Vatten i bröddeg - inflytande och betydelse

[Vatten och vätska i bröddeg - deras inflytande och betydelse]

Vatten och vätska i bröddeg - deras inflytande och betydelse

Flytande för att knåda någon deg måste den nödvändigtvis bestå av minst ett halvt glas vatten - för aveljäst. Resten av vätskan kan bestå av mjölk, gräddfil, vassle, kärnmjölk, kefir, blandade i alla proportioner med varandra och tas i alla mängder.

Vatten eller någon annan vätska används för att bilda deg från mjöl.
Mängden vätska som krävs varierar beroende på recept men allmänt accepterat för jästbröd är ett ungefärligt förhållande mellan 1 volymdel vätska och 3 delar mjöl. I recept som använder ångad fermentering kan vätskehalten överstiga mjölhalten.
Förutom vatten kan andra vätskor användas, inklusive mejeriprodukter, fruktjuicer och öl. Som en del av var och en av dessa vätskor kommer ytterligare sötningsmedel, fetter och surdegskomponenter i brödet, liksom med vatten.

För att förbereda degen bagerier för tekniska och ekonomiska behov använder vanligtvis vatten från stadens dricksvattenförsörjning. I avsaknad av det (i överenskommelse med myndigheterna för statens sanitetsinspektion) används lokala vattenförsörjningskällor (främst artesiska brunnar). Vatten som erhålls från djupa jordskikt innehåller mindre bakterier och oönskade föroreningar än vatten från brunnar, floder, sjöar.
Kvaliteten på dricksvatten, oavsett källan till vattenförsörjningen, måste uppfylla kraven i GOST 2874 - 73.

”Denna standard gäller för dricksvatten som levereras av centraliserade dricksvattenförsörjningssystem, liksom för centraliserade vattenförsörjningssystem som levererar vatten samtidigt för hushållsdryck och tekniska ändamål, och fastställer hygieniska krav och kontroll över dricksvattnets kvalitet.
Dricksvatten måste vara epidemisäkert, kemiskt ofarligt och ha gynnsamma organoleptiska egenskaper.
Vattnets kvalitet bestäms av dess sammansättning och egenskaper när de går in i vattenförsörjningsnätet. vid platserna för vattenintag i det externa och interna vattenförsörjningsnätet. "

Vattnet måste uppfylla kraven i dricksvattenstandarden. Vattenhårdhet på grund av innehållet av kalcium- och magnesiumsalter, som inte bara försämrar brödets kvalitet utan ibland till och med förbättrar det, stärker det svaga glutenet och ger också människokroppar salter. För regioner med mjukt dricksvatten, till exempel Neva, föreslås det att mineraliseringen utförs, dvs. anrikning med kalcium- och magnesiumsalter. Vid knådning av degen används vatten uppvärmt till 30 ° C för att säkerställa optimal degtemperatur.

För att förbereda degen för 100 kg mjöl konsumeras 35 till 75 liter dricksvatten.

Mängden vatten i degen beror på: typen av mjöl och produkter.
Degen har den lägsta fukthalten, avsedd för fårköttprodukter, den högsta - för rågbröd av fullkornsmjöl;

Från mjölfuktighet. Ju torrare mjölet desto mer vatten absorberar det vid knådning.

Från mängden socker och fett tillsatt enligt receptet, vilken typ av flytande deg. När du tillsätter betydande mängder socker och fett minskar mängden vatten som tillsätts under blandningen.

[För bakning är det önskvärt att ha hårt vatten]

För bakning är det önskvärt att ha hårt vatten, eftersom salterna i hårt vatten påverkar bildandet av gluten, förstärker det, blir degen från svagt mjöl torrare. Vattenhårdhet beror på närvaron i den kalcium- och magnesiumsalter... Skillnad mellan tillfällig eller avtagbar hårdhet om de salter som bildar den faller ut under kokning och konstant hårdhet som kvarstår efter kokning.

Vid kokande vatten förvandlas kalcium- och magnesiumbikarbonater till olösliga karbonater och fälls ut. Resten av de lösliga mineralsalterna fälls ut endast i fallet med bildandet av en mättad lösning. Detta inkluderar kalciumsulfat, som huvudsakligen består av pannavåg.

Vattenhårdhet uttrycks i mEq / l, 1 mEq / l motsvarar 1 mEq / l Ca "-f-Mg" i 1 liter vatten. Tidigare mättes vattenhårdhet i grader. 1 ° hårdhet motsvarade 1 mg CaO i 100 ml vatten.

Vid bedömning av hårdhet kännetecknas vanligtvis vatten enligt följande:
Mjukt - 1,5-3 mEq / l eller 4-8 *
Måttligt hårt - 3-6 mEq / l eller 8-18 *
Hård - 6-9 mg-ekv / l eller 18-25 (30) *
Mycket hårt - 9 (11) mEq / l eller 25 (30) *

Råvatten innehåller vanligtvis gasformiga ämnen (luft, koldioxid). När vattnet värms upp avlägsnas dessa gaser och de är nödvändiga för att bereda degen.
Därför bör du inte ta kokt vatten när du förbereder degen.

B. G. Sarychev "Teknik för bageriproduktion" 1960

[Mineral vatten]

Om den används för att knåda deg Mineral vatten, då är det tillrådligt att välja vatten med högt innehåll av kalcium- och magnesiumsalter.

För en bedömning av vattenhårdhet, se inlägget ovan.

En sådan ovanlig fråga. Vilket vatten är bättre för bakning - från en filterkanna, desinficerad med silverjoner (kommer inte dessa joner att undertrycka jästaktiviteten?) Eller vatten efter ett omvänd osmosfilter (där det avmineraliseras, nästan destilleras). Det finns ett annat alternativ - rinnande vatten från kranen, men jag tycker att det här är ett dåligt alternativ. Vem kan ge råd om vilken typ av vatten en stadsbor, långt ifrån naturliga källor till källvatten.

Jag använder rent, filtrerat vatten för bröd och kranvatten för surdeg. Konstigt, men hon mår bättre i sådant vatten och växer bättre. Vattnet är dock gott, inte klorerat, artesiskt, men det finns hårdhetssalter.

Varför använder du inte artesiskt bröd till bröd, om det är bra. Så jag tror, ​​om det finns några mikrober i det, kommer de att dö under bakning. Och en annan fråga: har du ett filter med osmos eller inte?

Och om du använder mineral, tycker du att det är bättre med gas? Hur kommer närvaron av koldioxid i vattnet att påverka processerna i degen?

Kolsyrat vatten, dess effekt på bröddeg https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0