkare smul färg. Rödmalt tillsätts i stora mängder till sådana typer av bröd som vaniljsås (3%), Borodinsky (5%), Moskva (5%) och amatör (9%).
2) Mjölksyra i en mängd av 0,3% eller mer. Vanligtvis bildas mjölksyra av sig själv under jäsning av surdegsdejen, men ibland tillsätts den färdig. Tack vare syran blir brödets smulor torrare och degen från bakat mjöl smälter mindre.
3) Treacle och kryddor. Melass i mängden 1-14% tillsätts till specialvaror av rågbröd vid knådning av degen. Det förbättrar degens smak och utseende. Kryddor - koriander, kummin, anis - konsumeras vanligtvis i en mängd mindre än 0,5 viktprocent mjöl. Dessa frön ströms på en brödskorpa, vilket inte påverkar dess teknik utan bara markerar brödtypen. Om mer än 0,5% kryddor tillsätts bryggs de med malt och en del av mjölet. De eteriska oljorna i de tillsatta frön aktiverar jästen och påverkar enzymets aktivitet i mjölet.
Jäsning av rågdeg
Rågdeg lossas mycket sällan med pressad jäst (exempel: havsbröd). I grund och botten är degen gjord av rågmjöl av något slag och typ med surdeg.
Surdej avser alla jäsande bröddeg som innehåller mjölksyrabakterier och jäst, oavsett om det är tillverkat av råg eller vetemjöl och om det har en konsistens. Därför blir surdeg de vanliga sura degen och huvudet (tjock deg) och kvass (lite tunnare deg) och deg (smeten).
Vanligtvis får surdegen jäsa i cirka 4 timmar (tjock surdeg, huvud, jäser från 2,5 timmar till 5 timmar) och rågbröd med tjock surdeg - 1,5-2 timmar. När du gör en svamprågdeg tillsätts 10-20% av den tidigare färdiga degen till den flytande degen, degen får jäsa i 3 timmar 20 minuter -4 timmar 10 minuter. Degen jäses sedan i 40-90 minuter. Jäsning utförs vid 28-30C.
Spontan jäsning (surdegsbildning)
Knåda mjölet och vattendegen och låt stå i 12 timmar vid 25 ° C.
Späd med mjöl och vatten för att öka mängden deg med 1,5 gånger. Lämna i 10 timmar vid 26C.
...
Låt stå i 6 timmar vid 30 ° C
Efter de första två eller tre förfriskningarna kommer lukten att vara obehaglig, ovanligt för ett normalt test. Efter tre dagar erhålls en surdeg där du kan göra normalt bröd. Denna surdeg är dock fortfarande inte tillräckligt sur. Efter ytterligare 1-3 dagar får startkulturen redan normal syra. Totalt krävs 6-10 förfriskningar.
I tjocka startkulturer är syraackumuleringen mer intensiv. I tjocka varma startkulturer bildas mer mjölksyra (den är syrlig i smak med en trevligare arom) och i kall flytande startkulturer bildas mer ättiksyra, de är surare i smak med en skarpare arom.
Surhet av bröd och deg
Om brödet är gjord av vetemjöl är veteegen surt än brödet som är gjord av det. Från rågmjöl är allt helt annat. Rågbröddeg är lika surt som bröd av det, och när det lagras / inaktivt rågbröd blir det surt med tiden (dess pH minskar).
För sura bröd är det inte nödvändigt att lägga till mer surdeg. Du kan helt enkelt låta degen jäsa längre. När 5 till 25% av förrätten läggs till degen ökar dess surhet med 1,5-2,2 grader varje timme och efter sex timmars jäsning når den ett maximalt värde på 11-15 grader.
Detta är viktigt för kvaliteten på rågskorpor. Faktum är att ren rågskorpa med surhet upp till 21 grader och rågvete med surhet upp till 20 grader har den bästa smaken. Samtidigt är bröd till kex bättre förberett surt och står inte i 24 timmar innan det skärs, utan skärs färskt, omedelbart efter bakning, i skivor 20-25 mm tjocka. Då är svarta smällare godare.
Baka rågbröd
Vanligtvis bakas rågbröd i större vikt än vetebröd. Stora bröd tar längre tid att baka med en signifikant sänkning av ugnstemperaturen mot slutet av bakningen.
Efter bakning fortsätter smulatemperaturen att öka i 5-10 minuter och ökar med upp till 14 ° C (värmen från den hetare skorpan kommer in i brödet).
Rekommenderad varaktighet och temperatur för bakning av rågbröd:
Rågbröd från tapetmjöl som väger 1,5-3 kg bakas i 55-80 minuter
Bryggt gjutet av tapetmjöl som väger 1,5 kg bakas i 55-60 minuter vid 280-300 ° C
Bryggt härdbröd som väger 2 kg bakas i 50-55 minuter vid 240-250 ° C
Amatör gjuten av tapetmjöl som väger 2 kg bakas i 12-15 timmar vid 100-110C. Detta ger bröd med en särskilt trevlig, söt smak och arom. Långvarig bakning av bröd från tapetmjöl vid lägre temperatur kan utföras för alla typer av bröd, detta ökar dess kvalitet. Smulan blir mer elastisk och öm, behaglig mörkbrun färg. Brödets smak och arom förbättras.
Rågbröd från skalat mjöl som väger 1,5 kg bakas i 50-70 minuter vid 250-260C
Borodinskijform som väger 1,5 kg bakas 65-70 min vid 280-300С
Borodinskij härd som väger 0,5 kg bakas i 30-35 minuter vid 240-250 ° C
Styckt gjutet i Moskva som väger 0,5 kg bakas 50-55 minuter vid 250-280 ° C
Rågvete bröd som väger 1,5 kg bakas i 50-60 minuter vid 185-260C.
När du bakar rågbröd fuktas inte bakkammaren.
Skorpan av rågbröd gjord av tapetmjöl har en mörk färg - mörkbrun och gråbrun. När den bakas mörknar smulan från ljusgrå till mörkbrun. Detta beror på speciella ämnen i rågkli.
I rågbröd gjord av utsäde (bakat) mjöl färgas ofta topp- och sidoskorpan i en brun hallonfärg av varierande intensitet. Smulan mörknar inte under bakning.
Stor vikt läggs vid glansen på den övre skorpan.
Färdigt bröd
De viktigaste sorterna av ryskt rågbröd (1959) är:
- från tapeter rågmjöl
Rågformad
Råg enkel härd
Vaniljsås
Moskva bit i specialförpackning
Vaniljsåsamatör i form av skivor förpackade i cellofan
- från skalat mjöl
Formad
Härd
- från utsäde mjöl
Spotta
Vitebsk
- från en blandning av råg och vetemjöl; detta bröd är mer poröst, mindre fuktigt och surt
Ukrainska
Minsk
Riga
Rågbröd hårdnar långsammare än vetebröd och är smakligare. Detta beror inte så mycket på mjöl på de olika metoderna för att göra råg och veteeg.
Dessutom bromsas rågbrödets stalhet ytterligare med följande metoder:
- användning av teblad med melass (15% av allt mjöl och 5% maltosmelass). Sådana infusioner saktar ner den bräckliga i fem dagar, medan den söta och sura smaken och doften av rågbröd kvarstår i 10 dagar.
- använder teblad utan melass (20% av allt mjöl). Sådana infusioner saktar ner försvagning med 4 dagar, smaken och aromen bevaras i 6 dagar.
- tillsatser av vegetabilisk olja i degen (3-4% solrosolja) fördröjer stallning i två dagar.
Rågbröd har två defekter - temperament och klibbig smul. Härdning är en komprimerad, oelastisk smulremsa i botten eller lateral skorpa. Härdning sker om degen är för våt, jäsningstiden störs, ugnen inte är tillräckligt varm, om baktiden är otillräcklig, stötar som krossar brödet när det tas bort från ugnen, samt när brödet kyls på en kall yta.
