Hur lagras komprimerad jäst ordentligt?

[Hur lagras komprimerad jäst ordentligt?]

Hur lagras komprimerad jäst ordentligt?

S. Coven, L. Young
"Praktiska råd för bagare och konditorer"

FRÅGA:
"Vi rekommenderades att förvara den pressade jästen i kylen, men det visar sig att degens temperatur är mycket högre än lagringstemperaturen. Hur lagrar du jästen ordentligt?"

SVAR:
Rekommendationen som ges till dig är helt korrekt. När den är gjord ska den komprimerade jästen kylas (4 ° C) tills den behövs för att göra degen. Förvaring av jäst vid högre temperaturer minskar dess förmåga att producera gas. Korrekturtiden ökar avsevärt när den pressade jästen lagras vid 10 och 15 ° C. Efter förvaring i 14 dagar vid 15 ° C fördubblades den tid som krävs för att bevisa degen. Att förvara komprimerad jäst vid degtemperaturer skulle vara katastrofalt!

Därför är det mycket viktigt att jästen lagras under de mest lämpliga förhållandena. Lagring vid 4 ° C minskar risken för oönskad jästaktivitet i baren. Komprimerad jäst transporteras vanligtvis vid 1-4 ° C och efter leverans bör den placeras under samma temperaturförhållanden så snart som möjligt. När jästen har tagits ut ur kylskåpet ska den användas så snart som möjligt. Efter att ha fördelats jämnt i degen värms jästcellerna snabbt upp och börjar avge koldioxid.

Förändringar i jästens lyftkraft framträder som förändringar i degbitens volym efter provning under en viss tid. Om det är omöjligt att ändra korrekturlängden för att kompensera för dessa ändringar (detta är endast möjligt i ett fåtal fabriker), kommer volymen på den färdiga produkten att vara instabil, dessutom kommer det att vara defekter i produktens utseende, till exempel brister skorpan på grund av otillräcklig korrektur.