av Elena Zheleznyak
🔗Vete: val och hemlagat vetemjölFör mig har frågan om att välja kvalitetskorn varit öppen under mycket lång tid, bara gå och köp en påse gott vete för hemlagat mjöl, du vet, kan vara en skrämmande uppgift. Även med flera källor måste du kunna göra ett val, och för detta måste du ha en uppfattning om vilken kvalitet vete ska vara.
Det var viktigt för mig att spannmålen hade alla nödvändiga dokument som bekräftade kvaliteten och att det kunde köpas direkt i staden för att kunna fylla på lager när som helst i framtiden.
Det är viktigt att vete under mognad lagras i en öppen behållare eller påsar med konstant lufttillträde, detta säkerställer den säkerhet och syreåtkomst som krävs för att mogna. För detta är tygpåsar, trä-, glas- eller metallbehållare, t.ex. sådana bunkrar, väl lämpade. Detsamma gäller mjöl. Det är känt
att nymalt mjöl också måste genomgå en oxidationsprocess, mogna för att förbättra dess bakningsegenskaper. Under påverkan av syre blir gluten starkare och ju lägre andel gluten i mjöl desto mer märkbart förbättras dess egenskaper. Mjöl med initialt höga nivåer av gluten förbättrar också dess egenskaper under mognadsprocessen, men inte så dramatiskt som det händer med svagt mjöl. Om vetemjölet får mogna i vakuum, har ett sådant experiment redan genomförts, ingenting kommer att hända med det, det kommer inte att förbättras på något sätt, men det kommer inte att förvärras heller. Därför är det mycket viktigt att lagra mjöl i behållare som låter mjölet "andas".
L. Ya Auerman i sin lärobok "Teknik för bageriproduktion" hävdar att
fullkorns- eller tapetmjöl bör mogna i cirka 3 veckor, faktiskt, i produktionen, till och med en liten, mognar den på kortare tid - ungefär två veckor, eller till och med omedelbart efter slipning säljs den. Hållbarheten för fullkornsmjöl är dock inte så lång som till exempel premiummjöl. Vitt vetemjöl av första och högsta kvalitet kan ligga i mer än tre år utan skador och bara förbättra dess kvalitet. Men fullkornsmjöl bör inte lagras under lång tid - ungefär sex månader, på grund av att det innehåller alla komponenterna i kornet, inklusive vetegroddar, som innehåller stora mängder värdefulla oljor. Och vetegroddolja innehåller i sin tur unika vitaminer (A, E, D, B-vitaminer), spårämnen (kalium, kalcium, fosfor, mangan, järn, zink, selen, koppar, svavel, jod, etc.).) och essentiella fettsyror (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Det är det senare, förresten, som ger ett kort århundrade med användbart mjöl - de oxiderar ganska snabbt och embryonets olja blir härsk. Sådant mjöl upphör först och främst att vara användbart, börjar smaka bittert och brödet bakat från det visar sig vara bittert och har en smaklös lukt av gammalt smör. Till exempel, tills nyligen höll jag mjöl i slutna glasburkar, men det visade sig att detta är i grunden fel: för det första är tillgången på syre stängd, vilket stör mognaden och för det andra mjöl som naturligt innehåller fukt, kakor, skrynklar och kvävs. Helst bör den förvaras i säckar med säckväv eller linne.
Principen för omvandling av vetemjöl är densamma som för råg (se inlägget ovan).
Vetemjöl måste mognas - upp till tre veckor för att proteinoxidationsprocessen ska inträffa... Men jag måste erkänna att jag bakade på både tre dagar mjöl och tre veckor mjöl, det är liten skillnad, men det beror fortfarande på mjölet. Mjöl, som är starkt i sig, förbättrar inte dess egenskaper lika dramatiskt under mognad som svagt mjöl.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Relaterade ämnen: Eftersom temperaturen på nymalt mjöl är ganska hög vill jag fästa er uppmärksamhet på följande ämnen:
Hur kontrollerar jag om degen är klar för bakning? Färdig degtemperatur9 tips för bakning av bröd på sommaren av Manuel Cortés
